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餐飲服務(wù)與管理實(shí)訓(xùn)

作者：劉珺珺
出版社：中國(guó)環(huán)境出版出版時(shí)間：2016-02-01
開(kāi)本： 16開(kāi) 頁(yè)數(shù)： 106
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餐飲服務(wù)與管理實(shí)訓(xùn) 版權(quán)信息

餐飲服務(wù)與管理實(shí)訓(xùn) 本書(shū)特色

《全國(guó)高職高專規(guī)劃教材·工學(xué)結(jié)合教材:餐飲服務(wù)與管理實(shí)訓(xùn)》可作為高職高專院校酒店管理、餐飲管理及相關(guān)專業(yè)的教材，也可用作酒店在崗人員培訓(xùn)與自學(xué)的參考書(shū)。

餐飲服務(wù)與管理實(shí)訓(xùn) 內(nèi)容簡(jiǎn)介

《全國(guó)高職高專規(guī)劃教材·工學(xué)結(jié)合教材:餐飲服務(wù)與管理實(shí)訓(xùn)》在分析餐廳服務(wù)員及基層管理工作所需的知識(shí)、能力、技能的基礎(chǔ)上，以技能訓(xùn)練為主線、相關(guān)知識(shí)為支撐組織編寫(xiě)，全面系統(tǒng)地介紹了餐飲服務(wù)的基本技能、程序及操作標(biāo)準(zhǔn)。通過(guò)學(xué)習(xí)幫助學(xué)生熟練掌握餐飲服務(wù)操作基本技能，增強(qiáng)學(xué)生餐飲服務(wù)的實(shí)際動(dòng)手操作能力，同時(shí)，培養(yǎng)學(xué)生良好的職業(yè)素養(yǎng)。

餐飲服務(wù)與管理實(shí)訓(xùn) 目錄

項(xiàng)目一 了解餐飲業(yè)發(fā)展概況
任務(wù)一 餐飲業(yè)發(fā)展歷史
任務(wù)二 餐飲業(yè)發(fā)展趨勢(shì)
項(xiàng)目二 萊肴知識(shí)
任務(wù)一 中餐知識(shí)
任務(wù)二 西餐知識(shí)
項(xiàng)目三 了解餐飲部的地位和作用
任務(wù)一 餐廳及餐飲服務(wù)
任務(wù)二 認(rèn)識(shí)飯店餐飲部
任務(wù)三 餐飲部的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)
項(xiàng)目四 掌握餐飲部組織機(jī)構(gòu)和管理職能
任務(wù)一 餐飲部的組織機(jī)構(gòu)
任務(wù)二 餐飲部與飯店其他部門(mén)的業(yè)務(wù)關(guān)系
項(xiàng)目五 掌握餐飲服務(wù)人員的素質(zhì)要求
任務(wù)一 餐飲服務(wù)人員的思想素質(zhì)
任務(wù)二 餐飲服務(wù)人員的身體素質(zhì)
任務(wù)三 餐飲服務(wù)人員的業(yè)務(wù)素質(zhì)
任務(wù)四 了解客人和服務(wù)人員的心理特征
項(xiàng)目六 儀容儀表實(shí)訓(xùn)
任務(wù)一 儀表、儀容、儀態(tài)
任務(wù)二 微笑服務(wù)
項(xiàng)目七 餐廳基本服務(wù)技能實(shí)訓(xùn)
任務(wù)一 托盤(pán)
任務(wù)二 餐巾折花
任務(wù)三 鋪臺(tái)布
任務(wù)四 中餐擺臺(tái)
任務(wù)五 西餐擺臺(tái)
任務(wù)六 斟酒服務(wù)
任務(wù)七 中、西餐上菜服務(wù)
任務(wù)八 中、西餐分菜服務(wù)
任務(wù)九 撤換菜品及餐、酒用具服務(wù)
任務(wù)十 菜單設(shè)計(jì)
任務(wù)十一 宴會(huì)服務(wù)
項(xiàng)目八 其他相關(guān)技能實(shí)訓(xùn)
任務(wù)一 餐廳預(yù)訂服務(wù)
任務(wù)二 迎賓及領(lǐng)位服務(wù)
任務(wù)三 候位客人服務(wù)
任務(wù)四 點(diǎn)餐服務(wù)
任務(wù)五 客人就餐時(shí)的服務(wù)
任務(wù)六 結(jié)賬與收銀服務(wù)
任務(wù)七 送客服務(wù)
參考文獻(xiàn)
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餐飲服務(wù)與管理實(shí)訓(xùn) 節(jié)選

