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一座城的美食風(fēng)情

作者：劉海永
出版社：中國(guó)書(shū)籍出版社出版時(shí)間：2018-05-01
開(kāi)本： 16開(kāi) 頁(yè)數(shù)： 192
本類(lèi)榜單：旅游銷(xiāo)量榜
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一座城的美食風(fēng)情 版權(quán)信息

一座城的美食風(fēng)情 本書(shū)特色

開(kāi)封是一座美食之城，小吃具有很強(qiáng)的地域性，經(jīng)過(guò)千年歲月滄桑的發(fā)展演變，歷久彌新，風(fēng)味不變。開(kāi)封小吃也逐漸納入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，對(duì)繼承中華傳統(tǒng)文化和開(kāi)展地方民俗文化的研究意義重大。小吃已經(jīng)成為開(kāi)封城的一個(gè)靚麗名片，《一座城的美食風(fēng)情》作者劉海永用三年的時(shí)間系統(tǒng)梳理了近代以來(lái)開(kāi)封美食的文化歷史，甚至上溯每一道佳肴的歷史淵源。不僅為寄居外地的豫商，也為所有中國(guó)人尋根“故鄉(xiāng)味道”……

一座城的美食風(fēng)情 內(nèi)容簡(jiǎn)介

開(kāi)封是一座美食之城，小吃具有很強(qiáng)的地域性，經(jīng)過(guò)千年歲月滄桑的發(fā)展演變，歷久彌新，風(fēng)味不變。開(kāi)封小吃也逐漸納入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，對(duì)繼承中華傳統(tǒng)文化和開(kāi)展地方民俗文化的研究意義重大。小吃已經(jīng)成為開(kāi)封城的一個(gè)靚麗名片，作者用三年的時(shí)間系統(tǒng)梳理了近代以來(lái)開(kāi)封美食的文化歷史，甚至上溯每一道佳肴的歷史淵源。不僅為寄居外地的豫商，也為所有中國(guó)人尋根“故鄉(xiāng)味道”……

