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D8中華飲食文庫:中國餐飲服務(wù)大典

出版社：青島出版社出版時間：1999-08-01
開本： 16開 頁數(shù)： 1084
中 圖 價:¥71.9(2.9折) 定價  ¥248.0 登錄后可看到會員價
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D8中華飲食文庫:中國餐飲服務(wù)大典 版權(quán)信息

D8中華飲食文庫:中國餐飲服務(wù)大典 內(nèi)容簡介

餐飲業(yè)屬于服務(wù)行業(yè)，餐飲服務(wù)是服務(wù)中的一種類型，即在賓館、飯店、酒樓、茶肆、小吃攤?cè)夯蛘写，服?wù)人員接待賓客宴飲就餐的具體服務(wù)性工作。由于餐廳及其設(shè)施是提供這種服務(wù)的主要場所，故而亦稱餐廳服務(wù)。 餐飲服務(wù)是隨著筵宴和飲食行業(yè)的產(chǎn)生而出現(xiàn)的，在中國有著悠久的歷史。它的特征、要素、地位與作用，在國民經(jīng)濟(jì)和社會生活中具有重要的意義。作為《中國餐飲服務(wù)大典》的導(dǎo)論，這里首先解析餐飲服務(wù)的沿革、餐飲服務(wù)的意義、餐飲服務(wù)現(xiàn)代化等3大問題，以便對餐飲服務(wù)形成一個明晰的認(rèn)識。

D8中華飲食文庫:中國餐飲服務(wù)大典 目錄

上編 技藝素質(zhì)篇
（一）餐飲服務(wù)設(shè)施
餐廳格局
餐廳
餐廳的沿革
餐廳命名
店徽
餐廳的構(gòu)成
餐廳功能
中餐廳
多功能餐廳
中式宴會廳
高檔包間餐廳
包餐餐廳
零點(diǎn)餐廳
過點(diǎn)餐廳
小吃廳
特色餐廳
中式傳統(tǒng)茶坊
中式現(xiàn)代茶樓
西餐廳
快餐廳
自助餐廳
酒吧
咖啡廳
沙龍餐廳
歌舞餐廳
卡拉0K餐廳
夜總會
牛扒房
西式茶室
餐廳風(fēng)格
宮殿式餐廳
園林式餐廳
山泉式餐廳
樓閣式餐廳
回廊式餐廳
軒齋式餐廳
廳堂式餐廳
廟觀式餐廳
榭舫式餐廳
漂游式餐廳
庭院式餐廳
鄉(xiāng)村式餐廳
民族式餐廳
原野式餐廳
傘亭式餐廳
童話式餐廳
燒烤式餐廳
日本式餐廳
清真式餐廳
現(xiàn)代式餐廳
綜合式餐廳
飯店
星級飯店
一星級飯店
二星級飯店
三星級飯店
四星級飯店
五星級飯店
設(shè)備用具
餐飲器物
人體工程學(xué)
餐室家具
明式家具
紅木家具
承具
座具
柜具
架具
屏具
餐室用具
織物用具
地毯
臺上用具
服務(wù)用具
餐廳服務(wù)車
餐室保溫鍋
西餐服務(wù)用具
記錄用具
清潔用具
餐室餐具
中式餐具
西式餐具
常用餐具
特異餐具
全席餐具
古今酒具
古今茶具
水具
酒席擔(dān)子
餐具配用和選購
工藝擺件
吉祥圖飾
電器設(shè)備
裝潢綠化
餐廳景觀
餐廳環(huán)境藝術(shù)
餐廳形象
餐廳空間象征語言
餐廳的分割
餐廳的動線
餐廳空間布局
餐廳布置裝飾
餐臺擺設(shè)
其它家具擺設(shè)
工藝品陳列
魚缸點(diǎn)綴
餐廳配色
餐廳配樂
餐廳配光
餐廳調(diào)溫調(diào)濕
餐廳通風(fēng)換氣
餐廳綠化
造園藝術(shù)
庭園設(shè)計
餐廳園林布局
造園
造景
建筑小品
掇山
砌石
理水
懸瀑
觀賞植物配置
植樹
營竹
修籬
繞藤
育花
種草
盆景藝術(shù)
盆栽
盆植
插花
雕塑藝術(shù)
根雕
園林雕塑
養(yǎng)護(hù)保安
餐廳設(shè)施養(yǎng)護(hù)
房屋養(yǎng)護(hù)
地面養(yǎng)護(hù)
墻面養(yǎng)護(hù)
燈具養(yǎng)護(hù)
花木養(yǎng)護(hù)
工藝品養(yǎng)護(hù)
織物用品養(yǎng)護(hù)
地毯養(yǎng)護(hù)
窗簾養(yǎng)護(hù)
木器用品養(yǎng)護(hù)
沙發(fā)養(yǎng)護(hù)
陶瓷用品養(yǎng)護(hù)
玻璃用品養(yǎng)護(hù)
保暖瓶養(yǎng)護(hù)
不銹鋼用品養(yǎng)護(hù)
鋁合金用品養(yǎng)護(hù)
金銀玉牙用品養(yǎng)護(hù)
搪瓷用品養(yǎng)護(hù)
服務(wù)車養(yǎng)護(hù)
備餐電器設(shè)備養(yǎng)護(hù)
凈水器養(yǎng)護(hù)
保溫鍋養(yǎng)護(hù)
微波爐養(yǎng)護(hù)
電冰箱養(yǎng)護(hù)
空調(diào)器養(yǎng)護(hù)
電視機(jī)養(yǎng)護(hù)
卡拉OK機(jī)養(yǎng)護(hù)
音響設(shè)備養(yǎng)護(hù)
清潔設(shè)備養(yǎng)護(hù)
洗碗機(jī)養(yǎng)護(hù)
洗地機(jī)養(yǎng)護(hù)
玻璃清潔器養(yǎng)護(hù)
清潔劑養(yǎng)護(hù)
餐廳保安工作
餐廳不安全因素
預(yù)防自然事故
突發(fā)事故處理
餐廳傷病急救
安全用電
安全使用煤氣
餐廳防火
防火器材的使用
餐廳防盜
餐廳防特
餐廳保密
餐廳掃黃
餐廳防毒
餐廳除害滅菌
（二）餐飲服務(wù)人員
素質(zhì)要求
餐飲服務(wù)人員素質(zhì)要求
身體要求
文化要求
智能要求
語言要求
業(yè)務(wù)要求
品德要求
紀(jì)律要求
性格要求
氣質(zhì)要求
儀態(tài)要求
儀表要求
……
下編 知識修養(yǎng)篇
附錄
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D8中華飲食文庫:中國餐飲服務(wù)大典 節(jié)選

