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牛羊屠宰加工技術(shù)

出版社：中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社出版時(shí)間：2007-01-01
開本： 32開 頁數(shù)： 154
中 圖 價(jià):¥6.4(7.5折) 定價(jià)  ¥8.5 登錄后可看到會(huì)員價(jià)
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牛羊屠宰加工技術(shù) 版權(quán)信息

牛羊屠宰加工技術(shù) 內(nèi)容簡介

本書內(nèi)容包括牛羊屠宰加工的一般知識(shí)、牛羊大體解剖、牛羊肉的品質(zhì)特征評定、肉品污染的危害及控制、屠宰廠設(shè)計(jì)規(guī)范與衛(wèi)生要求、牛羊屠宰加工機(jī)械設(shè)備及操作技術(shù)、牛羊屠宰加工操作技術(shù)、牛羊屠宰加工過程的獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督與檢驗(yàn)以及牛羊肉及其制品的檢驗(yàn)等。

牛羊屠宰加工技術(shù) 目錄

一、牛羊屠宰加工綜述
。ㄒ唬┡Ｑ蛲涝准庸じ拍钆c特點(diǎn)
。ǘ┡Ｑ蛲涝准庸さ臍v史、現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢
二、牛羊大體解剖
。ㄒ唬┡Ｑ虻墓趋
。ǘ┡Ｑ虻募∪
。ㄈ┡Ｑ虻膬(nèi)臟
三、牛羊肉的品質(zhì)特征評定
。ㄒ唬┤獾睦砘匦耘c食用品質(zhì)
。ǘ┤馄焚|(zhì)量評定標(biāo)準(zhǔn)
四、肉品污染的危害與控制
。ㄒ唬┤馄肺廴镜奈：
。ǘ┤馄肺廴镜目刂
五、屠宰廠的設(shè)計(jì)規(guī)范與衛(wèi)生要求
。ㄒ唬⿵S址的選擇及廠區(qū)總平面圖
。ǘ┩涝准庸鏊男l(wèi)生要求
。ㄈ┩涝准庸S的污水凈化與處理
六、牛羊屠宰加工機(jī)械設(shè)備及操作技術(shù)
　（一）牛的屠宰加工機(jī)械設(shè)備及操作技術(shù)
。ǘ┭虻耐涝准庸C(jī)械設(shè)備及操作技術(shù)
七、牛羊屠宰加工技術(shù)
。ㄒ唬┡Ｑ虻脑浊肮芾
　（二）牛羊屠宰加工操作技術(shù)（以牛為例）
。ㄈ┰缀髾z驗(yàn)及處理
　（四）常見牛羊傳染病及鑒定技術(shù)
八、牛羊屠宰加工過程中的獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督與檢驗(yàn)
。ㄒ唬┩涝准庸ぼ囬g的衛(wèi)生管理
。ǘ┘痹总囬g的衛(wèi)生管理
　（三）生產(chǎn)人員的個(gè)人衛(wèi)生與防護(hù)
九、牛羊肉及其制品的檢驗(yàn)
　（一）檢驗(yàn)方法
。ǘ┡Ｑ蛲涝准庸み^程中的質(zhì)量控制
。ㄈ┩涝准庸て髽I(yè)廢棄物處理與消毒
參考文獻(xiàn)
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牛羊屠宰加工技術(shù) 節(jié)選

一、牛羊屠宰加工綜述
　。ㄒ唬┡Ｑ蛲涝准庸じ拍钆c特點(diǎn)
牛羊的屠宰加工，是按照一定的方法和程序?qū)εＱ蜻M(jìn)行宰殺并將其肉品和內(nèi)臟等副產(chǎn)品進(jìn)行分割和加工的一門實(shí)用技術(shù)。
牛羊肉富含豐富的營養(yǎng)物質(zhì)如蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素、無機(jī)鹽和水等，是高蛋白質(zhì)、低脂肪的優(yōu)質(zhì)肉類食品。
牛羊肉現(xiàn)在已經(jīng)成為人類食品的重要組成部分，但如果保存不當(dāng)，牛羊肉很容易發(fā)生腐敗變質(zhì)，而不健康的牛羊及其產(chǎn)品往往又帶有一些致病菌和寄生蟲，一旦進(jìn)入流通領(lǐng)域還會(huì)造成牛羊疫病的傳播和人畜共患病的發(fā)生，造成食物中毒，對人類的健康造成一定的威脅。更加應(yīng)該引起人們注意的是現(xiàn)代工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展又帶來了工業(yè)化學(xué)物質(zhì)和放射性物質(zhì)以及農(nóng)藥的污染；另外由于一些抗菌藥物的不合理使用，飼料添加劑的配方不科學(xué)，以及外源性激素用于牛羊的催肥增重，致使牛羊產(chǎn)品中抗生素和激素殘留問題日趨嚴(yán)重。此外，霉菌及其毒素的危害也成為一個(gè)新問題。牛羊產(chǎn)品中存在的種種不安全因素，除我們知道的會(huì)引起食物傳染和急性中毒之外，還會(huì)引起慢性中毒以及致癌變、致畸形、致突變的“三致”作用的發(fā)生。因此，要杜絕這些隱患，在牛羊屠宰加工過程中就必須要嚴(yán)格按照操作程序，并要加強(qiáng)獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督和衛(wèi)生檢驗(yàn)的原則，以保證牛羊產(chǎn)品的質(zhì)量。
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