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食品化學(xué)

作者：梁文珍
出版社：中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社出版時(shí)間：2010-02-12
開本： 16 頁數(shù)： 300
中 圖 價(jià):¥14.6(5.2折) 定價(jià)  ¥28.0 登錄后可看到會員價(jià)
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食品化學(xué) 版權(quán)信息

食品化學(xué) 內(nèi)容簡介

本書是“高職高專教育‘十一五’規(guī)劃教材”之一。
全書共分11章,內(nèi)容包括水分、碳水化合物、脂類、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、酶、食品添加劑、食品的色香味、食品中常見的有害物質(zhì)和綜合、設(shè)計(jì)及創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)等。除了第十一章是全章實(shí)驗(yàn)外,在每一章的后面都附有與本章內(nèi)容相關(guān)的實(shí)驗(yàn)。
本書的編寫突出應(yīng)用性與“架橋”作用,在系統(tǒng)地介紹了組成食品的各個(gè)成分及其性質(zhì)的同時(shí),更注重這些成分在食品儲藏加工中表現(xiàn)出來的性質(zhì)和變化,以及食品化學(xué)理論在食品專業(yè)中的應(yīng)用。另外,通過“知識窗”和“動腦筋”欄目,加強(qiáng)與專業(yè)課程的聯(lián)系,引領(lǐng)學(xué)生輕松進(jìn)入食品科學(xué)的領(lǐng)域。
本教材可作為高職高專院校食品加工及相關(guān)專業(yè)的教材,也可作為食品企業(yè)、行業(yè)技術(shù)人員的參考書。

食品化學(xué) 目錄

緒論
　復(fù)習(xí)思考題
**章 水分
　**節(jié) 概述
　第二節(jié) 水和冰的結(jié)構(gòu)
　第三節(jié) 水和非水組分的相互作用
　第四節(jié) 水分活度
　實(shí)驗(yàn)1-1 水分活度的測定
　復(fù)習(xí)思考題
第二章 碳水化合物　
　**節(jié) 概述
　第二節(jié) 單糖　
　第三節(jié) 低聚糖
　第四節(jié) 多糖
　實(shí)驗(yàn)2-1 淀粉的顯色和水解
　實(shí)驗(yàn)2-2 還原糖和總糖的測定
　復(fù)習(xí)思考題
第三章 脂類
　**節(jié) 概述
　第二節(jié) 脂類的性質(zhì)
　第三節(jié) 油脂品質(zhì)的表示方法
　第四節(jié) 油脂加工化學(xué)
　實(shí)驗(yàn)3-1 油脂酸價(jià)的測定
　復(fù)習(xí)思考題
第四章 蛋白質(zhì)
　**節(jié) 概述
　第二節(jié) 氨基酸
　第三節(jié) 蛋白質(zhì)的性質(zhì)
　第四節(jié) 食品加工對蛋白質(zhì)功能和營養(yǎng)價(jià)值的影響
　實(shí)驗(yàn)4-1 氨基酸的紙層析
　實(shí)驗(yàn)4-2 蛋白質(zhì)的顏色反應(yīng)
　實(shí)驗(yàn)4-3 血清蛋白醋酸纖維薄膜電泳
　復(fù)習(xí)思考題
第五章 維生素
　**節(jié) 脂溶性維生素
　第二節(jié) 水溶性維生素
　第三節(jié) 維生素在儲藏和加工中的損失
　實(shí)驗(yàn)5-1 維生素C的測定
　實(shí)驗(yàn)5-2 胡蘿F素柱層析
　復(fù)習(xí)思考題
第六章 礦物質(zhì)
　**節(jié) 概述
　第二節(jié) 食品中的礦物質(zhì)
　第三節(jié) 礦物元素的生物有效性
　第四節(jié) 礦物質(zhì)在食品加工中的損失
　實(shí)驗(yàn)6-1鈣元素含量的測定
　復(fù)習(xí)思考題
第七章 酶
　**節(jié) 概述
　第二節(jié) 酶的固定化
　第三節(jié) 酶促褐變
　第四節(jié) 酶在食品加工中的應(yīng)用
　實(shí)驗(yàn)7-1 酶的性質(zhì)實(shí)驗(yàn)
　實(shí)驗(yàn)7-2 蛋白酶活力測定
　復(fù)習(xí)思考題
第八章 食品添加劑
　**節(jié) 概述
　第二節(jié) 防腐劑
　第三節(jié) 抗氧化劑
　第四節(jié) 漂白劑
　第五節(jié) 乳化劑和增稠劑
……
第九章 食品的色、香、味
第十章 食品中常見的有害物質(zhì)
第十一章 綜合、設(shè)計(jì)及創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)
參考文獻(xiàn)
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