童話式餐廳 童話式餐廳大都設(shè)在各種游樂園中，其特點(diǎn)是餐廳建筑和裝潢取材于古今中外著名的童話故事中的人物或“卡通漫畫”中的主角，如孫悟空、豬八戒、哪吒、阿凡提、阿詩瑪、劉三姐、七仙女、鐵拐李、唐老鴨、米老鼠、一休、圣誕老人、美人魚、白雪公主、小矮人、鐵臂阿童木之類，充滿神秘、浪漫、新奇、怪異的色彩，很受兒童歡迎。 童話式餐廳供應(yīng)的食品多為中西快餐或各式冷飲、小吃，偶而也有燒烤，每個餐廳經(jīng)營的品種不多，往往采用自助餐或快餐的形式，服務(wù)便捷。為了適應(yīng)兒童的心理，餐臺、桌椅和餐具也都極富童趣，有時還舉行“有獎銷售”，強(qiáng)調(diào)寓樂于食。 燒烤式餐廳 燒烤式餐廳是一種式樣全新的餐廳，其外觀大多別致，或仿南韓、日本的民居，或仿西班牙、意大利的洋房，或仿印第安人、黑人的土屋，在視覺上給人強(qiáng)烈的沖擊感，有很大的誘惑力。 其內(nèi)部裝修亦是五花八門。目前比較流行的是一種“凹式餐臺”。即整個餐室用木板墊高40厘米左右，中部凹進(jìn)一塊200厘米×200厘米的空地，空地中放一張高約80厘米、長寬均為120厘米的方桌，方桌中部鏤空設(shè)置烤爐或烤盤？腿诉M(jìn)屋脫鞋，圍坐在放有軟墊的坑沿四周（每桌可容8人），腳放在坑底，甚為舒適。餐室四周飾以獸皮、牛頭、魚網(wǎng)、弓箭，有幾分野趣，然后自己動手烤食各類美味。 日本式餐廳 日本式餐廳又名東洋料理店，專門出售日本菜品。它的建筑樣式比較特異。 日式餐廳多系平房，外有莊院、圍墻或水車，內(nèi)部全用木結(jié)構(gòu)裝修。門窗和板壁都是原茬的，不上油漆，以便吸潮和散潮，調(diào)節(jié)室內(nèi)空氣濕度。廳內(nèi)屋脊很高，空間很大，常懸掛紙制燈籠和日式風(fēng)鈴或吉祥偶。入口處迎面飾以“少字書法”，側(cè)邊竹籬內(nèi)，卵石鋪地，斜臥一截發(fā)出新芽的枯樹干。廳內(nèi)除散座外，并辟有數(shù)間鋪有“蹋蹋咪”席地而坐的雅廳，還有專售“壽司”的柜臺。其餐桌多為方形或長方形，既矮且小，僅可供4～6人就餐。餐具多為深色陶器，口徑小，筒徑深。日本侍女膝行、跪式服務(wù)，面朝客人進(jìn)、退。

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