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肉制品綠色制造技術-理論與應用 版權信息
- ISBN：9787122309945
- 條形碼：9787122309945 ; 978-7-122-30994-5
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數(shù)：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
肉制品綠色制造技術-理論與應用 本書特色
本書詳細介紹了食物組分在腌制、乳化、油炸、燒烤、煙熏、鹵煮等加工和儲藏過程中的化學變化，食源性有害物質的形成過程與機理。并通過降低溫度和減少加工時間來減少有害物質的生成，以及添加適當?shù)奈镔|促進美拉德反應使產品具有很好的色香味，進而實現(xiàn)綠色化生產。
肉制品綠色制造技術-理論與應用 內容簡介
本書作者根據(jù)多年的教學科研和實踐，闡述了肉制品在各種加工過程中的成分變化和有害物質的生成，并通過適當?shù)募夹g和添加物使產品不僅健康而且色香味俱全。對肉制品和其他食品的綠色生產具有較好的指導作用
肉制品綠色制造技術-理論與應用 目錄
**章食物主要成分在加工中的化學變化
**節(jié)氨基酸的熱變化1
一、高溫分解1
二、脫酰胺作用3
三、去磷酸化作用4
四、pH值對氨基酸熱變化的影響5
五、脫氨基作用6
第二節(jié)糖的熱變化7
一、糖的化學反應7
二、糖高溫分解有害物質的產生7
第三節(jié)食用油脂的熱變化9
一、食用油脂中的多環(huán)芳烴10
二、食用油脂中的反式脂肪酸10
第四節(jié)肉類加工中的美拉德反應11
一、美拉德反應過程11
二、影響美拉德反應的因素12
三、食品加工中的常見美拉德反應及其影響13
第五節(jié)肉品在加熱過程中形成的有害物16
一、多環(huán)芳烴16
二、甲醛21
三、雜環(huán)胺27
四、膽固醇氧化物35
五、反式脂肪酸42
六、亞硝胺45
七、PM2.546
參考文獻49
第二章腌制過程中有害物質的形成
**節(jié)色澤形成及相關成分51
一、彩虹色斑與安全性51
二、亞硝基肌紅蛋白的形成56
三、卟啉鋅的形成57
第二節(jié)多聚磷酸鹽的水解與殘留58
一、肌肉中的多聚磷酸酶58
二、多聚磷酸鈉的水解60
三、多聚磷酸鈉水解機制73
四、磷酸鹽殘留與健康74
第三節(jié)腌制過程中有害物質的形成與減控75
一、亞硝酸鹽的殘留與減控75
二、亞硝胺的形成與減控82
三、腌制期間脂質過氧化物的形成與減控83
四、腌制期間蛋白質過氧化物的形成85
參考文獻86
第三章乳化與常見乳化劑的健康風險
**節(jié)乳化及乳化劑88
一、肉乳狀液的形成機制88
二、肉糜乳化學說的發(fā)展90
第二節(jié)常見乳化劑的健康風險92
一、乳化劑的安全性問題92
二、常見兩種乳化劑的健康風險93
第三節(jié)新型果蔬來源乳化劑94
一、新型果蔬來源乳化劑的研究背景94
二、新型果蔬來源乳化劑的研究現(xiàn)狀95
參考文獻100
第四章油炸過程中有害物質的形成
**節(jié)油炸肉制品反式脂肪酸的形成101
一、肉制品中的反式脂肪酸101
二、影響油炸肉中反式脂肪酸含量和種類的因素104
第二節(jié)油炸肉品中雜環(huán)胺的形成110
一、肉制品中的雜環(huán)胺110
二、影響油炸肉中雜環(huán)胺含量和種類的因素112
第三節(jié)油炸期間多環(huán)芳烴的形成118
一、油炸油中的多環(huán)芳烴118
二、油炸過程中細顆粒物與多環(huán)芳烴的排放119
三、油炸肉品中的多環(huán)芳烴120
四、影響油炸肉品中多環(huán)芳烴含量和種類的因素121
參考文獻122
第五章燒烤過程中有害物的形成
**節(jié)燒烤過程中主要成分含量的變化124
一、肉中游離氨基酸的變化124
二、還原糖的變化125
三、硫胺素的變化126
四、水分的變化126
第二節(jié)燒烤期間雜環(huán)胺的形成127
