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食品工藝學(xué)

出版社：科學(xué)出版社出版時間：2014-02-01
開本： 26cm 頁數(shù)： 266頁
本類榜單：教材銷量榜
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食品工藝學(xué) 版權(quán)信息

食品工藝學(xué) 內(nèi)容簡介

本書共分八章，主要包括食品的腐敗變質(zhì)及其控制、食品的低溫保藏、食品罐裝與殺菌、食品的干制保藏、食品的腌制和熏制、食品發(fā)酵、食品的輻照保藏、食品的化學(xué)保藏等。

食品工藝學(xué) 目錄

前言
緒論
一、食品的概念與分類
二、食品工藝學(xué)課程簡介
三、食品工業(yè)的現(xiàn)狀與發(fā)展前景
四、本課程學(xué)習(xí)要求
**章 食品的腐敗變質(zhì)及其控制
**節(jié) 引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素及其特性
一、生物學(xué)因素
二、化學(xué)因素
三、物理因素
四、其他因素
第二節(jié) 食品保藏的基本原理
一、微生物的控制
二、酶和其他因素的控制
第三節(jié) 柵欄技術(shù)
一、柵欄技術(shù)的發(fā)展歷史與現(xiàn)狀
二、柵欄效應(yīng)
三、柵欄技術(shù)的應(yīng)用
第四節(jié) 食品保存期限與食品標(biāo)簽
一、食品保存期限
二、食品標(biāo)簽
第二章 食品的低溫保藏
**節(jié) 食品低溫保藏原理
一、低溫對微生物的影響?yīng)í?br />二、低溫對酶活性的影響?yīng)í?br />三、低溫對其他變質(zhì)因素的影響?yīng)í?br />第二節(jié) 食品的冷卻與冷藏
一、食品的冷卻
二、食品的冷藏
三、食品在冷藏過程中的質(zhì)量變化
第三節(jié) 食品的凍結(jié)
一、凍結(jié)前對原料的預(yù)處理
二、食品的凍結(jié)過程
三、凍結(jié)速度與凍品質(zhì)量
四、食品常用的凍結(jié)方法
第四節(jié) 食品的凍藏
一、凍結(jié)食品的包裝
二、凍結(jié)食品的儲藏
三、食品在凍藏過程中的質(zhì)量變化
四、凍結(jié)食品的TTT
第五節(jié) 食品的解凍
一、食品的解凍過程
二、食品常用的解凍方法
三、食品在解凍過程中的質(zhì)量變化
第三章 食品罐藏與殺菌
**節(jié) 概述
一、罐藏食品的概念及發(fā)展
二、罐藏食品的分類
第二節(jié) 食品罐藏的原理
一、高溫對微生物的影響?yīng)í?br />二、高溫對酶活性的影響?yīng)í?br />第三節(jié) 食品罐藏的基本工藝過程
一、罐藏原料的預(yù)處理
二、裝罐和預(yù)封
三、罐頭的排氣
四、罐頭的密封
五、罐頭的殺菌和冷卻
六、罐頭的檢驗、包裝和儲藏
第四節(jié) 罐藏食品的變質(zhì)
一、罐內(nèi)食品的變質(zhì)
二、罐頭容器的損壞和腐蝕
第五節(jié) 食品殺菌新技術(shù)
一、微波殺菌
二、歐姆殺菌
三、脈沖電場殺菌
四、磁場殺菌
五、超高壓殺菌
第四章 食品的干制保藏
**節(jié) 食品干藏的原理
一、水分活度與微生物的關(guān)系
二、水分活度與酶的關(guān)系
三、水分活度與其他變質(zhì)因素的關(guān)系
第二節(jié) 食品的干制過程
一、干制過程中的濕熱傳遞
二、食品干制時間的計算
第三節(jié) 食品常用的干燥方法
一、熱空氣對流干燥
二、接觸式干燥
三、升華干燥
四、輻射干燥
第四節(jié) 食品在干制過程中的變化
一、物理變化
二、化學(xué)變化
三、組織學(xué)變化
第五節(jié) 干制品的包裝和儲藏
一、包裝前干制品的處理
二、干制品的包裝
三、干制品的儲藏
第六節(jié) 干制品的干燥比和復(fù)水性
一、干制品的干燥比
二、干制品的復(fù)水性和復(fù)原性
第七節(jié) 中間水分食品
一、中間水分食品的技術(shù)原理
二、中間水分技術(shù)的工藝和產(chǎn)品
三、中間水分食品存在的問題
第五章 食品的腌制和煙熏
**節(jié) 食品腌制的基本原理
一、溶液的擴(kuò)散和滲透
二、腌制劑的作用
三、腌制過程中微生物的發(fā)酵作用
四、腌制過程中酶的作用
第二節(jié) 食品腌制材料及其作用
一、咸味料
二、甜味料
三、酸味料
四、肉類發(fā)色劑
五、肉類發(fā)色助劑
六、品質(zhì)改良劑
第三節(jié) 食品常用腌制方法
一、食品鹽腌方法
二、食品糖制方法
三、食品酸制方法
四、腌制過程中有關(guān)因素的控制
第四節(jié) 腌制品的食用品質(zhì)
一、腌制品色澤的形成
二、腌制品風(fēng)味的形成
第五節(jié) 食品的煙熏
一、煙熏的目的
二、熏煙的主要成分及其作用
三、熏煙的產(chǎn)生
四、熏煙在制品上的沉積
五、煙熏材料的選擇與預(yù)處理
六、食品的煙熏方法
第六章 食品發(fā)酵
**節(jié) 發(fā)酵的概念及一般工藝過程
一、發(fā)酵的概念
二、發(fā)酵的一般工藝過程
第二節(jié) 菌種選育
一、生產(chǎn)菌種的要求
二、菌種選育的方法
第三節(jié) 發(fā)酵類型
一、固態(tài)發(fā)酵與液態(tài)發(fā)酵
二、分批發(fā)酵、連續(xù)發(fā)酵、補(bǔ)料分批發(fā)酵
三、固定化酶和固定化細(xì)胞發(fā)酵
四、混合培養(yǎng)物發(fā)酵
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