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雅舍談吃:美食者不必是饕餮客

雅舍談吃:美食者不必是饕餮客

出版社：江蘇鳳凰文藝出版社出版時(shí)間：2018-10-01
開(kāi)本： 21cm 頁(yè)數(shù)： 270頁(yè)
本類(lèi)榜單：文學(xué)銷(xiāo)量榜
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雅舍談吃:美食者不必是饕餮客 版權(quán)信息

雅舍談吃:美食者不必是饕餮客 本書(shū)特色

大師的“吃貨”人生哲學(xué) 飲食男女必讀書(shū) 美食者重在食物的質(zhì)，而非量。 特別收錄 老樹(shù)畫(huà)畫(huà) 禪意彩插 隨書(shū)附贈(zèng) 限量版“美食手賬”

雅舍談吃:美食者不必是饕餮客 內(nèi)容簡(jiǎn)介

本書(shū)為梁實(shí)秋代表散文“雅舍系列”精選集。梁實(shí)秋自嘲嘴饞，一生中寫(xiě)下無(wú)數(shù)談吃的文章，這些文章帶有濃濃的故土情懷，是名家談吃中的經(jīng)典作品。一代散文大師梁實(shí)秋留給世人的不僅僅是舌尖上的味道，還有歷史的味道、人情的味道、故鄉(xiāng)的味道和記憶的味道。

雅舍談吃:美食者不必是饕餮客 目錄

序

**輯 雅舍談吃

西施舌 /火腿 /醋溜魚(yú) /烤羊肉 /燒鴨 /獅子頭 /兩做魚(yú)

熗青蛤 /生炒鱔魚(yú)絲 /水晶蝦餅 /湯包 /核桃酪

鐵鍋蛋 /瓦塊魚(yú) /酸梅湯與糖葫蘆 /鍋燒雞

煎餛飩 /核桃腰 /豆汁兒/韭菜簍

蟹 /炸丸子 /佛跳墻 /栗子 /海參 /滿(mǎn)漢細(xì)點(diǎn) /菜包 /糟蒸鴨肝

魚(yú)翅 /茄子 /蓮子 /白肉 /干貝 /鮑魚(yú) /咖喱雞 /烙餅 /筍 /黃魚(yú)

八寶飯 /薄餅 /爆雙脆 /拌鴨掌 /魚(yú)丸 /臘肉 /粥

餃子 /鍋巴 /豆腐 /燒羊肉 /菠菜 /龍須菜 /鴿 /味精

第二輯 談吃拾遺

北平的零食小販 /豆腐干風(fēng)波 / 圣米舍爾酒廠

粽子節(jié) /吃在美國(guó) /吃 /饞 /吃相 /請(qǐng)客 /廚房 /關(guān)于蘋(píng)果 /《飲膳正要》

由熊掌說(shuō)起 /千里莼羹 未下鹽豉

讀《中國(guó)吃》 /再談“中國(guó)吃” /讀《烹調(diào)原理》

酪 /面條 /喝茶 /說(shuō)酒 /飲酒

狗肉 /飯前祈禱 /圓桌與筷子 /燒餅油條 /“麥當(dāng)勞”

“窩頭” /炸活魚(yú)