一座城的美食風(fēng)情一座城的美食風(fēng)情 前言

五味調(diào)和：穿越歷史的美食小吃
開(kāi)封小吃源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，“烹飪始祖”“烹飪之圣”的名相——伊尹就出生在開(kāi)封杞縣。他提出的“五味調(diào)和”之說(shuō)是我國(guó)*早的系統(tǒng)烹飪理論，該理論一直被烹飪界嚴(yán)格遵循。北宋在此建都后，百業(yè)興旺、商業(yè)發(fā)達(dá)。那時(shí)的開(kāi)封作為政治經(jīng)濟(jì)文化中心，水陸運(yùn)輸交會(huì)，南北商賈云集，汴京富麗甲天下，酒樓遍布、食肆林立，餐館之多、品種之全、食菜之精、技藝之絕、服務(wù)之優(yōu)，實(shí)屬罕見(jiàn)。開(kāi)封當(dāng)時(shí)的酒樓，建筑雄偉壯觀，裝飾富麗堂皇，環(huán)境優(yōu)美典雅。主要為上層顧客服務(wù)的稱(chēng)為“正店”，相當(dāng)于現(xiàn)在的五星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)！澳_店”的規(guī)模次于“正店”，多為特色經(jīng)營(yíng)，北食店、南食店、川食店、素食店、餛飩店以及大大小小的酒樓等，星羅棋布。這些小店每家制售的食品種類(lèi)不多，但是都各具特色。還有一種就是沿街串巷、流動(dòng)叫賣(mài)的零售熟食攤販，或車(chē)推、肩挑、提籃，到處可見(jiàn)。當(dāng)時(shí)開(kāi)封僅有名的“正店”即有72家之多。《東京夢(mèng)華錄》載： “八荒爭(zhēng)湊，萬(wàn)國(guó)咸通。集四海之珍奇，皆歸市易。會(huì)寰區(qū)之異味，悉在庖廚。”各家飯店的飲食技藝，各有擅長(zhǎng)，如：王樓梅花包子，薛家羊飯，曹家肉餅，段家爐物，梅家鵝鴨，以及宋五嫂魚(yú)羹等，皆名震當(dāng)時(shí)，京都**！稏|京夢(mèng)華錄》記載的名饌佳肴和風(fēng)味小吃就有280多種，
明代時(shí)設(shè)于開(kāi)封的王府眾多、皇族人員云集，是周藩所在地，號(hào)稱(chēng)“中原首邑”！度鐗(mèng)錄》稱(chēng)開(kāi)封“勢(shì)若兩京”，酒樓、飯店、飯鋪與攤販等依然排門(mén)挨戶(hù)，十分興旺。
民國(guó)時(shí)期，開(kāi)封小吃，中西兼具。每家飯莊，無(wú)論大小都是設(shè)施齊全，器皿講究，品種繁多，服務(wù)周到，秉承宋代遺風(fēng)。據(jù)開(kāi)封1931年《社會(huì)各業(yè)調(diào)查統(tǒng)計(jì)表》中所載，當(dāng)時(shí)開(kāi)封有大型飯莊27家，飯館183家，飯鋪324．家，西餐館4家，風(fēng)味小吃——燒餅油饃鋪96家，回族風(fēng)味食館——油茶鋪9家，酒館73家，鹵肉店30家，茶館320家。如此發(fā)達(dá)的飲食業(yè)，當(dāng)時(shí)不僅在河南省獨(dú)一無(wú)二，就是在全國(guó)同等規(guī)模的城市當(dāng)中也是為數(shù)不多的。而開(kāi)封當(dāng)時(shí)人口僅僅25萬(wàn)左右。開(kāi)封名廚，集古今經(jīng)驗(yàn)，取南北精華，盡地方特有，各有擅長(zhǎng)，他們?cè)谔、咸、苦、辣、酸五味的基礎(chǔ)上，挖掘探討，不斷推陳出新，不斷引領(lǐng)吃貨們的口味兒。
