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餐飲企業(yè)管理制度與表格大全 版權(quán)信息
- ISBN：9787122171375
- 條形碼：9787122171375 ; 978-7-122-17137-5
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數(shù)：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
餐飲企業(yè)管理制度與表格大全 本書特色
《餐飲企業(yè)管理制度與表格大全》打破了傳統(tǒng)的編寫思路，首先講了制度、表格設(shè)計(jì)的依據(jù)和要求，以及如何設(shè)計(jì)與管理；其次，《餐飲企業(yè)管理制度與表格大全》制度與表格范本不是傳統(tǒng)的制度模板，而是根據(jù)企業(yè)實(shí)際需要，完全參照ISO 9001：2008質(zhì)量管理體系的要求來設(shè)計(jì)的操作文件，真正使得企業(yè)內(nèi)“事事有標(biāo)準(zhǔn)，事事有依據(jù)”，標(biāo)準(zhǔn)就是制度化的管理，依據(jù)就是填制可追溯的表格記錄。
餐飲企業(yè)管理制度與表格大全 內(nèi)容簡介
本書參照iso 9001：2008質(zhì)量管理體系的要求來設(shè)計(jì)的操作文件，真正使得企業(yè)內(nèi)“事事有標(biāo)準(zhǔn)，事事有依據(jù)”，書中所收錄的制度與表格來源于國內(nèi)比較知名的餐飲企業(yè)，內(nèi)容涵蓋面廣，包括樓面部管理制度與表格；后廚部管理制度與表格；采購部管理制度與表格；財(cái)務(wù)部管理制度與表格；后勤部管理制度與表格五大板塊。
本書實(shí)用性強(qiáng)、圖表豐富，可供餐飲企業(yè)經(jīng)營管理者、相關(guān)從業(yè)人員參考使用，也可供相關(guān)院校師生及培訓(xùn)機(jī)構(gòu)教學(xué)使用。
餐飲企業(yè)管理制度與表格大全 目錄
導(dǎo) 讀 用制度來約束、用表格來追溯
一、用制度來約束 2
二、用表格來追溯 4
**章 樓面部管理制度與表格大全
**節(jié) 樓面部管理制度 8
制度1：餐廳每日工作檢查規(guī)范 8
制度2：領(lǐng)位服務(wù)規(guī)范 11
制度3：鋪臺作業(yè)管理制度 12
制度4：傳菜工作管理制度 13
制度5：餐廳結(jié)賬服務(wù)管理制度 14
制度6：中餐服務(wù)管理制度 15
制度7：中餐宴會服務(wù)管理制度 17
制度8：自助餐服務(wù)管理制度 19
制度9：冷餐會服務(wù)管理制度 20
制度10：團(tuán)體包餐服務(wù)管理制度 21
制度11：酒水管理制度 23
制度12：酒吧、酒品的保管與儲存制度 24
制度13：酒吧酒水存取制度 24
制度14：客人投訴處理程序 25
第二節(jié) 樓面部管理表單 27
表單1：點(diǎn)菜單 27
表單2：加菜單 28
表單3：酒水單 28
表單4：茶點(diǎn)單 29
表單5：訂餐單 29
表單6：訂席記錄表 30
表單7：退菜換菜單 30
表單8：需用物品清單 30
表單9：顧客意見表 31
表單10：內(nèi)部餐具借用單 31
表單11：團(tuán)體餐臨時(shí)通知單 32
表單12：服務(wù)質(zhì)量檢查表 32
表單13：宴會洽談表 34
表單14：宴會預(yù)定單（小型） 34
表單15：宴會預(yù)定單（大中型） 35
表單16：宴會合約書 35
表單17：宴會訂單（工作人員用） 36
表單18：宴會預(yù)訂匯總表（周） 36
表單19：宴會訂單記錄表 37
表單20：飲料驗(yàn)收日報(bào)表 38
表單21：飲料領(lǐng)料單 38
