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餐飲服務(wù)與管理

出版社：清華大學(xué)出版社出版時(shí)間：2019-01-01
開本： 16開 頁數(shù)： 261
中 圖 價(jià):¥29.0(6.3折) 定價(jià)  ¥46.0 登錄后可看到會(huì)員價(jià)
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餐飲服務(wù)與管理 版權(quán)信息

餐飲服務(wù)與管理 本書特色

本書在編寫中，堅(jiān)持科學(xué)性和創(chuàng)新性相結(jié)合的原則，在內(nèi)容安排上做了大膽的改革，根據(jù)酒店業(yè)實(shí)際的業(yè)務(wù)流程和典型工作任務(wù)，設(shè)計(jì)模塊化、項(xiàng)目化和任務(wù)化單元教學(xué)。為了培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐能力，項(xiàng)目設(shè)計(jì)了針對(duì)性的“案例導(dǎo)入”“閱讀鏈接”“能力訓(xùn)練”及相關(guān)插圖以輔助教學(xué)內(nèi)容。本教材在內(nèi)容組織上以模塊化為課程體系，采用項(xiàng)目任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)的方式，以實(shí)際的工作流程分項(xiàng)目和任務(wù)組織教學(xué)內(nèi)容。本教材以酒店業(yè)人才需求為導(dǎo)向，突出職業(yè)性、實(shí)用性、針對(duì)性和可操作性，同時(shí)輔以大量酒店服務(wù)與管理案例、相關(guān)鏈接提高學(xué)生分析問題和解決問題的能力，拓展學(xué)生視野。 下載課件、獲取課件密碼、各種資源包以及人工客服，請(qǐng)關(guān)注清華社官方微信服務(wù)號(hào)qhdxcbs_js，一站式幫您解決各種圖書問題。

餐飲服務(wù)與管理 內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　本書遵循理論與實(shí)踐相結(jié)合的原則，緊跟餐飲行業(yè)發(fā)展步伐，與時(shí)俱進(jìn)，充分調(diào)查、研究酒店餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(shì)，研究酒店餐飲服務(wù)與管理的典型工作任務(wù)和內(nèi)容、業(yè)務(wù)操作規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)、從業(yè)人員的職業(yè)素養(yǎng)和能力要求，以酒店餐飲業(yè)實(shí)際的組織機(jī)構(gòu)設(shè)置和業(yè)務(wù)操作流程為基礎(chǔ)，全書分認(rèn)識(shí)酒店餐飲、酒店餐飲服務(wù)、酒店餐飲管理三大模塊，每個(gè)模塊下設(shè)項(xiàng)目和任務(wù)，注重綜合職業(yè)能力和綜合素質(zhì)的培養(yǎng)，突出技能訓(xùn)練，增強(qiáng)就業(yè)適應(yīng)能力！　”緯瓤勺鳛楦呗毟邔＞频旯芾韺I(yè)、“3+2”酒店管理專業(yè)及旅游類專業(yè)的教材，又可作為酒店及餐飲從業(yè)人員研究餐飲服務(wù)與管理的參考書。

餐飲服務(wù)與管理 目錄

模塊一認(rèn)識(shí)酒店餐飲
項(xiàng)目一認(rèn)識(shí)酒店餐飲業(yè)
項(xiàng)目二認(rèn)識(shí)酒店餐飲部
項(xiàng)目三認(rèn)識(shí)酒店餐飲管理
能力訓(xùn)練
模塊二酒店餐飲服務(wù)
項(xiàng)目一餐飲服務(wù)知識(shí)
任務(wù)一餐飲菜肴知識(shí)
任務(wù)二餐飲酒水知識(shí)
項(xiàng)目二餐飲服務(wù)基本技能
任務(wù)一托盤
任務(wù)二鋪臺(tái)布
任務(wù)三餐巾折花
任務(wù)四擺臺(tái)
任務(wù)五斟酒服務(wù)技能
任務(wù)六點(diǎn)菜、上菜與分菜
項(xiàng)目三中餐服務(wù)
任務(wù)一中餐零點(diǎn)服務(wù)
任務(wù)二中餐宴會(huì)服務(wù)
項(xiàng)目四西餐服務(wù)
任務(wù)一西餐概述
任務(wù)二自助餐及酒會(huì)服務(wù)
任務(wù)三西餐宴會(huì)服務(wù)
項(xiàng)目五客房送餐服務(wù)
能力訓(xùn)練
模塊三酒店餐飲管理
項(xiàng)目一菜單管理
任務(wù)一菜單計(jì)劃
任務(wù)二菜單設(shè)計(jì)與制作
項(xiàng)目二餐飲原料管理
任務(wù)一餐飲原料采購(gòu)管理
任務(wù)二餐飲原料驗(yàn)收管理
任務(wù)三餐飲原料儲(chǔ)存管理
任務(wù)四餐飲原料發(fā)放管理
項(xiàng)目三餐飲生產(chǎn)管理
任務(wù)一廚房功能區(qū)域設(shè)計(jì)與布局
任務(wù)二菜點(diǎn)質(zhì)量控制
任務(wù)三菜點(diǎn)開發(fā)創(chuàng)新
任務(wù)四廚房衛(wèi)生與安全管理
項(xiàng)目四餐飲銷售管理
任務(wù)一餐飲銷售策略選擇
任務(wù)二餐飲銷售控制
任務(wù)三餐飲銷售活動(dòng)策劃與組織
項(xiàng)目五餐飲成本管理
任務(wù)一餐飲成本核算
任務(wù)二餐飲成本控制
任務(wù)三餐飲成本分析
項(xiàng)目六餐飲服務(wù)質(zhì)量管理
任務(wù)一餐飲服務(wù)質(zhì)量控制
任務(wù)二餐飲服務(wù)投訴處理
任務(wù)三餐飲客史檔案管理
能力訓(xùn)練
參考文獻(xiàn)
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餐飲服務(wù)與管理 節(jié)選

