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食品化學(xué) 版權(quán)信息
- ISBN：9787548723790
- 條形碼：9787548723790 ; 978-7-5487-2379-0
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數(shù)：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
食品化學(xué) 本書特色
本教材定位于高等學(xué)校本科食品機械與設(shè)備理論課程教材，系統(tǒng)地論述了食品化學(xué)的基礎(chǔ)知識，包括緒論，水，糖類，脂類，氨基酸，肽和蛋白質(zhì)，酶，食品色素和著色劑，維生素和礦物質(zhì)，食品添加劑等。本書可作為食品科學(xué)與工程，食品質(zhì)量與安全等專業(yè)本科生的教學(xué)使用，也可供研究生和從事食品科學(xué)研究及生產(chǎn)和食品加工的科研人員參考使用。
食品化學(xué) 內(nèi)容簡介
本共分為九章, 全書系統(tǒng)地論述了食品化學(xué)的基礎(chǔ)知識, 包括緒論, 水, 糖類, 脂類, 氨基酸, 肽和蛋白質(zhì), 酶, 食品色素和著色劑, 維生素和礦物質(zhì), 食品添加劑等。
食品化學(xué) 目錄
第1章 緒論 1.1 食品化學(xué)的概念和研究內(nèi)容 1.2 食品化學(xué)發(fā)展歷史 1.3 食品化學(xué)研究的內(nèi)容和方法 1.4 食品化學(xué)在食品工業(yè)技術(shù)發(fā)展中的作用第2章 水分 2.1 概述 2.2 水和冰的結(jié)構(gòu)和性質(zhì) 2.3 水的存在狀態(tài)及其與溶質(zhì)的相互作用 2.4 水與食品保存性的關(guān)系 2.5 食品中的水分轉(zhuǎn)移 思考題第3章 碳水化合物 3.1 概述 3.2 多糖在食品體系中的特性 思考題第4章 脂質(zhì) 4.1 概述 4.2 脂質(zhì)的分類 4.3 脂肪的結(jié)構(gòu)及命名 4.4 油脂的物理性質(zhì) 4.5 油脂的化學(xué)性質(zhì) 4.6 油脂質(zhì)量評價 4.7 油脂加工化學(xué) 4.8 油脂與日常生活 思考題第5章 蛋白質(zhì) 5.1 概述 5.2 蛋白質(zhì)變性及控制 5.3 蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)及應(yīng)用 5.4 蛋白質(zhì)改性及應(yīng)用 5.5 食品加工對蛋白質(zhì)的影響 思考題第6章 維生素 6.1 概述 6.2 維生素分類 6.3 食品加工及貯藏過程中維生素的變化 思考題第7章 礦物質(zhì) 7.1 概述 7.2 礦物質(zhì)的分類 7.3 食品加工及貯藏過程中礦物質(zhì)的變化 思考題第8章 食品色素 8.1 概述 8.2 食品中天然色素的性質(zhì) 8.3 食品褐變及機理 8.4 食品加工過程中的褐變控制 思考題第9章 食品風(fēng)味 9.1 概述 9.2 食品的味覺效應(yīng) 9.3 食品的嗅覺效應(yīng) 9.4 食品中風(fēng)味形成途徑 9.5 食品加工過程中的風(fēng)味控制 9.6 小結(jié) 思考題參考文獻
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