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中餐服務(wù)與管理

作者：王多惠
出版社：北京師范大學(xué)出版社出版時間：2021-07-01
開本： 其他 頁數(shù)： 241
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中餐服務(wù)與管理 版權(quán)信息

中餐服務(wù)與管理 內(nèi)容簡介

《中餐服務(wù)與管理》系高職高專酒店管理專業(yè)主干必修課, 是現(xiàn)代飯店運(yùn)行和管理的重要組成部分，主要面向酒店管理專業(yè)、俄語、韓語專業(yè)。本書以服務(wù)為宗旨，以就業(yè)為導(dǎo)向，以職業(yè)為標(biāo)準(zhǔn)，精心設(shè)計編寫體例與內(nèi)容。采用從課堂到飯店、從校內(nèi)到校外、從模擬到仿真，再到頂崗實(shí)戰(zhàn)層層遞進(jìn)的數(shù)字教學(xué)教材，達(dá)到既培養(yǎng)操作技能，又增強(qiáng)學(xué)生的知識應(yīng)用能力、職業(yè)適應(yīng)能力的目的。本書是海南經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院的精品課程成果體現(xiàn)。教材分理論篇與管理篇，有配套習(xí)題集。

中餐服務(wù)與管理 目錄

模塊一 知識篇 項目一 餐飲業(yè)概述 1.1 餐飲業(yè)的概念、特征及其地位和作用 1.2 餐飲行業(yè)的發(fā)展趨勢 項目二 餐飲從業(yè)人員的要求 2.1 餐飲從業(yè)人員的素質(zhì)要求 2.2 餐飲從業(yè)人員的安全操作要求 項目三 餐飲管理 3.1 餐飲管理的特點(diǎn)和任務(wù) 3.2 餐飲管理的經(jīng)營方針和經(jīng)營策略 3.3 餐飲管理的工作要領(lǐng) 模塊二 技能篇 項目四 餐廳服務(wù)基本技能 4.1 托盤 4.2 鋪臺布 4.3 餐巾折花 4.4 斟酒服務(wù) 4.5 上菜與分菜服務(wù) 項目五 中餐擺臺技能 5.1 早餐擺臺 5.2 正餐擺臺 5.3 宴會擺臺 5.4 主題宴會擺臺 項目六 餐飲部的崗位設(shè)置和工作內(nèi)容 6.1 餐飲部的崗位設(shè)置 6.2 餐飲部的崗位職責(zé) 項目七 中餐服務(wù)知識 7.1 中餐概述 7.2 中餐餐飲服務(wù) 7.3 中餐其他服務(wù) 7.4 意外事件的處理 項目八 其他餐飲服務(wù) 8.1 咖啡廳服務(wù)與管理 8.2 茶藝服務(wù)與管理 8.3 酒會服務(wù)與管理 8.4 自助餐服務(wù)與管理 項目九 菜單設(shè)計 9.1 菜單的重要性 9.2 菜單的種類及特點(diǎn) 9.3 菜品的選擇 9.4 菜單的定價 9.5 菜單的設(shè)計與制作 項目十 主題宴會設(shè)計 10.1 主題宴會設(shè)計概述 10.2 技能大賽主題宴會設(shè)計 10.3 酒店主題宴會設(shè)計案例 模塊三 管理篇 項目十一 餐飲經(jīng)營管理計劃 11.1 餐飲管理經(jīng)營計劃的內(nèi)容和任務(wù) 11.2 餐飲管理計劃方案編制方法 11.3 餐飲經(jīng)營管理思路 項目十二 餐飲采供管理 12.1 食品原材料采購管理 12.2 食品原材料庫房管理 項目十三 餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理 13.1 餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理概述 13.2 餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理的特點(diǎn)和生產(chǎn)任務(wù)的確定方法 13.3 食品原材料加工管理 13.4 餐飲產(chǎn)品烹調(diào)制作管理 項目十四 宴會經(jīng)營和食品展銷 14.1 宴會經(jīng)營概述 14.2 宴會預(yù)訂業(yè)務(wù)管理方法 14.3 宴會服務(wù)管理過程的組織 14.4 食品展銷活動管理 項目十五餐飲管理市場營銷 15.1 餐飲管理市場供求關(guān)系 15.2 餐飲管理市場營銷 15.3 餐飲管理客源組織 附錄一 2017年全國職業(yè)院校技能大賽高職組“中餐主題宴會設(shè)計”賽項規(guī)程 附錄二 2017年全國職業(yè)院校技能大賽高職組“中餐主題宴會設(shè)計”賽項 附錄三 餐飲英語詞匯
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