　　模塊三酒店餐飲管理　　項(xiàng)目一菜 單 管 理　　教學(xué)目標(biāo)　　□知識(shí)目標(biāo)：　　了解菜單的作用和種類、掌握菜單的設(shè)計(jì)依據(jù)、掌握菜單的設(shè)計(jì)制作方法。　　□技能目標(biāo)：　　能根據(jù)酒店餐飲運(yùn)營(yíng)的實(shí)際需要分析市場(chǎng)及顧客需求并設(shè)計(jì)和制作菜單。　　□素質(zhì)目標(biāo)：　　具備菜單內(nèi)容討論解釋和接受顧客咨詢能力，具備菜單的改進(jìn)和完善能力！　20杭州峰會(huì)歡迎晚宴菜單　　2016年9月4日，G20峰會(huì)歡迎晚宴在杭州西子賓館隆重舉行，歡迎晚宴以“西湖盛宴”為主題，圍繞“中國(guó)青山美麗，世界綠色未來”的設(shè)計(jì)理念，以“西湖元素”“杭州特色”為載體，通過西湖夢(mèng)的主題場(chǎng)景布置、西湖韻的餐具器皿展現(xiàn)、西湖情的禮賓用品展示、西湖味的杭州菜肴烹飪、西湖秀的服務(wù)展示，向世界來賓呈現(xiàn)一場(chǎng)歷史與現(xiàn)實(shí)交匯的“西湖盛宴”。宴會(huì)呈現(xiàn)出來的是一份別出心裁的菜單，全部菜肴都不含豬肉，完美地展現(xiàn)了杭州當(dāng)?shù)刂聂~和河鮮！　±浔PHors dOeuvres　　清湯松茸Pine Mushroom Soup　　松子鱖魚Sweet and Sour Mandarin Fish with Pine Nuts　　龍井蝦仁StirFried Shrimps with Longjing Tea Leaves　　膏蟹釀香橙OrangeFlavored Crab Meat　　東坡牛扒HangzhouStyle Fillet Steak　　四季蔬果Braised Vegetables　　點(diǎn)心Pastries　　水果、冰激凌Fruits and Ice Cream　　咖啡和茶Coffee and Tea　　張?jiān)８杉tRed Wine Changyu 2012, Beijing China　　張?jiān)８砂譝hite Wine Changyu 2011, Beijing China　　菜單款式(圖31)綜合運(yùn)用絲綢、書法、木雕、竹雕、團(tuán)扇等傳統(tǒng)工藝，以*富浙江地域特色的文化和藝術(shù)瑰寶向世界來賓表達(dá)西湖青山綠水間的拳拳盛意。G20國(guó)宴，重頭戲莫過于菜品了，酒店以行政總廚朱啟金先生領(lǐng)銜帶領(lǐng)廚師團(tuán)隊(duì)花了整整一年的時(shí)間自主研發(fā)而成，尋遍國(guó)內(nèi)和浙江省各地的食材，經(jīng)過百余次烹制調(diào)整后的菜肴出品。本席國(guó)宴菜品受到入席嘉賓們的一致贊許。食物是全世界通用的語言，可以跨越界限和障礙。這次的晚宴稱得上是成功的國(guó)際外交，組織方選擇杭幫菜，展現(xiàn)了完美的中國(guó)美食。　　圖31G20峰會(huì)西湖盛宴菜單　　思考： 什么是菜單？菜單有什么作用？這份菜單設(shè)計(jì)的成功之處在哪里？　　任務(wù)一菜 單 計(jì) 劃　　一、 菜單的含義　　菜單有兩種含義。**種含義是指餐廳中使用的可供顧客選擇的所有菜目的一覽表。也就是說，菜單是餐廳提供商品的目錄。餐廳將自己提供的具有各種不同口味的食品、飲料按一定的程式組合排列，供顧客進(jìn)行選擇。其內(nèi)容主要包括食品飲料的品種和價(jià)格。第二種含義是指餐廳提供的菜品。例如，宴會(huì)菜單的設(shè)計(jì)，指該宴會(huì)應(yīng)為顧客準(zhǔn)備哪些菜品或飲品，并設(shè)計(jì)制作精美的菜品一覽表。菜單設(shè)計(jì)與制作的好壞，將直接影響餐飲經(jīng)營(yíng)的成敗。因此，在不同情況下應(yīng)正確了解菜單的不同含義！　《、 菜單的作用　　菜單是餐飲經(jīng)營(yíng)的關(guān)鍵和基礎(chǔ)，是整個(gè)管理和控制系統(tǒng)的核心，決定人員配備、生產(chǎn)計(jì)劃、采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存以及成本控制等。