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蘋果現(xiàn)代生物發(fā)酵加工技術 版權信息
- ISBN：9787030669537
- 條形碼：9787030669537 ; 978-7-03-066953-7
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數(shù)：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
蘋果現(xiàn)代生物發(fā)酵加工技術 內容簡介
本書從我國蘋果生產(chǎn)和加工概況、蘋果酒生物發(fā)酵技術、蘋果白蘭地生物發(fā)酵釀造技術、蘋果醋發(fā)酵技術、食用蘋果酵素生物發(fā)酵技術、蘋果益生菌飲品生物發(fā)酵技術和蘋果加工副產(chǎn)物生物發(fā)酵等方面系統(tǒng)反映了當前行業(yè)關注的蘋果精深加工技術的現(xiàn)狀和近期新進展，本書以作者及所在學科團隊10多年來的研究思路、成果等為基礎，試驗研究過程得到國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術體系建設專項資金資助（CARS-27）的資助和支持。本書的出版將對我國蘋果深加工技術的發(fā)展和產(chǎn)品開發(fā)提供一定的技術指導和支撐。
蘋果現(xiàn)代生物發(fā)酵加工技術 目錄
目錄
第1章 蘋果生產(chǎn)和加工概況 1
1.1 蘋果生產(chǎn)概況 1
1.1.1 世界蘋果生產(chǎn)概況 1
1.1.2 我國蘋果生產(chǎn)概況 2
1.2 蘋果加工概況 7
1.2.1 世界蘋果加工及貿易概況 7
1.2.2 我國蘋果主要加工技術及產(chǎn)品 8
參考文獻 34
第2章 蘋果酒現(xiàn)代生物發(fā)酵技術 42
2.1 蘋果酒加工原料 42
2.1.1 蘋果營養(yǎng)成分和理化性狀 42
2.1.2 蘋果酒加工原料的選擇 44
2.1.3 蘋果汁的加工 45
2.2 蘋果酒發(fā)酵及微生物多樣性 47
2.2.1 蘋果酒發(fā)酵技術 47
2.2.2 蘋果酒的風味 48
2.2.3 蘋果酒的主發(fā)酵 48
2.2.4 蘋果酒的成熟和二次發(fā)酵 50
2.2.5 蘋果酒發(fā)酵的微生物學 50
2.2.6 蘋果酒發(fā)酵的微生物多樣性 52
2.2.7 影響蘋果酒發(fā)酵微生物多樣性的因素 54
2.2.8 微生物對蘋果酒感官質量的貢獻 54
2.2.9 蘋果酒中可能會出現(xiàn)的病原微生物和腐敗微生物 55
2.3 蘋果酒的品質調控技術 56
2.3.1 蘋果酒發(fā)酵的改進方法 56
2.3.2 蘋果酒的倒酒和貯存 59
2.3.3 蘋果酒的調配 59
2.3.4 蘋果酒的澄清 59
2.3.5 蘋果酒的成熟和后發(fā)酵 63
2.3.6 蘋果酒的灌裝 63
2.3.7 蘋果酒的質量 64
2.3.8 蘋果酒的變質 70
參考文獻 71
第3章 蘋果白蘭地現(xiàn)代生物發(fā)酵釀造技術 77
3.1 蘋果白蘭地概述 77
3.1.1 蘋果白蘭地的由來及概念 77
3.1.2 國外蘋果白蘭地發(fā)展現(xiàn)狀 81
3.1.3 國內蘋果白蘭地發(fā)展現(xiàn)狀 82
3.2 蘋果白蘭地生產(chǎn)原料和發(fā)酵過程 82
3.2.1 蘋果白蘭地生產(chǎn)原料 82
3.2.2 蘋果白蘭地原酒發(fā)酵 83
3.2.3 蘋果白蘭地發(fā)酵酵母的接種培養(yǎng) 85
3.2.4 蘋果白蘭地發(fā)酵酵母所需的營養(yǎng) 86
3.2.5 蘋果白蘭地發(fā)酵緩慢及停滯現(xiàn)象的預防 90
3.3 蘋果白蘭地的蒸餾技術與設備 93
3.3.1 蘋果白蘭地蒸餾技術 93
