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食品安全學(xué)

出版社：中國(guó)輕工業(yè)出版社出版時(shí)間：2018-08-04
開(kāi)本： 16開(kāi) 頁(yè)數(shù)： 304
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食品安全學(xué) 版權(quán)信息

食品安全學(xué) 本書(shū)特色

食品科學(xué)與工程專業(yè)主干課程，經(jīng)過(guò)多年教學(xué)改革實(shí)踐的成果，體系完善、知識(shí)新穎、理論先進(jìn)、概念清晰。 本教材從教學(xué)、科研和生產(chǎn)實(shí)際出發(fā)，以概述與食品安全相關(guān)的科學(xué)問(wèn)題為重點(diǎn)，集中闡述了環(huán)境污染、化學(xué)物質(zhì)、生物性污染、包裝材料、食品中的有毒物質(zhì)、膳食中的不安全因素等對(duì)食品安全性的影響；同時(shí)介紹了食品安全性評(píng)價(jià)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)與質(zhì)量控制等內(nèi)容。 可供食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全以及其他食品類相關(guān)專業(yè)的本科生、研究生及科研工作者學(xué)習(xí)使用。 每章都有內(nèi)容小結(jié)及思考題。

食品安全學(xué) 內(nèi)容簡(jiǎn)介

本教材從教學(xué)、科研和生產(chǎn)實(shí)際出發(fā)，以概述與食品安全相關(guān)的科學(xué)問(wèn)題為重點(diǎn)，集中闡述了環(huán)境污染、化學(xué)物質(zhì)、生物性污染、包裝材料、食品中的有毒物質(zhì)、膳食中的不安全因素等對(duì)食品安全性的影響；同時(shí)介紹了食品安全性評(píng)價(jià)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)與質(zhì)量控制等內(nèi)容。

食品安全學(xué) 目錄

**章 導(dǎo)論

**節(jié) 食品安全性的歷史觀

第二節(jié) 食品安全性的現(xiàn)代內(nèi)涵

第三節(jié) 食品安全性的監(jiān)控


第二章 環(huán)境污染對(duì)食品安全性的影響

**節(jié) 食品加工環(huán)境對(duì)食品安全性的影響

第二節(jié) 大氣污染對(duì)食品安全性的影響

第三節(jié) 水體污染對(duì)食品安全性的影響

第四節(jié) 土壤污染對(duì)食品安全性的影響

第五節(jié) 放射性物質(zhì)對(duì)食品安全性的影響


第三章 食物中的天然有毒物質(zhì)

**節(jié) 植物性食物中的天然有毒物質(zhì)

第二節(jié) 動(dòng)物性食物中的天然有毒物質(zhì)

第三節(jié) 蕈菌毒素


第四章 膳食結(jié)構(gòu)中的不安全因素

**節(jié) 人體必需的營(yíng)養(yǎng)素及功能

第二節(jié) 人體正常膳食結(jié)構(gòu)

第三節(jié) 與膳食不平衡有關(guān)的疾病

第四節(jié) 營(yíng)養(yǎng)素間的協(xié)同與禁忌


第五章 化學(xué)物質(zhì)應(yīng)用對(duì)食品安全性的影響

**節(jié) 食品添加劑對(duì)食品安全性的影響

第二節(jié) 農(nóng)藥殘留對(duì)食品安全性的影響

第三節(jié) 獸藥殘留對(duì)食品安全性的影響

第四節(jié) 金屬對(duì)食品安全性的影響

第五節(jié) 硝酸鹽.亞硝酸鹽對(duì)食品安全性的影響

第六節(jié) 其他化學(xué)污染物對(duì)食品安全性的影響


第六章 生物性污染對(duì)食品安全性的影響

**節(jié) 真菌對(duì)食品安全性的影響

第二節(jié) 細(xì)菌對(duì)食品安全性的影響

第三節(jié) 病毒對(duì)食品安全性的影響

第四節(jié) 寄生蟲(chóng)對(duì)食品安全性的影響

第五節(jié) 昆蟲(chóng)對(duì)食品安全性的影響

第六節(jié) 藻類毒素對(duì)水產(chǎn)食品安全性的影響


第七章 包裝材料和容器對(duì)食品安全性的影響

**節(jié) 塑料包裝材料及其制品的食品安全性問(wèn)題

第二節(jié) 橡膠制品的食品安全性問(wèn)題

第三節(jié) 紙和紙板包裝材料的食品安全性問(wèn)題

第四節(jié) 金屬玻璃搪瓷和陶瓷包裝材料及其制品的食品安全性問(wèn)題

第五節(jié) 食品包裝材料的痕量污染物

第六節(jié) 食品包裝材料化學(xué)污染物攝入量評(píng)價(jià)


