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食品化學(xué) 版權(quán)信息
- ISBN：7502561773
- 條形碼：9787502561772 ; 978-7-5025-6177-2
- 裝幀：簡裝本
- 冊(cè)數(shù)：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
食品化學(xué) 內(nèi)容簡介
本書有選擇地介紹食品化學(xué)的基礎(chǔ)理論、發(fā)展前沿和近期部分研究進(jìn)展。全書重點(diǎn)介紹水、碳水化合物、脂類、蛋白質(zhì)、酶、風(fēng)味和色素，并對(duì)*新研究成果和熱點(diǎn)問題作了介紹和探討。本書可作為食品科學(xué)與工程及相關(guān)學(xué)科的大專院校師生、研究院所的科研人員及相關(guān)部門管理人員的參考書。"
食品化學(xué) 目錄
緒論1
01 什么是食品1
02 食品化學(xué)的歷史1
03 食品化學(xué)的研究方法4
04 食品化學(xué)家的社會(huì)作用7
參考文獻(xiàn)8
第1章 水9
11 水的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)9
111 食品中的水9
112 水和冰的物理性質(zhì)9
113 水的結(jié)構(gòu)10
114 液態(tài)水的結(jié)構(gòu)11
12 水-溶質(zhì)相互作用12
121 宏觀水平相互作用（水結(jié)合、水合和持水力）12
122 分子水平相互作用13
13 水分活度和相對(duì)蒸氣壓16
131 水分活度的定義和測定方法16
132 水分吸附等溫線17
133 相對(duì)蒸氣壓和食品穩(wěn)定性19
14 分子流動(dòng)性和食品穩(wěn)定性22
141 基本概念22
142 狀態(tài)圖23
143 玻璃化轉(zhuǎn)變溫度 (Tg或T′g) 25
144 水的增塑作用以及對(duì)Tg的影響26
145 Tg和Mm與相對(duì)蒸氣壓（p/p0）和水分吸著等溫線的關(guān)系27
第2章 碳水化合物30
21 引言30
22 糖的甜度30
221 相對(duì)甜度30
222 影響甜味強(qiáng)度的因素31
23 單糖32
231 單糖異構(gòu)化34
232 環(huán)式單糖35
233 糖苷37
234 單糖反應(yīng)38
24 低聚糖44
241 麥芽糖44
242 乳糖44
243 蔗糖46
25 功能性低聚糖47
251 功能性低聚糖的種類與生理活性47
252 低聚糖的生理學(xué)性質(zhì)48
253 低聚果糖48
254 低聚木糖48
255 低聚異麥芽糖49
256 低聚半乳糖49
26 多糖49
261 多糖的溶解性50
262 多糖溶液的黏度和穩(wěn)定性51
263 凝膠52
264 多糖水解53
27 淀粉53
271 直鏈淀粉54
272 支鏈淀粉55
273 淀粉顆粒55
274 顆粒糊化和淀粉糊56
275 老化和陳化57
276 淀粉水解57
277 變性淀粉59
278 預(yù)糊化淀粉62
279 冷水吸水膨脹的淀粉62
28 纖維素63
281 微晶纖維素63
282 羧甲基纖維素64
283 甲基纖維素和羥丙基甲基纖維素64
29 食品中的其他多糖（親水膠體）65
291 瓜兒豆膠65
292 黃原膠66
293 卡拉膠67
294 海藻膠69
295 果膠70
296 阿拉伯膠71
參考文獻(xiàn)72
第3章 脂類73
31 引言73
32 脂肪的結(jié)構(gòu)和分布73
321 脂肪酸的命名73
322 飽和脂肪酸的結(jié)構(gòu)與分布74
323 不飽和脂肪酸的結(jié)構(gòu)與分布75
324 ；视偷拿c脂肪酸的分布75
325 磷脂78
326 同質(zhì)多晶79
327 介晶相（液晶）82
33 脂類的分類83
34 化學(xué)性質(zhì)85
341 脂解85
342 自動(dòng)氧化85
343 熱分解106
344 油炸化學(xué)111
345 電離輻射113
346 氫化116
347 酯交換118
參考文獻(xiàn)121
第4章 蛋白質(zhì)122
41 引言122
42 氨基酸123