文化含金量高的舌尖開(kāi)封
文化離不開(kāi)名人，美味離不開(kāi)美食家。開(kāi)封小吃，與文化名人以及美食家相得益彰。
在電影《大河奔流》中有這樣一組畫(huà)面：李麥站在萬(wàn)福樓臨街的陽(yáng)臺(tái)上，手握著一條黃河鯉魚(yú)，當(dāng)著客人的面摔死，然后由廚師烹制成“糖醋軟熘鯉魚(yú)焙面”。這道菜是開(kāi)封傳統(tǒng)名菜。如今，開(kāi)封又一新糖醋軟熘鯉魚(yú)焙面已在2007年2月6日被評(píng)為河南省**批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目之一！肚灏揞(lèi)鈔》稱(chēng)：“黃河之鯉甚佳，以開(kāi)封為*……甘鮮肥嫩，可稱(chēng)珍品！睋(jù)孫潤(rùn)田介紹說(shuō)，糖醋軟熘鯉魚(yú)焙面由熘魚(yú)和焙面搭配而成僅有百余年的歷史，但兩個(gè)品種的歷史悠久。糖醋軟熘鯉魚(yú)是由宋代的宋五嫂魚(yú)羹和煎魚(yú)演變而來(lái)，清末采用“軟熘”和“烘汁熘”技法，始稱(chēng)糖醋軟熘鯉魚(yú)。1901年慈禧太后、光緒皇帝一行從西安取道開(kāi)封返北京時(shí)，路經(jīng)開(kāi)封時(shí)小住了一段時(shí)間，恰好適逢慈禧66歲生日，開(kāi)封巡撫衙門(mén)為她祝壽，才將龍須面與熘魚(yú)搭配，改為焙制。慈禧吃了贊不絕口，說(shuō)“膳后忘返”；光緒皇帝也以“古都一佳肴”譽(yù)之，隨行的太監(jiān)還寫(xiě)了“熘魚(yú)何處有，中原古汴州”的條幅賜給開(kāi)封府衙！堕_(kāi)封飲食志》記載：(20世紀(jì))50年代后改為細(xì)如發(fā)絲的拉面，俗稱(chēng)“龍須面”。
“又一村”飯莊曾是民國(guó)時(shí)期汴垣“八大名餐廳”之一。1923年，康有為游學(xué)汴京，河南軍政要員在“又一村”飯莊設(shè)宴款待他。名廚黃潤(rùn)生精心烹制“煎扒青魚(yú)頭尾”，色澤紅亮、香濃鮮嫩，色味俱佳？涤袨槠穱L后，連聲稱(chēng)贊，興致勃發(fā)，便以西漢“奇味”——“五侯鯖”為典故，當(dāng)即潑墨寫(xiě)下了“味烹侯鯖”四個(gè)大字贊之。他還在一把折扇上寫(xiě)下“海內(nèi)存知己”贈(zèng)給黃潤(rùn)生，題款為“小弟康有為”，對(duì)其飯菜贊賞有加。所以，1934年梅蘭芳在開(kāi)封義演時(shí)，賑災(zāi)委員會(huì)會(huì)長(zhǎng)杜扶東首選“又一村”飯莊的廚師為梅先生“落作”(由飯莊派廚師和堂倌攜帶做菜的原料、炊具，到機(jī)關(guān)、團(tuán)體或私人寓所承辦宴席)。聽(tīng)說(shuō)是為梅先生做菜，老板便選派技藝高超的李春芳前往。李的手藝得到了梅先生的贊許。當(dāng)時(shí)，開(kāi)封各界人士爭(zhēng)相宴請(qǐng)梅先生，而他對(duì)宴請(qǐng)僅是應(yīng)酬，不等宴席結(jié)束，便回住處，吃李春芳為他準(zhǔn)備的飯菜。李春芳特意給梅蘭芳做出了一道菜叫“炒桂花江干”，梅先生吃得非常開(kāi)心，并問(wèn)用雞油炒制是否會(huì)更鮮?李春芳說(shuō)，試試看。試后品嘗，果然錦上添花，風(fēng)味更佳。時(shí)人盛傳：梅蘭芳、李春芳“同臺(tái)”獻(xiàn)藝；藝術(shù)家、烹調(diào)師“芳名”流傳。