明清時(shí)期，我國(guó)餐飲業(yè)繼續(xù)發(fā)展，技術(shù)更加精湛，菜點(diǎn)更為豐富，以豪華宮廷大宴為標(biāo)志的中國(guó)烹飪達(dá)到了封建時(shí)代的*高水平。期間食譜原料已近千種，灶具式樣增多，設(shè)計(jì)更精巧。烹飪技術(shù)經(jīng)過(guò)數(shù)千年的積累、提煉，得到了升華，已初步形成有原則、有規(guī)律、有程序、有標(biāo)準(zhǔn)的烹飪工藝。這一時(shí)期的筵宴規(guī)模宏大，格式多樣。宴會(huì)采用圓桌，餐廳講究臺(tái)型設(shè)計(jì)、臺(tái)面布置，斟酒、上菜注重服務(wù)程序和服務(wù)質(zhì)量。菜點(diǎn)的組合、席面的鋪排、接待禮儀、樂(lè)舞的配合，都呈現(xiàn)出新的特色，以乾隆時(shí)的“千叟宴”和滿漢燕翅燒烤全席*為典型。
中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展主要是在封建社會(huì)階段完成的。在中國(guó)封建社會(huì)，儒家的思想占統(tǒng)治地位達(dá)三千年，其行為規(guī)范和道德準(zhǔn)則成為整個(gè)社會(huì)的精神支柱和靈魂。中餐在禮儀上講究席次排座、尊卑有別、長(zhǎng)幼有序、男女分席，餐飲過(guò)程嚴(yán)格有序。菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)十分注重造型，并且取名也有講究，這些均包含了儒家的思想觀念。
由于中國(guó)餐飲業(yè)長(zhǎng)期受農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)的影響，食物的植物性食品成分過(guò)大，動(dòng)物性食品比例太小，顯得不甚合理。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的提高，在餐飲業(yè)注重營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、科學(xué)、合理的原則指導(dǎo)下，具有中國(guó)風(fēng)味又符合現(xiàn)代科學(xué)營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)的膳食結(jié)構(gòu)正在迅速形成。中國(guó)烹飪的特點(diǎn)是原料廣博，菜品繁多，選料嚴(yán)謹(jǐn)，因材施藝，刀功精湛，藝術(shù)性強(qiáng)，善于調(diào)味，注重火候，技法多樣，盛器講究。在此基礎(chǔ)上，形成了以魯菜、川菜、粵菜和淮揚(yáng)菜為代表的中國(guó)四大菜系。現(xiàn)代中國(guó)餐飲業(yè)繼承和發(fā)揚(yáng)了民族文化，走開(kāi)拓創(chuàng)新之路，使傳統(tǒng)工藝更符合現(xiàn)代飲食的科學(xué)要求，用科學(xué)烹飪創(chuàng)造出健康美食。與此同時(shí)，烹飪的繁榮也促進(jìn)了中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展，中國(guó)的餐飲業(yè)正在走向世界。
二、外國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展歷史
國(guó)外餐飲業(yè)起源于古代地中海沿岸的繁榮國(guó)家，基本定型于中世紀(jì)，其發(fā)展由于受諸多因素的制約，在不同的歷史階段、不同的國(guó)家各具特色。
在古埃及，早在公元前1700年，已有酒店存在？脊虐l(fā)現(xiàn)了同一時(shí)期或更早時(shí)期的菜單，菜單上寫(xiě)的基本上是面包、禽類、羊肉、烤魚(yú)和水果等。
在古希臘，早期的酒店多設(shè)在各種廟宇旁邊。牲畜首先被人們送到廟宇中敬奉神靈，祭祀之后再抬到酒店里舉行宴會(huì)，讓大家享用。當(dāng)時(shí)，古希臘的酒店主已經(jīng)開(kāi)始向旅行者提供食品和飲料，主要包括地中海地區(qū)的谷物、橄欖油、葡萄酒、奶酪、蔬菜和肉食等。約在公元前3世紀(jì)，雅典人發(fā)明了**輛冷盤(pán)手推車(chē)，廚師將大蒜、海膽、用甜葡萄酒浸過(guò)的面包片、海扇貝和鱘魚(yú)裝在盤(pán)子里，推入餐廳供人們選擇享用。這對(duì)今天的餐飲業(yè)仍有影響。
古羅馬時(shí)期，餐飲業(yè)已頗具規(guī)模。龐貝古城的考古發(fā)現(xiàn)表明當(dāng)時(shí)客棧、餐館和酒店十分興盛，至今仍能分辨出119家酒店或餐館、酒吧的遺址。14世紀(jì)中期，意大利成為歐洲文藝復(fù)興的中心，藝術(shù)、科學(xué)的繁榮和商業(yè)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，使烹飪技術(shù)博采眾長(zhǎng)，吸收世界各地烹飪精華，形成了追求奢華、講究排場(chǎng)、典雅華麗的特色，意大利因此被譽(yù)為“歐洲烹調(diào)之母”。

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