3.3.2 蘋果白蘭地蒸餾設備 93
3.4 橡木桶及橡木制品的選擇 98
3.4.1 橡木桶的原料選擇及加工 98
3.4.2 橡木制品的選擇與應用 102
3.5 蘋果白蘭地的陳釀和熟化 104
3.5.1 蘋果白蘭地的陳釀 104
3.5.2 橡木桶替代品的使用 105
3.5.3 蘋果白蘭地陳釀周期 107
3.5.4 蘋果白蘭地存貯酒庫及類型 108
3.5.5 蘋果白蘭地存貯環(huán)境條件和蒸發(fā)損失 108
3.6 蘋果白蘭地的揮發(fā)性香氣成分 109
3.6.1 蘋果白蘭地原酒和蒸餾過程中的揮發(fā)性香氣成分 109
3.6.2 蘋果白蘭地陳釀過程中的揮發(fā)性香氣成分 122
3.7 蘋果白蘭地的勾兌、調配及感官評價方法 131
3.7.1 蘋果白蘭地的勾兌與調配 131
3.7.2 蘋果白蘭地感官評價方法 131
參考文獻 133
第4章 蘋果醋現(xiàn)代生物發(fā)酵技術 140
4.1 蘋果醋概述 140
4.1.1 蘋果醋的定義 140
4.1.2 蘋果醋的分類 140
4.1.3 蘋果醋的保健功能 141
4.1.4 蘋果醋的發(fā)展前景 143
4.2 蘋果醋發(fā)酵機理 145
4.2.1 酒精發(fā)酵機理 145
4.2.2 醋酸發(fā)酵機理 146
4.2.3 醋酸發(fā)酵過程中的相關酶活特性 146
4.3 蘋果醋發(fā)酵技術研究 149
4.3.1 液態(tài)發(fā)酵蘋果醋的釀造工藝及操作要點 150
4.3.2 固態(tài)發(fā)酵蘋果醋的釀造工藝及操作要點 156
4.3.3 蘋果醋的其他發(fā)酵技術 157
4.4 蘋果醋發(fā)酵微生物 157
4.4.1 果酒酵母 158
4.4.2 醋酸菌的特性及分類 160
4.4.3 醋酸菌的分離與培養(yǎng) 162
4.4.4 影響醋酸菌發(fā)育培養(yǎng)的因素 164
4.5 蘋果醋的營養(yǎng)及品質 165
4.5.1 蘋果醋的營養(yǎng)成分 165
4.5.2 蘋果醋的風味品質及檢測分析 168
4.5.3 蘋果醋中風味物質的分析檢測 169
4.5.4 蘋果醋中特征性酯類物質的形成 172
4.5.5 蘋果醋發(fā)酵過程中影響風味物質的因素 175
4.6 蘋果醋釀造中常見的質量問題原因分析 177
4.6.1 蘋果醋釀造中影響酒精發(fā)酵的因素 177
4.6.2 蘋果醋醋酸發(fā)酵中渾濁現(xiàn)象產(chǎn)生的原因 180
4.7 蘋果醋飲料生產(chǎn)技術和品質調控技術 181
4.7.1 蘋果醋飲料生產(chǎn)技術 181
4.7.2 蘋果醋飲料的品質調控技術 184
參考文獻 184
第5章 食用蘋果酵素現(xiàn)代生物發(fā)酵技術 191
5.1 酵素概述及發(fā)展歷程 191
5.1.1 酵素概述 191
5.1.2 酵素的起源與發(fā)展歷程 191
5.2 食用植物酵素的生物發(fā)酵及功能特性 192
5.2.1 食用植物酵素的定義及產(chǎn)品分類 192
5.2.2 食用植物酵素生物發(fā)酵原理 193
5.2.3 食用植物酵素生物發(fā)酵工藝 197
5.2.4 食用植物酵素的功能特性 200
5.3 食用蘋果酵素生物發(fā)酵技術 203
5.3.1 食用蘋果酵素定義 203
5.3.2 食用蘋果酵素生物發(fā)酵工藝 203
5.3.3 食用蘋果酵素發(fā)酵過程中的影響因素 208
5.4 食用蘋果酵素的主要代謝產(chǎn)物 209
5.4.1 維生素 210
5.4.2 礦物元素 211
5.4.3 氨基酸 214
5.4.4 肽類 214
5.4.5 多糖 214
5.4.6 有機酸 215
5.5 食用蘋果酵素的功能性成分 215
5.5.1 益生菌和益生元 215
5.5.2 功效酶 216