一、肉品中雜環(huán)胺的形成127
二、烤架上的雜環(huán)胺128
第三節(jié)燒烤期間多環(huán)芳烴的形成128
一、肉品中多環(huán)芳烴的形成129
二、烤架上的多環(huán)芳烴131
三、燒烤過程中PM2.5的排放131
第四節(jié)影響燒烤肉品有害物質含量的因素132
一、原料肉中脂肪的含量132
二、燒烤溫度和時間132
三、燒烤方式132
第五節(jié)輔料對肉品中雜環(huán)胺和苯并芘含量的影響134
一、輔料對雜環(huán)胺含量的影響134
二、燒烤過程中降低3,4-苯并芘的措施135
參考文獻136
第六章煮制過程中有害物的形成
**節(jié)煮制過程中主要營養(yǎng)成分含量的變化138
一、醬牛肉中氨基酸和肌酸的含量138
二、老鹵中氨基酸和肌酸的含量140
第二節(jié)煮制期間雜環(huán)胺的形成141
一、老鹵中的雜環(huán)胺141
二、肉品中的雜環(huán)胺142
第三節(jié)影響雜環(huán)胺形成的因素143
一、煮制溫度和時間144
二、前體物的種類和濃度144
三、脂肪含量145
四、其他因素145
第四節(jié)輔料對雜環(huán)胺形成的影響145
一、類黃酮化合物對雜環(huán)胺形成的影響146
二、香辛料對雜環(huán)胺形成的影響146
三、添加方式對雜環(huán)胺形成的影響148
參考文獻151
第七章熏制過程中有害物質的形成
**節(jié)熏制產生的多環(huán)芳烴和甲醛152
一、煙熏肉制品中的多環(huán)芳烴和甲醛152
二、煙熏肉制品中多環(huán)芳烴和甲醛產生的影響因素154
三、糖熏過程中產生的多環(huán)芳烴和甲醛156
第二節(jié)煙熏肉制品中多環(huán)芳烴和甲醛的控制157
一、熏材的選擇157
二、煙熏方法的選擇158
三、煙熏設備及運行參數(shù)158
四、采用液熏法159
五、肉品與熱源的距離和位置159
六、脂肪含量和腸衣類型160
參考文獻160
第八章儲藏加工過程中膽固醇氧化物的形成
**節(jié)畜產品中的膽固醇氧化物162
一、肉制品中的膽固醇氧化物162
二、蛋制品中的膽固醇氧化物164
三、乳制品中的膽固醇氧化物165
第二節(jié)儲藏加工過程中膽固醇氧化物的形成與控制167
一、加熱167
二、儲藏168
三、膽固醇氧化的控制170
參考文獻172
第九章綠色化學與綠色制造
**節(jié)綠色化學173
一、原子經濟性173
二、綠色化學174
第二節(jié)綠色制造175
一、綠色制造的特點、工藝和發(fā)展175
二、食品綠色制造研究范疇176
參考文獻178
第十章肉制品綠色制造技術
**節(jié)加工肉制品綠色制造概述179
一、加工肉制品綠色制造的兩個基本要素179
二、加工肉制品綠色制造180
第二節(jié)熱力場干燥技術181
一、模型設計181
二、傳熱傳質中的能量平衡與物質平衡182
三、干燥期間品溫變化規(guī)律184
第三節(jié)熱力場干燥下肉制品色澤和風味控制技術185
一、美拉德反應的定向控制技術185
二、肉制品陳腐味抑制技術186
第四節(jié)加工肉制品綠色制造之非油炸技術189
一、非油炸工藝189
二、肉制品的非油炸工藝191
三、非油炸肉制品的特點192
第五節(jié)加工肉制品綠色制造之非鹵煮技術193
一、工藝流程193
二、腌制入味193
三、熱力場干燥195
四、非鹵煮肉制品的特點196
第六節(jié)加工肉制品綠色制造之非燒烤技術196
一、燒烤與燒烤風味196
二、非燒烤工藝199
三、非燒烤肉制品的特點202
第七節(jié)加工肉制品綠色制造之非煙熏技術204
一、非煙熏工藝205
二、肉制品的非煙熏工藝206
三、非煙熏肉制品的特點209
參考文獻210
第十一章低自由基肉制品
**節(jié)自由基概述211
一、自由基的定義211
二、自由基的來源212
第二節(jié)自由基的危害214
一、自由基與衰老214
二、自由基與癌216
第三節(jié)肉制品中自由基常用檢測方法217