第八章 食品安全性的評(píng)價(jià)

**節(jié) 食品安全性評(píng)價(jià)的發(fā)展進(jìn)程

第二節(jié) 食品安全評(píng)價(jià)指標(biāo)體系與安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

第三節(jié) 食品中危害成分的毒理學(xué)評(píng)價(jià)

第四節(jié) 食品中農(nóng)藥和獸藥的安全性評(píng)價(jià)


第九章 食品質(zhì)量控制與安全法規(guī)

**節(jié) 食品標(biāo)準(zhǔn)簡(jiǎn)介

第二節(jié) 食品標(biāo)準(zhǔn)的制訂程序

第三節(jié) 中國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)


第十章 食品生產(chǎn)中的安全性與質(zhì)量控制

**節(jié) 良好操作規(guī)范體系

第二節(jié) 危害與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系


第十一章 轉(zhuǎn)基因食品的安全性評(píng)價(jià)與檢測(cè)技術(shù)

**節(jié) 轉(zhuǎn)基因食品的安全性問(wèn)題

第二節(jié) 轉(zhuǎn)基因食品的安全性評(píng)價(jià)與管理

第三節(jié) 轉(zhuǎn)基因食品的檢測(cè)方法


第十二章 食品安全檢測(cè)中的現(xiàn)代高新技術(shù)

**節(jié) 生物芯片和傳感器檢測(cè)技術(shù)

第二節(jié) 酶聯(lián)免疫和PCR檢測(cè)技術(shù)

第三節(jié) 分子光譜分析技術(shù)

第四節(jié) 色譜和質(zhì)譜分析技術(shù)


