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啤酒工藝學(xué)

出版社：化學(xué)工業(yè)出版社出版時(shí)間：2016-08-01
開(kāi)本： 32開(kāi) 頁(yè)數(shù)： 162
中 圖 價(jià):¥23.8(8.5折) 定價(jià)  ¥28.0 登錄后可看到會(huì)員價(jià)
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啤酒工藝學(xué) 版權(quán)信息

啤酒工藝學(xué) 本書特色

本書重點(diǎn)介紹了啤酒生產(chǎn)工藝的基本過(guò)程，全書共分8章，包括緒論、釀造原料、麥芽汁制備、啤酒釀造、啤酒過(guò)濾、啤酒包裝、啤酒穩(wěn)定技術(shù)、啤酒生產(chǎn)的廢水處理和副產(chǎn)物利用。內(nèi)容編排上注重理論與實(shí)踐緊密結(jié)合，應(yīng)用性較強(qiáng)。 本書可供高等學(xué)校釀酒專業(yè)師生及相關(guān)領(lǐng)域的科技人員使用。

啤酒工藝學(xué) 內(nèi)容簡(jiǎn)介

本書重點(diǎn)介紹了啤酒生產(chǎn)工藝的基本過(guò)程，全書共分8章，包括緒論、釀造原料、麥芽汁制備、啤酒釀造、啤酒過(guò)濾、啤酒包裝、啤酒穩(wěn)定技術(shù)、啤酒生產(chǎn)的廢水處理和副產(chǎn)物利用。內(nèi)容編排上注重理論與實(shí)踐緊密結(jié)合，應(yīng)用性較強(qiáng)。 本書可供高等學(xué)校釀酒專業(yè)師生及相關(guān)領(lǐng)域的科技人員使用。