421 一般性質(zhì)123
422 氨基酸的化學(xué)反應(yīng)性130
43 蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)131
431 蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)水平131
432 涉及蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性的作用力140
433 蛋白質(zhì)的構(gòu)象穩(wěn)定性和適應(yīng)性145
44 蛋白質(zhì)的變性147
441 變性熱力學(xué)147
442 變性因素149
45 蛋白質(zhì)的功能性157
451 蛋白質(zhì)的水合159
452 溶解度162
453 蛋白質(zhì)的界面性質(zhì)165
454 風(fēng)味結(jié)合171
455 膠凝作用173
46 食品中的蛋白質(zhì)176
461 牛乳蛋白質(zhì)176
462 雞蛋蛋白質(zhì)177
463 肉類蛋白質(zhì)178
464 谷類蛋白質(zhì)180
465 大豆與其他油料種子蛋白181
參考文獻(xiàn)183
第5章 酶184
51 引言184
52 酶的基本特征185
521 酶的化學(xué)本質(zhì)185
522 酶是生物催化劑185
53 酶的分類和命名188
531 習(xí)慣命名法188
532 系統(tǒng)命名法188
533 國際系統(tǒng)分類法及編號(hào)189
54 酶催化反應(yīng)動(dòng)力學(xué)189
541 酶反應(yīng)速度的測定189
542 單底物酶催化反應(yīng)動(dòng)力學(xué)191
543 Km值及vmax值的計(jì)算193
55 多底物酶促反應(yīng)動(dòng)力學(xué)196
551 多底物酶催化反應(yīng)歷程表示法196
552 多底物酶促反應(yīng)動(dòng)力學(xué)描述方法197
56 其他影響酶催化反應(yīng)的因素198
561 底物濃度198
562 酶濃度200
563 pH值的影響200
564 溫度的影響202
565 激活劑204
566 抑制劑和酶抑制動(dòng)力學(xué)205
567 水分活度208
568 物理因素209
57 食品加工中的重要酶211
571 糖酶212
572 蛋白酶217
573 脂酶218
574 脂肪氧合物219
575 多酚氧化酶221
576 過氧化物酶223
577 抗壞血酸氧化酶224
58 食品加工中的固定化酶224
581 酶固定化的方法225
582 固定化酶反應(yīng)動(dòng)力學(xué)225
583 應(yīng)用226
參考文獻(xiàn)227
第6章 風(fēng)味物質(zhì)228
61 概述228
611 食品風(fēng)味的基本含義228
612 風(fēng)味物質(zhì)與風(fēng)味物質(zhì)的特點(diǎn)228
62 風(fēng)味物質(zhì)及其生成途徑230
621 甜味230
622 苦味231
623 咸味與酸味234
624 風(fēng)味增效劑235
625 澀感236
626 辛辣感236
627 清涼感238
628 蔬菜、水果和香料的風(fēng)味及其生成途徑238
63 風(fēng)味物質(zhì)研究分析的基本方法244
631 風(fēng)味物質(zhì)的收集(離析)244
632 風(fēng)味物質(zhì)的分級(jí)分離245
633 風(fēng)味成分的分離和鑒定245
634 風(fēng)味的感官評(píng)定246
64 食品儲(chǔ)藏與加工過程中風(fēng)味的變化247
641 熱加工產(chǎn)生的風(fēng)味247
642 類胡蘿卜素氧化降解產(chǎn)生的揮發(fā)物250
643 乳酸--乙醇發(fā)酵產(chǎn)生的風(fēng)味251
644 由油脂產(chǎn)生的風(fēng)味揮發(fā)物252
645 肌肉類食品的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)252
65 食品加工中風(fēng)味的應(yīng)用255
651 食品加工中風(fēng)味生成與損失255
