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面疙瘩

作者：齊如山
出版社：江蘇鳳凰文藝出版社出版時間：2020-09-01
開本： 其他 頁數(shù)： 304
本類榜單：文學(xué)銷量榜
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面疙瘩 版權(quán)信息

面疙瘩 本書特色

Ø「這本書里，齊先生不談戲曲，不談梅蘭芳，談的都是*接地氣的飲食文化」 齊如山是戲劇家，捧梅蘭芳捧出一個名角；他更是雜家，近代社會掌故的宗匠，為美食走遍中國角角落落。齊先生談吃，可謂老一輩知識分子中除汪曾祺先生之外*饞人的文字了。 Ø「一部齊式“談吃大全”，重識齊先生美食家身份，談吃經(jīng)典首次完整輯錄」 一是扭轉(zhuǎn)讀者對齊如山“戲曲理論家”的固定印象，重新認(rèn)識被忽略的美食家身份。二是齊如山談吃文章散見于各類文集，本書集中選編，選收*全，可謂齊如山式的“談吃大全”。 Ø「主打?qū)こＨ思业某允，品嘗*家常的酸甜苦辣咸，重現(xiàn)老百姓的市塵百態(tài)」 齊如山先生筆下的飲食，不見得多好吃多華麗，但卻實實在在貼近民間生活，這點(diǎn)非常難得。這本書里寫的是平常人家的吃食，能品出祖祖輩輩慣常的生活與文化。 Ø「全書四大主題，精確歸類，篇篇好讀耐讀，一部具齊式風(fēng)格的“美食志”」 談文化，談傳承，談逸事，談做飯的人，談吃的事兒，將美食體悟、吃喝歷史與趣聞，對飲食文化的精辟理解融為一體，文字風(fēng)趣親切，自成一家，獨(dú)具齊式風(fēng)格。 Ø「名家談吃散文名篇，精裝彩插版本，編排創(chuàng)新，美文美圖」 按同類主題歸類，全景式展現(xiàn)齊如山的美食家的人生趣味，全書選收《本草圖譜》蔬菜瓜果圖，圖文并茂，增強(qiáng)閱讀美感，精裝裝幀，極具珍藏價值。

面疙瘩 內(nèi)容簡介

本書是齊如山先生談吃的散文精選集，可以說是目前很全面收錄齊如山談吃的版本，試圖重新將齊先生民間美食家的身份呈現(xiàn)給讀者。在這本書里，齊如山先生談的都是平民百姓的吃食，既談及材料、品相、烹飪、館子，也講一日三餐必吃的百谷百蔬，各類面食。既涉及民間做飯的人，又不乏吃飯的趣事兒，他把中國飲食的文化和門道都寫在里面了。談菜中細(xì)節(jié)，品淡中滋味，帶人重溫很家常的酸甜苦辣咸，字里行間充滿了家鄉(xiāng)的味道和生活的味道。齊如山的文字思想厚重，有趣有料，充滿人情味。就資料而言，固然彌足珍貴，就閑情來看，也相當(dāng)開闊眼界。

