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現(xiàn)代餐飲成本核算與控制

出版社：上海財(cái)經(jīng)大學(xué)出版社出版時(shí)間：2021-08-01
開(kāi)本： 26cm 頁(yè)數(shù)： 183頁(yè)
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現(xiàn)代餐飲成本核算與控制 版權(quán)信息

現(xiàn)代餐飲成本核算與控制 內(nèi)容簡(jiǎn)介

現(xiàn)代餐飲業(yè)中的成本核算與控制具有較強(qiáng)的理論知識(shí)性，又有實(shí)踐的可操作性，是餐飲管理系統(tǒng)工程不可缺少的一門(mén)應(yīng)用型課程。本書(shū)詳細(xì)介紹了餐飲業(yè)成本核算的基本知識(shí)、成本核算的基本方法和步驟、成本核算在餐飲業(yè)生產(chǎn)實(shí)踐中的應(yīng)用,內(nèi)容翔實(shí),深入淺出,突出實(shí)用性。全書(shū)共分七章,內(nèi)容包括:緒論;烹飪?cè)系闹髁稀⑴淞铣杀竞怂?烹飪調(diào)料和燃料成本核算;餐飲產(chǎn)品成本核算;餐飲菜肴、面點(diǎn)售價(jià)的核算;餐飲筵席的成本、售價(jià)核算;餐飲業(yè)的成本控制管理。 本書(shū)可供高職高專旅游餐飲管理專業(yè)學(xué)生學(xué)習(xí)，也可供酒店、餐飲業(yè)管理人員培訓(xùn)和參閱。

現(xiàn)代餐飲成本核算與控制 目錄

1章 緒論 …………………………………………………………………………… 1 1.1 現(xiàn)代餐飲業(yè)概述………………………………………………………………… 2 1.2 現(xiàn)代餐飲業(yè)成本核算概述……………………………………………………… 5 本章小結(jié)……………………………………………………………………………… 11 作業(yè)題………………………………………………………………………………… 11 2章 烹飪?cè)系闹髁、配料成本核?…………………………………………… 13 2.1 烹飪凈料 ……………………………………………………………………… 13 2.2 烹飪生凈料的成本核算 ……………………………………………………… 14 2.3 烹飪半制品的成本核算 ……………………………………………………… 21 2.4 烹飪熟凈料的成本核算 ……………………………………………………… 24 2.5 多渠道購(gòu)進(jìn)原料的成本核算 ………………………………………………… 26 2.6 成本系數(shù)應(yīng)用法 ……………………………………………………………… 27 2.7 烹飪凈料率與烹飪損耗率 …………………………………………………… 29 2.8 烹飪凈料率參考表 …………………………………………………………… 33 2.9 影響烹飪凈料率精確度的因素 ……………………………………………… 46 本章小結(jié)……………………………………………………………………………… 47 作業(yè)題………………………………………………………………………………… 47 3章 烹飪調(diào)料和燃料成本核算…………………………………………………… 49 3.1 烹飪調(diào)料的分類和成本核算 ………………………………………………… 50 3.2 烹飪調(diào)料用量的估算方法 …………………………………………………… 58 3.3 烹飪?nèi)剂系某杀竞怂?………………………………………………………… 60 本章小結(jié)……………………………………………………………………………… 63 作業(yè)題………………………………………………………………………………… 63 4章 餐飲產(chǎn)品成本核算…………………………………………………………… 66 4.1 餐飲產(chǎn)品成本核算概述 ……………………………………………………… 67 4.2 餐飲主食、點(diǎn)心、菜肴的成本核算 …………………………………………… 72 4.3 餐飲產(chǎn)品成本核算的驗(yàn)算方法 ……………………………………………… 79 本章小結(jié)……………………………………………………………………………… 81 作業(yè)題………………………………………………………………………………… 81 5章 餐飲菜肴、面點(diǎn)售價(jià)的核算 ………………………………………………… 84 5.1 餐飲菜肴、面點(diǎn)價(jià)格的構(gòu)成…………………………………………………… 84 5.2 餐飲產(chǎn)品的毛利率 …………………………………………………………… 86 5.3 餐飲產(chǎn)品售價(jià)的計(jì)算 ………………………………………………………… 87 5.4 餐飲產(chǎn)品利潤(rùn)額的計(jì)算……………………………………………………… 92 5.5 餐飲產(chǎn)品售價(jià)的經(jīng)營(yíng)管理 …………………………………………………… 93 5.6 餐飲產(chǎn)品售價(jià)的調(diào)整 ………………………………………………………… 98 5.7 餐飲產(chǎn)品售價(jià)的驗(yàn)算方法…………………………………………………… 101 本章小結(jié) …………………………………………………………………………… 103 作業(yè)題 ……………………………………………………………………………… 104 6章 餐飲筵席的成本、售價(jià)核算………………………………………………… 105 6.1 筵席概述……………………………………………………………………… 106 6.2 筵席成本核算關(guān)鍵———配菜………………………………………………… 107 6.3 餐飲筵席售價(jià)的核算………………………………………………………… 108 6.4 傳統(tǒng)筵席的成本、售價(jià)核算 ………………………………………………… 109 6.5 酒會(huì)筵席的成本、售價(jià)核算 ………………………………………………… 121 6.6 點(diǎn)心宴的成本、售價(jià)核算 …………………………………………………… 127 6.7 餃子宴的成本、售價(jià)核算 …………………………………………………… 134 本章小結(jié) …………………………………………………………………………… 141 作業(yè)題 ……………………………………………………………………………… 141 7章 餐飲業(yè)的成本控制管理 …………………………………………………… 143 7.1 采購(gòu)控制……………………………………………………………………… 144 7.2 驗(yàn)收控制……………………………………………………………………… 150 7.3 保管控制……………………………………………………………………… 153 7.4 原料領(lǐng)發(fā)控制………………………………………………………………… 155 7.5 廚房生產(chǎn)控制………………………………………………………………… 159 7.6 銷售管理……………………………………………………………………… 166 7.7 控制餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理費(fèi)用……………………………………………… 168 本章小結(jié) …………………………………………………………………………… 176 作業(yè)題 ……………………………………………………………………………… 176
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現(xiàn)代餐飲成本核算與控制 作者簡(jiǎn)介

段仕洪，桂林旅游學(xué)院 教授，高級(jí)實(shí)驗(yàn)師。廣西烹飪大師、中國(guó)烹調(diào)高級(jí)技師，國(guó)家職業(yè)技能鑒定考評(píng)員。出版過(guò)多本餐飲方面的著作和教材，對(duì)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)有經(jīng)驗(yàn)、有方法、有實(shí)踐、有理論。

暫無(wú)評(píng)論……
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