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日本料理神髓

日本料理神髓

出版社：上海人民出版社出版時間：2017-01-01
開本： 32開 頁數(shù)： 272
本類榜單：文化銷量榜
中 圖 價:¥28.4(6.3折) 定價  ¥45.0 登錄后可看到會員價
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日本料理神髓 版權(quán)信息

  • ISBN：9787208138834
  • 條形碼：9787208138834 ; 978-7-208-13883-4
  • 裝幀：簡裝本
  • 冊數(shù)：暫無
  • 重量：暫無
  • 所屬分類：>

日本料理神髓 本書特色

美味的頂點只在一瞬間！因為簡單，所以難做！
　日本料理傳奇名店“德島青柳”主廚
　法國農(nóng)事功勞勛章獲得者小山裕久宗師級心得首次開講
　一菜一湯，解密征服世界的東方美學(xué)
　一招一式，教你烹出春夏秋冬的滋味

日本料理神髓 內(nèi)容簡介

分辨每一條鰹魚、每一鍋高湯的不同滋味，
修煉可以鎖住食材切口水分的刀工，
烤出外皮酥脆、肉質(zhì)軟嫩鮮甜的香魚，
尋找能夠帶出食材原味的微妙酸度，
表達白飯的樂趣，
等待柿子*美味的時刻來臨，
讓菜單成為令人喜悅的安排……

日本料理的神髓究竟是什么？
以日本美食征服世界味蕾，
坐擁東京米其林指南“一門天下”盛譽的
傳奇料理人小山裕久，
用他從業(yè)三十年的經(jīng)驗和熱情娓娓講述——
美味的頂點只在一瞬間，
而料理人的畢生追求，
就是讓這個瞬間在客人的口中綻放。

日本料理神髓日本料理神髓 前言

前言

　　所謂做料理，就像是走進偌大的森林，進入森林后為了找尋出口前進，一路上也許會遇到志同道合的朋友，偶爾結(jié)伴同行；時而有大石擋住去路，時而迷失方向。而我們則是在料理的房間里前進，森林和料理的房間還是有差異的，雖然兩者都會有人引導(dǎo)到出口附近，但是料理的門*終還是得靠自己的雙手推開它。如果想以做料理為目標(biāo)的話，其實是取決于對于任何相關(guān)的事物究竟能不能很明確地用自己的意思表現(xiàn)，或是如何可以很精確地表達自己的想法。
　　這種標(biāo)準(zhǔn)，從古至今沒有任何的改變。
　　簡單說，料理界的三大定律就是仔細(xì)看、注意聽、審慎思考。
　　第二部分“名師的金玉良言”記錄了各位料理名家的所見所聞和思考心得，再加上具體的參考實例進行說明。**部分“料理的思考模式”，則是我本人多年來在料理場中的所思所想，如能對現(xiàn)在投身料理界的后進們有所幫助，將是我*大的榮幸。
　　能夠在物資富饒的德島，將受過鳴門海峽激流漩渦千錘百煉的鯛魚做成料理，是我此生*大的幸福。今后得更加努力才行。
　　1996年11月 小山裕久

日本料理神髓 目錄

推薦序一日本料理的美味心經(jīng)韓良露
推薦序二在簡約里追求極致——日本料理葉怡蘭
前言
楔子

壹料理的思考模式
一領(lǐng)會日本料理的真實面貌
二菜單的準(zhǔn)備功夫
三高湯的制作
四如何講究刀工
五燒烤的訣竅
六如何讓菜單更多元化
七蒸、炸
八何謂“燉煮”
九醋的特性及功用
十白米和白飯
十一自然的甜味
十二如何學(xué)習(xí)真正的日本料理

貳名師的金玉良言
湯木貞一 & 德岡孝二
田崎真也
石鍋裕
貝爾納·盧瓦索
陳建一
貝爾納·帕科
三國清三
若埃爾·羅比雄 & 山本益博

結(jié)語
尾聲——與田中康夫的對談
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日本料理神髓 相關(guān)資料

