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糧油食品加工工藝學

糧油食品加工工藝學

出版社：中國輕工業(yè)出版社出版時間：2017-08-01
開本： 16開 頁數(shù)： 325
本類榜單：教材銷量榜
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糧油食品加工工藝學 版權信息

糧油食品加工工藝學 內容簡介

食品是人類生長發(fā)育、從事活動的能量來源，是人類賴以生存的物質基礎。以糧油為主要原料的食品一般是為人體提供熱量和主要營養(yǎng)成分的主食食品，發(fā)展糧油食品工業(yè)對于農產品轉化、提高人民的生活質量具有重要意義。 《糧油食品加工工藝學/普通高等教育“十五”國家級規(guī)劃教材》的編寫宗旨是注重對學生綜合素質的培養(yǎng)，因此在內容方面更重視糧油食品加工理論；對于一般生產工藝和技術，有選擇性地闡述典型生產過程。這樣做的目的是提高學生發(fā)現(xiàn)、分析和解決問題的能力。 《糧油食品加工工藝學/普通高等教育“十五”國家級規(guī)劃教材》內容包括原料及輔助原料、焙烤食品、面制品、米制品、冷凍食品、膨化食品、植物蛋白及產品等，是食品科學與工程專業(yè)特別是以糧油食品為主要特色的食品科學與工程專業(yè)的學生必須掌握的主要的專業(yè)課內容。

糧油食品加工工藝學 目錄

緒論**章 原料及輔助原料**節(jié) 小麥粉一、小麥的分類二、小麥的籽粒組織和成分三、面粉的化學成分及性質四、面粉的種類和等級標準五、小麥淀粉性質與口一淀粉酶活性六、面筋七、面粉的成熟八、面團流變學性能第二節(jié) 大米一、大米的分類二、大米的籽粒結構三、米的化學成分及其對品質的貢獻四、大米的等級標準第三節(jié) 大豆一、大豆的籽粒結構二、大豆的化學成分及性質三、大豆的等級標準第四節(jié) 玉米一、玉米的籽粒結構二、玉米的類型及特點三、玉米的化學成分及標準四、玉米的等級標準五、玉米粉、玉米粗粒第五節(jié) 油脂一、油脂的種類二、油脂制品及工藝性能（油脂的工藝性能）三、油脂的營養(yǎng)價值四、油脂的劣化第六節(jié) 糖類一、糖的種類二、糖在食品中的工藝性能第七節(jié) 蛋與蛋制品一、蛋與蛋制品種類二、蛋在食品中的工藝性能第八節(jié) 乳與乳制品一、鮮乳二、乳制品三、乳與乳制品在食品中的工藝性能第二章 面包**節(jié) 面包的分類一、按面包的柔軟度分類二、按質量檔次和用途分類三、按成型方法分類四、按用料不同分類第二節(jié) 面包配方與生產工藝一、一次發(fā)酵法二、二次發(fā)酵法三、三次發(fā)酵法四、快速發(fā)酵法五、液體發(fā)酵法六、冷凍面團法第三節(jié) 面團的調制一、面團調制的目的二、面團調制的不同階段三、面團形成過程及調制原理四、面團調制工藝五、影響面團調制的因素第四節(jié) 面團發(fā)酵一、面團發(fā)酵目的二、面團發(fā)酵機理三、面團發(fā)酵過程中的微生物學變化四、面團發(fā)酵過程中的生物化學變化五、面團發(fā)酵過程中流變學及膠體化學變化六、影響面團發(fā)酵的因素七、發(fā)酵過程的控制與調整八、面團發(fā)酵工藝第五節(jié) 面團的整形一、面團的分塊和稱量二、搓圓三、靜置（中間醒發(fā)）…… 第三章 餅干生產工藝第四章 糕點生產工藝第五章 面條制品第六章 米制方便食品第七章 冷凍食品第八章 擠壓膨化食品的生產第九章 植物蛋白及產品
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