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隨園食單--不負(fù)好食光(暢銷200多年的傳奇菜譜全譯+典故+注釋本) 版權(quán)信息
- ISBN：9787518426928
- 條形碼：9787518426928 ; 978-7-5184-2692-8
- 裝幀：簡(jiǎn)裝本
- 冊(cè)數(shù)：暫無(wú)
- 重量：暫無(wú)
- 所屬分類：>
隨園食單--不負(fù)好食光(暢銷200多年的傳奇菜譜全譯+典故+注釋本) 本書特色
《隨園食單》，古代中國(guó)烹飪著作，是其四十年美食實(shí)踐的產(chǎn)物，以文言隨筆的形式，細(xì)膩地描摹了乾隆年間江浙地區(qū)的飲食狀況與烹飪技術(shù)，用大量的篇幅詳細(xì)記述了中國(guó)十四世紀(jì)至十八世紀(jì)流行的326種南北菜肴飯點(diǎn)，也介紹了當(dāng)時(shí)的美酒名茶，是清代一部**重要的中國(guó)飲食名著。 本書以簡(jiǎn)明白話文字、文青手繪插圖，搭配典故和雙色鉛筆手繪食材，排版風(fēng)雅。作者選用食材及烹飪方法極為講究，既是食譜，又是反應(yīng)清代名士生活品味的小品，是生活美學(xué)與文化的傳世經(jīng)典。
隨園食單--不負(fù)好食光(暢銷200多年的傳奇菜譜全譯+典故+注釋本) 內(nèi)容簡(jiǎn)介
本書以簡(jiǎn)明白話文字、文青手繪插圖，并附原文經(jīng)典重現(xiàn)暢銷食記《隨園食單》，讓200年前的文言食譜，成為今晚下廚的實(shí)用指南。吃貨世界的博大精深，中華飲食的時(shí)代巨作，一同找回很初的味蕾，不負(fù)好「食」光。本書搭配典故和雙色鉛筆手繪食材，排版風(fēng)雅。作者選用食材及烹飪方法極為講究，本書既是食譜，又是反應(yīng)清代名士生活品味的小品，是生活美學(xué)與文化的傳世經(jīng)典。
本書語(yǔ)言明凈、優(yōu)美，內(nèi)容有趣，文字本身如同鮮嫩的菜肴，更多寫的是平實(shí)的生活，任何人都可以拿著這本書，暫時(shí)進(jìn)入袁枚的美食生活，讓自己的一部分變成古人。
隨園食單--不負(fù)好食光(暢銷200多年的傳奇菜譜全譯+典故+注釋本) 目錄
12 袁枚小傳
18 序
22 須知單
先天須知/ 24
作料須知/ 26
洗刷須知/ 28
本分須知/ 29
調(diào)劑須知/ 30
配搭須知/ 32
獨(dú)用須知/ 34
火候須知/ 36
色臭須知/ 38
上菜須知/ 40
多寡須知/ 40
用纖須知/ 41
疑似須知/ 41
變換須知/ 42
器具須知/ 44
時(shí)節(jié)須知/ 46
潔凈須知/ 48
補(bǔ)救須知/ 48
遲速須知/ 49
選用須知/ 50
52 戒單
戒外加油/ 54
戒走油/ 54
戒同鍋熟/ 55
戒混濁/ 55
戒耳餐/ 56
戒目食/ 58
戒穿鑿/ 60
戒停頓/ 62
戒暴殄/ 64
戒縱酒/ 66
戒火鍋/ 68
戒強(qiáng)讓/ 70
戒落套/ 72
戒茍且/ 74
76 海鮮單
燕窩/ 78
海參三法/ 80
魚翅二法/ 82
鰒魚/ 84
海蝘/ 84
烏魚蛋/ 84
江瑤柱/ 85
蠣黃/ 85
