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臺(tái)灣小吃全書

作者：焦桐
出版社：譯林出版社出版時(shí)間：2018-10-01
開本： 32開 頁(yè)數(shù)： 630
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臺(tái)灣小吃全書 版權(quán)信息

臺(tái)灣小吃全書 本書特色

◆ 《舌尖上的中國(guó)》總導(dǎo)演陳曉卿作序發(fā)愿：“有生之年，一定要和焦桐吃一餐飯！ ◆ 品透小吃，品透臺(tái)灣人文人情；華語(yǔ)飲食文學(xué)精品，北大陳平原、復(fù)旦陳思和兩大名教授聯(lián)手薦讀。 ◆臺(tái)灣“飲食文學(xué)教父”焦桐二十年來(lái)美食文字精選集結(jié)，三十萬(wàn)字詳解寶島滋味。臺(tái)灣美食完全導(dǎo)航，引*味蕾的探索之旅。 ◆ 米食、面食、肉食、水產(chǎn)、酒飲、點(diǎn)心、調(diào)味……仿佛翻閱字典般應(yīng)有盡有，百余種小吃大菜，深夜捧讀，引饑腸怒吼。 ◆ 美好的食物，都帶著老實(shí)的本質(zhì)？嗵鹚嵯讨T味交響，*像人生的滋味。 什么是臺(tái)灣味道？焦桐用二十年時(shí)間踏查食肆，以敏感的味蕾品味，用詩(shī)意之筆抒寫，只為回答這一個(gè)問(wèn)題。 臺(tái)灣好不好吃？匯集中華多元飲食文化基因，結(jié)合寶島智慧、豐饒物產(chǎn)，經(jīng)勤勞巧手化作美味無(wú)數(shù)，令饕客迷失在飄著鹵汁香、油爆香、煙火氣的小吃街頭。米粉，吸飽了脂香和鮮味；貢丸，一口咬下去肉汁迸發(fā)；姜絲大腸，醋香嗆口刺激脆爽；蚵仔炸，滾燙出鍋外酥里嫩；糖水豆花，溫柔的甜在餐后滋潤(rùn)你的胃腸…… 值得驅(qū)車一百多公里去吃的早餐在哪里？ 逛夜市，讓你不顧形象，當(dāng)街大啖的是什么？ 邊吃邊眺望大河入海，令人感動(dòng)到想唱歌的又是什么？ 適合聽著老情歌喝著烈酒，與家人朋友寒夜圍爐的，是什么鍋？ 讀《臺(tái)灣小吃全書》做好筆記，不再與巷弄小店里隱藏的好味道擦肩而過(guò)；得“食神”真?zhèn)鳎诩乙嗫膳谥频氐琅_(tái)灣味。

臺(tái)灣小吃全書 內(nèi)容簡(jiǎn)介

臺(tái)灣“飲食文學(xué)教父”焦桐集大成之作，洋洋三十萬(wàn)言，整編《臺(tái)灣味道》《臺(tái)灣肚皮》《臺(tái)灣舌頭》三部曲，另加新作四十余篇；選材上乘，分量扎實(shí)，口感層次豐富。飯之屬、粉之屬、羹之屬、水族之屬、餌之屬……十四個(gè)類別下，以食物為篇名，寫肉臊飯、焢肉飯、火雞肉飯、紅蟳米糕、筒仔米糕、豬血糕、竹筒飯、大腸包小腸、燒肉粽等臺(tái)灣小吃名角。 焦桐口中的臺(tái)灣味，多來(lái)自街頭巷尾小店、攤車，質(zhì)樸粗獷。豪氣“暴食”同時(shí)，以細(xì)膩易感之心品味；他行遍臺(tái)灣城鎮(zhèn)與鄉(xiāng)村，大啖小吃之余，憑借味覺記憶追溯情感與文化。一篇篇文字風(fēng)味隨食物氣質(zhì)微妙轉(zhuǎn)變，從“和狂餓的好友搶食”的肉臊飯，到仿佛“愛人長(zhǎng)吻”的荷包蛋，及至“單純、專情、水火交融”的肉丸粥；食物、情感、人生、文化，從舌尖到心頭。

