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糧油食品工藝學(xué)

作者：沈建福
出版社：中國輕工業(yè)出版社出版時間：2007-04-01
開本： 20cm 頁數(shù)： 550頁
本類榜單：教材銷量榜
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糧油食品工藝學(xué) 版權(quán)信息

糧油食品工藝學(xué) 內(nèi)容簡介

本書根據(jù)教育部頒發(fā)的《糧油食品工藝學(xué)》教學(xué)大綱進行編寫，介紹了糧油原料的品質(zhì)、面制食品加工、米制食品加工、植物油脂加工、植物蛋白加工等具體的糧油食品工藝學(xué)的基本知識。

糧油食品工藝學(xué) 目錄

**章 概述**節(jié) 糧油食品的特點和范圍第二節(jié) 糧油食品的發(fā)展概況 第二章 糧油原料的品質(zhì)**節(jié) 糧油原料的子粒結(jié)構(gòu)第二節(jié) 糧油原料的化學(xué)成分 第三章 面制食品加工**節(jié) 小麥制粉一、小麥的品質(zhì)和工藝要求二、小麥的清理三、小麥的碾磨與篩理第二節(jié) 面包的生產(chǎn)一、原輔料的選用與預(yù)處理二、面團的攪拌三、面團的發(fā)酵四、面團的制作五、面包坯的餳發(fā)與烘烤六、面包的冷卻與包裝七、各式面包制作實例第三節(jié) 餅干的生產(chǎn)一、餅干的分類與生產(chǎn)配方二、面團的調(diào)制三、餅干的成形四、餅干的烘烤五、餅干的冷卻與包裝第四節(jié) 蛋糕與西點的生產(chǎn)一、蛋糕生產(chǎn)原輔料與產(chǎn)品分類二、海綿蛋糕制作三、奶油蛋糕制作四、蛋糕加工工藝五、其他西點制作第五節(jié) 面條的生產(chǎn)一、面條生產(chǎn)對原輔料的要求二、掛面生產(chǎn)技術(shù)三、方便面生產(chǎn)技術(shù)第四章 米制食品加工**節(jié) 稻谷制米一、稻谷清理二、礱谷與谷糙分離三、碾米及成品整理第二節(jié) 米粉條一、米粉條的種類二、米粉條的生產(chǎn)技術(shù)三、榨面生產(chǎn)技術(shù)四、方便米粉生產(chǎn)技術(shù)第五章 豆制食品加工**節(jié) 概述一、豆制品的種類二、豆制品的加工原理第二節(jié) 傳統(tǒng)豆制品的加工一、豆腐的制作二、腐竹的制作三、腐乳的制作四、豆豉與豆醬第三節(jié) 豆乳的加工一、豆乳的加工原理與工藝流程二、豆乳的加工技術(shù)三、豆乳制品生產(chǎn)中異味的來源和改進 第六章 植物油脂加工**節(jié) 植物油的提取一、植物油提取的方法二、油料韻預(yù)處理三、壓榨法取油四、浸出法取油第二節(jié) 植物油精煉一、植物油精煉的目的與方法二、物理精煉三、化學(xué)精煉第三節(jié) 油脂食品加工一、氫化油二、調(diào)和油三、人造奶油四、起酥油五、代可可脂六、蛋黃醬和調(diào)味油第四節(jié) 油脂的包裝一、油脂包裝的分類二、油脂包裝的質(zhì)量保全三、油脂包裝的材料四、油脂包裝的技術(shù)第七章 植物蛋白加工**節(jié) 植物蛋白的基本特性一、植物蛋白的營養(yǎng)特性二、植物蛋白的溶解特性三、植物蛋白的變性特性四、植物蛋白的功能特性第二節(jié) 大豆蛋白生產(chǎn)一、濃縮大豆蛋白生產(chǎn)二、分離大豆蛋白生產(chǎn)三、干法粉碎大豆粉生產(chǎn)四、組織化大豆蛋白生產(chǎn)第三節(jié) 油料種子蛋白生產(chǎn)一、花生蛋白生產(chǎn)二、油菜子蛋白生產(chǎn)三、葵花子蛋白生產(chǎn)四、棉子蛋白生產(chǎn)第四節(jié) 谷物蛋白生產(chǎn)一、小麥蛋白生產(chǎn)二、大米蛋白生產(chǎn)三、玉米蛋白生產(chǎn)四、豌豆蛋白生產(chǎn)第五節(jié) 谷物蛋白非食品轉(zhuǎn)化一、面筋蛋白的分離與鑒定二、面筋蛋白的化學(xué)改性（修飾）三、改性面筋蛋白的應(yīng)用第八章 植物淀粉加工第九章 休閑食品加工
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