淡菜/ 85
86 江鮮單
刀魚二法/ 88
鰣魚/ 90
班魚/ 92
假蟹/ 93
鱘魚/ 94
黃魚/ 96
98 特牲單
豬頭二法/ 100
豬蹄四法/ 102
豬爪、豬筋/ 104
豬肺二法/ 104
豬腰/ 105
豬肚二法/ 105
白片肉/ 106
紅煨肉三法/ 108
白煨肉/ 110
油灼肉/ 112
干鍋蒸肉/ 112
蓋碗裝肉/ 113
磁壇裝肉/ 113
脫沙肉/ 114
曬干肉/ 116
火腿煨肉/ 116
鲞魚煨肉/ 117
粉蒸肉/ 117
熏煨肉/ 118
芙蓉肉/ 118
菜花頭煨肉/ 119
炒肉片/ 119
豬里肉/ 119
荔枝肉/ 120
八寶肉/ 122
炒肉絲/ 124
八寶肉圓/ 126
空心肉圓/ 126
鍋燒肉/ 127
醬肉/ 127
糟肉/ 128
暴腌肉/ 128
家鄉(xiāng)肉/ 128
筍煨火肉/ 129
燒豬肉/ 129
尹文端公家風(fēng)肉/ 130
燒小豬/ 132
排骨/ 134
楊公圓/ 134
黃芽菜煨火腿/ 135
蜜火腿/ 135
端州三種肉/ 136
138 雜牲單
牛肉/ 140
牛舌/ 140
獐肉/ 141
羊蹄/ 141
羊頭/ 142
全羊/ 144
紅煨羊肉/ 144
羊肚羹/ 145
羊羹/ 146
燒羊肉/ 148
鹿肉/ 150
鹿筋二法/ 152
鹿尾/ 152
果子貍/ 153
假牛乳/ 153
154 羽族單
白片雞/ 156
雞松/ 156
焦雞/ 157
炒雞片/ 157
雞肝/ 157
生炮雞/ 158
雞粥/ 160
捶雞/ 162
醬雞/ 164
雞絲/ 164
雞丁/ 164
雞圓/ 165
蘑菇煨雞/ 165
雞血/ 165
梨炒雞/ 166
假野雞卷/ 166
雞腎/ 166
黃芽菜炒雞/ 167
灼八塊/ 167
珍珠團(tuán)/ 167
栗子炒雞/ 168
鹵雞/ 170
蔣雞/ 170
燒鵝/ 170
唐雞/ 171
赤燉肉雞/ 171
黃芪蒸雞治瘵/ 172
雞蛋/ 174
野雞五法/ 176
鴿蛋/ 178
野鴨/ 178
蒸鴨/ 178
鴨糊涂/ 179
鹵鴨/ 179
燒鴨/ 179
鴿子/ 180
鴨脯/ 182
蒸小雞/ 182
煨鷯鶉、黃雀/ 182
干蒸鴨/ 183
野鴨團(tuán)/ 183
掛鹵鴨/ 183
徐鴨/ 184
煨麻雀/ 186
云林鵝/ 188
190 水族有鱗單
邊魚/ 192
白魚/ 192
鯽魚/ 193
季魚/ 193
土步魚/ 194
魚松/ 194
魚片/ 194
魚圓/ 195
鰱魚豆腐/ 195
銀魚/ 195
醋摟魚/ 196
糟鲞/ 198
魚脯/ 198
黃姑魚/ 198
蝦子勒鲞/ 199
家常煎魚/ 199
臺(tái)鲞/ 200
202 水族無(wú)鱗單
湯鰻/ 204
紅煨鰻/ 206
蚶/ 206
醬炒甲魚/ 207
帶骨甲魚/ 207
水雞/ 207
生炒甲?/ 208
青鹽甲魚/ 210
鱔絲羹/ 210
炒鱔/ 210
全殼甲魚/ 211
段鱔/ 211
蛤蜊/ 211
湯煨甲魚/ 212
蝦圓/ 214
鮮蟶/ 214
炒蝦/ 214
蟹羹/ 215
炒蟹粉/ 215
剝殼蒸蟹/ 215
蟹/ 216
茶葉蛋/ 218
炸鰻/ 218
熏蛋/ 218
車螯/ 219
程澤弓蟶干/ 219