啤酒工藝學(xué) 目錄

**章緒論 / 1**節(jié)啤酒工業(yè)簡(jiǎn)史及發(fā)展?fàn)顩r1第二節(jié)啤酒工業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)4一、啤酒工業(yè)現(xiàn)狀4二、發(fā)展趨勢(shì)5第三節(jié)啤酒的主要成分及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值6一、啤酒的主要成分6二、啤酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值7第四節(jié)啤酒分類8第二章釀造原料 / 12**節(jié)大麥與麥芽12一、大麥的品種12二、大麥的籽粒構(gòu)造及其生理作用13三、麥芽14四、麥芽的質(zhì)量評(píng)價(jià)14第二節(jié)輔助原料17一、添加輔助原料的目的與要求17二、輔助原料的種類18三、輔助原料搭配應(yīng)用的注意事項(xiàng)19第三節(jié)啤酒花及其制品19一、酒花的品種19二、酒花主要化學(xué)成分及其在釀造中的作用20三、酒花制品的種類及其使用方法23四、免煮沸酒花制品在啤酒釀造中的應(yīng)用25第四節(jié)酶制劑26一、酶制劑的種類及其作用機(jī)理26二、酶制劑的使用原則28第五節(jié)釀造用水29一、水源29二、釀造用水的要求29三、水中影響啤酒質(zhì)量的主要因素31四、水的處理方法與操作34第三章麥芽汁制備 / 36**節(jié)原料粉碎37一、原料的預(yù)處理37二、粉碎的目的與要求37三、粉碎的方法38四、粉碎設(shè)備的操作與維護(hù)39五、麥芽粉碎的技術(shù)條件44第二節(jié)糖化理論46一、糖化的目的與要求46二、糖化時(shí)主要酶的作用46三、糖化時(shí)主要物質(zhì)變化47四、糖化過(guò)程的影響因素51五、糖化方法53第三節(jié)麥芽汁過(guò)濾57一、過(guò)濾的目的57二、麥芽汁過(guò)濾方法58三、麥糟的輸送65四、過(guò)濾設(shè)備的操作與維護(hù)65第四節(jié)麥芽汁煮沸65一、麥芽汁煮沸的目的與作用65二、麥芽汁煮沸的方法66三、麥芽汁煮沸過(guò)程中的變化68四、煮沸的技術(shù)條件70五、酒花的添加71六、煮沸鍋的操作與維護(hù)72第五節(jié)麥芽汁的澄清和冷卻74一、概述74二、熱凝固物的分離技術(shù)74三、冷凝固物的分離技術(shù)77四、麥芽汁的冷卻與充氧78五、麥芽汁制備過(guò)程的關(guān)鍵80第四章啤酒釀造 / 82**節(jié)啤酒酵母82一、酵母的分類、結(jié)構(gòu)和組成82二、酵母的新陳代謝、特性83三、酵母的選育與擴(kuò)大培養(yǎng)84第二節(jié)啤酒發(fā)酵機(jī)理87一、啤酒發(fā)酵的基本理論87二、影響發(fā)酵的主要因素95第三節(jié)錐形發(fā)酵罐發(fā)酵96第五章啤酒過(guò)濾 / 105**節(jié)概述105第二節(jié)啤酒過(guò)濾原理105第三節(jié)啤酒過(guò)濾方法106第四節(jié)啤酒離心分離107一、離心分離的原理107二、啤酒離心機(jī)及其分離過(guò)程108三、使用啤酒離心機(jī)應(yīng)注意的問(wèn)題109四、離心機(jī)的優(yōu)缺點(diǎn)109第五節(jié)啤酒無(wú)菌過(guò)濾109一、概述109二、濾芯的分類110三、用于無(wú)菌過(guò)濾濾芯應(yīng)具備的條件111四、濾芯的安裝111五、無(wú)菌過(guò)濾的生產(chǎn)流程111六、濾芯過(guò)濾的操作及滅菌112第六節(jié)高濃度稀釋技術(shù)112一、稀釋率113二、稀釋啤酒的工藝特點(diǎn)113三、稀釋用水115四、濾前稀釋和濾后稀釋119五、麥芽汁濃度控制范圍和稀釋啤酒的質(zhì)量119六、稀釋啤酒的優(yōu)缺點(diǎn)120第六章啤酒包裝 / 121**節(jié)瓶裝啤酒121一、啤酒灌裝的基本原則121二、啤酒灌裝的形式與方法121三、灌裝系統(tǒng)的工藝要求122四、灌裝系統(tǒng)的注意事項(xiàng)127第二節(jié)罐裝啤酒129第三節(jié)其他包裝方式130第七章啤酒穩(wěn)定技術(shù) / 132**節(jié)啤酒的非生物穩(wěn)定性132一、多酚對(duì)啤酒非生物渾濁的影響132二、提高啤酒非生物穩(wěn)定性的措施133第二節(jié)啤酒的生物穩(wěn)定性135第三節(jié)啤酒的風(fēng)味穩(wěn)定性136一、啤酒中風(fēng)味物質(zhì)的來(lái)源136二、啤酒中風(fēng)味物質(zhì)的分類136三、啤酒的風(fēng)味穩(wěn)定期137四、氧和氧化137第四節(jié)啤酒的泡沫穩(wěn)定性139一、啤酒的泡沫性能139二、影響啤酒泡沫的主要因素140三、啤酒中對(duì)泡沫有負(fù)面影響的物質(zhì)140四、改進(jìn)啤酒泡沫的措施140第八章啤酒生產(chǎn)的廢水處理和副產(chǎn)物利用 / 143**節(jié)廢水處理143一、概述143二、廢水污染強(qiáng)度的表示方法143三、啤酒工業(yè)廢水的性質(zhì)和污染來(lái)源144四、啤酒工業(yè)廢水的污染強(qiáng)度146五、啤酒廠降低廢水污染強(qiáng)度的措施147六、啤酒工業(yè)廢水的處理方法149第二節(jié)副產(chǎn)物利用153一、麥芽制造和啤酒釀造的主要副產(chǎn)物及其產(chǎn)量153二、副產(chǎn)物的利用154參考文獻(xiàn) / 162
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