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未來食材的N種玩法

未來食材的N種玩法

巴黎第十一大學(xué)著名化學(xué)家拉斐爾·奧蒙，同時(shí)也是法國化學(xué)界眾所周知的美食家，致力于科學(xué)與烹飪的完美結(jié)合，以實(shí)現(xiàn)廚房健康與科學(xué)美食。

出版社：中信出版社出版時(shí)間：2017-10-01
開本： 32開 頁數(shù)： 171
讀者評分：5分4條評論
本類榜單：美食銷量榜
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未來食材的N種玩法 版權(quán)信息

  • ISBN：9787508669915
  • 條形碼：9787508669915 ; 978-7-5086-6991-5
  • 裝幀：簡裝本
  • 冊數(shù)：暫無
  • 重量：暫無
  • 所屬分類：>

未來食材的N種玩法 本書特色

★32平開裝，中信出版社出版。
★米其林大廚玩轉(zhuǎn)食材，有趣又實(shí)用的烹飪秘笈！
★化學(xué)家變身美食家，庖廚之中研究科學(xué)飲食！
★有趣、酷炫的美食，花樣多到你不敢相信！
★配有多幅趣味可愛的手繪插圖！

未來食材的N種玩法 內(nèi)容簡介

烹飪時(shí)遵循食材的化學(xué)特性，食物才能又好吃又健康；知曉食材的形態(tài)變化，食物才能有美麗的賣相。
這是一本由法國知名物理化學(xué)家、美食家寫給廣大吃貨和烹飪愛好者的科普讀物。作者調(diào)動我們在物理化學(xué)課上學(xué)到的知識，簡潔扼要地講述如何掌握食材特性，挖掘食材的種種可能做法。
你會看到作者如何在化學(xué)知識與廚藝料理之間游刃有余，將普通常見的食材，玩轉(zhuǎn)出三星主廚也嘆服的N種料理方法。
此外，本書還提供了一些簡單易行的食譜，讓我們在自家廚房就可獲得廚藝創(chuàng)新與趣味實(shí)驗(yàn)的雙重樂趣。

未來食材的N種玩法 目錄

序言

前言

**章：是廚藝還是化學(xué)

所謂分子料理是不存在的

一種融合技藝與情感的料理

一種合理的烹飪

一種化學(xué)料理？

結(jié)構(gòu)、質(zhì)感及烹飪帶來的激情

適用于廚師的科學(xué)工具

化學(xué)反應(yīng)型的酸醋調(diào)味汁

掌控及創(chuàng)新



第二章：你去煮個(gè)雞蛋試試！

可以用冷烹法做菜嗎？

真能烹熟呀！

*后的微調(diào)



第三章：是煮雞蛋還是燒雞呢？沒關(guān)系，就放在一起做好了！

立體表面

柔嫩：凝固及水解

多汁性：凝固與保持水分

著色：凝固與肌紅蛋白

蔬菜又該怎樣烹飪呢？

溫度、壓力及新烹飪法



第四章：這里成凍了！

束縛手腳

面包芯

松脆

凝膠

左右相鄰及火腿餡餅

果膠、果醬和凝膠

瞬間就能掌握的訣竅

花色肉凍

瓊脂、啫喱粉以及其他“現(xiàn)代”凝膠物質(zhì)

意式植物細(xì)面條

天然型E406

有滋味的小球

廚藝的活力

未來的包裝



第五章：這里在冒泡，在放氣，在乳化！

從失敗中學(xué)習(xí)

蛋清色拉醬

烹熟的蛋黃醬及類似衍生物……

泡沫狀乳濁液

從已知的口感到創(chuàng)新的口感

片狀醋酸調(diào)味汁

咬著吃的慕斯

超級海綿蛋糕

新型摜奶油

不含明膠的奶油果凍甜點(diǎn)

液體糕點(diǎn)、無色番茄以及其他離心處理效果



尾聲：漫步紅森林

藝術(shù)、科學(xué)及廚藝

變分法方式

藝術(shù)、科學(xué)及高檔料理
展開全部

未來食材的N種玩法 節(jié)選











未來食材的N種玩法 相關(guān)資料

這本書是兩位很有才華的料理大師合作的結(jié)晶，讀者可以憑借此書將自家廚房改造為實(shí)驗(yàn)室，去從事分子料理的研發(fā)，去體驗(yàn)廚藝的樂趣。

——《科學(xué)發(fā)現(xiàn)》雜志

在《未來食材的N種玩法》一書中，拉斐爾•奧蒙試圖突破分子料理的各種經(jīng)驗(yàn)之談。

——《西部法國報(bào)》

如果您想把菜燒得精致點(diǎn)，再學(xué)上一招新訣竅，用冷烹法炒雞蛋，或不用蛋黃做出蛋黃醬，那您趕緊去讀這本《未來食材的N種玩法》。

——《大廚天地》

拉斐爾•奧蒙以科研人員的多棱鏡來看待廚藝。

——《巴黎人報(bào)》

拉斐爾•奧蒙不但揭示了分子料理基礎(chǔ)知識的秘訣，而且還拿出多篇分子料理的菜譜。

——《行業(yè)聯(lián)盟雜志》

要想發(fā)現(xiàn)更多燒菜的竅門，更多奇特的菜譜，那就趕緊去書店買這本書！

——《女性日報(bào)》

要去開發(fā)更健康、更實(shí)用的廚藝

——《流行趨勢風(fēng)向標(biāo)》



這是一本很有趣的讀物，配圖也很美，既有固體雞尾酒，也有火焰炒雞蛋；既有液體法式蘋果撻，也有粉狀果汁朗姆酒，還有沸騰的果醬...

——《七日周刊》

給讀者留下一個(gè)雙重印象：既溫習(xí)了物理化學(xué)的經(jīng)典課程，又看到創(chuàng)新的關(guān)鍵途徑。

——《世界報(bào)》

在和大廚蒂埃里•馬克斯相識之后，一位年輕的研究員對分子料理的全新視野。

——《興趣》雜志

所有的一切都是分子料理！一袋茶葉放水里也是分子料理嗎？轉(zhuǎn)眼您就變成化學(xué)家了。尤其是分子料理讓人設(shè)想*瘋狂的前景、*健康的食物！

——《費(fèi)加羅報(bào)》

這是一本講述兩個(gè)男人相遇、相知，又共同推出瘋狂計(jì)劃的書。

——《瓦爾晨報(bào)》

這本書將為您奉獻(xiàn)各種各樣的，讓您做出*富創(chuàng)意的分子料理。

——《現(xiàn)代之家》

拉斐爾•奧蒙和蒂埃里•馬克斯所想象的菜譜富有創(chuàng)意。

——《法國新聞臺》

在和大廚蒂埃里•馬克斯相識之后，一位年輕的研究員對分子料理的全新視野。

——《興趣》雜志

以全新視角去看待所謂的“分子料理”，給人帶來新的味覺感受。

——《西南報(bào)》

未來食材的N種玩法 作者簡介

拉斐爾•奧蒙（Raphaël
Haumont）



巴黎第十一大學(xué)講師、研究員、化學(xué)家、物理學(xué)家，同時(shí)也是美食家。他與米其林星級廚師蒂埃里•馬克斯（Thierry
Marx）共同成立了法國烹飪創(chuàng)新中心，將科學(xué)與烹飪結(jié)合，致力于廚房健康、烹飪創(chuàng)新的研究。

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