220 雜素菜單
蔣侍郎豆腐/ 222
楊中丞豆腐/ 224
張愷豆腐/ 224
慶元豆腐/ 224
芙蓉豆腐/ 225
凍豆腐/ 225
王太守八寶豆腐/ 226
程立萬(wàn)豆腐/ 228
蝦油豆腐/ 230
蓬蒿菜/ 230
葛仙米/ 230
羊肚菜/ 231
石發(fā)/ 231
珍珠菜/ 231
豬油煮蘿卜/ 231
蕨菜/ 232
芹/ 234
茭白/ 234
臺(tái)菜/ 234
瓢兒菜/ 235
菠菜/ 235
炒雞腿蘑菇
（杏鮑菇）/ 235
素?zé)Z/ 236
韭/ 238
豆芽/ 240
青菜/ 242
黃芽菜/ 244
蘑菇/ 246
白菜/ 246
莧菜/ 246
茄二法/ 247
芋羹/ 247
松菌/ 248
面筋二法/ 250
豆腐皮/ 252
扁豆/ 252
煨三筍/ 252
瓠子、王瓜/ 253
煨木耳、香蕈/ 253
煨鮮菱/ 253
冬瓜/ 254
豇豆/ 256
芋煨白菜/ 256
問(wèn)政筍絲/ 256
香珠豆/ 257
馬蘭/ 257
楊花菜/ 257
258 飯粥單
飯/ 260
粥/ 262
264 茶酒單
茶/ 266
武夷茶/ 268
龍井茶/ 270
常州陽(yáng)羨茶/ 270
金壇于酒/ 270
洞庭君山茶/ 271
常州蘭陵酒/ 271
酒/ 272
德州盧酒/ 274
四川郫筒酒/ 274
湖州南潯酒/ 274
溧陽(yáng)烏飯酒/ 275
蘇州陳三白酒/ 275
紹興酒/ 276
金華酒/ 278
山西汾酒/ 280282 小菜單
筍脯/ 284
玉蘭片/ 284
素火腿/ 284
宣城筍脯/ 285
人參筍/ 285
糟油/ 285
春芥/ 285
天目筍/ 286
筍油/ 288
蝦油/ 290
喇虎醬/ 290
萵苣/ 290
香干菜/ 291
冬芥/ 291
牛首腐干/ 291
熏魚子/ 292
腌冬菜、黃芽菜/ 294
芥頭/ 296
芝麻菜/ 296
風(fēng)癟菜/ 296
糟菜/ 297
酸菜/ 297
臺(tái)菜心/ 297
腐干絲/ 298
茭瓜脯/ 300
吐蛈/ 300
醬石花/ 300
石花糕/ 301
小松菌/ 301
醬王瓜/ 301
蘿卜/ 302
乳腐/ 304
醬炒三果/ 306
海蜇/ 308
蝦子魚/ 308
混套/ 308
腌蛋/ 309
醬瓜/ 309
大頭菜/ 309
醬姜/ 310
新蠶豆/ 312
314 點(diǎn)心單
鰻面/ 316
溫面/ 316
鱔面/ 316
裙帶面/ 317
素面/ 317
蓑衣餅/ 318
蝦餅/ 318
顛不棱（即肉餃子）/ 318
薄餅/ 319
面老鼠/ 319
肉餛飩/ 319
韭合/ 320
燒餅/ 320
杏酪/ 320
面茶/ 321
粉衣/ 321
竹葉粽/ 321
糖餅（又名面衣）/ 322
千層饅頭/ 324
蘿卜湯團(tuán)/ 326
水粉湯圓/ 326
軟香糕/ 327
栗糕/ 327
青糕、青團(tuán)/ 327
脂油糕/ 328
雪花糕/ 330
百果糕/ 332
合歡餅/ 334
雞豆糕/ 334
雞豆粥/ 334
金團(tuán)/ 335
藕粉、百合粉/ 335
麻團(tuán)/ 335
芋粉團(tuán)/ 336
熟藕/ 336
新栗、新菱/ 336
蓮子/ 337
芋/ 337
