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營(yíng)養(yǎng)學(xué)

作者：葉松鈴
出版社：中國(guó)工人出版社出版時(shí)間：2017-06-01
開(kāi)本： 16開(kāi) 頁(yè)數(shù)： 280
中 圖 價(jià):¥32.4(7.2折) 定價(jià)  ¥45.0 登錄后可看到會(huì)員價(jià)
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營(yíng)養(yǎng)學(xué) 版權(quán)信息

營(yíng)養(yǎng)學(xué) 本書(shū)特色

《營(yíng)養(yǎng)學(xué)》由臺(tái)北醫(yī)學(xué)大學(xué)保健營(yíng)養(yǎng)系葉松鈴教授總校閱，集合多位資深營(yíng)養(yǎng)學(xué)教師及營(yíng)養(yǎng)師，整各自的教學(xué)及實(shí)務(wù)的心得與經(jīng)驗(yàn)，以及研讀國(guó)內(nèi)外相關(guān)著作的學(xué)術(shù)積累，依社會(huì)現(xiàn)況以及教學(xué)需求，設(shè)計(jì)編撰而成。各章章末均編有習(xí)題，并提供解答，方便讀者自行檢驗(yàn)學(xué)習(xí)成果。第9章生命期營(yíng)養(yǎng)更在各節(jié)均編有習(xí)題。此外，在各章節(jié)中也穿插了「營(yíng)養(yǎng)知識(shí)補(bǔ)給」，提供與該章節(jié)相關(guān)的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充知識(shí)。

營(yíng)養(yǎng)學(xué) 內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　《營(yíng)養(yǎng)學(xué)》是葉松鈴教授匯集整合了臺(tái)灣13位資深營(yíng)養(yǎng)學(xué)教師及營(yíng)養(yǎng)師的教學(xué)及實(shí)務(wù)的心得與經(jīng)驗(yàn)，并研讀國(guó)內(nèi)外相關(guān)著作的學(xué)術(shù)積累，依目前社會(huì)現(xiàn)況以及教學(xué)需求，設(shè)計(jì)編撰而成！　∪珪(shū)分為十章，不但介紹了醣類(lèi)、蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)與水分等主要營(yíng)養(yǎng)素的組成、種類(lèi)、特性、功能、消化、吸收與代謝以及能量代謝等營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本學(xué)理之外，還講述了從懷孕、哺乳、嬰幼兒到老人等各個(gè)不同生命期的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題及解決方案。

營(yíng)養(yǎng)學(xué) 目錄

**章 緒論
**節(jié) 營(yíng)養(yǎng)學(xué)的意義與發(fā)展
第二節(jié) 營(yíng)養(yǎng)素的定義、種類(lèi)與功能
第三節(jié) 食物中各類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素對(duì)人體的重要性
第四節(jié) 膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝取量
第五節(jié) 營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題
第六節(jié) 營(yíng)養(yǎng)新趨勢(shì)

第二章 糖類(lèi)
**節(jié) 糖類(lèi)的組成、種類(lèi)與特性
第二節(jié) 糖類(lèi)的功能
第三節(jié) 糖類(lèi)的消化、吸收與代謝
第四節(jié) 糖類(lèi)的食物來(lái)源與需要量
第五節(jié) 糖類(lèi)與健康問(wèn)題

第三章 蛋白質(zhì)
**節(jié) 蛋白質(zhì)的組成、種類(lèi)與特性
第二節(jié) 蛋白質(zhì)的功能
第三節(jié) 蛋白質(zhì)的消化、吸收與代謝
第四節(jié) 蛋白質(zhì)的食物來(lái)源與需要量
第五節(jié) 蛋白質(zhì)與健康問(wèn)題

第四章 脂質(zhì)
**節(jié) 脂質(zhì)的分類(lèi)
第二節(jié) 脂質(zhì)的組成、種類(lèi)及特性
第三節(jié) 三酸甘油酯的功能
第四節(jié) 脂質(zhì)的消化、吸收、代謝與運(yùn)送
第五節(jié) 脂肪的食物來(lái)源與建議量
第六節(jié) 油脂與心血管疾病

第五章 維生素
**節(jié) 維生素的命名、種類(lèi)與特性
第二節(jié) 脂溶性維生素
第三節(jié) 水溶性維生素
第四節(jié) 植物化學(xué)物質(zhì)

第六章 礦物質(zhì)與水分
**節(jié) 礦物質(zhì)的特性
第二節(jié) 巨量礦物質(zhì)
第三節(jié) 微量礦物質(zhì)
第四節(jié) 水分