哪里有美食家哪里就會(huì)有技藝高超的廚師。豫菜大師蘇永秀尤精刀工。刀法之妙，已經(jīng)達(dá)到出神人化的境界了，一塊方寸大小的五香豆腐干，他能用刀切出近千根牛毛般的細(xì)絲。孫好勇在民國(guó)時(shí)期，多次主持陳靜齋、宋哲元等人的家庭宴請(qǐng)。民國(guó)時(shí)期河南省主席劉茂恩為母親祝壽，在開(kāi)封選擇名廚，孫好勇被館業(yè)公會(huì)推薦，與趙廷良、魏連賓等人前往鞏縣服務(wù)一個(gè)月。1946年，在國(guó)共黃河歸故談判的時(shí)候，周恩來(lái)、馬歇爾、張治中三人小組到開(kāi)封視察災(zāi)情時(shí)，孫好勇受小大飯莊委托，參與接待宴會(huì)的服務(wù)工作。就連開(kāi)封的“堂倌”，也是頗有“魏晉風(fēng)度”，如徐庭壁在禹王臺(tái)“落作”時(shí)，曾讓蔣介石幫他抬桌子。還有張少振，當(dāng)過(guò)堂倌，開(kāi)過(guò)西餐館，其人非常愛(ài)干凈，圍裙?jié)嵃，一塵不染，傳說(shuō)馮玉祥見(jiàn)他就施禮，并問(wèn)：“你當(dāng)個(gè)堂倌穿這么干凈干啥?”
開(kāi)封“吃貨”多，刺激了開(kāi)封小吃不斷創(chuàng)新。據(jù)說(shuō)在1958年飲食原料短缺的時(shí)候，開(kāi)封人憑借著自己的聰明才智，一種簡(jiǎn)單的用紅薯做原料，就可以像變戲法一樣制作食品1030種，簡(jiǎn)直破世界吉尼斯紀(jì)錄。
開(kāi)封小吃具有很強(qiáng)的地域性，就地取材、制作方便、花樣繁多、味感適口，歷來(lái)受到男女老少的喜愛(ài)。經(jīng)過(guò)千年歲月滄桑的發(fā)展演變，歷久彌新，風(fēng)味不變。開(kāi)封小吃具有文化韻味悠長(zhǎng)的食品名稱(chēng)，雅俗共賞時(shí)令性強(qiáng)的四季風(fēng)味。開(kāi)封小吃逐漸被納入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，對(duì)繼承中華傳統(tǒng)文化和開(kāi)展地方民俗文化的研究很有意義。開(kāi)封小吃目前已經(jīng)是古都開(kāi)封的一個(gè)亮麗名片，它悄悄地拉動(dòng)了地方經(jīng)濟(jì)，蘊(yùn)含著巨大的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。舌尖上的開(kāi)封，更是海外游子、寓居外地的豫商尋根溯源的“故鄉(xiāng)味道”，因此，去發(fā)掘、繼承、保護(hù)、發(fā)展開(kāi)封風(fēng)味小吃這珍貴的歷史文化遺產(chǎn)，更具有重要的社會(huì)價(jià)值。
劉海永用三年的時(shí)間去系統(tǒng)梳理了近代以來(lái)開(kāi)封美食的文化歷史，甚至上溯每一道佳肴的歷史淵源，并在汴梁晚報(bào)開(kāi)設(shè)《尋味開(kāi)封》專(zhuān)欄，一直深受讀者歡迎，此書(shū)的付梓將助推開(kāi)封“文化+”工程，把美食文化變成生產(chǎn)力。
是為序。
馮艷英
2017年4月16日

