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傳統(tǒng)發(fā)酵食品工藝學(xué)/韓春然

傳統(tǒng)發(fā)酵食品工藝學(xué)/韓春然

作者：韓春然
出版社：化學(xué)工業(yè)出版社出版時間：2018-01-01
開本： 16開 頁數(shù)： 185
本類榜單：教材銷量榜
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傳統(tǒng)發(fā)酵食品工藝學(xué)/韓春然 版權(quán)信息

傳統(tǒng)發(fā)酵食品工藝學(xué)/韓春然 本書特色

本書根據(jù)多年發(fā)酵食品的教學(xué)、科研實踐編寫而成。全書共分六章，主要介紹了傳統(tǒng)發(fā)酵豆制食品、傳統(tǒng)發(fā)酵糧食食品、傳統(tǒng)發(fā)酵畜產(chǎn)食品、傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜食品和傳統(tǒng)發(fā)酵水產(chǎn)食品的生產(chǎn)原理、生產(chǎn)工藝及工藝控制。以中國傳統(tǒng)發(fā)酵食品為主，同時對國外主要發(fā)酵食品進行了簡單介紹。 本書適合大專院校食品類有關(guān)專業(yè)作為教材使用，也適合相關(guān)企業(yè)的科研人員參考。

傳統(tǒng)發(fā)酵食品工藝學(xué)/韓春然 內(nèi)容簡介

本書根據(jù)多年發(fā)酵食品的教學(xué)、科研實踐編寫而成。全書共分六章，主要介紹了傳統(tǒng)發(fā)酵豆制食品、傳統(tǒng)發(fā)酵糧食食品、傳統(tǒng)發(fā)酵畜產(chǎn)食品、傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜食品和傳統(tǒng)發(fā)酵水產(chǎn)食品的生產(chǎn)原理、生產(chǎn)工藝及工藝控制。以中國傳統(tǒng)發(fā)酵食品為主，同時對國外主要發(fā)酵食品進行了簡單介紹。 本書適合大專院校食品類有關(guān)專業(yè)作為教材使用，也適合相關(guān)企業(yè)的科研人員參考。