蕭美人點(diǎn)心/ 338
劉方伯月餅/ 338
白云片/ 338
楊中丞西洋餅/ 339
風(fēng)枵/ 339
陶方伯十景點(diǎn)心/ 340
三層玉帶糕/ 342
運(yùn)司糕/ 342
沙糕/ 342
小饅頭、小餛飩/ 343
作酥餅法/ 343
雪蒸糕法/ 344
天然餅/ 346
花邊月餅/ 346
制饅頭法/ 347
揚(yáng)州洪府粽子/ 347
展開(kāi)全部
隨園食單--不負(fù)好食光(暢銷200多年的傳奇菜譜全譯+典故+注釋本) 節(jié)選
【須知單】搭配須知 諺語(yǔ)說(shuō)：“男女談婚論嫁，要衡量自己的條件，選擇合適的婚配！边@?溜謂的門當(dāng)戶對(duì)；《禮記》上也說(shuō)：“同類、同輩的人才能相互做比較！迸胝{(diào)方法與上述的說(shuō)法有什么差異呢？烹調(diào)任何一道菜，都必須有恰當(dāng)?shù)呐淞蟻?lái)搭配。*好是用清淡的配料來(lái)搭配清淡的菜肴，味道濃郁的菜肴搭配味道濃厚的配料，柔軟的菜色配合柔軟的配料，口感較有嚼勁的配合味道強(qiáng)烈的配料，這樣才能做出美味的菜肴。食材中，可以葷燒也可素?zé)氖巢挠心⒐健Ⅴr筍、冬瓜等；可以配葷不可配素的調(diào)料是蔥、韭、茴香、生蒜等；可以搭配素菜不可以搭配葷菜的，則有芹菜、百合、刀豆等。常常看見(jiàn)有人把蟹粉放入燕窩中，把百合和雞肉、豬肉一同烹調(diào)，這就好比圣賢明君與亂臣賊子一起對(duì)坐似的，簡(jiǎn)直荒謬至極。但是也有葷菜、素菜放在一起烹調(diào)，反而錦上添花、相得益彰的菜肴，例如，炒葷菜用素油、炒素菜用葷油的搭配。 門當(dāng)戶對(duì) 袁枚的《隨園詩(shī)話》中記錄了這么一件案子。袁枚就任江寧知縣的**天，有戶人家狀告妻子“背夫私奔”。這名女子21歲，喜好詩(shī)文，書法寫得極好，因?yàn)榧邑毤藿o了一位高齡的外地商人。商人重利輕別離，無(wú)情無(wú)義，動(dòng)輒對(duì)妻子打罵，妻子不堪凌辱，伺機(jī)逃到江寧的親戚家。袁枚用作詩(shī)來(lái)考她，這名女子信口吟來(lái)：“五湖深處素馨花，誤入淮西賈客家。偶遇江州白司馬，敢將幽怨訴琵琶！弊员劝拙右自(shī)中的琵琶女，袁枚對(duì)于她的詩(shī)才十分驚訝，于是動(dòng)了惻隱之心，立刻寫了一封信，判這對(duì)夫妻離婚，并且寫信照會(huì)了山陰縣令，說(shuō)：“然才女嫁俗商，不稱，故釋其背逃之罪，且放歸矣。”信后附上他以前的一首詩(shī)《馬嵬》：“莫唱當(dāng)年《長(zhǎng)恨歌》，人間亦自有銀河。石壕村里夫妻別，淚比長(zhǎng)生殿上多！鄙疥幙h令接到袁枚的信件之后，立刻將該名女子無(wú)罪開(kāi)釋。 原文 諺曰：“相女配夫”！队洝吩唬骸皵M人必于其倫！迸胝{(diào)之法，何以異焉？凡一物烹成，必需輔佐。要使清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛，方有和合之妙。其中可葷可素者，蘑菇、鮮筍、冬瓜是也？扇澆豢伤卣撸[韭、茴香、新蒜是也？伤夭豢扇澱，芹菜、百合、刀豆是也。常見(jiàn)人置蟹粉于燕窩之中，放百合于雞、豬之肉，毋乃唐堯① 與蘇峻② 對(duì)坐，不太悖乎？亦有交互見(jiàn)功者，炒葷菜，用素油，炒素菜，用葷油是也。
