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畜產(chǎn)品加工

出版社：中國農(nóng)業(yè)科學技術出版社出版時間：2008-08-01
開本： 16開 頁數(shù)： 312
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畜產(chǎn)品加工 版權信息

畜產(chǎn)品加工 本書特色

本書以滿足學生學習和工作的需要，培養(yǎng)高級技能工人為目的，面向的讀者為食品加工及相關專業(yè)的本科學生與畜產(chǎn)品加工行業(yè)有關的高職高專學生，也可作為生產(chǎn)技術人員的參考資料。 本書內(nèi)容主要包括肉、乳、蛋的加工。學生通過對本書的學習，能掌握畜產(chǎn)品加工原理、工藝、技術，了解畜產(chǎn)品加工趨勢，對畜產(chǎn)品加工行業(yè)有較深見解，通過理論和實訓的學習能夠掌握從事一線的技術工作所必需的各項知識。

畜產(chǎn)品加工 內(nèi)容簡介

畜產(chǎn)品加工業(yè)是一門古老而年輕的行業(yè)，它有著數(shù)千年的歷史，卻依然在現(xiàn)代人民的生活中占據(jù)著非常重要的位置。我國的畜產(chǎn)品加工業(yè)雖然歷史悠久，但是其現(xiàn)代化加工尚處于初級階段，有著大量的新技術需要引進、創(chuàng)新；有著眾多的原材料需要處理、加工；有著廣闊的市場等待開拓、發(fā)展。從20世紀90年代開始，我國畜產(chǎn)品加工業(yè)進入了高速發(fā)展的黃金時代，隨著人民生活水平的提高，畜產(chǎn)品的消費數(shù)量和質量也隨之不斷提高。在進入新世紀后，隨著加工業(yè)與世界接軌，要求畜產(chǎn)品加工人才掌握良好的理論知識、熟練的操作技能來勝任行業(yè)的需求。
本書的編撰正是在這種大的社會背景下，以滿足學生學習和工作的需要，培養(yǎng)高級技能工人為目的，適應產(chǎn)業(yè)發(fā)展的實際需要，培養(yǎng)生產(chǎn)、服務、管理**線需要的實用人才；將理論與生產(chǎn)實踐系統(tǒng)結合，以理論為依據(jù)，以社會需求為導向，以實踐操作為根本來實施的。在編寫過程中力求理論簡單化，操作簡潔、實用化，便于學生的學習和實際的操作應用。
本書內(nèi)容主要包括肉、乳、蛋的加工。
本書面向的讀者為食品加工及相關專業(yè)的本科學生與畜產(chǎn)品加工行業(yè)有關的高職高專學生，也可作為生產(chǎn)技術人員的參考資料。希望學生通過對本書的學習，能掌握畜產(chǎn)品加工原理、工藝、技術，了解畜產(chǎn)品加工趨勢，對畜產(chǎn)品加工行業(yè)有較深見解，通過理論和實訓的學習能夠掌握從事一線的技術工作所必需的各項知識。

畜產(chǎn)品加工 目錄

緒論
**篇 肉制品加工
　**章 畜禽的屠宰加工及胴體分級分割利用
　第二章 肉的形態(tài)結構及理化特性
　第三章 肌肉屠宰后的變化
　第四章 肉的貯藏與保鮮
　第五章 肉品加工原理與設備
　第六章 中式肉制品加工
　第七章 西式肉制品加工
第二篇　乳制品加工
　第八章 原料乳的質量及變化
　第九章 原料乳的驗收和預處理
　第十章 消毒乳與滅菌乳的加工
　第十一章 發(fā)酵乳制品的加工
　第十二章 乳粉的生產(chǎn)
　第十三章 干酪生產(chǎn)
　第十四章 乳品冷飲的生產(chǎn)
　第十五章 其他乳制品的加工
　第十六章 乳品廠設備、器具的清洗和消毒
第三篇　蛋制品加工
　第十七章 禽蛋的物理結構及化學成分
　第十八章 禽蛋的貯藏、保鮮
　第十九章 傳統(tǒng)蛋制品加工
　第二十章 蛋品精深加工
參考文獻
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畜產(chǎn)品加工 節(jié)選

**章　畜禽的屠宰加工及胴體分級分割利用
　　學習目標：掌握畜禽屠宰、檢驗、分級、分割的工藝操作要點和基本要求，認識畜禽屠宰、分級、分割和檢驗的重要性。
　　**節(jié) 屠宰加工工藝
　　肉用畜禽經(jīng)過擊暈、刺殺放血、剖腹、取內(nèi)臟等一系列處理過程，*后加工成胴體（即肉尸，商品學稱作白條肉）的過程叫做屠宰加工，它是進行進一步深加工的前處理，因而也叫初步加工。優(yōu)質肉品的獲得，除了原料本身因素外，很大程度上決定于屠宰加工的條件和方法。
一、屠宰前的飼養(yǎng)管理
　1.屠宰前檢驗 運到屠宰場的牲畜，在未卸車之前，由獸醫(yī)檢驗人員向押運員索閱牲畜檢疫證件，核對牲畜頭數(shù)，了解途中病亡等情況。經(jīng)檢查核對認為正常后，允許將牲畜卸下車并趕人預檢圈休息，一般要測量體溫和視檢皮膚、口、鼻、蹄、肛門、陰道等部位，確定沒有傳染病后方可屠宰。
　2.屠宰前休息 運到屠宰場的牲畜，到達后不宜馬上進行宰殺，須在指定的圈舍中休息。宰前休息目的是消除牲畜在運輸途中造成的疲勞，消除應激反應，減少肌肉組織中毛細血管的充血現(xiàn)象，提高肉的商品價值。
　3.屠宰前斷食和安靜 屠畜在宰前需要斷食，一般牛、羊宰前斷食24h，豬12h，家禽18.24h。在斷食后，應供給充足的飲水，使畜禽進行正常的生理機能活動，調(diào)節(jié)體溫，促使糞便排泄。在屠宰前2-4h應停止給水，這樣可以使放血完全，獲得高質量的屠宰產(chǎn)品。
　　屠宰場的圈舍（保管圈、飼養(yǎng)圈等）應保持清潔衛(wèi)生，候宰圈要保持安靜，靠近屠宰間。
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