表單22：餐廳購買設(shè)備申請單 39
表單23：餐廳維修設(shè)備申請單 39
第二章 后廚部管理制度與表格大全
**節(jié) 后廚部管理制度 42
制度1：廚房部門組織與管理制度 42
制度2：廚房設(shè)備報(bào)修管理規(guī)定 44
制度3：廚房菜品過失賠償管理規(guī)定 44
制度4：廚師菜品創(chuàng)新與激勵辦法 45
制度5：創(chuàng)新菜品試制鑒定規(guī)定 46
制度6：廚房部消毒操作規(guī)程 47
制度7：廚房設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生管理辦法 48
制度8：廚房人員衛(wèi)生守則 49
第二節(jié) 后廚部管理表單 50
表單1：創(chuàng)新菜品申請表 50
表單2：創(chuàng)新菜品考核表 51
表單3：新菜評分標(biāo)準(zhǔn) 51
表單4：創(chuàng)新菜品變更申請表 52
表單5：創(chuàng)新菜品確定表 52
表單6：新菜通知單 52
表單7：廚房崗位人員配備表 53
表單8：菜品反饋意見表 53
表單9：廚房值班交接班日志 53
表單10：廚房日常工作檢查安排表 54
表單11：不合格菜品處理記錄表 54
表單12：菜品規(guī)范管理表 55
表單13：原料加工規(guī)格表 55
表單14：點(diǎn)心制作規(guī)格表 55
表單15：水果拼盤制作規(guī)格表 56
表單16：食品原料規(guī)格表 56
表單17：食品原料加工試驗(yàn)單 56
表單18：廚房菜品退菜管理表 57
表單19：廚房領(lǐng)料單 57
表單20：餐前工作檢查表 57
表單21：菜品檔案表 58
表單22：定人定菜定崗表 58
表單23：廚房收尾工作檢查明細(xì)表 59
表單24：廚房值班日志 60
表單25：廚房衛(wèi)生檢查表 60
表單26：原料加工區(qū)域衛(wèi)生檢查表 62
表單27：烹調(diào)操作區(qū)域衛(wèi)生檢查表 62
表單28：標(biāo)準(zhǔn)菜譜格式表單 63
表單29：標(biāo)準(zhǔn)菜譜與成本卡 64
第三章 采購部管理制度與表格大全
**節(jié) 采購部管理制度 66
制度1：供應(yīng)商選擇管理制度 66
制度2：餐飲企業(yè)采購管理辦法 68
制度3：食品原料選購標(biāo)準(zhǔn) 69
制度4：物資驗(yàn)收管理辦法 73
制度5：倉庫管理制度 74
制度6：各類食材儲存標(biāo)準(zhǔn) 76
制度7：倉庫操作衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 79
第二節(jié) 采購部管理表單 80
表單1：食品原料采購規(guī)格書 80
表單2：供應(yīng)商評估表 81
表單3：合格供應(yīng)商名錄 81
表單4：供應(yīng)商考核表 82
表單5：供應(yīng)商異常情況登記表 82
表單6：食品原料進(jìn)貨申購單 82
表單7：市場訂貨單 83
表單8：采購定量卡 83
表單9：收貨單 84
表單10：鮮貨類食品原料雙聯(lián)標(biāo)簽 84
表單11：食品原料驗(yàn)收單 84
表單12：驗(yàn)收報(bào)告表 85
表單13：食品原料驗(yàn)收進(jìn)貨日報(bào)表 85
表單14：進(jìn)貨日報(bào)表 86
表單15：退貨通知單 86
表單16：原料領(lǐng)用單 87
表單17：貨品盤存明細(xì)表 87
表單18：永續(xù)盤存卡 87
表單19：餐具盤存表 88
表單20：餐具統(tǒng)計(jì)表 88
表單21：餐具簽領(lǐng)單 88
第四章 財(cái)務(wù)部管理制度與表格大全
**節(jié) 財(cái)務(wù)部管理制度 90
制度1：分店收支管理規(guī)定 90