臺(tái)灣小吃全書 目錄

序 美味小吃，大塊文章 陳曉卿
飯之屬
肉臊飯
焢肉飯
火雞肉飯
紅蟳米糕
筒仔米糕
豬血糕
竹筒飯
大腸包小腸
燒肉粽
粥之屬
番薯粥
咸粥
清粥小菜
廣東粥
面之屬
擔(dān)仔面
沏仔面
川味紅燒牛肉面
福州面
鱔魚意面
大腸蚵仔面線
面線
意面
大面羹
泡面
小籠包
蔥抓餅
粉之屬
米粉湯
炒米粉
米篩目
米干
冬粉湯
菜包
刈包
碗粿
油蔥粿
肉圓
糕渣
阿給
粢粑
羹之屬
魷魚螺肉蒜
鳳梨苦瓜雞
佛跳墻
菜尾湯
西鹵肉
豬血湯
肉羹
四臣湯
鐤邊趖
排骨湯
蚵仔湯
魚丸湯
貢丸
咸湯圓
溫州大餛飩
棺材板
水族之屬
吳郭魚
虱目魚
鯊魚煙
當(dāng)歸土虱
蚵仔煎
蔭豉蚵仔
蚵嗲
珍珠蚵
烏魚子
蝦猴
五味章魚
海鮮卷
紅燒鰻
燒酒螺
韭菜柴魚
生炒花枝
九孔
萬(wàn)里蟹
月亮蝦餅
甜不辣
肉之屬
白斬雞
麻油雞
三杯雞
燒酒雞
甕仔雞
姜母鴨
鴨賞
櫻桃鴨
東山鴨頭
自然豬
羊肉爐
蒙古烤肉
姜絲大腸
紅糟燒肉
梅干扣肉
封肉
爆肉
萬(wàn)巒豬腳
白湯豬腳
炸排骨
排骨酥
雞卷
黑白切
客家小炒
果之屬
芒果牛奶冰
燒仙草
木瓜牛奶
姜汁西紅柿
豆花
臭豆腐
卵之屬
茶葉蛋
菜脯蛋
阿婆鐵蛋
醬之屬
醬油膏
黑豆醬油
桔醬
岡山豆瓣醬
苦茶油
飲之屬
東方美人
蜜香紅茶
文山包種茶
木柵鐵觀音
凍頂烏龍
酸柑茶
擂茶
小米酒
臺(tái)灣啤酒
金門高粱酒
埔里紹興酒
農(nóng)村佳釀
臺(tái)灣咖啡
二奶咖啡
永和豆?jié){
珍珠奶茶
彈珠汽水
冰淇淋
枝仔冰
仙人掌冰
冬瓜茶
餌之屬
潤(rùn)餅
太陽(yáng)餅
鳳梨酥
綠豆椪
鳳眼糕
竹塹餅
牛舌餅
黑糖糕
柿餅
面煎餅
胡椒餅
爆米香
貢糖
膨糖
店之屬
素美食
海產(chǎn)店
土雞城
客飯
眷村菜
簡(jiǎn)餐
臺(tái)式日本料理
酒家菜
臺(tái)式香港茶餐廳
鐵路便當(dāng)
臺(tái)北咖啡廳
其他
飲食衛(wèi)生
食品安全
跋
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臺(tái)灣小吃全書 節(jié)選