注釋①【唐堯】唐堯即堯，傳說(shuō)中的古帝王名，他將王位傳給舜。 ②【蘇峻】西晉名將，后來(lái)成了叛臣。 【戒單】戒目食 什么叫目食？所謂目食，就是貪多的意思。現(xiàn)在人們請(qǐng)客追求豐盛奢華的虛名，滿桌的菜肴，碗盤層層堆疊，但這些都是給眼睛吃的，不是給嘴巴吃的。殊不知名家寫字，寫多了一定會(huì)出現(xiàn)敗筆；名人作詩(shī)，作多了也會(huì)產(chǎn)生贅句。有名的廚師即使竭盡心力，一天之內(nèi)能夠做出四、五道上好的菜肴，已經(jīng)是很不容易了，何況還要應(yīng)付那些亂七八糟的酒席呢？即使有許多人的幫忙，也是各有各的意見(jiàn)，沒(méi)有紀(jì)律，幫忙的人越多就越糟糕。我曾經(jīng)到一位商人的家中赴宴，光是上菜就換了三
次席，點(diǎn)心十六道，食品共計(jì)四十多種。主人自我感覺(jué)良好，揚(yáng)揚(yáng)得意，而我散席回家，還得煮粥來(lái)充饑。可見(jiàn)雖然宴席中菜肴看似豐盛卻品位不高。南朝時(shí)期的孔琳之說(shuō)過(guò)：“現(xiàn)在的人吃飯貪求奢華，除了其中幾樣可口的之外，多數(shù)都是為了用來(lái)飽眼福的！蔽覀(gè)人認(rèn)為菜肴如果胡亂擺放，被腥味污染，即便是眼睛看了也會(huì)感到極不舒服啊。 皇帝都是怎么吃飯的？ 在中國(guó)古代，皇帝進(jìn)膳是十分講究的，吃飯時(shí)大致要依循“傳膳”“嘗膳”，然后才正式“進(jìn)膳”。隨侍的太監(jiān)首先報(bào)上菜名再把菜端上來(lái)，然后太監(jiān)用銀針試毒，等皇帝看過(guò)銀針確定食物無(wú)毒之后，才開(kāi)始正式吃飯。所謂“吃一看二眼觀三”，這和“吃著碗里，看著鍋里”的意思不同，只是為了講究豪華的排場(chǎng)。慈禧太后吃飯?zhí)貏e講究，每頓正餐的菜肴至少要擺滿三張桌子，通常會(huì)有一百種以上的菜品，包括冷盤、熱菜、爐食、小菜，應(yīng)有盡有。和慈禧太后比，光緒皇帝就可憐多了。光緒皇帝過(guò)繼給慈禧太后之后，由于年紀(jì)小，夠不著后面的菜肴，久而久之，擺在后面的菜竟然都用假菜來(lái)充數(shù)，算得上是*可憐的皇帝了。 原文 何謂目食？目食者，貪多之謂也。今人慕“食前方丈”之名，多盤迭碗，是以目食，非口食也。不知名手寫字，多則必有敗筆；名人作詩(shī)，煩則必有累句。極名廚之心力，一日之中，所作好菜不過(guò)四五味耳，尚難拿準(zhǔn)，況拉雜橫陳乎？就使幫助多人，亦各有意見(jiàn)，全無(wú)紀(jì)律，愈多愈壞。余嘗過(guò)一商家，上菜三撤席，點(diǎn)心十六道，共算食品將至四十余種。主人自覺(jué)欣欣得意，而我散席還家，仍煮粥充饑？上胍(jiàn)其席之豐而不潔矣。南朝孔琳之① 曰：“今人好用多品，適口之外，皆為悅目之資。”余以為肴饌橫陳，熏蒸腥穢，目亦無(wú)可悅也。