第七章 能量代謝
**節(jié) 食物的熱量計(jì)算
第二節(jié) 人體能量代謝的測(cè)定
第三節(jié) 人體總熱量需求
第四節(jié) 每日所需熱量的計(jì)算與建議量

第八章 均衡飲食
**節(jié) 均衡飲食的定義
第二節(jié) 健康均衡的飲食指標(biāo)
第三節(jié) 食物的分類(lèi)、特性與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
第四節(jié) 健康飲食菜單設(shè)計(jì)

第九章 生命期營(yíng)養(yǎng)
**節(jié) 懷孕期營(yíng)養(yǎng)
第二節(jié) 哺乳期營(yíng)養(yǎng)
第三節(jié) 嬰幼兒期營(yíng)養(yǎng)
第四節(jié) 學(xué)齡期與青春期營(yíng)養(yǎng)
第五節(jié) 成年期營(yíng)養(yǎng)
第六節(jié) 老年期營(yíng)養(yǎng)
附錄
附錄一 健康膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝取量（DRIS）
附錄二 成年人的理想體重范圍
附錄三 食物中的鈉含量
附錄四 食物中的嘌呤含量
附錄五 食物代換表
參考文獻(xiàn)
展開(kāi)全部

營(yíng)養(yǎng)學(xué) 節(jié)選

《營(yíng)養(yǎng)學(xué)》：第六節(jié)營(yíng)養(yǎng)新趨勢(shì)　　以前人們或許不了解食物的成分和其作用機(jī)制，但知道許多食物既可以養(yǎng)生也具有藥物價(jià)值，也就是現(xiàn)在食療的概念。例如，我國(guó)臺(tái)灣地區(qū)的婦女產(chǎn)后必吃的麻油雞就是很好的例子，麻油中富含亞麻油酸，亞麻油酸的代謝產(chǎn)物可促進(jìn)平滑肌的收縮，有助于子宮內(nèi)惡露的排出；雞肉富含蛋白質(zhì)，可幫助傷口復(fù)元和體力恢復(fù)，也可增加哺乳婦女乳汁的分泌。如坊間所言，開(kāi)刀完后吃鱸魚(yú)湯有助于加速術(shù)后傷口愈合。從營(yíng)養(yǎng)學(xué)觀點(diǎn)來(lái)看，魚(yú)肉富含蛋白質(zhì)，而魚(yú)皮富含膠質(zhì)，都是蛋白質(zhì)的良好來(lái)源，皆可幫助傷口組織細(xì)胞的增殖。魚(yú)油中含ω－3脂肪酸，其代謝產(chǎn)物可抑制發(fā)炎反應(yīng)，對(duì)傷口痊愈也有所幫助。古籍中便有關(guān)于鱸魚(yú)的記載，里面描述鱸魚(yú)味甘、性平，不帶發(fā)性，具有強(qiáng)健脾胃、補(bǔ)肝腎的功效。對(duì)于身體較為虛弱的人，魚(yú)肉好消化、吸收，胃口不好的人吃鱸魚(yú)，則有開(kāi)胃的效果。另外，魚(yú)湯中添加黃芪、當(dāng)歸、川芎、黨參及枸杞等中藥材，可補(bǔ)氣兼活血。其實(shí)，不只病中、病后，對(duì)一般人而言，鱸魚(yú)料理也是一道健康養(yǎng)生的菜肴。平日多吃蔬果也有養(yǎng)生的作用，植物中無(wú)法被人體所消化的纖維素，可以促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，維持腸道菌群平衡，防止大腸病變。蔬果中含有大量的天然抗氧化劑，如維生素E、β－胡蘿卜素、茄紅素、多酚類(lèi)等，可以清除身體里的自由基，預(yù)防疾病的發(fā)生。許多研究顯示，一些植物中的化學(xué)物質(zhì)除可抗氧化外，還具有調(diào)節(jié)血糖、血脂的作用。近年來(lái)，越來(lái)越多的研究也證實(shí)，許多天然存在于食物中的特定多糖體、氨基酸和脂肪酸，特別是在罹患疾病的狀況下，會(huì)具有免疫調(diào)節(jié)的作用而建議在飲食中額外添加。在患病的狀況下，一些調(diào)整食物種類(lèi)或分量的飲食，可改善疾病的嚴(yán)重度、延緩疾病的進(jìn)程或減輕身體代謝的負(fù)擔(dān)，F(xiàn)代人因營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的逐漸普及，尤其注重養(yǎng)生的觀念，使許多有機(jī)食品應(yīng)運(yùn)而生。