肉臊飯　　趙舜、吳清和載我去“財(cái)神臺(tái)南擔(dān)仔面”吃肉臊飯，確實(shí)好吃，我們幾個(gè)胖男人都干掉幾碗，還頻頻要求店家在碗里添加鹵汁，行止如同奮不顧身的神風(fēng)特攻隊(duì)。過(guò)幾天換我?guī)麄兊健案话酝酢，也是吃肉臊飯！案话酝酢毕蛞喳u豬腳聞名，其肉臊飯以豬腳鹵汁取代了一般的五花肉鹵汁，以碎腿肉取代肉臊，膠質(zhì)充滿，符合經(jīng)濟(jì)效益，也開創(chuàng)了想象空間，是全臺(tái)北我*心儀的肉臊飯之一。　　我總覺得*能表現(xiàn)臺(tái)灣人創(chuàng)意的，要數(shù)米食的花樣繁復(fù)。臺(tái)灣雖小，南北還是有些微的飲食差異，例如北部人叫“鹵肉飯”，南部人多曰“肉臊飯”。其實(shí)此物是以鹵制肉丁做澆頭，淋在白米飯上，故“肉臊飯”較為準(zhǔn)確。上次復(fù)旦大學(xué)陳思和教授來(lái)臺(tái)，見街頭店招“魯肉飯”，不解地問(wèn)：臺(tái)灣魯肉飯的“魯”字是否即“鹵”？我說(shuō)“魯”字用于此確是錯(cuò)字，然因襲日久，有些店家遂以訛承訛。蓋“鹵”乃將原料放進(jìn)鹵汁里，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間加熱燉煮，屬中華料理的傳統(tǒng)工藝，北魏賈思勰《齊民要術(shù)》即已記載鹵制技法，到了清代《隨園食單》《調(diào)鼎集》更有了鹵汁的配方和鹵制方法！　∪怆埵桥_(tái)灣尋常的庶民食物，普遍的程度可謂有人煙處即有肉臊飯，帶著粗獷而隨意的性格。像阿嬌（莊月嬌）這樣自己租地種植合鴨米來(lái)煮飯，選用深坑吃豆腐渣長(zhǎng)大的黑毛豬，用醇酒鹵肉臊，再搭配松子和烏魚子，已然將肉臊飯打造成時(shí)尚精品！　『芏嗳藦膭偯俺鋈檠兰撮_始吃肉臊飯，吃到滿嘴假牙還和它纏綿不休。我猜想*初是島上先民在生活艱困時(shí)期，充分利用豬肉，將肉的碎末加醬油鹵煮，成為十分下飯的澆頭！　o(wú)論肉臊飯或擔(dān)仔面，鹵汁一般都持續(xù)使用，只是不斷續(xù)添主料和香料，故鹵汁越陳越香，里面的原料乃益加醇厚，所有歷史悠久的店家總愛強(qiáng)調(diào)使用的鹵汁是老鹵，有的店家甚至故意展示從未清洗的“狗母鍋”（砂鍋），以證老陳！　∫煌氚酌罪堜伾弦粚游寤ㄈ舛，肥瘦咸淡適度，腴而不膩。一碗肉臊飯，簡(jiǎn)單，卻自足而完整，可以無(wú)須任何佐菜而滋味俱全。不過(guò)，愛肉臊飯的人鮮能不嘴饞。我吃肉臊飯不免還會(huì)點(diǎn)食鹵鍋內(nèi)的鴨蛋、大腸頭、豆腐，若忽然閃過(guò)健康念頭，則再燙一盤青菜敷衍！　∪怆堉谱骱(jiǎn)單，談不上什么祖?zhèn)髅卦E，只要肯用心計(jì)較，沒有不好吃的道理。關(guān)鍵在煮出好飯和那鍋老鹵汁與里面的肉臊，認(rèn)真掌握選料、去腥、爆香、鹵煮的工序。我堅(jiān)信家家巷子口都有一攤夢(mèng)幻鹵肉飯，名店不見得就勝過(guò)我家附近的那幾家小吃店！　∨_(tái)灣人多各自有心目中美味的肉臊飯，像臺(tái)北“通伯臺(tái)南碗粿”，苗栗“傳家堡”“炸糊魯肉飯”，臺(tái)中“向宏魯肉飯”，嘉義“源”，臺(tái)南“卓家汕頭魚面”，高雄“老蔡虱目魚粥”“三多黑豬肉燥飯專賣店”…… 都有我心儀的鹵肉飯！　　