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食品安全風(fēng)險評估

作者：陳君石
出版社：中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社出版時間：2010-07-01
開本： 16開 頁數(shù)： 191頁
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食品安全風(fēng)險評估 版權(quán)信息

食品安全風(fēng)險評估 本書特色

《食品安全風(fēng)險評估》是普通高等教育“十一五”精品課程建設(shè)教材。

食品安全風(fēng)險評估 目錄

第1章 食品安全概述1.1 食品安全危害因子1.1.1 生物性危害因子1.1.2 化學(xué)性危害因子1.2 食源性疾病的發(fā)展趨勢1.2.1 加工方法和食品工業(yè)的全球化1.2.2 消費習(xí)慣的改變1.2.3 高風(fēng)險人群的增加1.2.4 知覺和價值觀的改變1.3 食品安全的經(jīng)濟學(xué)1.3.1 食源性疾病引起的損失及評估方法1.3.2 微生物危害引起損失的評估1.3.3 化學(xué)危害引起損失的評估第2章 食品安全風(fēng)險分析框架2.1 食品安全風(fēng)險分析框架概述2.1.1 風(fēng)險分析框架2.1.2 社會與風(fēng)險分析2.1.3 風(fēng)險評估在風(fēng)險分析中的作用2.1.4 風(fēng)險評估的應(yīng)用2.1.5 食品風(fēng)險分析的發(fā)展歷史2.2 風(fēng)險預(yù)測2.2.1 風(fēng)險預(yù)測概述2.2.2 風(fēng)險預(yù)測的過程2.2.3 食品／危害組合排序的基本模式2.3 風(fēng)險評估的支持系統(tǒng)2.3.1 國際方法和指南2.3.2 數(shù)據(jù)2.3.3 培訓(xùn)課程和資源的利用2.3.4 風(fēng)險評估的科學(xué)方法2.3.5 風(fēng)險評估的支持系統(tǒng)第3章 危害識別3.1 危害識別中化學(xué)表征應(yīng)遵循的基本原則3.1.1 實驗室的要求3.1.2 分析方法的要求3.1.3 分析測定的*佳方法3.1.4 分析數(shù)據(jù)的要求3.2 毒理學(xué)研究i3.2.1 毒物分類、暴露途徑和方式、毒性反應(yīng)類型3.2.2 劑量反應(yīng)(效應(yīng))關(guān)系3.2.3 毒性反應(yīng)的其他特征3.2.4 毒理學(xué)研究方法3.3 食源性疾病監(jiān)測3.3.1 食源性疾病的現(xiàn)狀3.3.2 食源性疾病的監(jiān)測3.4 食品中污染物監(jiān)測3.4.1 食品中的污染物3.4.2 食品污染物監(jiān)測3.4.3 我國食品污染物監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)3.5 流行病學(xué)研究3.5.1 流行病學(xué)研究方法3.5.2 流行病學(xué)的應(yīng)用第4章 危害特性4.1 劑量一反應(yīng)關(guān)系分析的基本概念4.1.1 劑量4.1.2 反應(yīng)4.1.3 模型4.1.4 劑量一反應(yīng)模型分析的基本步驟4.1.5 外推法4.2 劑量一反應(yīng)模擬的原則4.2.1 數(shù)據(jù)4.2.2 劑量一反應(yīng)模型4.2.3 統(tǒng)計分布4.2.4 模型擬合和參數(shù)估計4.2.5 模型比較4.2.6 不確定性表述4.3 化學(xué)危害物的劑量一反應(yīng)分析4.3.1 NOAEL法4.3.2 BMD法4.3.3 劑量反應(yīng)分析時考慮的要點4.4 致病菌的劑量一反應(yīng)分析4.4.1 微生物劑量一反應(yīng)關(guān)系機制框架4.4.2 沙門氏菌的劑量一反應(yīng)分析4.4.3 劑量反應(yīng)分析時考慮的要點及發(fā)展趨勢第5章 暴露評估5.1 數(shù)據(jù)來源5.1.1 食品化學(xué)物濃度數(shù)據(jù)的類型5.1.2 食品中化學(xué)物濃度數(shù)據(jù)抽樣調(diào)查方法5.1.3 食品消費量數(shù)據(jù)調(diào)查5.1.4 暴露評估相關(guān)的電子數(shù)據(jù)資源5.2 膳食暴露的評估方法5.2.1 膳食暴露的點評估方法5.2.2 點評估的修正5.2.3 概率分布評估5.2.4 急性和慢性膳食暴露評估模擬方法5.2.5 接觸性生物標(biāo)志物5.2.6 微生物暴露評估第6章 風(fēng)險描述6.1 健康指導(dǎo)值6.1.1 簡介6.1.2 每日允許攝入量6.1.3 耐受攝入量6.2 混合物的評估6.2.1 群組ADIS／TDIS6.2.2 不同水平暴露的風(fēng)險6.2.3 具有遺傳毒性和致癌性化合物的健康指導(dǎo)值6.2.4 風(fēng)險增加的亞人群6.2.5 聯(lián)合風(fēng)險評估6.3 風(fēng)險評估報告的編寫指導(dǎo)原則第7章 風(fēng)險評估的應(yīng)用與決策7.1 食品加工過程的風(fēng)險控制7.1.1 食品安全風(fēng)險評估的制度與管理7.1.2 食品生產(chǎn)過程的風(fēng)險控制7.1.3 風(fēng)險評估舉例7.2 食品安全目標(biāo)7.2.1 食品安全目標(biāo)的概念7.2.2 食品微牛物安全管理7.2.3 食品安全目標(biāo)的應(yīng)用7.3 食品安全標(biāo)準7.3.1 食品安全標(biāo)準分類7.3.2 基于化學(xué)危害物風(fēng)險評估的安全標(biāo)準7.3.3 基于物理危害物風(fēng)險評估的安全標(biāo)準7.3.4 基于生物危害風(fēng)險評估的安全標(biāo)準7.3.5 國際食品安全標(biāo)準
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食品安全風(fēng)險評估 節(jié)選