652 食品香氣的控制255
參考文獻(xiàn)258
第7章 色素和著色劑259
71 引言259
72 食品中的天然色素259
721 血紅色素化合物259
722 葉綠素類264
723 類胡蘿卜素267
724 類黃酮與其他酚類物質(zhì)271
725 甜菜色素類280
73 食品著色劑281
731 天然著色劑281
732 合成著色劑283
參考文獻(xiàn)285
01 什么是食品1
02 食品化學(xué)的歷史1
03 食品化學(xué)的研究方法4
04 食品化學(xué)家的社會(huì)作用7
參考文獻(xiàn)8
第1章 水9
11 水的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)9
111 食品中的水9
112 水和冰的物理性質(zhì)9
113 水的結(jié)構(gòu)10
114 液態(tài)水的結(jié)構(gòu)11
12 水-溶質(zhì)相互作用12
121 宏觀水平相互作用（水結(jié)合、水合和持水力）12
122 分子水平相互作用13
13 水分活度和相對(duì)蒸氣壓16
131 水分活度的定義和測定方法16
132 水分吸附等溫線17
133 相對(duì)蒸氣壓和食品穩(wěn)定性19
14 分子流動(dòng)性和食品穩(wěn)定性22
141 基本概念22
142 狀態(tài)圖23
143 玻璃化轉(zhuǎn)變溫度 (Tg或T′g) 25
144 水的增塑作用以及對(duì)Tg的影響26
145 Tg和Mm與相對(duì)蒸氣壓（p/p0）和水分吸著等溫線的關(guān)系27
第2章 碳水化合物30
21 引言30
22 糖的甜度30
221 相對(duì)甜度30
222 影響甜味強(qiáng)度的因素31
23 單糖32
231 單糖異構(gòu)化34
232 環(huán)式單糖35
233 糖苷37
234 單糖反應(yīng)38
24 低聚糖44
241 麥芽糖44
242 乳糖44
243 蔗糖46
25 功能性低聚糖47
251 功能性低聚糖的種類與生理活性47
252 低聚糖的生理學(xué)性質(zhì)48
253 低聚果糖48
254 低聚木糖48
255 低聚異麥芽糖49
256 低聚半乳糖49
26 多糖49
261 多糖的溶解性50
262 多糖溶液的黏度和穩(wěn)定性51
263 凝膠52
264 多糖水解53
27 淀粉53
271 直鏈淀粉54
272 支鏈淀粉55
273 淀粉顆粒55
274 顆粒糊化和淀粉糊56
275 老化和陳化57
276 淀粉水解57
277 變性淀粉59
278 預(yù)糊化淀粉62
279 冷水吸水膨脹的淀粉62
28 纖維素63
281 微晶纖維素63
282 羧甲基纖維素64
283 甲基纖維素和羥丙基甲基纖維素64
29 食品中的其他多糖（親水膠體）65
291 瓜兒豆膠65
292 黃原膠66
293 卡拉膠67
294 海藻膠69
295 果膠70
296 阿拉伯膠71
參考文獻(xiàn)72
第3章 脂類73
31 引言73
32 脂肪的結(jié)構(gòu)和分布73
321 脂肪酸的命名73
322 飽和脂肪酸的結(jié)構(gòu)與分布74
323 不飽和脂肪酸的結(jié)構(gòu)與分布75
324 ；视偷拿c脂肪酸的分布75
325 磷脂78
326 同質(zhì)多晶79
327 介晶相（液晶）82
33 脂類的分類83
34 化學(xué)性質(zhì)85
341 脂解85
342 自動(dòng)氧化85
343 熱分解106
344 油炸化學(xué)111
345 電離輻射113
346 氫化116
347 酯交換118
參考文獻(xiàn)121
第4章 蛋白質(zhì)122
41 引言122
42 氨基酸123
421 一般性質(zhì)123
422 氨基酸的化學(xué)反應(yīng)性130
43 蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)131
431 蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)水平131
432 涉及蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性的作用力140