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雅舍談吃:美食者不必是饕餮客 節(jié)選

序 這談吃的文字,前二十一段刊于《聯(lián)合報(bào)》副刊,以后各段刊于《中華日?qǐng)?bào)》副刊。隨便談?wù)?既無(wú)章法,亦無(wú)次序,想到什么就寫(xiě)什十么,我不是烹調(diào)專(zhuān)家,我只是“天橋的把式——凈說(shuō)不練”。游蹤不廣,所知有限,所以文字內(nèi)容自覺(jué)十分寒傖。大概天下嘴饞的人不少,文字刊布,隨時(shí)有人賜教,有一位先生問(wèn)我:“您為什么對(duì)于飲食特有研究?”這一問(wèn)問(wèn)得我好生惶恐。我?guī)自羞^(guò)研究?我據(jù)實(shí)回答說(shuō):“只因我連續(xù)吃了八十多年,沒(méi)間斷。” 人吃,是為了活著；人活著,不是為了吃。所以孟子說(shuō)“飲食之人,則人賤之矣,為其養(yǎng)小以失大也。”專(zhuān)恣口腹之欲,因小而失大,所以被人輕視。但是賢者識(shí)其大,不賢者識(shí)其小,這個(gè)“小”不是絕對(duì)不可以談的。只是不要僅僅成為“飲食之人”就好。 《朱子語(yǔ)錄》:“問(wèn):‘飲食之間,孰為天理,孰為人欲?’曰:‘飲食者,天理也；要求美味,人欲也。學(xué)者須是革盡人欲,復(fù)盡天理,方始是學(xué)！蔽业南敕ó愑谑恰Ｎ乙詾橐竺牢豆淌侨擞,然而何曾有背于天理?如果天理不包括美味的要求在內(nèi),上天生人,在舌頭上為什么要生那么多的味蕾? 偶因懷鄉(xiāng)，談美味以寄興；聊為快意，過(guò)屠門(mén)而大嚼。 一九八四年九月十一日甲子中秋，在臺(tái)北 燒鴨 北平烤鴨，名聞中外。在北平不叫烤鴨，叫燒鴨，或燒鴨子，在口語(yǔ)中加一子字。 《北平風(fēng)俗雜詠》嚴(yán)辰《憶京都詞》十一首，第五首云： 憶京都·填鴨冠寰中 爛煮登盤(pán)肥且美， 加之炮烙制尤工。 此間亦有呼名鴨， 骨瘦如柴空打殺。 嚴(yán)辰是浙人，對(duì)于北平填鴨之傾倒，可謂情見(jiàn)乎詞。 北平苦旱，不是產(chǎn)鴨盛地，惟近在咫尺之通州得運(yùn)河之便，渠塘交錯(cuò)，特宜畜鴨。佳種皆純白，野鴨花鴨則非上選。鴨自通州運(yùn)到北平，仍需施以填肥手續(xù)。以高粱及其他飼料揉搓成圓條狀，較一般香腸熱狗為粗，長(zhǎng)約四寸許。通州的鴨子師傅抓過(guò)一只鴨來(lái)，夾在兩條腿間，使不得動(dòng)，用手掰開(kāi)鴨嘴，以粗長(zhǎng)的一根根的食料蘸著水硬行塞入。鴨子要叫都叫不出聲，只有眨巴眼的份兒。塞進(jìn)口中之后，用手緊緊的往下捋鴨的脖子，硬把那一根根的東西擠送到鴨的胃里。填進(jìn)幾根之后，眼看著再填就要撐破肚皮，這才松手，把鴨關(guān)進(jìn)一間不見(jiàn)天日的小棚子里。幾十百只鴨關(guān)在一起，像沙丁魚(yú)，絕無(wú)活動(dòng)余地，只是盡量給予水喝。這樣關(guān)了若干天，天天扯出來(lái)填，非肥不可，故名填鴨。一來(lái)鴨子品種好，二來(lái)師傅手藝高，所以填鴨為北平所獨(dú)有？箲(zhàn)時(shí)期在后方有一家餐館試行填鴨，三分之一死去，沒(méi)死的雖非骨瘦如柴，也并不很肥，這是我親眼看到的。鴨一定要肥，肥才嫩。 北平燒鴨，除了專(zhuān)門(mén)賣(mài)鴨的餐館如全聚德之外，是由便宜坊(即醬肘子鋪)發(fā)售的。在館子里亦可吃烤鴨，例如在福全館宴客，就可以叫右邊鄰近的一家便宜坊送了過(guò)來(lái)。自從宣外的老便宜坊關(guān)張以后，要以東城的金魚(yú)胡同口的寶華春為后起之秀，樓下門(mén)市，樓上小樓一角*是吃燒鴨的好地方。在家里，打一個(gè)電話(huà)，寶華春就會(huì)派一個(gè)小利巴，用保溫的鉛鐵桶送來(lái)一只才出爐的燒鴨，油淋淋的，燙手熱的。附帶著他還管代蒸荷葉餅蔥醬之類(lèi)。他在席旁小桌上當(dāng)眾片鴨，手藝不錯(cuò)，講究片得薄，每一片有皮有油有肉，隨后一盤(pán)瘦肉，*后是鴨頭鴨尖，大功告成。主人高興，賞錢(qián)兩吊，小利巴歡天喜地稱(chēng)謝而去。 填鴨費(fèi)工費(fèi)料，后來(lái)一般餐館幾乎都賣(mài)燒鴨，叫做叉燒烤鴨，連悶爐的設(shè)備也省了，就地一堆炭火一根鐵叉就能應(yīng)市。同時(shí)用的是未經(jīng)填肥的普通鴨子，吹凸了鴨皮晾干一烤，也能烤得焦黃迸脆。但是除了皮就是肉，沒(méi)有黃油，味道當(dāng)然差得多。有人到北平吃烤鴨，歸來(lái)盛道其美，我問(wèn)他好在哪里，他說(shuō)：“有皮，有肉，沒(méi)有油！蔽腋嬖V他：“你還沒(méi)有吃過(guò)北平烤鴨！ 所謂一鴨三吃，那是廣告噱頭。在北平吃燒鴨，照例有一碗滴出來(lái)的油，有一副鴨架裝。鴨油可以蒸蛋羹，鴨架裝可以熬白菜，也可以煮湯打鹵。館子里的鴨架裝熬白菜，可能是預(yù)先煮好的大鍋菜，稀湯洸水，索然寡味。會(huì)吃的人要把整個(gè)的架裝帶回家里去煮。這一鍋湯，若是加口蘑(不是冬菇，不是香蕈)打鹵，鹵上再加一勺炸花椒油，吃打鹵面，其味之美無(wú)與倫比。

雅舍談吃:美食者不必是饕餮客 作者簡(jiǎn)介

梁實(shí)秋（1903－1987），中國(guó)著名散文家、學(xué)者、文學(xué)批評(píng)家、翻譯家，華人世界研究莎士比亞的**。代表作有《雅舍小品》《雅舍談吃》《看云集》《偏見(jiàn)集》《秋室雜文》及長(zhǎng)篇散文集《槐園夢(mèng)憶》等。 梁實(shí)秋的散文，文筆簡(jiǎn)約、平實(shí)，作風(fēng)恬淡、雅樸，字里行間充溢著詼諧幽默，三言?xún)烧Z(yǔ)道盡人生哲理，值得不斷重讀，反復(fù)玩味。

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