展開(kāi)全部

食品安全學(xué) 節(jié)選

第三節(jié) 食品安全性的監(jiān)控 一、食品安全性控制與人類食物鏈 隨著新的食品資源的不斷開(kāi)發(fā)，食品品種的不斷增加，生產(chǎn)規(guī)模的擴(kuò)大，加工、消費(fèi)方式的日新月異，儲(chǔ)藏、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的增多，以及食品種類、來(lái)源的多樣化，使原始人類賴以生存的自然食物鏈變得更為復(fù)雜，逐漸演化為今天的自然鏈和人工鏈組成的復(fù)雜食物鏈網(wǎng)。這當(dāng)然一方面滿足了人口增長(zhǎng)、消費(fèi)水平提高的要求，另一方面，也使人類飲食風(fēng)險(xiǎn)增多，確保食品的安全性成為現(xiàn)代人類日益重要的社會(huì)問(wèn)題。 現(xiàn)代人類食物鏈通？煞譃樽匀绘満图庸ゆ渻刹糠帧淖匀绘湶糠謥(lái)看，種植業(yè)生產(chǎn)中有機(jī)肥的搜集、堆制、施用等環(huán)節(jié)如果忽視了嚴(yán)格的衛(wèi)生管理，可能將多種侵害人類的病原菌、寄生蟲(chóng)引入農(nóng)田環(huán)境、養(yǎng)殖場(chǎng)和養(yǎng)殖水體，進(jìn)而進(jìn)入人類食物鏈。濫用化學(xué)合成農(nóng)藥或?qū)⑵渌泻ξ镔|(zhì)通過(guò)施肥、灌溉或隨意傾倒等途徑帶入農(nóng)田，可使許多合成的、難于生物代謝的有毒化學(xué)成分在食物鏈中富集起來(lái)，構(gòu)成人類食物中重要的危害因子。由于忽視動(dòng)物保健及對(duì)有害成分混入飼料的控制和監(jiān)管不夠，可能導(dǎo)致真菌毒素、人畜共患病病原菌、有害化學(xué)雜質(zhì)等大量進(jìn)入動(dòng)物產(chǎn)品，為消費(fèi)者帶來(lái)致病風(fēng)險(xiǎn)。而濫用獸藥、抗生素、生長(zhǎng)刺激素等化學(xué)制劑或生物制品，使其在畜產(chǎn)品中微量殘留，進(jìn)而在消費(fèi)者體內(nèi)長(zhǎng)期超量積累，產(chǎn)生副作用，尤其對(duì)兒童可能造成嚴(yán)重后果。從人類食物鏈的加工鏈部分來(lái)看，現(xiàn)代市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，蔬菜、水果、肉、蛋、奶、魚(yú)等應(yīng)時(shí)鮮活產(chǎn)品及其他易腐壞食品，在其儲(chǔ)藏、加工、運(yùn)輸、銷售的多個(gè)環(huán)節(jié)中如何確保不受危害因子侵襲而影響其安全性，是經(jīng)營(yíng)者和管理者始終要認(rèn)真對(duì)待的問(wèn)題，不能有絲毫疏忽。食品加工、包裝中濫用人工添加劑和包裝材料等，也是現(xiàn)代食品生產(chǎn)中新的不安全因素。在食品送達(dá)消費(fèi)者餐桌的*后加工制作工序完成之前，清洗不充分、病原菌污染、使用調(diào)味品、高溫煎炸烤等，仍會(huì)使一些新老危害因子一再出現(xiàn)，形成新的飲食風(fēng)險(xiǎn)。 由此可見(jiàn)，食品安全性中的危害因子，可能產(chǎn)生于人類食物鏈的不同環(huán)節(jié)，其中某些有害物質(zhì)或成分特別是人工合成的化學(xué)品，可因生物富集作用而使處在食物鏈頂端的人類受到高濃度毒物之害。認(rèn)識(shí)處在人類食物鏈不同環(huán)節(jié)的可能危害因子及其可能引發(fā)的飲食風(fēng)險(xiǎn)，應(yīng)用食品毒理學(xué)的理論和方法，掌握其發(fā)生發(fā)展的規(guī)律，是有效控制食品安全性問(wèn)題的基礎(chǔ)。 二、我國(guó)食品安全的監(jiān)管體系 食品安全監(jiān)管是政府的重要職責(zé)，健全的食品安全監(jiān)管體系是實(shí)施食品安全監(jiān)管的重要基礎(chǔ)設(shè)施和能力基礎(chǔ)。目前，我國(guó)對(duì)食品安全性監(jiān)管采用按農(nóng)（食）產(chǎn)品生產(chǎn)鏈分工的多部門(mén)管理體系：初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品（農(nóng)業(yè)部）；加工生產(chǎn)及進(jìn)出口（質(zhì)檢總局）；流通領(lǐng)域和集貿(mào)市場(chǎng)（工商局）；餐飲業(yè)（衛(wèi)生部及食藥局）；屠宰加工及市場(chǎng)建設(shè)（商務(wù)部）；行業(yè)誠(chéng)信建設(shè)（工信部）；綜合協(xié)調(diào)（國(guó)家食品安全辦公室）。同時(shí)，我國(guó)建立了一套食品安全法律法規(guī)體系，陸續(xù)頒布了一系列法律、行政法規(guī)和部門(mén)規(guī)章，其中包括：《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、《中華人民共和國(guó)產(chǎn)品質(zhì)量法》、《中華人民共和國(guó)農(nóng)業(yè)法》、《中華人民共和國(guó)進(jìn)出口商品檢驗(yàn)法》、《國(guó)務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定》、《中華人民共和國(guó)工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證管理?xiàng)l例》和《食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)施細(xì)則》等。為保障食品安全、提升質(zhì)量水平、規(guī)范進(jìn)出口食品貿(mào)易秩序提供了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)和良好的環(huán)境。 我國(guó)政府于2001年建立了食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度。這項(xiàng)制度主要包括三項(xiàng)內(nèi)容：一是生產(chǎn)許可制度，即要求食品生產(chǎn)加工企業(yè)具備原材料進(jìn)廠把關(guān)、生產(chǎn)設(shè)備、工藝流程、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、檢驗(yàn)設(shè)備與能力、環(huán)境條件、質(zhì)量管理、儲(chǔ)存運(yùn)輸、包裝標(biāo)識(shí)、生產(chǎn)人員等保證食品質(zhì)量安全的**條件，取得食品生產(chǎn)許可證后，方可生產(chǎn)銷售食品；二是強(qiáng)制檢驗(yàn)制度，即要求企業(yè)履行食品必須經(jīng)檢驗(yàn)合格方能出廠銷售的法律義務(wù)；三是市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志制度，即要求企業(yè)對(duì)合格食品加貼QS（質(zhì)量安全）標(biāo)志，對(duì)食品質(zhì)量安全進(jìn)行承諾。 此外，我國(guó)食品安全性監(jiān)管注重過(guò)程管理，建立了包括質(zhì)量管理體系、食品安全管理體系、風(fēng)險(xiǎn)控制體系、追溯技術(shù)體系、全程監(jiān)管和防范體系等在內(nèi)的一系列食品安全管理體系。