傳統(tǒng)發(fā)酵食品工藝學(xué)/韓春然 目錄

**章緒論1 一、傳統(tǒng)發(fā)酵食品的概念1 二、傳統(tǒng)發(fā)酵食品中的微生物1 三、傳統(tǒng)發(fā)酵食品的發(fā)展歷史3 四、傳統(tǒng)發(fā)酵食品的發(fā)展現(xiàn)狀3 五、傳統(tǒng)發(fā)酵食品的發(fā)展趨勢4 第二章傳統(tǒng)發(fā)酵豆制食品6 **節(jié)醬油生產(chǎn)技術(shù)6 一、醬油生產(chǎn)概述6 二、原料處理12 三、制曲17 四、發(fā)酵21 五、醬油的浸出（淋油）和配制26 六、醬油的現(xiàn)代工藝與改進27 第二節(jié)豆醬生產(chǎn)技術(shù)28 一、豆醬的原料28 二、豆醬生產(chǎn)中常見微生物28 三、傳統(tǒng)豆醬生產(chǎn)工藝30 四、豆醬生產(chǎn)的現(xiàn)代工藝33 五、酶法豆醬生產(chǎn)工藝36 第三節(jié)腐乳生產(chǎn)技術(shù)37 一、腐乳的種類37 二、腐乳生產(chǎn)的微生物39 三、腐乳的生產(chǎn)工藝40 四、腐乳的現(xiàn)代工藝與改進47 第四節(jié)豆豉生產(chǎn)技術(shù)48 一、豆豉的分類48 二、豆豉生產(chǎn)工藝49 第五節(jié)國外著名發(fā)酵豆制品53 一、納豆53 二、丹貝54 三、味噌56 參考文獻57 第三章傳統(tǒng)發(fā)酵糧食食品59 **節(jié)食醋生產(chǎn)技術(shù)59 一、食醋生產(chǎn)的原料59 二、食醋生產(chǎn)常用的微生物60 三、食醋生產(chǎn)的糖化劑與發(fā)酵劑62 四、固態(tài)法制醋工藝65 五、現(xiàn)代固態(tài)發(fā)酵工藝改進69 六、酶法液化通風回流制醋70 七、液態(tài)發(fā)酵法制醋工藝71 八、生料制醋75 第二節(jié)黃酒生產(chǎn)技術(shù)76 一、黃酒生產(chǎn)的主要原料77 二、黃酒生產(chǎn)的主要微生物77 三、黃酒生產(chǎn)糖化發(fā)酵劑的生產(chǎn)78 四、黃酒的生產(chǎn)形式79 五、黃酒生產(chǎn)的主要工藝操作81 第三節(jié)甜酒釀生產(chǎn)技術(shù)82 一、甜酒釀生產(chǎn)的原料83 二、甜酒釀生產(chǎn)工藝86 第四節(jié)大曲酒生產(chǎn)技術(shù)87 一、大曲的生產(chǎn)88 二、續(xù)渣法大曲酒的生產(chǎn)工藝90 三、清渣法大曲酒生產(chǎn)工藝93 第五節(jié)小曲酒生產(chǎn)技術(shù)96 一、小曲的生產(chǎn)96 二、先培菌糖化后發(fā)酵小曲酒生產(chǎn)工藝98 三、邊糖化邊發(fā)酵小曲酒生產(chǎn)工藝99 參考文獻100 第四章傳統(tǒng)發(fā)酵畜產(chǎn)食品101 **節(jié)風干腸生產(chǎn)技術(shù)101 一、風干腸發(fā)酵中的微生物101 二、風干腸生產(chǎn)的原輔料104 三、風干腸的加工106 四、風干腸在發(fā)酵成熟過程中的變化108 第二節(jié)酸乳生產(chǎn)技術(shù)111 一、概述112 二、酸乳發(fā)酵劑115 三、酸乳的加工工藝117 第三節(jié)干酪的生產(chǎn)技術(shù)121 一、概述121 二、天然干酪的加工工藝124 三、融化干酪的加工工藝128 四、干酪生產(chǎn)工藝的改進129 第四節(jié)開菲爾和馬奶酒生產(chǎn)技術(shù)130 一、開菲爾生產(chǎn)技術(shù)130 二、馬奶酒生產(chǎn)技術(shù)135 參考文獻139 第五章傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜食品140 **節(jié)蔬菜發(fā)酵概述140 一、蔬菜發(fā)酵中的微生物140 二、蔬菜發(fā)酵的四個階段143 三、發(fā)酵的生物化學(xué)143 第二節(jié)酸菜145 一、原料145 二、生產(chǎn)工藝145 三、酸菜發(fā)酵中的微生物學(xué)146 四、酸菜腐敗的類型147 五、其他酸菜的生產(chǎn)148 六、傳統(tǒng)酸菜的工業(yè)化149 第三節(jié)泡菜149 一、主要材料150 二、生產(chǎn)工藝152 三、四川泡菜的發(fā)酵154 四、四川泡菜的管理154 五、韓國泡菜（Kimchi）155 六、四川泡菜與韓國泡菜的比較157 七、泡菜的工藝現(xiàn)代化158 第四節(jié)其他發(fā)酵蔬菜158 一、梅干菜158 二、酸黃瓜161 三、酸辣椒162 四、酸橄欖163 第五節(jié)蔬菜發(fā)酵中亞硝酸鹽的產(chǎn)生及預(yù)防163 一、蔬菜中的硝酸鹽和亞硝酸鹽164 二、亞硝酸鹽生成的原因164 三、影響發(fā)酵蔬菜中亞硝酸鹽生成的因素165 四、降低發(fā)酵蔬菜中亞硝酸鹽含量的措施166 參考文獻167 第六章傳統(tǒng)發(fā)酵水產(chǎn)食品168 **節(jié)魚露的生產(chǎn)技術(shù)168 一、魚露概述168 二、魚露的生產(chǎn)工藝169 三、魚露的品質(zhì)說明174 第二節(jié)蝦醬生產(chǎn)技術(shù)175 一、蝦醬概述175 二、蝦醬的生產(chǎn)工藝175 三、蝦醬風味物質(zhì)的形成177 第三節(jié)蟹醬的生產(chǎn)技術(shù)178 一、蟹醬概述178 二、蟹醬的生產(chǎn)工藝178 第四節(jié)蝦油的生產(chǎn)技術(shù)179 一、蝦油概述179 二、蝦油的生產(chǎn)工藝180 三、蝦油的風味181 第五節(jié)海膽醬的生產(chǎn)技術(shù)181 一、海膽醬概述181 二、海膽醬的生產(chǎn)工藝182 第六節(jié)酶香魚的生產(chǎn)技術(shù)183 一、酶香魚概述183 二、酶香魚的生產(chǎn)工藝183 三、成品質(zhì)量185 參考文獻185
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