制度2：現(xiàn)金管理制度 91
制度3：賬務(wù)稽核制度 92
制度4：應(yīng)收款項(xiàng)管理制度 94
制度5：報(bào)銷制度 95
制度6：借款制度 96
制度7：支票、發(fā)票、印鑒管理制度 96
第二節(jié) 財(cái)務(wù)部管理表單 97
表單1：酒樓飯館簽賬單 97
表單2：顧客簽賬單 98
表單3：酒樓飯館日報(bào)表 98
表單4：每日食物成本計(jì)算表 98
表單5：飲料庫存表 99
表單6：菜單成本控制表 99
表單7：廚房菜點(diǎn)定額成本表 100
表單8：服務(wù)員績效統(tǒng)計(jì)表 100
表單9：廚師績效統(tǒng)計(jì)表 101
表單10：煙、酒、飲料日銷售統(tǒng)計(jì)表 101
表單11：餐具、酒具、清潔用品費(fèi)用統(tǒng)計(jì)表 102
表單12：營業(yè)狀態(tài)記錄表 102
表單13：營業(yè)收支日報(bào)表 103
表單14：現(xiàn)金記錄袋樣式 104
第五章 后勤部管理制度與表格大全
**節(jié) 后勤部管理制度 106
制度1：人力資源管理?xiàng)l例 106
制度2：新員工上崗培訓(xùn)條例 107
制度3：人力資源檔案管理辦法 108
制度4：公司考勤制度 109
制度5：薪酬管理制度 111
制度6：員工宿舍管理規(guī)定 112
制度7：公司員工生日聚會相關(guān)規(guī)定 113
制度8：功勛員工、勞模、標(biāo)兵評選制度 113
制度9：員工借款的規(guī)定 114
制度10：餐具管理制度 115
制度11：餐具擺放、清洗、消毒管理規(guī)定 116
制度12：設(shè)備設(shè)施維修保養(yǎng)管理規(guī)定 118
制度13：物品放行管理規(guī)定 120
制度14：防火、防盜安全守則 121
制度15：安全管理規(guī)定 122
制度16：突發(fā)事件或異常情況處理辦法 123
第二節(jié) 后勤部管理表單 128
表單1：內(nèi)部招聘公告 128
表單2：應(yīng)聘申請表 129
表單3：應(yīng)聘人員面試測評表 130
表單4：員工培訓(xùn)需求調(diào)查表 131
表單5：部門培訓(xùn)需求表 131
表單6：員工外派培訓(xùn)申請表 132
表單7：培訓(xùn)計(jì)劃表 132
表單8：員工培訓(xùn)記錄表 133
表單9：培訓(xùn)評估表 133
參考文獻(xiàn) 134
一、用制度來約束 2
二、用表格來追溯 4
**章 樓面部管理制度與表格大全
**節(jié) 樓面部管理制度 8
制度1：餐廳每日工作檢查規(guī)范 8
制度2：領(lǐng)位服務(wù)規(guī)范 11
制度3：鋪臺作業(yè)管理制度 12
制度4：傳菜工作管理制度 13
制度5：餐廳結(jié)賬服務(wù)管理制度 14
制度6：中餐服務(wù)管理制度 15
制度7：中餐宴會服務(wù)管理制度 17
制度8：自助餐服務(wù)管理制度 19
制度9：冷餐會服務(wù)管理制度 20
制度10：團(tuán)體包餐服務(wù)管理制度 21
制度11：酒水管理制度 23
制度12：酒吧、酒品的保管與儲存制度 24
制度13：酒吧酒水存取制度 24
制度14：客人投訴處理程序 25
第二節(jié) 樓面部管理表單 27
表單1：點(diǎn)菜單 27
表單2：加菜單 28
表單3：酒水單 28
表單4：茶點(diǎn)單 29
表單5：訂餐單 29
表單6：訂席記錄表 30
表單7：退菜換菜單 30
表單8：需用物品清單 30
表單9：顧客意見表 31
表單10：內(nèi)部餐具借用單 31
表單11：團(tuán)體餐臨時(shí)通知單 32
表單12：服務(wù)質(zhì)量檢查表 32
表單13：宴會洽談表 34