一、ESR參數(shù)的選擇218
二、g因子219
三、自由基濃度220
第四節(jié)肉制品中自由基含量與減控220
一、肉制品中自由基含量220
二、自由基減控研究223
參考文獻224
**節(jié)氨基酸的熱變化1
一、高溫分解1
二、脫酰胺作用3
三、去磷酸化作用4
四、pH值對氨基酸熱變化的影響5
五、脫氨基作用6
第二節(jié)糖的熱變化7
一、糖的化學反應7
二、糖高溫分解有害物質的產生7
第三節(jié)食用油脂的熱變化9
一、食用油脂中的多環(huán)芳烴10
二、食用油脂中的反式脂肪酸10
第四節(jié)肉類加工中的美拉德反應11
一、美拉德反應過程11
二、影響美拉德反應的因素12
三、食品加工中的常見美拉德反應及其影響13
第五節(jié)肉品在加熱過程中形成的有害物16
一、多環(huán)芳烴16
二、甲醛21
三、雜環(huán)胺27
四、膽固醇氧化物35
五、反式脂肪酸42
六、亞硝胺45
七、PM2.546
參考文獻49
第二章腌制過程中有害物質的形成
**節(jié)色澤形成及相關成分51
一、彩虹色斑與安全性51
二、亞硝基肌紅蛋白的形成56
三、卟啉鋅的形成57
第二節(jié)多聚磷酸鹽的水解與殘留58
一、肌肉中的多聚磷酸酶58
二、多聚磷酸鈉的水解60
三、多聚磷酸鈉水解機制73
四、磷酸鹽殘留與健康74
第三節(jié)腌制過程中有害物質的形成與減控75
一、亞硝酸鹽的殘留與減控75
二、亞硝胺的形成與減控82
三、腌制期間脂質過氧化物的形成與減控83
四、腌制期間蛋白質過氧化物的形成85
參考文獻86
第三章乳化與常見乳化劑的健康風險
**節(jié)乳化及乳化劑88
一、肉乳狀液的形成機制88
二、肉糜乳化學說的發(fā)展90
第二節(jié)常見乳化劑的健康風險92
一、乳化劑的安全性問題92
二、常見兩種乳化劑的健康風險93
第三節(jié)新型果蔬來源乳化劑94
一、新型果蔬來源乳化劑的研究背景94
二、新型果蔬來源乳化劑的研究現(xiàn)狀95
參考文獻100
第四章油炸過程中有害物質的形成
**節(jié)油炸肉制品反式脂肪酸的形成101
一、肉制品中的反式脂肪酸101
二、影響油炸肉中反式脂肪酸含量和種類的因素104
第二節(jié)油炸肉品中雜環(huán)胺的形成110
一、肉制品中的雜環(huán)胺110
二、影響油炸肉中雜環(huán)胺含量和種類的因素112
第三節(jié)油炸期間多環(huán)芳烴的形成118
一、油炸油中的多環(huán)芳烴118
二、油炸過程中細顆粒物與多環(huán)芳烴的排放119
三、油炸肉品中的多環(huán)芳烴120
四、影響油炸肉品中多環(huán)芳烴含量和種類的因素121
參考文獻122
第五章燒烤過程中有害物的形成
**節(jié)燒烤過程中主要成分含量的變化124
一、肉中游離氨基酸的變化124
二、還原糖的變化125
三、硫胺素的變化126
四、水分的變化126
第二節(jié)燒烤期間雜環(huán)胺的形成127
一、肉品中雜環(huán)胺的形成127
二、烤架上的雜環(huán)胺128
第三節(jié)燒烤期間多環(huán)芳烴的形成128
一、肉品中多環(huán)芳烴的形成129
二、烤架上的多環(huán)芳烴131
三、燒烤過程中PM2.5的排放131
第四節(jié)影響燒烤肉品有害物質含量的因素132
一、原料肉中脂肪的含量132
二、燒烤溫度和時間132
三、燒烤方式132
第五節(jié)輔料對肉品中雜環(huán)胺和苯并芘含量的影響134
一、輔料對雜環(huán)胺含量的影響134
二、燒烤過程中降低3,4-苯并芘的措施135
參考文獻136
第六章煮制過程中有害物的形成
**節(jié)煮制過程中主要營養(yǎng)成分含量的變化138
一、醬牛肉中氨基酸和肌酸的含量138
二、老鹵中氨基酸和肌酸的含量140
第二節(jié)煮制期間雜環(huán)胺的形成141
一、老鹵中的雜環(huán)胺141
二、肉品中的雜環(huán)胺142
第三節(jié)影響雜環(huán)胺形成的因素143
