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葡萄酒工藝學(樸美子) 版權信息
- ISBN：9787122340610
- 條形碼：9787122340610 ; 978-7-122-34061-0
- 裝幀：平裝-膠訂
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
葡萄酒工藝學(樸美子) 本書特色
《葡萄酒工藝學》是編者根據教學、教研成果以及生產實踐所編寫的一本圍繞葡萄酒發(fā)酵的綜合性書籍,以葡萄酒發(fā)酵為主線,針對葡萄酒發(fā)酵過程中出現的問題做了系統(tǒng)闡述。
本書力求反映葡萄酒工藝發(fā)展的*動態(tài),將葡萄酒釀造的原料、乙醇發(fā)酵、蘋果酸-乳酸發(fā)酵、葡萄酒新工藝、特種葡萄酒釀制等前沿領域和重點問題都在各章節(jié)進行了具體介紹。
《葡萄酒工藝學》主要供高等學校葡萄與葡萄酒工程等相關專業(yè)師生使用,也可供從事葡萄酒生產等行業(yè)的工作人員使用和參考。
葡萄酒工藝學(樸美子) 內容簡介
《葡萄酒工藝學》是編者根據教學、教研成果以及生產實踐所編寫的一本圍繞葡萄酒發(fā)酵的綜合性書籍,以葡萄酒發(fā)酵為主線,針對葡萄酒發(fā)酵過程中出現的問題做了系統(tǒng)闡述。 本書力求反映葡萄酒工藝發(fā)展的近期新動態(tài),將葡萄酒釀造的原料、乙醇發(fā)酵、蘋果酸-乳酸發(fā)酵、葡萄酒新工藝、特種葡萄酒釀制等前沿領域和重點問題都在各章節(jié)進行了具體介紹。 《葡萄酒工藝學》主要供高等學校葡萄與葡萄酒工程等相關專業(yè)師生使用,也可供從事葡萄酒生產等行業(yè)的工作人員使用和參考。
葡萄酒工藝學(樸美子) 目錄
**章 緒論/ 1
**節(jié) 葡萄酒的起源 1
第二節(jié) 世界葡萄酒的發(fā)展歷史與現狀 2
一、葡萄酒的近代發(fā)展歷史 2
二、葡萄酒的新舊世界 4
三、世界葡萄酒的現狀及發(fā)展趨勢 5
第三節(jié) 我國葡萄酒的發(fā)展歷史及現狀 8
一、我國葡萄酒發(fā)展歷史 8
二、我國葡萄酒的產區(qū)分布概況 9
三、我國葡萄酒的生產和消費現狀 11
四、我國葡萄酒貿易發(fā)展現狀 13
五、我國葡萄酒未來發(fā)展趨勢 13
第二章 葡萄漿果的成熟及采收/ 15
**節(jié) 葡萄漿果的成熟度與品質關系 15
一、葡萄漿果結構 15
二、葡萄果實生長發(fā)育 16
三、影響葡萄果實成熟的因素 17
第二節(jié) 葡萄成熟度的確定 17
一、采樣方法 17
二、葡萄成熟度的確定 18
第三節(jié) 葡萄采收方法 22
一、葡萄人工采收 22
二、機器采收 23
第四節(jié) 生產車間、設備的清洗與消毒 23
一、污物 23
二、消毒 24
三、操作 24
第三章 葡萄酒釀造原理/ 26
**節(jié) 葡萄酒主要微生物 26
一、酵母菌 26
二、乳酸菌 31
三、醋酸菌 37
四、微生物相互作用 38
第二節(jié) 乙醇發(fā)酵原理 39
一、乙醇發(fā)酵途徑 39
二、參與乙醇發(fā)酵的微生物 41
三、影響酵母菌生長和乙醇發(fā)酵的因素 41
四、發(fā)酵中止 43
第三節(jié) 蘋果酸-乳酸發(fā)酵 45
一、原理 45
二、影響乳酸菌的生長和發(fā)酵的因素 46
三、蘋果酸-乳酸發(fā)酵發(fā)酵劑的準備 47
四、蘋果酸-乳酸發(fā)酵的作用 48
五、乳酸菌可引起的病害 49
第四章 紅葡萄酒的釀造工藝/ 50
**節(jié) 發(fā)酵輔料 50
一、果膠酶 50
二、二氧化硫 51
三、酵母 54
四、酵母保護劑和發(fā)酵助劑 55
五、單寧 56
第二節(jié) 原料處理工藝 57
一、原料接收與分選 57
二、除梗破碎 59
三、浸漬工藝 60
字數限制，僅顯示部分目錄。
**節(jié) 葡萄酒的起源 1
第二節(jié) 世界葡萄酒的發(fā)展歷史與現狀 2
一、葡萄酒的近代發(fā)展歷史 2
二、葡萄酒的新舊世界 4
三、世界葡萄酒的現狀及發(fā)展趨勢 5
第三節(jié) 我國葡萄酒的發(fā)展歷史及現狀 8
一、我國葡萄酒發(fā)展歷史 8
二、我國葡萄酒的產區(qū)分布概況 9
三、我國葡萄酒的生產和消費現狀 11
四、我國葡萄酒貿易發(fā)展現狀 13
五、我國葡萄酒未來發(fā)展趨勢 13
第二章 葡萄漿果的成熟及采收/ 15
**節(jié) 葡萄漿果的成熟度與品質關系 15
一、葡萄漿果結構 15
二、葡萄果實生長發(fā)育 16
三、影響葡萄果實成熟的因素 17
第二節(jié) 葡萄成熟度的確定 17
一、采樣方法 17
二、葡萄成熟度的確定 18
第三節(jié) 葡萄采收方法 22
一、葡萄人工采收 22
二、機器采收 23
第四節(jié) 生產車間、設備的清洗與消毒 23
一、污物 23
二、消毒 24
三、操作 24
第三章 葡萄酒釀造原理/ 26
**節(jié) 葡萄酒主要微生物 26
一、酵母菌 26
二、乳酸菌 31
三、醋酸菌 37
四、微生物相互作用 38
第二節(jié) 乙醇發(fā)酵原理 39
一、乙醇發(fā)酵途徑 39
二、參與乙醇發(fā)酵的微生物 41
三、影響酵母菌生長和乙醇發(fā)酵的因素 41
四、發(fā)酵中止 43
第三節(jié) 蘋果酸-乳酸發(fā)酵 45
一、原理 45
二、影響乳酸菌的生長和發(fā)酵的因素 46
三、蘋果酸-乳酸發(fā)酵發(fā)酵劑的準備 47
四、蘋果酸-乳酸發(fā)酵的作用 48
五、乳酸菌可引起的病害 49
第四章 紅葡萄酒的釀造工藝/ 50
**節(jié) 發(fā)酵輔料 50
一、果膠酶 50
二、二氧化硫 51
三、酵母 54
四、酵母保護劑和發(fā)酵助劑 55
五、單寧 56
第二節(jié) 原料處理工藝 57
一、原料接收與分選 57
二、除梗破碎 59
三、浸漬工藝 60
字數限制，僅顯示部分目錄。
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葡萄酒工藝學(樸美子) 作者簡介
樸美子，青島農業(yè)大學食品科學與工程學院，教授，教學任務：
1、《釀酒工藝學》，專業(yè)基礎課，周4學時，七屆，597人；
2、《食品生物技術》，專業(yè)基礎課/選修課，周4學時，七屆，1400余人；
3、《食品生物技術實驗》，專業(yè)基礎課/選修課，周4學時，七屆，1400余人；
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