面疙瘩 目錄

輯一 中國饌饈譚

002 官席與火候菜 008 中國菜的種類——西菜主純，中菜主和

015 中西宴席之差別 025 道地的中國食品

031 中國菜的烹飪法 043 因國宴談到中國官席

055 談炒木須飯及明朝太監(jiān) 061 前清御膳房

輯二 食事如素

068 民食 072 喝粥 078 餃子 085 北平的飯館子

095 山東飯館規(guī)矩好 098 飯館種類 106 我寫《北京零食》

108 我寫《烹飪述要》

輯三 谷蔬人家

114 大麥 120 稻 125 糯米 128 黍 137玉米 144 黃豆

154綠豆 164 蠶豆 166馬鈴薯 168 落花生 173 蓮子

175 韭 179 蔥 183 蒜 189 白菜 193 菠菜 196 芥菜

198 茄子 200 蘿卜 204 辣椒 207 黃瓜 210 北瓜

輯四 “面面”俱到

蒸之屬 221干飯 223饅頭 225花卷 227窩窩頭 229糍糕

230黏糕 232包子 248團(tuán)子 250燙面餃 251散蒸糕

煮之屬 254稀飯 256粥 262面條 266面片 268面疙瘩

270和落 272餃子 275餛飩 277熬菜 279冷淘

烙之屬 282烙餅...... 291貼餅子·貼卷子


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面疙瘩 節(jié)選

談炒木須飯及明朝太監(jiān) 偶與幾位友人談天，忽談到炒木須飯這個名詞。一位說從前乘火車，在飯廳車上，常要道雞蛋炒飯。在民國十幾年以前，大家通通說是來一盤炒木須飯，后來就漸漸有人說要蛋炒飯了。一次在民國二十年乘車，對茶房說要一份炒木須飯，適該茶房是一很年青新上班者，不知此名，旁邊一年稍長之茶房趕緊告訴他，就是蛋炒飯。后來此青年問年長者：蛋炒飯怎么叫做炒木須飯呢？年長者樂了，就對我說，蛋炒飯為什么叫做炒木須飯，他問過許多人都說不上來；問我知其來歷否。我樂了，也說不上來，后來問過許多人，都不知其原因，此事在腦子中，已存留了三十多年，今天和您談起來，我想一定知道。以上乃友人的一段話。我也樂了。 我說這件事情，無怪您不知道。此事實在是始自北平，但北平，雖然都是這樣說法，可是知道它來源的人，就極少極少；北平以外的人，就可以說沒有人知 道。如今事過境遷，更難遇到知者了。此事我倒確能知道一個大概，不過說來話很長了，我為考查這件事情，也費(fèi)過二三年的工夫，問過許多人，才得到了點(diǎn)結(jié)果，如今您問起此事來，我倒是可以很詳細(xì)地同您談一談。我起意考查此 事的原因，實因為剛一到北京入同文館，吃飯時，同學(xué)們常常要種湯菜，名曰逛兒湯。這種湯的做法，是用高湯勾芡、再加打碎之 雞蛋便成，吾鄉(xiāng)即名之曰雞蛋湯，或曰雞蛋羹，同學(xué)們何以呼曰逛 兒湯呢？后來才知道，北京人都如此呼法，但誰也說不出理由來，因此我便注了意，問過很多的人，后問到大飯莊子中之老掌柜，才得到大概。*后遇到前門外櫻桃斜街，宗顯堂飯莊一位老掌柜，這個飯莊，歷史*久，在明朝就很出名，這位老掌柜，已八十多歲，他對我說了一大套極有價值的話，不但是極有趣味的一件事情，且 是明、清兩朝，北京很有價值的一段掌故。 他說此事實始自北京，且始自明朝，乃是由太監(jiān)而起的。因為 明朝太監(jiān)權(quán)勢極大，又不通人性，所以人人懼怕，大家對于他們，都是躲得遠(yuǎn)遠(yuǎn)的，*怕得罪他們；不得已同他們說話時，也都極端 小心。因為太監(jiān)們忌諱極多（一直到清朝末年還是如此），*忌諱的是“雞蛋”二字，所以大家當(dāng)著他們，萬不敢說。尤其是在飯館子中，常有太監(jiān)去宴會，更要小心避諱，倘雞蛋兩字之下，還有別 的字，還可以將就著說，如燴雞絲、爆雞丁等是也。倘二字之下， 沒有別的字，則非避諱不可，鹵雞曰鹵牲口，醬雞曰醬牲口。他還說，聽得老輩們說，在明朝還嚴(yán)厲得多，到清朝已較隨便多了。 我聽他這一套話，高興極了，后又在各處考查對證，他這話一點(diǎn)不錯，且確是始自北京。因把各種菜名之改換稱呼者，搜集了許多，曾記得有三十幾種，目下卻記不全了，只憶到二十來種，茲把它寫在后邊。按這樣極小極瑣屑的事情，似乎值不得這樣鄭重其事 地來做，但是這里邊情形，不但可以算是北平小小的掌故，且于風(fēng)俗考據(jù)也有相當(dāng)?shù)年P(guān)系，所以不憚煩瑣，把它大略談上一談。按它 改稱的這些名詞，有的只行于北平，他處聽不到的；有的在北方尚 能通行的，有的傳到各處，又有變動的，茲大致列下： 雞蛋改名曰白果 鴨蛋改名曰青果 薰雞改名曰薰牲口 鹵雞改名曰鹵牲口 醬雞改名曰醬牲口 以上幾種，并沒有什么道理，不過因為雞蛋是白色，鴨蛋是青 色而已。所謂牲口者，不過因為它是獸類，然管禽類叫做牲口終歸勉強(qiáng)，有人說是太監(jiān)改的。按白果青果，兩個名詞在北平市面中， 并不甚通行，而天津倒盛行。雞名曰牲口，則只北平如此說法，北平以外，很難聽到。 蛋花改名曰甩果 如做一種湯（面條等等，也包括在內(nèi)），將熟時，再把攪爛之雞蛋，灑于湯面，便名曰蛋花；北平鄉(xiāng)間，通通名曰亂雞蛋。北方這個亂字，用法很寬，比方說勾芡，都叫亂面糊；北平則曰甩果，他處則無此名詞。 炸雞改名曰炸八塊 《禮記》中載，雛尾不盈握不食，北平*講究吃剛盈握小雞，切成八塊炸食，故即名曰炸八塊；然雞稍大，或座客稍多，都不能只用八塊，不過因避諱雞字耳？墒沁@個名詞，便傳留了幾百年，至今北平仍用之。鄉(xiāng)間從前無此名詞，民國后始有之。 炒雞蛋改名曰攤黃菜 溜雞蛋改名曰溜黃菜 這兩種無他意義，只是顏色發(fā)黃故名。按炒雞蛋是極普通家家 有的一種菜，故名詞更嚴(yán)格，北平飯館中，絕對沒有一人呼為炒雞蛋者，臨官路大道的客店，也是如此。而鄉(xiāng)間則無此稱呼，蓋因北平太監(jiān)多，官路客店，也常有太監(jiān)來往，所以特為避諱；鄉(xiāng)間則難得有太監(jiān)蹤跡，故無所諱忌，即此亦可見明朝太監(jiān)之跋扈驕橫了。 溜黃菜的做法，創(chuàng)自北平，又流傳到鄉(xiāng)間，故鄉(xiāng)間亦名曰溜黃菜， 沒有人呼為溜雞蛋的。

面疙瘩 作者簡介

齊如山（1875—1962），原籍河北高陽。作家、學(xué)者，一代國劇理論家。窮極一生致力于國劇的研究，形成了完備的理論體系。他和一代京劇大師梅蘭芳長達(dá)二十余年的合作，成為梨園傳奇。 他還是活的歷史的記述者，近代社會掌故的宗匠。他對于社會中的文化習(xí)俗、方言土語、風(fēng)土人情等諸多方面都極感興趣，并悉心加以調(diào)查研究，寫了大量的民俗文章。本書文筆平實自然，親切有趣，自成一家，是獨(dú)具齊氏風(fēng)格的“風(fēng)土志”。

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