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廚房管理實(shí)務(wù)

廚房管理實(shí)務(wù)

作者：王美 等
出版社：清華大學(xué)出版社出版時(shí)間：2018-07-01
開(kāi)本： 16開(kāi) 頁(yè)數(shù)： 251
本類(lèi)榜單：教材銷(xiāo)量榜
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廚房管理實(shí)務(wù) 版權(quán)信息

  • ISBN：9787302364757
  • 條形碼：9787302364757 ; 978-7-302-36475-7
  • 裝幀：一般膠版紙
  • 冊(cè)數(shù)：暫無(wú)
  • 重量：暫無(wú)
  • 所屬分類(lèi)：>

廚房管理實(shí)務(wù) 內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　廚房管理實(shí)務(wù)是一門(mén)專(zhuān)業(yè)性、實(shí)踐性、操作性極強(qiáng)的課程！　　稄N房管理實(shí)務(wù)（第2版）》以廚房一線(xiàn)各項(xiàng)具體工作的能力訓(xùn)練為重點(diǎn)，具體解決“怎樣做”的問(wèn)題，從而體現(xiàn)“在做中學(xué)”的教學(xué)理念！　　稄N房管理實(shí)務(wù)（第2版）》屬于高職高專(zhuān)層次的新編實(shí)用性教材，適合高等職業(yè)教育烹飪專(zhuān)業(yè)、餐飲管理專(zhuān)業(yè)和酒店管理專(zhuān)業(yè)的學(xué)生使用，還可作為飯店、娛樂(lè)、休閑、餐飲等行業(yè)從業(yè)人員的培訓(xùn)教材，對(duì)于餐飲經(jīng)營(yíng)者也有一定的參考價(jià)值。

廚房管理實(shí)務(wù) 目錄

**章 廚房概述
**節(jié) 廚房生產(chǎn)運(yùn)作的特點(diǎn)
一、生產(chǎn)特殊商品
二、成本構(gòu)成多變
三、質(zhì)量難以穩(wěn)定
四、工作環(huán)境艱苦
第二節(jié) 廚房組織機(jī)構(gòu)
一、廚房的種類(lèi)
二、廚房組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置
三、廚房各工作單元的任務(wù)
第三節(jié) 廚師長(zhǎng)的資質(zhì)與職責(zé)
一、廚師長(zhǎng)的基本素質(zhì)
二、廚師長(zhǎng)的崗位職責(zé)
本章案例
案例1-1：廚房類(lèi)型
案例1-2：廚房組織結(jié)構(gòu)
案例1-3：廚房生產(chǎn)運(yùn)作的特點(diǎn)
案例1-4：廚師長(zhǎng)的基本素質(zhì)
案例1-5：廚師長(zhǎng)的崗位職責(zé)
本章實(shí)踐練習(xí)

第二章 廚房設(shè)計(jì)與布局
**節(jié) 廚房整體設(shè)計(jì)
一、廚房位置的確定
二、廚房面積的確定
三、廚房各部門(mén)區(qū)域劃分
第二節(jié) 廚房建筑環(huán)境與設(shè)施設(shè)計(jì)
一、廚房建筑環(huán)境設(shè)計(jì)
二、廚房建筑設(shè)施設(shè)計(jì)
第三節(jié) 廚房平面設(shè)計(jì)布局
一、影響廚房平面設(shè)計(jì)布局的因素
二、廚房布局的基本原則
三、廚房作業(yè)區(qū)工作崗位典型布置形式
四、廚房各生產(chǎn)區(qū)域布局設(shè)計(jì)的基本要求
本章案例
案例2-1：廚房建筑環(huán)境設(shè)計(jì)缺憾
案例2-2：廚房建筑設(shè)計(jì)缺憾
案例2-3：廚房布局設(shè)計(jì)缺憾
案例2-4：廚房建筑環(huán)境設(shè)計(jì)失誤的后果
案例2-5：中餐廚房設(shè)計(jì)布置缺憾
本章實(shí)踐練習(xí)

第三章 廚房設(shè)備及其使用方法
**節(jié) 廚房設(shè)備購(gòu)置的原則
一、安全性原則
二、實(shí)用性原則
三、經(jīng)濟(jì)性原則
四、前瞻性原則
第二節(jié) 廚房常用加熱設(shè)備及其使用方法
一、烤箱、烤爐
二、保溫設(shè)備
三、爐灶
第三節(jié) 廚房常用電器設(shè)備及其使用方法
一、冷凍、冷藏設(shè)備
二、機(jī)械設(shè)備
本章實(shí)踐練習(xí)

第四章 廚房生產(chǎn)安全
**節(jié) 廚師生產(chǎn)安全習(xí)慣養(yǎng)成
一、常規(guī)安全習(xí)慣
二、貨物搬運(yùn)安全
三、常規(guī)用電安全
四、設(shè)備工具使用安全
五、消防安全
第二節(jié) 廚房消防安全規(guī)范
一、廚房火災(zāi)發(fā)生的主要原因
二、廚房防火制度
三、庫(kù)房防火制度
四、燃?xì)夥阑鹬贫?br>本章案例
案例4-1：廚房用電安全
案例4-2：廚房貨物搬運(yùn)安全
案例4-3：廚師行為習(xí)慣養(yǎng)成
案例4-4：廚房火災(zāi)事故分析
案例4-5：廚房灶臺(tái)點(diǎn)火安全
本章實(shí)踐練習(xí)

第五章 廚房衛(wèi)生規(guī)范
**節(jié) 廚師個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣養(yǎng)成
一、廚師儀容儀表標(biāo)準(zhǔn)
二、操作衛(wèi)生行為養(yǎng)成
第二節(jié) 廚房環(huán)境衛(wèi)生清掃規(guī)范
一、加工間衛(wèi)生要求與清掃
二、熱菜間衛(wèi)生清掃
三、冷菜間衛(wèi)生清掃
四、面點(diǎn)間衛(wèi)生清掃
本章案例
案例5-1：手的衛(wèi)生
案例5-2：個(gè)人衛(wèi)生養(yǎng)成
案例5-3：設(shè)備清洗方法
案例5-4：衛(wèi)生清掃方法
案例5-5：冷菜間的衛(wèi)生
本章實(shí)踐練習(xí)

第六章 廚房生產(chǎn)流程
**節(jié) 食品儲(chǔ)藏及加工區(qū)域生產(chǎn)流程
一、食品儲(chǔ)藏區(qū)域
二、廚房加工區(qū)域
第二節(jié) 烹調(diào)作業(yè)區(qū)域生產(chǎn)流程
一、熱菜配菜
二、熱菜烹調(diào)
三、熱菜裝盤(pán)
四、冷菜制作與裝配
五、面點(diǎn)制作與熟制
第三節(jié) 備餐洗滌區(qū)域工作流程
一、備餐間
二、洗碗間
本章案例
案例6-1：廚房領(lǐng)料與儲(chǔ)存
案例6-2：初加工的操作流程一
案例6-3：初加工的操作流程二
案例6-4：冷菜制作與裝配流程
案例6-5：面點(diǎn)制作工作流程
本章實(shí)踐練習(xí)
……

第七章 廚房生產(chǎn)控制
第八章 菜單策劃與分析

參考文獻(xiàn)
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