注釋①【孔琳之】是孔子的第28代孫，南朝宋文學(xué)家、書法家。 戒火鍋 冬天請(qǐng)客，大多習(xí)慣用火鍋，火鍋中的食物在客人面前沸騰翻滾，已經(jīng)夠令人生厭了：而且各類菜品不同，火候不同，有的適合小火烹煮，有的適宜用大火，該撤火時(shí)撤火，該添火時(shí)添火，一點(diǎn)差錯(cuò)都不能出現(xiàn)，F(xiàn)在全部用火鍋來(lái)亂煮一通，菜的味道還有什么可嘗的！*近有人用燒酒代替木炭，以為這是找到了好辦法，卻不知道食物經(jīng)過(guò)了多次的沸煮之后總會(huì)變味；蛟S??問(wèn)：“菜冷了怎么辦?”我會(huì)回答說(shuō)：“如果用火鍋滾熱的菜肴，客人沒(méi)有立刻吃完，還能留著等到冷了，那么這個(gè)菜的味道究竟有多差，也就可想而知了！ 千叟宴 關(guān)于火鍋的起源，眾說(shuō)紛紜。有人說(shuō)是三國(guó)或隋煬帝時(shí)代的“銅鼎”；有人說(shuō)是東漢出土的“斗”。也有人說(shuō)它是成吉思汗發(fā)明的，因?yàn)槌杉己归L(zhǎng)年征戰(zhàn)四方，傳統(tǒng)的燒烤羊肉吃起來(lái)很費(fèi)時(shí)，為了不貽誤軍機(jī)，于是命令廚師將羊肉切成小塊丟進(jìn)沸騰的鍋里煮熟，沒(méi)想到卻異常美味，火鍋因此而流傳了下來(lái)。而乾隆可說(shuō)是*愛(ài)吃火鍋的一位皇帝，幾乎每天都要吃火鍋。按照遼寧地方志《奉天通志》中的記載，火鍋是“以錫為之，分上下層，高不及尺，中以紅銅為火筒著炭，湯沸時(shí)，煮一切肉脯，雞、魚，其味無(wú)不鮮美”。而且吃火鍋還要“兼?zhèn)鋮⒔睿粢载i、羊、牛、魚、雞、鴨、山雉、蝦、蟹等肉”，與今日炭燒銅火鍋幾乎沒(méi)有什么差別。1796年正月初四，乾隆在皇極殿舉辦由和珅主持的“千叟宴”，親自召見(jiàn)全國(guó)七十歲以上的老人，一共有五千九百人出席，擺席八百桌，袁枚也在受邀之列。由于怕賓客等待時(shí)間太長(zhǎng)，菜肴都涼了，于是以大火鍋和腌肉作為主要的菜肴，眾人吃得不亦樂(lè)乎。不過(guò)這次袁枚卻因身體不適，加上他不喜歡火鍋，所以沒(méi)能到京赴宴，第二年，八十二歲的袁枚就病故了。 原文 冬日宴客，慣用火鍋，對(duì)客喧騰，已屬可厭；且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息難差。今一例以火逼之，其味尚可問(wèn)哉？近人用燒酒代炭，以為得計(jì)，而不知物經(jīng)多滾，總能變味。或問(wèn)：“菜冷奈何？”曰：“以起鍋滾熱之菜，不使客登時(shí)食盡，而尚能留之以至于冷，則其味之惡劣可知矣！ 【海鮮單】燕窩 燕窩是極其珍貴的食品，原本不應(yīng)該輕易使用。如果使用燕窩，每碗必須使用二兩的量，先用煮沸的天然泉水浸泡，然用銀針挑去里面的黑絲。再用嫩雞湯、上好的火腿湯、新蘑菇湯三種湯和燕窩一齊滾燒，以看到燕窩變成玉色為標(biāo)準(zhǔn)。燕窩是極其清淡的食物，不可和油膩的食物混雜在一起；燕窩極其柔滑雅致，也不可以和質(zhì)地較硬的食物搭配在一起。如今有人用肉絲、雞絲混雜同煮，這是吃雞絲、肉絲，不是在吃燕窩。有些人只追求燕窩的空名，往往用三錢生燕窩澆蓋一碗面，燕窩就像幾根白發(fā)似的，食客筷子一挑就不見(jiàn)了蹤影，只剩下滿碗粗俗的食物，恰似乞丐在賣弄財(cái)富，反倒顯露出窮相來(lái)。不得已一定要選配其他食材的話，蘑菇絲、筍尖絲、鯽魚肚、嫩土雞片還算可堪使用。