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現(xiàn)代食品發(fā)酵技術(shù)(第二版)

現(xiàn)代食品發(fā)酵技術(shù)(第二版)

作者：王福源
出版社：中國(guó)輕工業(yè)出版社出版時(shí)間：2005-08-01
開(kāi)本： 0開(kāi) 頁(yè)數(shù)： 543 頁(yè)
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現(xiàn)代食品發(fā)酵技術(shù)(第二版) 版權(quán)信息

  • ISBN：9787501943593
  • 條形碼：9787501943593 ; 978-7-5019-4359-3
  • 裝幀：暫無(wú)
  • 冊(cè)數(shù)：暫無(wú)
  • 重量：暫無(wú)
  • 所屬分類：>

現(xiàn)代食品發(fā)酵技術(shù)(第二版) 本書(shū)特色

本書(shū)成書(shū)于2004年。書(shū)一出版就受到食品學(xué)界的高度重視。該書(shū)主要介紹了食品添加劑、白酒、食醋、啤酒、葡萄酒等發(fā)酵類食品的發(fā)酵技術(shù)，該書(shū)語(yǔ)言流暢，邏輯清晰，內(nèi)容豐富，是為研究現(xiàn)代食品發(fā)酵技術(shù)的一本重要參考書(shū)目。

現(xiàn)代食品發(fā)酵技術(shù)(第二版) 目錄


**章 發(fā)酵飲料
**節(jié) 牛乳發(fā)酵飲料
第二節(jié) 大豆發(fā)酵飲料
第三節(jié) 麥芽汁發(fā)酵飲料
第四節(jié) 果蔬汁發(fā)酵飲料
第五節(jié) 食用菌飲料
展開(kāi)全部

現(xiàn)代食品發(fā)酵技術(shù)(第二版) 相關(guān)資料

書(shū)摘
所謂發(fā)酵飲料，是指通過(guò)微生物發(fā)酵釀制而成，酒精含量在1％(體積分?jǐn)?shù))以下的飲料。發(fā)酵飲料的色、香、味和營(yíng)養(yǎng)成分以及功能性成分，均由原料提供和微生物發(fā)酵產(chǎn)生，生產(chǎn)中一般不使用添加劑。
第一節(jié) 牛乳發(fā)酵飲料
利用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌共同作用，使按要求配制的乳或乳制品進(jìn)行乳酸發(fā)酵而制成的酸奶飲料，不僅口味好，而且富含營(yíng)養(yǎng)物，極易被人體吸收利用。
從形態(tài)上區(qū)分，可將酸奶分成凝固型、攪拌型和飲料型3種。按產(chǎn)品中是否含活乳酸菌，可分為活菌型和殺菌型2個(gè)品種。在生產(chǎn)過(guò)程中添加果汁的酸奶，被稱為果汁型酸奶。使用乳酸菌和雙歧桿菌作為混合發(fā)酵劑，通過(guò)發(fā)酵制咸的酸奶稱雙歧乳桿菌奶。
酸奶有非常好的保健作用：
(1)營(yíng)養(yǎng)作用 表1—1列出了幾種類型的酸奶的營(yíng)養(yǎng)成分。牛奶中的乳糖經(jīng)乳酸菌發(fā)酵，其中20％～30％被分解成葡萄糖和半乳糖。前者進(jìn)一步轉(zhuǎn)化成為乳酸或其他有機(jī)酸，這些有機(jī)酸有益于身體健康；后者被人體吸收后，可參與幼兒腦苷脂和神經(jīng)物質(zhì)的合成，并有利于提高乳脂肪的利用率。牛奶中的蛋白質(zhì)經(jīng)發(fā)酵作用后，乳蛋白變成微細(xì)的凝乳粒，易于被人體消化吸收。酸奶中的磷、鈣和鐵易被吸收，有利于防止嬰兒佝僂病和老人骨質(zhì)疏松病。牛奶中的脂肪經(jīng)乳酸菌作用后，發(fā)生解離或酯鍵受到破壞，易于被機(jī)體吸收。發(fā)酵過(guò)程中，乳酸菌還會(huì)產(chǎn)生人體所必需的維生素B1、維生素B2、維生素E6、維生素B12、煙酸和葉酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。
(2)緩解乳糖不耐癥 乳酸菌產(chǎn)生的乳糖酶能降解牛奶中的乳糖，因此乳糖不耐癥患者飲用酸奶，就不會(huì)出現(xiàn)飲用牛奶時(shí)發(fā)生的乳糖不耐癥狀，如腹脹、腹痛、腸道痙攣、下瀉等。
(3)整腸作用 人體腸道內(nèi)存在有益菌群和有害菌群。在人體正常情況下，前者占優(yōu)勢(shì)；當(dāng)人患病時(shí)，腸道內(nèi)有害菌群占優(yōu)勢(shì)。飲用酸奶就可以維持有益菌群的優(yōu)勢(shì)。
(4)抑菌作用 嗜酸乳桿菌(L．a(chǎn)cidophilus)和雙歧桿菌(Bifi—dobacterium)不受胃液和膽汁的影響，可進(jìn)入腸道，在腸道內(nèi)存留較長(zhǎng)時(shí)間。這兩種乳酸菌以及在這些乳酸菌影響下生長(zhǎng)起來(lái)的腸道中的其他乳酸菌，可產(chǎn)生嗜酸乳菌素等抗菌物質(zhì)，這些物質(zhì)對(duì)大腸桿菌、沙門氏菌和金黃色葡萄球菌等有明顯的抑菌作用。
(5)改善便秘作用 進(jìn)人腸道中的活的乳酸菌能產(chǎn)生乳酸、醋酸等有機(jī)酸。這些有機(jī)酸有刺激腸道，加強(qiáng)蠕動(dòng)的作用，故可改善便秘。
(6)降低膽固醇 牛乳中的乳清酸、乳糖和鈣，以及酸奶

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