同時(shí)政府部門(mén)在強(qiáng)化風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警和應(yīng)急反應(yīng)機(jī)制建設(shè)，建立健全食品召回制度，加強(qiáng)食品安全誠(chéng)信體系建設(shè)等方面做著不懈地努力，以強(qiáng)化食品安全監(jiān)管，保障人民健康。 三、我國(guó)與發(fā)達(dá)國(guó)家在食品安全監(jiān)管方面的差距 在美國(guó)和歐盟等一些發(fā)達(dá)國(guó)家，食品安全問(wèn)題主要是針對(duì)微生物、病原體，而在中國(guó)主要是化學(xué)品危害，所以食品安全監(jiān)管的任務(wù)更為艱巨。2003年3月，我國(guó)正式組建國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局，負(fù)責(zé)對(duì)食品、保健品、化妝品、藥品安全管理的綜合監(jiān)督和組織協(xié)調(diào)，依法組織開(kāi)展對(duì)重大事故的查處。然而我國(guó)在相關(guān)的監(jiān)管機(jī)構(gòu)體系設(shè)置、協(xié)調(diào)機(jī)制、法律規(guī)范、執(zhí)行力度等多方面還有待規(guī)范和完善，與美國(guó)、歐盟等較為完善和成熟的食品安全管理體系存在一定差距，主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面： （一）食品安全管理體制 美國(guó)和歐盟等一些發(fā)達(dá)國(guó)家的食品安全管理涉及到的部門(mén)是按精簡(jiǎn)高效原則設(shè)置的，滿足了食品安全管理的需要。在該體系中，有一個(gè)高度權(quán)威管理機(jī)構(gòu)構(gòu)成體系的核心，組織引導(dǎo)其他機(jī)構(gòu)的監(jiān)督管理工作。相比之下，我國(guó)采用的多部門(mén)管理格局存在著諸多弊端，而且不同部門(mén)僅負(fù)責(zé)食品鏈的不同環(huán)節(jié)。容易出現(xiàn)職責(zé)不清、政出多門(mén)、相互矛盾、管理重疊和管理缺位等現(xiàn)象。 （二）食品安全監(jiān)管方式 HACCP（Hazard analysis critical control point）體系作為一種控制食品安全危害的預(yù)防性體系，得到各國(guó)政府的高度關(guān)注。國(guó)際食品標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)（Codex alimentarius commission）也推薦HACCP制度作為有關(guān)食品安全的世界性指導(dǎo)綱要。美國(guó)和歐盟已強(qiáng)制實(shí)行HACCP，建立以HACCP為基礎(chǔ)的加工控制系統(tǒng)與微生物檢測(cè)規(guī)范，保障了食品安全。我國(guó)由于對(duì)HACCP的認(rèn)識(shí)不足、技術(shù)力量薄弱、食品企業(yè)工業(yè)化程度不高等原因未能大范圍推行HACCP，導(dǎo)致食品安全問(wèn)題很多時(shí)候只能做到”事后懲罰監(jiān)控”，很難做到”防患于未然”即過(guò)程監(jiān)控。 （三）食品安全監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn) 美國(guó)等發(fā)達(dá)國(guó)家由于經(jīng)濟(jì)技術(shù)實(shí)力強(qiáng)和食品質(zhì)量技術(shù)檢測(cè)水平高，對(duì)畜產(chǎn)品的環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)要求、農(nóng)藥殘留的標(biāo)準(zhǔn)要求等都遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于我國(guó)。此外，我國(guó)食品質(zhì)量安全控制的標(biāo)準(zhǔn)還不健全，未形成科學(xué)、完整的標(biāo)準(zhǔn)體系。許多食品安全標(biāo)準(zhǔn)的制定沒(méi)有以風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估為基礎(chǔ)，標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)性和可操作性都亟待提高。而且，食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系、檢驗(yàn)檢測(cè)體系、認(rèn)證認(rèn)可體系等方面還存在不適應(yīng)性。 （四）生產(chǎn)方式和環(huán)保意識(shí) 食品的安全性與農(nóng)業(yè)生態(tài)環(huán)境有密切聯(lián)系。在美國(guó)和歐盟的一些國(guó)家，種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)等均實(shí)行家庭農(nóng)場(chǎng)經(jīng)營(yíng)，經(jīng)營(yíng)趨于規(guī)；阌诮y(tǒng)一監(jiān)管；而且生產(chǎn)者在種植、養(yǎng)殖過(guò)程中注重環(huán)境的保護(hù)與改善。在我國(guó)，農(nóng)產(chǎn)品、水產(chǎn)品、畜產(chǎn)品多為農(nóng)戶分散生產(chǎn)，實(shí)行小規(guī)模經(jīng)營(yíng)，不便監(jiān)管；而且生產(chǎn)者缺乏環(huán)保意識(shí)，這也會(huì)影響食品的安全性。 四、提高食品安全性的策略 （一）強(qiáng)化政府監(jiān)管，對(duì)監(jiān)管不力、導(dǎo)致食品安全事件發(fā)生的有關(guān)部門(mén)實(shí)行問(wèn)責(zé)制。 （二）加大對(duì)造成食品安全事件有關(guān)當(dāng)事人、責(zé)任人的處罰力度。 （三）研究、開(kāi)發(fā)食品安全快速檢測(cè)技術(shù)，對(duì)食品生產(chǎn)流通全過(guò)程進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)控，保障食品安全，同時(shí)發(fā)布有關(guān)信息，確保人民群眾的知情權(quán)。 （四）加強(qiáng)環(huán)境保護(hù)，全面控制水體、空氣、土壤的污染，改變當(dāng)前食品污染狀況。 （五）大力發(fā)展生態(tài)農(nóng)業(yè)和無(wú)污染、安全、優(yōu)質(zhì)的綠色食品。 （六）切實(shí)從源頭抓起，防患于未然，消除食品污染于發(fā)源端。例如減少農(nóng)產(chǎn)品的污染情況，可盡量選用高效、低毒、低殘留的農(nóng)藥及其他化學(xué)品。 （七）建立食品安全突發(fā)事件處理機(jī)制，確保食品安全突發(fā)事件中的受害人員能得到及時(shí)有效的救治，市場(chǎng)存在的假冒偽劣食品能得到及時(shí)的收繳、查封。 （八）掌握食品安全知識(shí)，提高自我防護(hù)意識(shí)，改進(jìn)飲食習(xí)慣，革除不科學(xué)、不文明的飲食方式，少吃或不吃油炸、熏烤及霉變食物等。

