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發(fā)酵食品工藝學(xué)

作者：張?zhí)m威
出版社：中國輕工業(yè)出版社出版時間：2018-11-01
開本： 16開 頁數(shù)： 362
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發(fā)酵食品工藝學(xué) 版權(quán)信息

發(fā)酵食品工藝學(xué) 本書特色

　　 我國發(fā)酵食品生產(chǎn)歷史悠久，種類繁多，口感風味多樣，具有豐富的營養(yǎng)價值和保健功能，深受各地區(qū)人們的喜愛，在食品工業(yè)和人們?nèi)粘Ｉ钪姓紦?jù)重要地位。然而，我國發(fā)酵食品尤其是傳統(tǒng)發(fā)酵食品的總體工業(yè)化程度較低，技術(shù)發(fā)展滯后。在傳統(tǒng)發(fā)酵食品生產(chǎn)中采用現(xiàn)代高新技術(shù)實現(xiàn)生產(chǎn)的現(xiàn)代化，是繼承、發(fā)揚和發(fā)展傳統(tǒng)發(fā)酵食品的方向。隨著科學(xué)技術(shù)的快速發(fā)展，特別是現(xiàn)代分子生物學(xué)與生物技術(shù)、微生物學(xué)、自動控制及機械制造等相關(guān)領(lǐng)域的發(fā)展，對傳統(tǒng)發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)的工業(yè)化進程起到了巨大的推動作用！镀胀ǜ叩冉逃“十一五”*規(guī)劃教材：發(fā)酵食品工藝學(xué)》內(nèi)容由食品發(fā)酵共性技術(shù)，傳統(tǒng)發(fā)酵食品和現(xiàn)代發(fā)酵工業(yè)產(chǎn)品基礎(chǔ)理論、基本技術(shù)組成，分為九章。涵蓋酒精、釀造酒、食醋、發(fā)酵豆制品、發(fā)酵乳制品、發(fā)酵肉制品、發(fā)酵蔬菜、發(fā)酵面制品等對國民經(jīng)濟有重大影響的發(fā)酵與釀造食品。在編寫過程中《普通高等教育“十一五”*規(guī)劃教材：發(fā)酵食品工藝學(xué)》力求：一，理論聯(lián)系實際，既保證有系統(tǒng)的理論知識，又努力反映發(fā)酵食品加工中的新工藝、新成就；第二，在陳述發(fā)酵食品工藝的同時，突出微生物作用及發(fā)酵食品形成的生化機制；第三，簡要介紹產(chǎn)品生產(chǎn)的發(fā)展歷史，使學(xué)生在學(xué)習科學(xué)技術(shù)的同時能了解發(fā)酵食品演變史，建立系統(tǒng)的科學(xué)發(fā)展觀；第四，每章列有思考題，便于學(xué)生學(xué)習，掌握重點。

發(fā)酵食品工藝學(xué) 內(nèi)容簡介

本書內(nèi)容由食品發(fā)酵共性技術(shù)，傳統(tǒng)發(fā)酵食品和現(xiàn)代發(fā)酵工業(yè)產(chǎn)品基礎(chǔ)理論、基本技術(shù)組成，涵蓋酒精、釀造酒、食醋、發(fā)酵豆制品、發(fā)酵乳制品、發(fā)酵肉制品、發(fā)酵蔬菜、發(fā)酵面制品等對國民經(jīng)濟有重大影響的發(fā)酵與釀造食品。

發(fā)酵食品工藝學(xué) 目錄

緒論 一、我國發(fā)酵食品歷史及工業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀 二、發(fā)酵食品生產(chǎn)發(fā)展趨勢 三、食品發(fā)酵特點及發(fā)酵食品分類 四、學(xué)習方法 **章 發(fā)酵食品微生物及微生物的代謝 **節(jié) 發(fā)酵食品微生物種類與用途 一、工業(yè)上常用的細菌 二、工業(yè)上有重要用途的酵母菌 三、工業(yè)上有重要用途的霉菌 第二節(jié) 發(fā)酵食品生產(chǎn)菌種的選育與保藏 一、菌種的選育 二、菌種的衰退、復(fù)壯與保藏 第三節(jié) 微生物基礎(chǔ)代謝調(diào)節(jié) 一、微生物的初級代謝 二、微生物的次級代謝 三、微生物發(fā)酵中的代謝調(diào)控 第四節(jié) 食品發(fā)酵的生化機制——微生物的代謝 一、原料降解 二、單糖形成目的產(chǎn)物 三、代謝產(chǎn)物間的再平衡 思考題 第二章 微生物發(fā)酵及其過程控制 **節(jié) 培養(yǎng)基及其制備 一、培養(yǎng)基的種類和用途 二、培養(yǎng)基的主要成分與工業(yè)發(fā)酵原料來源 三、培養(yǎng)基及發(fā)酵基質(zhì)的制備 第二節(jié) 培養(yǎng)基及發(fā)酵基質(zhì)的滅菌 一、主要滅菌方法 二、培養(yǎng)基加熱滅菌的理論基礎(chǔ) 三、培養(yǎng)基加熱滅菌溫度和滅菌時問的計算 四、影響培養(yǎng)基滅菌效果的因素分析 第三節(jié) 空氣凈化及溶氧技術(shù) 一、空氣過濾除菌 二、溶氧控制技術(shù) 第三章 酒精發(fā)酵與白酒釀造 第四章 黃酒、啤酒和葡萄酒釀造 第五章 食醋釀造 第六章 發(fā)酵豆制品 第七章 發(fā)酵肉及發(fā)酵乳制品 第八章 發(fā)酵果蔬及發(fā)酵面制品 第九章 發(fā)酵食品的安全性及清潔生產(chǎn) 參考文獻
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