433 蛋白質(zhì)的構(gòu)象穩(wěn)定性和適應(yīng)性145
44 蛋白質(zhì)的變性147
441 變性熱力學(xué)147
442 變性因素149
45 蛋白質(zhì)的功能性157
451 蛋白質(zhì)的水合159
452 溶解度162
453 蛋白質(zhì)的界面性質(zhì)165
454 風(fēng)味結(jié)合171
455 膠凝作用173
46 食品中的蛋白質(zhì)176
461 牛乳蛋白質(zhì)176
462 雞蛋蛋白質(zhì)177
463 肉類蛋白質(zhì)178
464 谷類蛋白質(zhì)180
465 大豆與其他油料種子蛋白181
參考文獻(xiàn)183
第5章 酶184
51 引言184
52 酶的基本特征185
521 酶的化學(xué)本質(zhì)185
522 酶是生物催化劑185
53 酶的分類和命名188
531 習(xí)慣命名法188
532 系統(tǒng)命名法188
533 國際系統(tǒng)分類法及編號(hào)189
54 酶催化反應(yīng)動(dòng)力學(xué)189
541 酶反應(yīng)速度的測定189
542 單底物酶催化反應(yīng)動(dòng)力學(xué)191
543 Km值及vmax值的計(jì)算193
55 多底物酶促反應(yīng)動(dòng)力學(xué)196
551 多底物酶催化反應(yīng)歷程表示法196
552 多底物酶促反應(yīng)動(dòng)力學(xué)描述方法197
56 其他影響酶催化反應(yīng)的因素198
561 底物濃度198
562 酶濃度200
563 pH值的影響200
564 溫度的影響202
565 激活劑204
566 抑制劑和酶抑制動(dòng)力學(xué)205
567 水分活度208
568 物理因素209
57 食品加工中的重要酶211
571 糖酶212
572 蛋白酶217
573 脂酶218
574 脂肪氧合物219
575 多酚氧化酶221
576 過氧化物酶223
577 抗壞血酸氧化酶224
58 食品加工中的固定化酶224
581 酶固定化的方法225
582 固定化酶反應(yīng)動(dòng)力學(xué)225
583 應(yīng)用226
參考文獻(xiàn)227
第6章 風(fēng)味物質(zhì)228
61 概述228
611 食品風(fēng)味的基本含義228
612 風(fēng)味物質(zhì)與風(fēng)味物質(zhì)的特點(diǎn)228
62 風(fēng)味物質(zhì)及其生成途徑230
621 甜味230
622 苦味231
623 咸味與酸味234
624 風(fēng)味增效劑235
625 澀感236
626 辛辣感236
627 清涼感238
628 蔬菜、水果和香料的風(fēng)味及其生成途徑238
63 風(fēng)味物質(zhì)研究分析的基本方法244
631 風(fēng)味物質(zhì)的收集(離析)244
632 風(fēng)味物質(zhì)的分級(jí)分離245
633 風(fēng)味成分的分離和鑒定245
634 風(fēng)味的感官評(píng)定246
64 食品儲(chǔ)藏與加工過程中風(fēng)味的變化247
641 熱加工產(chǎn)生的風(fēng)味247
642 類胡蘿卜素氧化降解產(chǎn)生的揮發(fā)物250
643 乳酸--乙醇發(fā)酵產(chǎn)生的風(fēng)味251
644 由油脂產(chǎn)生的風(fēng)味揮發(fā)物252
645 肌肉類食品的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)252
65 食品加工中風(fēng)味的應(yīng)用255
651 食品加工中風(fēng)味生成與損失255
652 食品香氣的控制255
參考文獻(xiàn)258
第7章 色素和著色劑259
71 引言259
72 食品中的天然色素259
721 血紅色素化合物259
722 葉綠素類264
723 類胡蘿卜素267
724 類黃酮與其他酚類物質(zhì)271
725 甜菜色素類280
73 食品著色劑281
731 天然著色劑281
732 合成著色劑283
參考文獻(xiàn)285
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