表單14：宴會預(yù)定單（小型） 34
表單15：宴會預(yù)定單（大中型） 35
表單16：宴會合約書 35
表單17：宴會訂單（工作人員用） 36
表單18：宴會預(yù)訂匯總表（周） 36
表單19：宴會訂單記錄表 37
表單20：飲料驗(yàn)收日報(bào)表 38
表單21：飲料領(lǐng)料單 38
表單22：餐廳購買設(shè)備申請單 39
表單23：餐廳維修設(shè)備申請單 39
第二章 后廚部管理制度與表格大全
**節(jié) 后廚部管理制度 42
制度1：廚房部門組織與管理制度 42
制度2：廚房設(shè)備報(bào)修管理規(guī)定 44
制度3：廚房菜品過失賠償管理規(guī)定 44
制度4：廚師菜品創(chuàng)新與激勵辦法 45
制度5：創(chuàng)新菜品試制鑒定規(guī)定 46
制度6：廚房部消毒操作規(guī)程 47
制度7：廚房設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生管理辦法 48
制度8：廚房人員衛(wèi)生守則 49
第二節(jié) 后廚部管理表單 50
表單1：創(chuàng)新菜品申請表 50
表單2：創(chuàng)新菜品考核表 51
表單3：新菜評分標(biāo)準(zhǔn) 51
表單4：創(chuàng)新菜品變更申請表 52
表單5：創(chuàng)新菜品確定表 52
表單6：新菜通知單 52
表單7：廚房崗位人員配備表 53
表單8：菜品反饋意見表 53
表單9：廚房值班交接班日志 53
表單10：廚房日常工作檢查安排表 54
表單11：不合格菜品處理記錄表 54
表單12：菜品規(guī)范管理表 55
表單13：原料加工規(guī)格表 55
表單14：點(diǎn)心制作規(guī)格表 55
表單15：水果拼盤制作規(guī)格表 56
表單16：食品原料規(guī)格表 56
表單17：食品原料加工試驗(yàn)單 56
表單18：廚房菜品退菜管理表 57
表單19：廚房領(lǐng)料單 57
表單20：餐前工作檢查表 57
表單21：菜品檔案表 58
表單22：定人定菜定崗表 58
表單23：廚房收尾工作檢查明細(xì)表 59
表單24：廚房值班日志 60
表單25：廚房衛(wèi)生檢查表 60
表單26：原料加工區(qū)域衛(wèi)生檢查表 62
表單27：烹調(diào)操作區(qū)域衛(wèi)生檢查表 62
表單28：標(biāo)準(zhǔn)菜譜格式表單 63
表單29：標(biāo)準(zhǔn)菜譜與成本卡 64
第三章 采購部管理制度與表格大全
**節(jié) 采購部管理制度 66
制度1：供應(yīng)商選擇管理制度 66
制度2：餐飲企業(yè)采購管理辦法 68
制度3：食品原料選購標(biāo)準(zhǔn) 69
制度4：物資驗(yàn)收管理辦法 73
制度5：倉庫管理制度 74
制度6：各類食材儲存標(biāo)準(zhǔn) 76
制度7：倉庫操作衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 79
第二節(jié) 采購部管理表單 80
表單1：食品原料采購規(guī)格書 80
表單2：供應(yīng)商評估表 81
表單3：合格供應(yīng)商名錄 81
表單4：供應(yīng)商考核表 82
表單5：供應(yīng)商異常情況登記表 82
表單6：食品原料進(jìn)貨申購單 82
表單7：市場訂貨單 83
表單8：采購定量卡 83
表單9：收貨單 84
表單10：鮮貨類食品原料雙聯(lián)標(biāo)簽 84
表單11：食品原料驗(yàn)收單 84
表單12：驗(yàn)收報(bào)告表 85
表單13：食品原料驗(yàn)收進(jìn)貨日報(bào)表 85
表單14：進(jìn)貨日報(bào)表 86
表單15：退貨通知單 86
表單16：原料領(lǐng)用單 87