一座城的美食風(fēng)情 目錄

序言
開(kāi)封小吃：舌染紅塵的文化守望
名師譽(yù)滿(mǎn)神州
孫可發(fā)：清末名廚譽(yù)滿(mǎn)神州
豫菜大師趙廷良
宣統(tǒng)皇帝的御廚宋登科
衙門(mén)派名廚陳永祥
蘇氏雙雄譽(yù)滿(mǎn)烹壇
王饃頭：樂(lè)善好施拉面為王
桶子雞名師王保山
趙增賢“火為之紀(jì)”烹美食
侯魁藩：把玉米芯做成竹筍味的將軍專(zhuān)廚
趙氏父子：“響”譽(yù)中原堂倌增輝
南味小菜名家梁步雨
名店風(fēng)味獨(dú)特
厚德福：名滿(mǎn)全國(guó)的老館子
順風(fēng)香十里的“長(zhǎng)春軒”
包耀記：百年風(fēng)味美名傳
民國(guó)開(kāi)封“四大共和客廳”
民國(guó)開(kāi)封八大名餐館
宋海亭與梁園春飯莊
晉陽(yáng)豫：梅蘭芳點(diǎn)贊的百年商號(hào)
清末民初開(kāi)封飲食業(yè)的“七角活”
名吃名滿(mǎn)天下
唱戲的腔豫菜的湯
五昧調(diào)和的開(kāi)封胡辣湯
鍋貼和鍋貼豆腐
杞縣紅薯泥國(guó)宴甜品故事多
黃河鯉魚(yú)*開(kāi)封
開(kāi)封包子甲天下
汴京烤鴨冠天下
蔥花油餅香噴噴
“中州膳食一絕”吊鹵面
拔絲琉璃饃，歲月積淀下來(lái)的香甜
燒臆子：此味只有天上有
杞憂(yōu)烘皮肘與琥珀冬瓜
五色板肚與汴京火腿
味蕾蘊(yùn)含鄉(xiāng)愁
“荊芥”：故鄉(xiāng)風(fēng)味*難忘
油條：簡(jiǎn)單食物蘊(yùn)含著百姓的豐富情感
杭州美食中的汴京記憶
民國(guó)春節(jié)吃貨那些事兒
穿越中山市場(chǎng)尋覓百味小吃
開(kāi)封面條美味爽口
白菜，廚房中的大眾情人
醬香開(kāi)封風(fēng)味汴梁
后記
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一座城的美食風(fēng)情 節(jié)選