一、煮制溫度和時間144
二、前體物的種類和濃度144
三、脂肪含量145
四、其他因素145
第四節(jié)輔料對雜環(huán)胺形成的影響145
一、類黃酮化合物對雜環(huán)胺形成的影響146
二、香辛料對雜環(huán)胺形成的影響146
三、添加方式對雜環(huán)胺形成的影響148
參考文獻151
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一、熏材的選擇157
二、煙熏方法的選擇158
三、煙熏設備及運行參數(shù)158
四、采用液熏法159
五、肉品與熱源的距離和位置159
六、脂肪含量和腸衣類型160
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一、肉制品中的膽固醇氧化物162
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第二節(jié)儲藏加工過程中膽固醇氧化物的形成與控制167
一、加熱167
二、儲藏168
三、膽固醇氧化的控制170
參考文獻172
第九章綠色化學與綠色制造
**節(jié)綠色化學173
一、原子經濟性173
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第二節(jié)綠色制造175
一、綠色制造的特點、工藝和發(fā)展175
二、食品綠色制造研究范疇176
參考文獻178
第十章肉制品綠色制造技術
**節(jié)加工肉制品綠色制造概述179
一、加工肉制品綠色制造的兩個基本要素179
二、加工肉制品綠色制造180
第二節(jié)熱力場干燥技術181
一、模型設計181
二、傳熱傳質中的能量平衡與物質平衡182
三、干燥期間品溫變化規(guī)律184
第三節(jié)熱力場干燥下肉制品色澤和風味控制技術185
一、美拉德反應的定向控制技術185
二、肉制品陳腐味抑制技術186
第四節(jié)加工肉制品綠色制造之非油炸技術189
一、非油炸工藝189
二、肉制品的非油炸工藝191
三、非油炸肉制品的特點192
第五節(jié)加工肉制品綠色制造之非鹵煮技術193
一、工藝流程193
二、腌制入味193
三、熱力場干燥195
四、非鹵煮肉制品的特點196
第六節(jié)加工肉制品綠色制造之非燒烤技術196
一、燒烤與燒烤風味196
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一、非煙熏工藝205
二、肉制品的非煙熏工藝206
三、非煙熏肉制品的特點209
參考文獻210
第十一章低自由基肉制品
**節(jié)自由基概述211
一、自由基的定義211
二、自由基的來源212
第二節(jié)自由基的危害214
一、自由基與衰老214
二、自由基與癌216
第三節(jié)肉制品中自由基常用檢測方法217
一、ESR參數(shù)的選擇218
二、g因子219
三、自由基濃度220
第四節(jié)肉制品中自由基含量與減控220
一、肉制品中自由基含量220
二、自由基減控研究223
參考文獻224
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肉制品綠色制造技術-理論與應用 作者簡介
彭增起，1956年出生，食品科學博士。南京農業(yè)大學食品科技學院教授，博士研究生導師，中國畜產品加工研究會肉品專業(yè)委員會副理事長，中華文化促進會飲食文化專業(yè)委員會專家委員會主任，2008—2016年受聘國家農業(yè)產業(yè)技術體系崗位科學家。在周光宏教授指導下，致力于肉制品加工原理與技術研究，獲得蘇雞加工工藝和四非肉制品加工等相關國家發(fā)明專利20余項。曾主持和參加多項國家863、國家973、國家科技支撐計劃、國家品牌價值提升工程研究等國家級課題！叭庵破肪G色制造”于2013年—經提出，受到國內外廣泛關注，并得到轉化應用和蓬勃發(fā)展。
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