餐飲經(jīng)營(yíng)的一切活動(dòng)都是圍繞著菜單運(yùn)動(dòng)。一份合格的菜單應(yīng)反映餐廳的經(jīng)營(yíng)方針和特色，襯托餐廳的氣氛，為酒店和餐廳帶來利潤(rùn)。同時(shí)，它作為一種藝術(shù)品給顧客留下美好的印象。菜單是顧客購(gòu)買產(chǎn)品、餐廳銷售產(chǎn)品和餐廳經(jīng)營(yíng)管理的重要工具！　1. 菜單是餐廳和顧客之間的橋梁和紐帶　　餐廳的主要產(chǎn)品是菜肴和食品，它們不宜貯存或久存，甚至許多菜肴在客人點(diǎn)菜之前不能制作。因此，用餐客人不能在點(diǎn)菜之前看到產(chǎn)品，只有通過菜單的介紹，了解產(chǎn)品的色香味。這樣，菜單成為客人購(gòu)買餐飲產(chǎn)品的主要工具。此外菜單還是餐廳的主要銷售工具，因?yàn)椴蛷d主要通過菜單把自己的產(chǎn)品介紹給顧客，通過菜單與顧客溝通，通過菜單了解顧客對(duì)菜肴的需求并及時(shí)改進(jìn)菜肴以滿足顧客的需求，通過菜單促進(jìn)產(chǎn)品的銷售。有人形象地稱菜單是無聲的銷售員！　2. 菜單決定餐飲設(shè)備的選購(gòu)　　酒店餐飲選擇購(gòu)置的設(shè)備、用具或用品，在種類、規(guī)格、數(shù)量以及質(zhì)量等方面都取決于菜單的菜點(diǎn)品種。因?yàn)槊糠N菜點(diǎn)都需要有相應(yīng)的烹制加工設(shè)備和服務(wù)用具，菜單上的菜點(diǎn)品種越多，所需設(shè)備、用品的種類就越齊全； 菜點(diǎn)品種越奇特，所需的設(shè)備用具也就越特殊。因此，菜單又決定了餐飲的設(shè)備成本。　　3. 菜單決定餐飲原料采購(gòu)、庫存方式　　菜單內(nèi)容決定了餐飲原料采購(gòu)、庫存的對(duì)象，而不同原料需要不同的采購(gòu)、庫存方式。如鮮活類原料因有效保存期短，每次采購(gòu)的數(shù)量不宜過多； 而干貨原料由于相對(duì)可以保存較長(zhǎng)時(shí)間，就可以適當(dāng)增加每次采購(gòu)的數(shù)量！　4. 菜單決定了餐廳的主題、風(fēng)格　　菜單的內(nèi)容決定了餐廳的主題、風(fēng)格、裝飾、色彩、燈光等設(shè)計(jì)。如菜單列的是中式菜，餐廳裝飾就是中式風(fēng)格，若菜單上的菜品以清淡的蘇杭菜為主，則餐廳就要突出江南水鄉(xiāng)風(fēng)格，清新淡雅，富有江南詩意！　5. 菜單決定餐飲所需員工的數(shù)量與要求　　菜單標(biāo)志著一家酒店餐飲的風(fēng)格特色和規(guī)格水平，但要實(shí)現(xiàn)這些特色和規(guī)格，必須依靠廚房的烹飪和餐廳的服務(wù)。菜單的內(nèi)容復(fù)雜、繁多就必然要更多烹飪技藝精湛的廚師和服務(wù)水平高超的服務(wù)員，反之，對(duì)員工的素質(zhì)要求就可以降低，員工數(shù)量也可減少！　6. 菜單是餐飲成本控制的依據(jù)　　菜單上用料珍稀、原料價(jià)格昂貴的菜點(diǎn)較多，餐飲的原料成本必然較高。另外，若制作繁雜、耗時(shí)費(fèi)力的菜點(diǎn)過多，也必會(huì)增加餐飲的勞力成本。因此，菜單上各種不同成本水平的菜點(diǎn)的數(shù)量應(yīng)該保持一個(gè)適當(dāng)?shù)谋壤，如此才能保證餐飲盈利。所以說，餐飲的成本控制應(yīng)從菜單設(shè)計(jì)開始！　7. 菜單是酒店餐飲重要的宣傳品　　設(shè)計(jì)合理、印刷精致、裝幀美觀的菜單，還有圖文并茂融合現(xiàn)代技術(shù)的電子菜單，不僅是酒店餐飲向客人推銷菜點(diǎn)的工具，而且是酒店餐飲*有效的宣傳品之一： 看到菜單上列的誘人的菜品，消費(fèi)者會(huì)增加消費(fèi)的興趣！　　

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