皞骷冶ぁ比怆埵钦诳图椅兜溃尸F(xiàn)方式是一木桶的白米飯，一砂鍋的鹵肉臊，供食客自行澆肉臊在熱乎乎的米飯上。我每次去，面對(duì)滿桌美味菜肴，還是忍不住吃掉好幾碗肉臊飯。“通伯臺(tái)南碗粿”在永樂市場(chǎng)對(duì)面，我有時(shí)從學(xué)校趕回臺(tái)北，會(huì)特別感受到它的召喚，吃一碗肉臊飯、碗粿，喝一碗香菇湯，痛快極了。若回到高雄，我的早餐首選是鹽埕的“老蔡虱目魚粥”，肉臊飯、虱目魚皮湯、煎虱目魚腸，大清早就用這些美味贊美胃腸，實(shí)在很幸福！跋蚝牯斎怙垺北憩F(xiàn)出清淡美，屬高難度動(dòng)作，背后需付出大量的心力。店家以文火長(zhǎng)時(shí)間鹵煮，令肉臊有一種滑嫩綿密的美感。我常常懷念一起吃肉臊飯的人！　≈貞c北路二段，靠近南京西路的地方，毗鄰著三家知名肉臊飯：“三元號(hào)”“龍緣”“龍凰號(hào)”，三家店從前都是建成圓環(huán)內(nèi)的老招牌，名氣響亮。尤其“三元號(hào)”的肉臊飯，聞名近一世紀(jì)，可我并不歡喜它澆淋過(guò)多的鹵汁和偏瘦的肉臊！　∪怆堧y免油膩，油脂豐富的肉臊汁似乎是必要之惡，蓋那油脂是香味的來(lái)源，去油脂很可能連美味一起消滅。“阿正廚房”以昆布取代豬油熬煮，美味又健康，可惜不免少了脂香！　∪怆牢兜年P(guān)鍵在肉品，首先需選用當(dāng)天屠宰的溫體豬，常用肩胛肉、五花肉、腮幫肉切丁鹵制；萬(wàn)勿使用機(jī)器絞的碎肉。其次才是爆香、鹵制技術(shù)。鹵制肉臊亦因人而異，如“胡須張”的澆頭選用豬頸肉，且切成肉絲，而非肉丁。臺(tái)南“全生小食店”的鹵汁加了黑糖和甘草，澆頭是豬皮，正宗的臺(tái)南味：甜。啊，臺(tái)南小吃真是鮮有不甜的。　　鹵汁的構(gòu)成主要是醬油和米酒，輔料離不開香菇、紅蔥頭、冰糖、蔥、蒜、胡椒……因此，醬油的質(zhì)地和配料的組合直接影響了口味！　∥艺J(rèn)為與肉臊飯*適配的是虱目魚皮湯或魚丸湯、蘿卜湯，苦瓜排骨或金針排骨也不賴；較濃濁的湯品則非我所好！　∪怆埐灰斯陋(dú)品賞，宜在熱鬧歡騰的空間，在服務(wù)員的吆喝中和狂餓的好友搶食。吃的時(shí)候不能故作斯文，一定要大口扒飯才夠勁，咀嚼起來(lái)才痛快。日前臺(tái)北市的肉臊飯大胃王比賽，有參賽者舉口就將飯倒入，再灌水吞咽下去，嚼都沒嚼一下。肉臊飯一定要熱騰騰的才好吃，那米飯是剛煮好的，將這么燙嘴的米飯直接傾入胃囊，近乎特技表演。不知他們是如何磨煉的喉嚨，竟能如此寬敞光滑？　　這種活動(dòng)自然與美味無(wú)涉，倒令人想到豬八戒對(duì)待食物的辦法。八戒隨時(shí)保持饑餓狀態(tài)，例如《西游記》第二十回，師徒來(lái)到一村舍借宿，王姓屋主辦齋款待：“兒子拿將飯來(lái)，擺在桌上，道聲‘請(qǐng)齋’。三藏合掌誦起齋經(jīng)。八戒早已吞了一碗。長(zhǎng)老的幾句經(jīng)還未了，那呆子又吃彀三碗！薄　∮腥巳昼娡滔率氚氲娜怆；有人為了奪獎(jiǎng)，吃到反胃嘔吐。臺(tái)灣人工作勤奮，忍勞耐操的程度恐怕居世界之冠，實(shí)在需要肉臊飯這種好東西安慰肚腸；卻完全不必像倒垃圾般，將肉臊飯直接傾入胃袋！　