有機(jī)食品是指在動(dòng)植物的生產(chǎn)或養(yǎng)殖過(guò)程中沒(méi)有使用農(nóng)藥、化學(xué)肥料、化學(xué)添加劑的食品，傳統(tǒng)農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)過(guò)程中常使用大量的化學(xué)肥料和農(nóng)藥，以減少病蟲(chóng)害并提高產(chǎn)量，這些殘存的農(nóng)藥和化肥不僅對(duì)土壤有害，還污染了空氣和水質(zhì)，人類(lèi)食用后也會(huì)對(duì)身體造成傷害。因此食用有機(jī)食品，不僅可以避免農(nóng)藥中毒的問(wèn)題，還可做好體內(nèi)環(huán)保，對(duì)于地球環(huán)保也具有正面意義，值得鼓勵(lì)及推廣！　〗陙(lái)全球許多地區(qū)都出現(xiàn)了極端氣候，主要原因之一就是人類(lèi)的碳排放量過(guò)高，身為地球的子民，我們都應(yīng)為地球的環(huán)境盡一分心力，于是有人提出了低碳環(huán)保飲食。所謂低碳環(huán)保飲食是指在食物的整個(gè)生命周期包括生長(zhǎng)、生產(chǎn)、制造、運(yùn)送的過(guò)程中盡量減少碳的排放，而縮短食物里程可減少碳足跡，也是一種對(duì)環(huán)境友善的消費(fèi)方式。食物里程就是食物由產(chǎn)地運(yùn)送到消費(fèi)者手中的距離。食物運(yùn)送的距離越遠(yuǎn)，碳的排放量也就越多，所以選擇當(dāng)季、當(dāng)?shù)氐氖巢目煽s短食物里程并降低交通中碳的排放量。另外，購(gòu)買(mǎi)適當(dāng)分量、精簡(jiǎn)包裝、少加工的食材，并盡量減少產(chǎn)生垃圾也是節(jié)能減碳的好方法！　∫灿行┤藭(huì)為了宗教、健康或環(huán)保的因素改吃素食，奶蛋素只要搭配適宜仍可以供給人體所需的所有營(yíng)養(yǎng)素，但不吃任何動(dòng)物性食物的完全素食者，則可能會(huì)造成維生素B12的缺乏，因?yàn)榫S生素B12只存在于動(dòng)物性的食品當(dāng)中，植物中過(guò)多的植酸也可能會(huì)抑制鈣或鐵的吸收，長(zhǎng)期吃全素食者必須要廣泛攝取多樣化的植物性食品，盡量少吃加工過(guò)的食品并補(bǔ)充維生素B12。如果只隨意地?cái)z取幾種蔬菜、水果及谷類(lèi)，沒(méi)有計(jì)劃性地將足量豆類(lèi)、堅(jiān)果類(lèi)食物納入飲食中，容易造成蛋白質(zhì)或某些必需氨基酸的缺乏，進(jìn)而導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)不均衡或身體免疫功能低下！　∑鋵(shí)不論是何種飲食形態(tài)和方式，只要是崇尚簡(jiǎn)單清淡，多樣化地?cái)z取各種天然無(wú)污染的食材，都可以達(dá)到營(yíng)養(yǎng)均衡的目標(biāo)，不僅可以減輕身體代謝的負(fù)擔(dān)，也可以提升身體的免疫力，無(wú)論是對(duì)一般人的保健養(yǎng)生乃至對(duì)罹病時(shí)的預(yù)防和調(diào)養(yǎng)都會(huì)很有幫助！　　

營(yíng)養(yǎng)學(xué) 作者簡(jiǎn)介

　　葉松鈴，臺(tái)灣大學(xué)生化學(xué)研究所博士，目前為臺(tái)北醫(yī)學(xué)大學(xué)保健營(yíng)養(yǎng)學(xué)系教授。她所教授課程為膳食療養(yǎng)學(xué)、營(yíng)蕎評(píng)估、專(zhuān)題研究（大學(xué)部）、臨床營(yíng)養(yǎng)特論、論文寫(xiě)作與發(fā)表（博士班）；研究主題為特殊營(yíng)養(yǎng)素對(duì)發(fā)炎反應(yīng)疾病、免疫調(diào)節(jié)及發(fā)炎反應(yīng)相關(guān)介質(zhì)表現(xiàn)的影響；研究的特殊營(yíng)養(yǎng)素主要為：麩酰胺（glutamine）、精胺酸（arginine）及n-3脂肪酸等。

暫無(wú)評(píng)論……
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