推薦序一 日本料理的美味心經(jīng)
　　韓良露 南村落負(fù)責(zé)人

　　我早已久聞日本料理家小山裕久的大名，也素來仰慕小山裕久承繼的百年老店德島青柳的盛名，一直想找機會去德島一游，好好品嘗一下青柳派廚藝的精華。
　　但直到近日閱讀小山裕久所著的《日本料理神髓》一書，才發(fā)現(xiàn)自己真是錯過了不少珍貴之事。首先，我要立即計劃動身前往德島：一向把京都料亭當(dāng)成日本料理殿堂的我，現(xiàn)在才知道德島青柳可能是更神圣的麥加。
　　早年我對小山裕久的了解，其實最多只是把他當(dāng)成比料理達人更高一階的料理廚藝家，但開始看這本書不久，立即恍然大悟小山裕久之名其實源于他是少數(shù)廚事職人升華而成的料理思想家。
　　已經(jīng)好久沒有一本像《日本料理神髓》這般討論廚藝的書，會如此深得我心，讀此書的過程很像喝一碗飽富神髓的日式清高湯，小山裕久平易近人的文字之中蘊含著單純食物的精華，喝來通體舒暢自在。
　　我怎能不舉例說明是哪些文字與思想感動了我，譬如小山裕久開宗明義地指出“日本料理靠的不是情緒，而是要掌握功能性的元素”、“日本料理很簡單反而變得更難做”、“如果想成為一個料理人，首先一定要讓自己有個目標(biāo)，就是能夠把‘字’寫好”。
　　小山裕久用書法來比喻日本料理，用油畫來比喻法國料理，法國料理的功夫可以靠增增減減的復(fù)雜廚藝，但日本料理靠的卻是一次定輸贏，例如生魚片的刀工，就像學(xué)寫字并不難，但是要切得好就像寫字需要磨煉一樣，而可以把字寫出書法的神髓卻非簡單的事。
　　小山裕久說日本料理人用刀就像書法家用筆一樣，執(zhí)筆者的刀法是否能存乎一心、收放自如關(guān)系重大，怪不得日本是全世界最重視廚房刀具的民族，只要去過京都的“有次”，看到那些精細(xì)的各式料理用刀，自然明白鋼刀是毛筆的比喻。我是個挑剔的食客，對日本料理店的好壞判斷，常常會根據(jù)他們是否仍用手切蘿卜絲，蘿卜絲切出的大小是否適中（太細(xì)、太寬都不對），蘿卜絲是否有味有水分，還有最重要的一點，蘿卜絲是否有光澤。同樣的道理也反映在生魚片上，好的刀工不能破壞魚肉的纖維（至于吃起來會夾筋的生魚片則等于連寫字都不會），好的生魚片會根據(jù)魚材特質(zhì)切得大小適宜，魚片會曖曖含光，吃到嘴中口感佳美，香氣猶存。
　　小山裕久對廚藝能思想亦能實踐，他談美味不會像不懂廚藝的人般輕飄飄天馬行空，也不會像只懂廚術(shù)但不思考的人般有術(shù)無心，所謂靈巧手藝，無靈性之巧只是工而已。
　　我喜歡廚藝之道，小山裕久的這本書，真像料理高手在你耳邊竊竊私語般親切，隨口說出的料理心得都讓廚人會心、知心，例如他談醬燙鴨兒芹，火候最好是“外層稍微燙過但中間還是生的”，對這種口感有要求有感覺的人立即覺得貼心；還有在烤香魚時，魚頭、魚腹、魚尾燒烤的溫度要不同，我這一生也吃過不少香魚，看了小山裕久的書，讓我衷心渴望著去德島青柳吃一枚法國大廚羅比雄也贊嘆的絕品。
　　小山裕久寫如何熬出完美的日式高湯，說來簡單，不過昆布、柴魚和好水，但昆布要講究（北海道頂級日高？），熬的時間要夠（四小時以上），柴魚要先刨（這一點我沒做到），而且柴魚只要燙一下逼出味即可，熬久了會苦（原來如此。，水很重要，最好用純凈的山泉水。看完此書，我才明白我在京都料亭喝過念念不忘的清湯是怎么變出來的。
　　除了料理心得外，這本書還收錄了小山裕久和幾位料理大師的對談，就像看廚林高手過招，簡單言語中流露著精彩的心領(lǐng)神會，和吉兆的大師湯木貞一的對談中談到食品即人品，人品不佳者做不出好食品，真是一語中的，小山裕久的美味心經(jīng)，其實亦人生修行之道也。

日本料理神髓 作者簡介

小山裕久（1949— ），日本百年料亭“青柳”主廚，出生于日本德島縣，自家經(jīng)營日本料理店“青柳”，曾在日本三大料亭之一的“吉兆”修習(xí)廚藝。他善用四國地區(qū)豐富的漁獲食材，加上自己的精致廚工，持續(xù)創(chuàng)新日本料理，成為日本飲食界的傳奇人物，被媒體譽為日本料理神人。法國的米其林三星餐廳“Spoon”中有一半以上的菜單都是由他設(shè)計，東京獲得米其林星級評定的餐廳中有三家的主廚是出自他的門下。

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