《食品安全風(fēng)險評估》內(nèi)容簡介：承蒙廣大讀者厚愛，食品科學(xué)與工程系列教材出版6年來，業(yè)已成為目前全國高等學(xué)校本科食品類專業(yè)教育使用*為廣泛的教科書。出版之初，這套教材便被整體列為教育部“面向21世紀課程教材”，至今已累計發(fā)行33萬冊，其中《食品生物技術(shù)導(dǎo)論》、《食品營養(yǎng)學(xué)》、《食品工程原理》、《糧油加工學(xué)》、《食品試驗設(shè)計與統(tǒng)計分析》等書已成為“十五”、“十一五”國家級規(guī)劃教材。實踐證明，這套教材的設(shè)計、編寫是成功的，它滿足了這一時期我國食品生產(chǎn)發(fā)展和學(xué)科建設(shè)的需要，為我國食品專業(yè)人才培養(yǎng)做出了積極的貢獻。

食品安全風(fēng)險評估 相關(guān)資料

插圖：根據(jù)食物中毒的途徑通常可以將食源性致病微生物分為感染型和毒素型兩大類。感染型指可以在人類腸道中增殖的微生物；毒素型指可以在食物或者人腸道中產(chǎn)生毒素的微生物。能引起感染型食物中毒的細菌主要是沙門氏菌（Salmonella spp.）、痢疾志賀氏菌（Salmonelia spp）、大腸埃希氏桿菌（Escherichia coli）等。大部分（60％～90％）的食物中毒是由自然界中的細菌引起的，主要是在消化道中產(chǎn)生腸毒素。腸毒素一般可以分為外毒素和內(nèi)毒素兩類。外毒素由微生物分泌并且排出到生長環(huán)境中的有毒物質(zhì)，主要由革蘭氏陽性菌分泌，大多數(shù)是有抗性的和非常有毒性的蛋白質(zhì)，在經(jīng)過潛伏期后獲得活性。內(nèi)毒素是指儲藏在細菌體內(nèi)，在細菌裂解時釋放出有毒物質(zhì)，主要由革蘭氏陰性菌產(chǎn)生。作為一種抗原，內(nèi)毒素以一種結(jié)合態(tài)的形式緊密地結(jié)合在細菌的細胞壁上，主要是由蛋白質(zhì)、多糖、脂類構(gòu)成。內(nèi)毒素一般具有熱穩(wěn)定性，表現(xiàn)即時的活性。這類毒素一般會引起傷寒、副傷寒、沙門氏菌病和細菌性痢疾等。其中，沙門氏菌病是最嚴重的。大腸桿菌是表征排泄污染物的唯一指示菌。這類菌屬中的一些菌株分泌腸毒素，值得高度關(guān)注，如在1983年發(fā)現(xiàn)的一株特別危險的菌株0157：H7。

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