5.5.3 多酚類 216
5.5.4 黃酮類 217
5.6 食用蘋果酵素的功能與作用 217
5.6.1 抗氧化作用 217
5.6.2 調理腸胃 218
5.6.3 減肥、降糖作用 218
5.6.4 營養(yǎng)作用 219
5.6.5 提高免疫力 219
參考文獻 219
第6章 蘋果益生菌飲品生物發(fā)酵技術 225
6.1 益生菌及其功能特性 225
6.1.1 益生菌概述 225
6.1.2 益生菌的生理功能 230
6.1.3 益生菌的安全性 235
6.1.4 益生菌的遺傳穩(wěn)定性 240
6.2 益生菌篩選 241
6.2.1 果蔬中的微生物菌群 241
6.2.2 適宜果蔬汁發(fā)酵的益生菌篩選 243
6.2.3 益生菌在發(fā)酵果蔬汁中的應用 248
6.3 益生菌發(fā)酵蘋果飲品生產(chǎn)技術 249
6.3.1 益生菌發(fā)酵蘋果飲品類型 250
6.3.2 益生菌發(fā)酵蘋果飲品的技術要點 252
6.3.3 益生菌發(fā)酵蘋果飲品生產(chǎn)工藝 253
6.3.4 益生菌發(fā)酵對蘋果飲品理化和感官特性的影響 257
6.4 益生菌發(fā)酵蘋果飲品的品質控制 258
6.4.1 益生菌發(fā)酵蘋果飲品的品質控制技術 258
6.4.2 益生菌發(fā)酵蘋果飲品的質量規(guī)格及檢測 265
參考文獻 265
第7章 蘋果加工副產(chǎn)物開發(fā)利用技術 274
7.1 蘋果渣飼料化利用概述 274
7.1.1 蘋果渣飼料化利用技術 274
7.1.2 蘋果渣飼料的營養(yǎng)價值與功效 279
7.2 蘋果渣發(fā)酵加工技術 280
7.2.1 蘋果渣發(fā)酵加工利用現(xiàn)狀 280
7.2.2 蘋果渣發(fā)酵酒精技術 281
7.2.3 蘋果渣發(fā)酵果醋技術 284
7.2.4 蘋果渣發(fā)酵檸檬酸、乳酸技術 287
7.3 蘋果渣的功能性有效成分和提取技術 288
7.3.1 蘋果渣多糖 289
7.3.2 蘋果渣膳食纖維 293
7.3.3 蘋果渣果膠 296
7.3.4 蘋果渣多酚 298
7.3.5 蘋果渣類黃酮 302
7.3.6 蘋果渣的其他營養(yǎng)成分 305
7.4 蘋果籽的提取利用技術 306
7.4.1 蘋果籽的成分分析 307
7.4.2 蘋果籽油提取技術 307
7.4.3 蘋果籽油的精煉工藝 309
7.4.4 蘋果籽油的功能性質 310
7.4.5 蘋果籽殼色素提取技術 311
7.4.6 蘋果籽油提取甾醇技術 311
參考文獻 312
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蘋果現(xiàn)代生物發(fā)酵加工技術 作者簡介
康三江，男，1977年6月生，漢族，研究員，碩士研究生導師，國家一級釀酒師、一級品酒師（白酒、果露酒）。2001年6月畢業(yè)于甘肅農(nóng)業(yè)大學食品科學與工程專業(yè)，本科，工學學士。2016年12月破格晉升研究員專業(yè)技術職務，F(xiàn)任國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術體系蘋果產(chǎn)品加工崗位科學家，甘肅省農(nóng)業(yè)科學院果蔬多元加工與裝備學科團隊首席專家。兼任中國生物發(fā)酵產(chǎn)業(yè)協(xié)會第二屆全國酵素行業(yè)專家委員會委員、中國食品工業(yè)協(xié)會罐藏食品科技專業(yè)委員會第四屆專家委員、甘肅省科技專家?guī)焓珍泴＜业。主要從事果蔬加工方面的科研工作，先后主持或主要參與完成省部級科研成果30余項，獲省部級科技獎勵10余項，發(fā)表學術論文80余篇。
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