∥姨焐莻(gè)大飯桶，只要想到肉臊飯，就會(huì)想到趙舜、吳清和這種肥友，就會(huì)蠢動(dòng)起洶涌的食欲。　　焢肉飯　　彰化到處可見“爌肉飯”招牌，這是彰化人尋常的吃食。不過(guò)“爌”字在這里有誤，應(yīng)作“焢”肉飯才正確。案：“爌”為明亮之意，又同“曠”。而“焢”，音“控”，燜煮的意思！　∫话闶菍⑽寤ㄈ馇写髩K，用醬油、酒，加入冰糖、蒜頭、蔥及香料，煮滾后放入肉塊，以小火鹵煮至熟透。鹵煮之前，有人會(huì)增加炸或煎的工序，以求肉質(zhì)的彈性。也有商家舍冰糖，而以甘蔗取代，如臺(tái)中市“陳明統(tǒng)爌肉飯”、埔里“阿鴻爌肉飯”，追求輕淡的甜味中帶出含蓄的蔗香！　∠懔鲜歉鞯昙业牟粋髦，有人愛添加八角，我以為不妥，蓋八角味道甚強(qiáng)，恐遮蔽了純粹的肉香。焢肉飯和鹵肉飯相同的是表現(xiàn)肉香和油香結(jié)合飯香，不過(guò)前者還給出大塊吃肉的痛快感。焢肉飯要好吃，在于焢肉與飯的搭配演出，肉要鹵得美，飯要煮得漂亮，兩者快樂地結(jié)合！　∝i肉多選用五花，也可以是后腿肉或腱子肉，關(guān)鍵是要鹵得恰如其分，不可太爛，亦不可顯柴，不能死咸，也不能偏甜。至于米，不論池上米或濁水米，要緊的是嚴(yán)格控制水分，才能煮出剔透而彈牙的飯粒。除了肉和飯，常見的配菜有蘿卜干、筍絲、腌黃瓜、梅干菜、炒高麗菜等！　∵@是一種會(huì)令人心跳加速的食物。很羨慕彰化人生活中有焢肉飯，此地飲食以小吃為大宗，街頭閑晃，好像三步一肉圓、五步一焢肉飯，好像連八卦山大佛也愛吃焢肉飯，美味的攤商多不勝數(shù)，諸如“魚市場(chǎng)爌肉飯”“夜市爌肉飯”“阿章爌肉飯”“阿泉爌肉飯”…… 臺(tái)灣各地皆有焢肉飯，只有彰化、臺(tái)中的焢肉上會(huì)貫插一根竹簽，像美味的符碼；也具有實(shí)用功能，令久鹵的豬肉不致失形！　∥以谡没鞍⑷獱p肉飯”對(duì)面的小旅館住過(guò)兩天，清晨披衣外出，驚聞“阿泉”的焢肉在街頭飄香，忽然饑腸怒吼。那塊半圓形的豬肉久鹵后顯得柔嫩，被煮得晶瑩潔白的米飯襯托，勾出一股忍不住的激情。一口肉，一口飯，一口蘿卜干，很快就吃完了兩人份！　∧菈K肉選用溫體豬后腿肉，汆燙后切塊，再以獨(dú)門鹵包鹵制三小時(shí)。店內(nèi)除了焢肉飯，另有面、米粉，以及鹵蛋、香腸等小菜，還有骨仔肉湯、魷魚湯、蚵仔湯、脆腸湯和蝦、肉丸湯，湯品皆用大骨熬煮，未添加人工甘味劑。如今回想，那旅館雖則簡(jiǎn)陋，可對(duì)面有如此迷人的焢肉飯，依然是值得打尖的所在！　≌没教幨菬p肉飯，多中午才營(yíng)業(yè)，而且似乎越晚越熱鬧；我總覺得“阿泉”清晨就供應(yīng)焢肉飯，頗有社會(huì)責(zé)任感，值得吾人表?yè)P(yáng)。這味焢肉飯的創(chuàng)始者是謝萬(wàn)枝先生，一九二六年起挑擔(dān)游走彰化，人們一聽到阿枝師的叫賣聲，紛紛拿碗出來(lái)等待。一九七三年才固定在現(xiàn)址開店！鞍⑷笔前⒅煷髢鹤又x壬葵先生的別名；現(xiàn)在的掌門人是他弟弟謝安洲先生，第三代也已加入經(jīng)營(yíng)！　≌没h政府旁“阿章爌肉飯”亦我所迷戀，由于位處十字路口，當(dāng)?shù)厝肆?xí)慣稱它青紅燈下的焢肉飯。