宣統(tǒng)皇帝特別喜歡宋登科做的紅燒鮭魚(yú)，宋登科做的這道菜汁明芡亮，色鮮人味，魚(yú)肉酥爛。宋登科做的時(shí)候先把加工好的鮭魚(yú)放人熱油中炸透，呈金黃時(shí)，撈出瀝油；然后下人蔥段、姜片、蒜瓣炸一下；再下人肥瘦豬肉片，煸炒至熟；依次加入料酒、醋、醬油、鹽、雞湯、白糖。沸后，放人炸過(guò)的魚(yú)；再沸起時(shí)，加蓋移到小火上，慢燒15分鐘，再移至大火上，揭蓋；調(diào)入味精，稍燒后，將魚(yú)撈在魚(yú)盤(pán)中，揀出蔥段、姜片；然后用水粉芡勾芡，淋人豬油和香油，澆在魚(yú)身上即成。
宋登科是御膳房眾多廚師中的佼佼者，他烹制的白煨熊掌、紅扒熊掌，被譽(yù)為“天廚奇味”，在諸多御廚中位列**，因而博得宣統(tǒng)皇帝的歡心。
開(kāi)封開(kāi)設(shè)飯莊生意興隆
1924年10月23日馮玉祥發(fā)動(dòng)北京政變。政變后，馮玉祥授意攝政內(nèi)閣通過(guò)了《修正清室優(yōu)待條件》：永遠(yuǎn)廢除皇帝的尊號(hào)，搬出紫禁城，自由選擇住房；除私有財(cái)產(chǎn)外，其他一切公產(chǎn)一律不準(zhǔn)帶出宮外。連皇帝都在紫禁城待不下去了，一個(gè)廚師更是沒(méi)有出路，于是宋登科回到河南省會(huì)開(kāi)封。
宋登科是依靠一位在清宮當(dāng)差的長(zhǎng)垣同鄉(xiāng)提供方便，才得以出走的。他與一位要好的宮女悄悄出宮，同時(shí)還帶出一張“八馬圖”和幾十塊現(xiàn)洋。宋登科坐上火車(chē)在鄭州下車(chē)之后感覺(jué)背負(fù)一張名畫(huà)十分不妥，兵荒馬亂的，隨時(shí)會(huì)有被劫持的危險(xiǎn)，于是他把“八馬圖”在鄭州拍賣(mài)，買(mǎi)了一部手搖制冷機(jī)，輾轉(zhuǎn)來(lái)到了省會(huì)開(kāi)封。他在皇宮見(jiàn)多識(shí)廣，知道這制冷機(jī)就是搖錢(qián)樹(shù)，經(jīng)過(guò)考察，他選址書(shū)店街開(kāi)始經(jīng)營(yíng)冰激凌。宋登科是開(kāi)封市**個(gè)經(jīng)營(yíng)冰激凌的人。
一年后，他手里有了資本之后又重操舊業(yè)，在開(kāi)封南書(shū)店街路東晉陽(yáng)豫南隔壁，獨(dú)資開(kāi)設(shè)“雅北飯莊”，門(mén)口還掛出“御廚宋登科”的招牌。由于他烹調(diào)技藝出類(lèi)拔萃，菜肴風(fēng)格別致，而且具有濃厚的宮廷風(fēng)味。宋登科烹調(diào)技藝的突出特色是選料精細(xì)、操作嚴(yán)謹(jǐn)、刀工精湛、投料定規(guī)；菜肴色彩明亮，形狀美，原汁原味，鮮醇適口。特別是原汁原味這一特色，令人推崇，他在制作鴨肉菜肴時(shí)，就用鴨油、鴨汁或鴨湯；制作雞肉菜肴時(shí)，只用雞油、雞汁或雞湯，而不用鴨油、鴨湯，決不允許串味。同樣，在烹制牛肉、羊肉時(shí)，亦循此法。因此他制作的菜肴不僅保持了原汁原味的特色，而且進(jìn)一步增強(qiáng)了菜肴的本來(lái)鮮味和美味。他的這一顯著特色，和長(zhǎng)期服役于清宮御膳房的規(guī)定烹制方法不無(wú)關(guān)系。
于是，“雅北飯莊”門(mén)庭若市，車(chē)水馬龍，顯官達(dá)貴、文人學(xué)士和富商大賈絡(luò)繹不絕，爭(zhēng)相品嘗，生意十分興隆。1935年出版發(fā)行的《隴海鐵路旅行指南》第3期載文稱(chēng)：“雅北飯莊”“又一村”“現(xiàn)代飲食店”“宏源飯莊”“味莼樓”“美新飯莊”“小大飯莊”“合舁飯莊”同被譽(yù)為開(kāi)封“八大名餐館”。 宋登科在開(kāi)設(shè)“雅北飯莊”期間，還經(jīng)常被開(kāi)封縣衙邀請(qǐng)“落作”，他的“雪山蝦仁”*叫響，速度快，形狀好，不僅味道鮮嫩可口，顏色美觀大方，而且他用雞蛋清哈制出來(lái)的“雪山”長(zhǎng)時(shí)間不變形。
“見(jiàn)過(guò)大世面的皇宮御廚”
“雅北飯莊”1935年停業(yè)后，“梁園春飯莊”高薪聘請(qǐng)宋登科當(dāng)灶頭。飯莊門(mén)口專(zhuān)門(mén)掛出“御廚宋登科”的招牌，一時(shí)轟動(dòng)開(kāi)封城。他的拿手絕活“炸寧波鴨”酥軟濃爛、異香撲鼻。當(dāng)時(shí)開(kāi)封的各大酒樓、餐館都不會(huì)制作此菜。宋登科在梁園春掌勺時(shí)，曾掛牌供應(yīng)。食用者流連忘返，慕名品嘗者接踵而來(lái)！罢▽幉啞背蔀椤傲簣@春飯莊”的鎮(zhèn)店名菜，在開(kāi)封風(fēng)靡一時(shí)。 孫潤(rùn)田在《開(kāi)封的堂倌與響堂》文章中敘述了一則宋登科的逸聞，說(shuō)是有一次開(kāi)封市一個(gè)官宦人家的新婚女兒三天回門(mén)，要“梁園春飯莊”前去“落作”。當(dāng)一切菜肴原料準(zhǔn)備妥啥都備好了，單等開(kāi)席。主人聽(tīng)說(shuō)前來(lái)“落作”的就是御廚宋登科時(shí)，有意發(fā)難，突然提出新郎官下轎要獻(xiàn)三道茶。宋登科和同去“落作”的堂倌一商量，便制作了“冰糖燉蓮子”“茉莉花香茶”和“圓肉湯”奉獻(xiàn)給下轎進(jìn)門(mén)的新郎官。
P14-15

一座城的美食風(fēng)情 作者簡(jiǎn)介

劉海永，地方文史研究學(xué)者，開(kāi)設(shè)多個(gè)專(zhuān)欄，著有《一座城的民國(guó)記憶》《文化開(kāi)封：園林文化（合集）》等作品。接受過(guò)BBC、美國(guó)國(guó)家歷史道、鳳凰網(wǎng)、中國(guó)檔案報(bào)等媒體專(zhuān)題采訪(fǎng)。2012年全國(guó)策劃舉辦《中原悲歌——1942河南大饑荒歷史影像展》，2015年開(kāi)封市紀(jì)念抗戰(zhàn)勝利70周年歷史圖片展總撰稿。

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