食品安全學(xué) 作者簡(jiǎn)介

王際輝，大連工業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授。韓國(guó)忠北大學(xué)博士，韓國(guó)首爾大學(xué)博士后，英國(guó)牛津大學(xué)高級(jí)訪問(wèn)學(xué)者。目前擔(dān)任遼寧省食品生物技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室主任，遼寧省食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)，吉林大學(xué)兼職教授，吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)外聘博士生導(dǎo)師。國(guó)家科技獎(jiǎng)勵(lì)評(píng)審專家，教育部科技項(xiàng)目評(píng)審專家，國(guó)家農(nóng)業(yè)開(kāi)發(fā)項(xiàng)目評(píng)審專家，中國(guó)微生物研究會(huì)會(huì)員，遼寧省食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專家委員會(huì)委員，遼寧省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)委員會(huì)委員。享受國(guó)務(wù)院政府特殊津貼專家。 主要研究方向：食品安全；功能食品開(kāi)發(fā)；動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)；細(xì)胞及蛋白質(zhì)工程。近幾年主持或參與國(guó)家、省部級(jí)及橫向課題20余項(xiàng)，發(fā)表論文50余篇，其中20余篇被ＳＣＩ收錄。以主持人身份獲得遼寧省科技進(jìn)步一等獎(jiǎng)和遼寧省技術(shù)發(fā)明二等獎(jiǎng)各一項(xiàng)；獲得遼寧省自然科學(xué)學(xué)術(shù)成果一等獎(jiǎng)兩項(xiàng)。

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