豬肉鹵得那么好，鹵豬腳之美自然不在話下，攤前大排長(zhǎng)龍也就很正常。為了那塊肉、為了那只腳在寒風(fēng)中守候，似乎是深情者起碼的表現(xiàn)！　“⒄碌臏奉H多，諸如酸菜鴨、腦髓、金針肉絲、扁魚白菜，尤以排骨湯*多，像苦瓜排骨、芋頭排骨、蛤仔排骨、四物排骨，選項(xiàng)多，豐富了吃焢肉飯的變化。的確好吃，遺憾阿章供應(yīng)的是晚餐和宵夜，實(shí)在不適合我這款肥仔！　　棒~市場(chǎng)爌肉飯”也是，它的肉香飽滿，是許多在地人心目中的夢(mèng)幻焢肉，米飯也煮得極講究，顆粒分明又富于彈勁，這種飯才對(duì)得起種田人。然則我對(duì)魚市場(chǎng)這攤焢肉飯又愛又恨，因他們?nèi)胍共艩I(yíng)業(yè)，分明歧視我這種習(xí)慣早睡的老頭。三更半夜擁擠著人群排隊(duì)候吃，熱鬧如廟會(huì)。彰化人到了半夜多這么餓嗎？何以迷戀焢肉飯幾近信仰？　　焢肉飯是彰化的地標(biāo)食物，說(shuō)來(lái)神奇，臺(tái)灣其他地方雖也不乏有口碑的焢肉飯，卻難以企及彰化的美味。　　從前我供職于《時(shí)報(bào)》，承辦的文學(xué)獎(jiǎng)常在中華路的廣告部大樓舉行決審會(huì)議，開會(huì)前我總是先到漢口街吃一碗燉肉飯，再踅到峨嵋街吃阿宗面線。生命中愉悅的時(shí)候并不多，開會(huì)也多很無(wú)趣，如果再缺乏好食物好滋味，豈不悲情？“黃記老牌燉肉飯”創(chuàng)立于一九四八年，那飯之精華是鋪于飯上的一大塊鹵豬肉，剛從熱鍋里撈上來(lái)，升騰的蒸汽中透著肉香，那塊肉，經(jīng)久鹵呈深褐色，旁邊是酸菜絲和一小片腌漬蘿卜。　　那塊五花肉其實(shí)不能叫“燉”肉，而是“鹵”肉。燉乃是由煮演變而來(lái)，技法是將材料置于密閉的器皿內(nèi)，加多量水，以大火隔水煮滾再轉(zhuǎn)用中、小火持續(xù)恒溫加熱，目的在追求湯汁清醇、肉質(zhì)酥軟而不失形的烹調(diào)手段，如佛跳墻。然則名字叫什么不要緊，爽口才重要；那塊肉會(huì)令人拼命扒飯，因此吃的時(shí)候千萬(wàn)別計(jì)較吃相，也先別顧慮減肥的問(wèn)題！　　

臺(tái)灣小吃全書 作者簡(jiǎn)介

——“生命中愉悅的時(shí)刻并不多，無(wú)趣的日子里，如果再缺乏好食物好滋味，豈不悲情？” 焦桐，1956年生，集學(xué)者、作家、美食家、出版人等多重身份于一身，被讀者、饞人譽(yù)為“臺(tái)灣飲食文學(xué)教父”“食神”。任臺(tái)灣“年度餐館評(píng)鑒”專家團(tuán)召集人，曾策劃主持“隨園晚宴”“文學(xué)宴”等多種主題宴會(huì)。焦桐一年兩度“食巡”各地，每次專吃一種美食；為追求味“道”，他曾驅(qū)車一百多公里吃一頓飯，也曾一天吃十五頓飯，甚至曾以十一只大閘蟹做早餐。 焦桐專注民間老味道，從調(diào)味到食材本身、刀功、烹制、心法、源流考據(jù)，均有精到見解。他系統(tǒng)注解平民小吃大菜，追溯飲食文化基因，把對(duì)臺(tái)灣味道的探索做到了極*。

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