我去粵東時(shí)，楊明府家里做的冬瓜燕窩特別美味，以柔配柔，以清入清，只是著重于使用雞汁、蘑菇汁罷了。燕窩通身玉色，而非純白色。有的人把燕窩打成一團(tuán)，或敲成粉末的，這都屬于穿鑿附會(huì)的牽強(qiáng)做法。 關(guān)于燕窩二三事 明末清初詩(shī)人吳偉業(yè)有一首《燕窩》詩(shī):“海燕無(wú)家苦，爭(zhēng)銜白小魚。卻供人采食，未卜汝安居。味入金齏美，巢營(yíng)玉壘虛。大官求遠(yuǎn)物，早獻(xiàn)上林書！边@首詩(shī)將燕窩這一食材的不易取得和珍貴之處描寫得淋漓盡致。詩(shī)中的前四句憐憫海燕之情溢于言表，第五、六句寫燕窩的美味、成色與形狀。據(jù)記載，乾隆六下江南，每日清晨，御膳之前，一定要空腹吃冰糖燕窩粥！都t樓夢(mèng)》中燕窩出現(xiàn)了十多次，清人裕瑞曾經(jīng)批評(píng)《紅樓夢(mèng)》中，寫食物處處不離燕窩，未免顯得幾分俗氣？梢(jiàn)得燕窩自古以來(lái)就是非常受歡迎的珍饈。 原文 燕窩貴物，原不輕用。如用之，每碗必須二兩，先用天泉滾水泡之，將銀針挑去黑絲。用嫩雞湯、好火腿湯、新蘑菇三樣湯滾之，看燕窩變成玉色為度。此物至清，不可以油膩雜之；此物至文，不可以武物串之。今人用肉絲、雞絲雜之，是吃雞絲、肉絲，非吃燕窩也。且徒務(wù)其名，往往以三錢生燕窩蓋碗面，如白發(fā)數(shù)莖，使客一撩不見(jiàn)，空剩粗物滿碗，真乞兒賣富，反露貧相。不得已，則蘑菇絲、筍尖絲、鯽魚肚、野雞嫩片尚可用也。余到粵東，楊明府冬瓜燕窩甚佳，以柔配柔，以清入清，重用雞汁、蘑菇汁而已。燕窩皆作玉色，不純白也；虼蜃鲌F(tuán)，或敲成面，俱屬穿鑿。 【江鮮單】鰣魚 跟烹煮刀魚的方法一樣，將鰣魚用甜酒蒸，就很好吃了；有的會(huì)直接用油煎，再加點(diǎn)清醬、酒釀，味道也不錯(cuò)。千萬(wàn)不要把鰣魚切成碎塊，加雞湯煮來(lái)吃；有的人會(huì)剔掉鰣魚的背骨，只取魚腹來(lái)烹飪，那么鰣魚真正的味道就全沒(méi)了。 人生三大恨事 長(zhǎng)江里產(chǎn)的鰣魚與黃河的鯉魚、太湖的銀魚、松江的鱸魚并稱中國(guó)“四大名魚”，野生鯽魚現(xiàn)已瀕臨絕種。張愛(ài)玲曾經(jīng)說(shuō)過(guò)，人生三大恨事：一恨海棠無(wú)香，二恨鰣魚多刺，三恨《紅樓夢(mèng)》未完。魚刺越多，魚肉越鮮美，愈受到大眾的喜愛(ài)，鰣魚就屬這類。 原文 鰣魚用蜜酒蒸食，如治刀魚之法便佳。或竟用油煎，加清醬、酒釀亦佳。萬(wàn)不可切成碎塊，加雞湯煮；或去其背，專取肚皮，則真味全失矣。 【特牲單】荔枝肉 把肉切成骨牌大小的薄片，放進(jìn)白水中煮沸二三十滾，撈出來(lái)；將菜油半斤倒入鍋中加熱，再將肉片放入油鍋中炸透，撈起來(lái)，再用冷水澆涼，讓肉起皺卷起之后，再撈出來(lái)；*后將肉放入鍋內(nèi)，加入半斤酒，一小杯醬油，半斤水，把肉煮爛即可。 閩菜 荔枝肉是福州家喻戶曉的傳統(tǒng)名菜，已有二三百年的歷史。閩菜以福州菜為基?，是八大菜系中較為低調(diào)的一系，由中原漢族文化和當(dāng)?shù)毓旁阶逦幕诤隙。