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食品化學(xué)理論與應(yīng)用研究

作者：李彥萍
出版社：中國水利水電出版社出版時間：2015-08-01
開本： 26cm 頁數(shù)： 267
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食品化學(xué)理論與應(yīng)用研究 版權(quán)信息

食品化學(xué)理論與應(yīng)用研究 內(nèi)容簡介

本書系統(tǒng)地介紹了食品化學(xué)的基礎(chǔ)理論及相關(guān)應(yīng)用。全書共分10章, 主要內(nèi)容有: 食品化學(xué)綜述、食品中的水分、食品中的碳水化合物、食品中的脂質(zhì)、食品中的蛋白質(zhì)等。

食品化學(xué)理論與應(yīng)用研究 目錄

前言 第1章食品化學(xué)綜述1.1什么是食品和食品化學(xué)1.2食品化學(xué)的發(fā)展歷程 1.3食品化學(xué)理論研究的內(nèi)容和方法 1.4食品中主要的化學(xué)變化1.5食品化學(xué)在食品工業(yè)技術(shù)發(fā)展中的作用及應(yīng)用第2章食品中的水分 2.1概述2.2食品中水與冰的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)2.3食品中水的存在狀態(tài) 2.4水分活度 2.5水分吸附等溫線 2.6水分活度與食品穩(wěn)定性的關(guān)系第3章食品中的碳水化合物 3.1概述3.2單糖3.3低聚糖3.4多糖3.5糖類在食品加工和貯藏中的變化3.6食品多糖加工化學(xué)第4章食品中的脂質(zhì)4.1概述4.2脂類的理化性質(zhì)4.3油脂在儲藏加工過程中的化學(xué)變化及評價 4.4油脂加工化學(xué)第5章食品中的蛋白質(zhì)5.1概述5.2食品中常見的蛋白質(zhì)5.3蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)5.4蛋白質(zhì)的功能特性及應(yīng)用5.5蛋白質(zhì)在食品加工和貯藏中的變化5.6蛋白質(zhì)的變性和改性 5.7新型蛋白質(zhì)資源的開發(fā)與利用第6章酶6.1概述6.2食品中的酶促褐變 6.3酶的分離純化、改造修飾及固定化6.4酶與食品質(zhì)量的關(guān)系6.5食品加工中常用的酶6.6酶在食品工業(yè)中的應(yīng)用第7章食品中的維生素與礦物質(zhì)7.1概述7.2食品中的維生素7.3維生素在食品加工和貯藏中的變化7.4食品中重要的礦物質(zhì)7.5食品中礦物質(zhì)元素的利用率 7.6礦物質(zhì)在食品加工和貯藏中的變化第8章食品色素與著色劑8.1概述8.2食品中的天然色素8.3天然食品著色劑8.4食品中的合成色素第9章食品風(fēng)味 9.1概述9.2食品味感及呈味物質(zhì)9.3食品香味及呈香物質(zhì)9.4食品中風(fēng)味物質(zhì)形成的途徑 9.5食品加工過程中的香氣控制 第10章食品添加劑10.1概述10.2食品中常用的添加劑參考文獻
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食品化學(xué)理論與應(yīng)用研究 作者簡介

李彥萍，女，漢族，副教授，食品科學(xué)博士。主要從事食品化學(xué)、有機化學(xué)的教學(xué)和科研。已在國內(nèi)外各類學(xué)術(shù)刊物上發(fā)表30多篇學(xué)術(shù)論文。負(fù)責(zé)及參與國家自然科學(xué)基金項目、省市科技攻關(guān)項目等科研項目十多項。目前在研主持省科技支撐計劃項目l項；主持省教育廳科學(xué)技術(shù)研究項目1項；參與國家自然科學(xué)基金項目1項。 許彬，女，生于1980年，漢族，河北省海興縣人，碩士研究生，2006年6月畢業(yè)于合肥工業(yè)大學(xué)，現(xiàn)就職于南陽理工學(xué)院，講師，研究方向為農(nóng)產(chǎn)品加工。在核心期刊上發(fā)表論文10余篇，獲發(fā)明專利2項，參與完成科研課題4項。

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