表單17：貨品盤存明細(xì)表 87
表單18：永續(xù)盤存卡 87
表單19：餐具盤存表 88
表單20：餐具統(tǒng)計(jì)表 88
表單21：餐具簽領(lǐng)單 88
第四章 財(cái)務(wù)部管理制度與表格大全
**節(jié) 財(cái)務(wù)部管理制度 90
制度1：分店收支管理規(guī)定 90
制度2：現(xiàn)金管理制度 91
制度3：賬務(wù)稽核制度 92
制度4：應(yīng)收款項(xiàng)管理制度 94
制度5：報(bào)銷制度 95
制度6：借款制度 96
制度7：支票、發(fā)票、印鑒管理制度 96
第二節(jié) 財(cái)務(wù)部管理表單 97
表單1：酒樓飯館簽賬單 97
表單2：顧客簽賬單 98
表單3：酒樓飯館日報(bào)表 98
表單4：每日食物成本計(jì)算表 98
表單5：飲料庫存表 99
表單6：菜單成本控制表 99
表單7：廚房菜點(diǎn)定額成本表 100
表單8：服務(wù)員績效統(tǒng)計(jì)表 100
表單9：廚師績效統(tǒng)計(jì)表 101
表單10：煙、酒、飲料日銷售統(tǒng)計(jì)表 101
表單11：餐具、酒具、清潔用品費(fèi)用統(tǒng)計(jì)表 102
表單12：營業(yè)狀態(tài)記錄表 102
表單13：營業(yè)收支日報(bào)表 103
表單14：現(xiàn)金記錄袋樣式 104
第五章 后勤部管理制度與表格大全
**節(jié) 后勤部管理制度 106
制度1：人力資源管理?xiàng)l例 106
制度2：新員工上崗培訓(xùn)條例 107
制度3：人力資源檔案管理辦法 108
制度4：公司考勤制度 109
制度5：薪酬管理制度 111
制度6：員工宿舍管理規(guī)定 112
制度7：公司員工生日聚會相關(guān)規(guī)定 113
制度8：功勛員工、勞模、標(biāo)兵評選制度 113
制度9：員工借款的規(guī)定 114
制度10：餐具管理制度 115
制度11：餐具擺放、清洗、消毒管理規(guī)定 116
制度12：設(shè)備設(shè)施維修保養(yǎng)管理規(guī)定 118
制度13：物品放行管理規(guī)定 120
制度14：防火、防盜安全守則 121
制度15：安全管理規(guī)定 122
制度16：突發(fā)事件或異常情況處理辦法 123
第二節(jié) 后勤部管理表單 128
表單1：內(nèi)部招聘公告 128
表單2：應(yīng)聘申請表 129
表單3：應(yīng)聘人員面試測評表 130
表單4：員工培訓(xùn)需求調(diào)查表 131
表單5：部門培訓(xùn)需求表 131
表單6：員工外派培訓(xùn)申請表 132
表單7：培訓(xùn)計(jì)劃表 132
表單8：員工培訓(xùn)記錄表 133
表單9：培訓(xùn)評估表 133
參考文獻(xiàn) 134
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餐飲企業(yè)管理制度與表格大全 節(jié)選
《餐飲企業(yè)管理制度與表格大全》打破了傳統(tǒng)的編寫思路,首先講了制度、表格設(shè)計(jì)的依據(jù)和要求,以及如何設(shè)計(jì)與管理;其次,《餐飲企業(yè)管理制度與表格大全》制度與表格范本不是傳統(tǒng)的制度模板,而是根據(jù)企業(yè)實(shí)際需要,完全參照ISO 9001:2008質(zhì)量管理體系的要求來設(shè)計(jì)的操作文件,真正使得企業(yè)內(nèi)“事事有標(biāo)準(zhǔn),事事有依據(jù)”,標(biāo)準(zhǔn)就是制度化的管理,依據(jù)就是填制可追溯的表格記錄。
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