閩菜有三大特色，一是擅長(zhǎng)用紅糟來(lái)調(diào)味，二是擅長(zhǎng)燉湯品，三是擅長(zhǎng)使用糖醋來(lái)調(diào)味。*經(jīng)典的閩菜除了招牌菜“佛跳墻”和“沙縣小吃”之外，還有七星魚丸、紅糟魚排、荔枝肉等著名的菜色。這道荔枝肉在入油鍋炸之前，要先在肉上面割幾道切口，使炸出來(lái)的酥肉不僅外形像荔枝一樣，其酸甜的口感亦與荔枝有一些相似之處，味道極好。 原文 用肉切大骨牌片，放白水煮二三十滾撩起；熬菜油半斤，將肉放入炮透撩起，用冷水一激，肉皺撩起；放入鍋內(nèi)，用酒半斤，清醬一小杯，水半斤，煮爛。 【羽族單】雞粥 挑選一只肥母雞，用刀取出兩面的雞胸肉，然后去皮刮細(xì)，或用刨刀也行；但只能用刮的或者用刨的，不可以用刀切，如果用刀切，雞肉的口感便不細(xì)致了。再用剩下的雞架來(lái)熬湯。吃的時(shí)候準(zhǔn)備一些細(xì)米粉、火腿屑、松子肉，并將這些食物拍碎之后放進(jìn)雞湯內(nèi)。起鍋時(shí)加入蔥、姜，澆上雞油。至于是去渣還是留渣都可以。雞粥適合老人家吃。一般將雞肉切碎的話就必須要去渣，用刮或用刨的就不用去渣了。 和蘇軾一起喝粥去 蘇軾是個(gè)老饕，它不僅擅長(zhǎng)烹制“東坡肉”，也很喜愛(ài)喝粥。他在給朋友的書帖中說(shuō)：“夜甚，吳子野勸食白粥，云能推陳致新，利膈益胃。粥既快美，粥后一覺(jué)，妙不可言！边@是指，蘇軾喝了摻入無(wú)錫貢米熬煮的豆?jié){粥之后，把喝粥捧上了天。他在*窮困潦倒的時(shí)候“五日不見(jiàn)花豬肉，十日一遇黃雞粥”，甚至在天剛剛亮的時(shí)候，聞到別人家里的粥熟了，就想要去吃，因此他說(shuō)：“我老此身無(wú)著處，賣書來(lái)問(wèn)東家住。臥聽(tīng)雞鳴粥熟時(shí)，蓬頭曳履君家去！ 原文 肥母雞一只，用刀將兩脯肉去皮細(xì)刮，或用刨刀亦可；只可刮刨，不可斬，斬之便不膩矣。再用余雞熬湯下之。吃時(shí)加細(xì)米粉、火腿屑、松子肉，共敲碎放湯內(nèi)。起鍋時(shí)放蔥、姜，澆雞油，或去渣，或存渣俱可。宜于老人。大概斬碎者去渣，刮刨者不去渣。
隨園食單--不負(fù)好食光(暢銷200多年的傳奇菜譜全譯+典故+注釋本) 作者簡(jiǎn)介
袁枚，字子才，號(hào)簡(jiǎn)齋，清代文學(xué)大師。晚年自號(hào)隨園主人、隨園老人。清朝斜杠青年，身兼學(xué)霸、暢銷書作家、退休縣老爺、老師、地產(chǎn)達(dá)人、美食家。與蔣士銓、趙翼合稱“江右三大家”，又與紀(jì)曉嵐齊名，世稱“南袁北紀(jì)”。袁枚二十四歲中進(jìn)士，但厭倦官場(chǎng)生活，三十八歲便退休還鄉(xiāng)，于金陵小倉(cāng)山建隨園，閑時(shí)寫文章、投資地產(chǎn)，還出版許多暢銷書，一生著作如山，名震文壇，家財(cái)萬(wàn)貫。著有《子不語(yǔ)》《小倉(cāng)山房文集》《隨園詩(shī)話》《隨園食單》等！峨S園食單》為其晚年代表作品，是展現(xiàn)中國(guó)美學(xué)生活的傳世經(jīng)典。問(wèn)世至今，流傳海內(nèi)，成為暢銷226年的文學(xué)奇跡之書。
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