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尋味客家 版權信息
- ISBN：9787510895234
- 條形碼：9787510895234 ; 978-7-5108-9523-4
- 裝幀：一般純質紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
尋味客家 本書特色
客家是曾流浪卻從不忘本的民系，生命旅途中的離合悲歡從未阻止過其前進的腳步。百年來，這個民系所表現的良知、勇氣和適應力讓許多國外學者大為驚嘆。 若將客家人的時空串聯(lián)，放在世界文明和中華文明的大幕布上，你會發(fā)現，就像打開了一個令人驚奇的多維空間體系，博大精深，從中可照見我們每個人的過去、現在，還有未來。
尋味客家 內容簡介
全書分為六個部分，即客家之味、客家之醉、客家之美、客家之魅、客家之慧、客家之歸，涉及客家的美食、審美、民俗、歷史、智慧等方方面面。詳略得當、圖文并茂地講述了客家的風俗人情，書中圖片真實，契合了客家文化的審美和味道，行文有據可依又有趣，是一部了解客家起源歷史、發(fā)展歷程、人文現狀的經典圖書！
尋味客家 目錄
壹 客家之味
從腌面、三及第湯、捶丸，淺探客家人的美食態(tài)度 ... 003
有一種傲嬌的香草，客家人給它起名“金不換” ... 012
當離，客家人的童年山果，蘇東坡也寫過 ... 016
客家釀菜：萬物皆可“釀” ... 019
三華李：王母遙指仙中味，惹得游子憶故鄉(xiāng) ... 026
石扇咸菜：在一道菜里，品味山水和時間 ... 028
尋味客家，漫談客家菜里的哲學 ... 033
客家人過五月節(jié)，有些風物你不一定見過 ... 036
仙人粄，又叫“燒仙草”，客家人摯愛的童年美食 ... 042
簸箕粄，源自感恩的閩西小吃 ... 047
貳 客家之美
客家圍龍屋：有生之年，建一巨宅，衍一大家，百世安居 ... 051
正月半，客家人玩出了古中原的流光溢彩 ... 074
世界非遺埔寨燒火龍：一夜魚龍舞 ... 082
這些名人故居原來這么好看，這么有內涵 ... 086
客家話怎樣表達“早春”，
以及其所蘊含的《易經》中的生命思想 ... 099
為什么說很多客家人自帶詩性 ... 108
原汁原味的客家山歌，原來這么撩人 ... 113
書法與客家 ... 122
客家人心中的“一條大河”是哪條河 ... 129
外國人也喜歡穿的客家傳統(tǒng)服裝，現在不多見了 ... 144
客家女的傳統(tǒng)發(fā)型是怎樣的 ... 154
叁 客家之醉
月尾冬至節(jié)，祠堂多春色 ... 159
蘇軾、蘇轍兄弟愛喝的客家娘酒 ... 162
當客家人喊你“食杯茶來” ... 169
客家人生活中的酒、藥和藥酒 ... 172
肆 客家之魅
梅州，足球之鄉(xiāng)的魅力 ... 181
客家大戲——廣東漢劇，被譽為“南國牡丹” ... 189
魅力大埔：世界長壽之鄉(xiāng)、客家香格里拉 ... 194
出了 8 位院士、40 多位將軍、240 多位教授的梅州中學，
當年師資如何 ... 200
客家與時尚 ... 213
古鎮(zhèn)松口，探索客家人文精神的一個窗口 ... 218
伍 客家之慧
客家商人的特點和商道 ... 235
客家人和潮汕人 ... 244
戲說客家“圩”的前世、今生、未來 ... 247
客家老校歌選賞 ... 254
客家名人怎樣學語文，客家的“大先生”怎樣教學 ... 269
客家人的尚武傳統(tǒng) ... 278
客家女子防身傳統(tǒng)對現代人的啟示 ... 285
客家地區(qū)過去的敬字紙習俗 ... 288
鄒魯祖居門前的石楣桿，有什么象征意義 ... 291
姑田“天下**龍”蘊涵著怎樣的組織智慧 ... 295
王陽明在客家地區(qū)立功、立德、立言 ... 299
陸 客家之歸
客家歷史上的六次大遷徙 ... 313
客家話的分布和形成探討 ... 327
客家文化的斷層之憂和傳承之道 ... 338
那些綻放在客家大門上的恢宏記憶 ... 350
《尋夢環(huán)游記》講出了客家人敬祖的緣由 ... 357
客家清明墓祭事關祖先和福祉 ... 364
客家人的長相是怎樣的 ... 370
這些老木椅的刻字亮了，讓人想見主人當年的氣度 ... 380
客家先人用彪悍的人生啟迪什么是“！薄... 385
展開全部
尋味客家 節(jié)選
客家釀菜：萬物皆可“釀” 釀，是客家人烹飪的一種重要手法。 客家人做美食，很多技巧是很古老的，一代代傳下來，比如倒甕腌咸菜、西周宮廷搗珍法做肉丸、用土制酒曲釀酒、用木屑秕谷黃泥炙酒、用粗鹽隔紙包裹鹽焗雞等，原始而天然。從這里可以看出，千年的時光過去，人類在烹飪天然食物方面卻可以不用太大變化。 釀，在客家話里念作ngiong。客家人愛吃的釀豆腐，發(fā)音就跟“釀頭富”一樣，聽起來像釀造幸福和財富。 釀的繁體字為釀，由兩個字組成，“酉”和“襄”！坝稀钡囊馑际蔷魄！跋濉钡囊馑际前、包容其他東西！坝稀迸c“襄”聯(lián)合起來，表示在谷物中間放置酒曲、用谷物包裹酒曲。所以，釀的本義，是用谷物包裹酒曲，不是簡單的包裹，而是這兩種食材加在一起可以創(chuàng)造出全新味道的美酒，這就是“釀”。 在客家話中，釀，引申為用一種天然的食材包裹其他切雜的食材，做成一道綜合多種食材、味道全新的美食。這里強調天然的食材，指不是加工過的食材（如餃子皮或粄皮），而是將原本天然形態(tài)的食材挖成“盅”，在盅里填入肉糜和蔬菜什錦。 《禮記·內則》里面詳細記錄了春秋時期國君和士大夫吃的菜，說魚肉春季用蔥、秋季用芥子醬調味，*后說到鵪鶉和雞肉，就提到了“釀”這個手法！白鳄嚫㈦u羹、鴽（rú，一種像鵪鶉的小鳥），釀之蓼”，意思是作鵪鶉羹、雞羹、鴽鳥羹，需用蓼菜來“釀”。這個釀，被注解為“謂切雜之也”，意思是切碎融雜在一起。 此外，和釀酒一樣，釀菜的包容，是在一定時間中發(fā)生的，內外包容的食材，在晾、曬、蒸、煮、煎、炒的過程中，內外食材相互作用，味道就有了時間的厚度。 釀，是人間美味的開始。 在客家人的眼里，“萬物皆可釀”。釀豆腐、釀苦瓜、釀茄子、釀青椒、釀竹筍、釀豆芽、釀南瓜、釀絲瓜、釀蘑菇、釀腐皮、釀蓮藕、釀豆角、釀豬紅、釀雞蛋、釀腸、釀蝦、釀花甲、釀田螺、釀魷魚……名稱也可以倒過來，叫苦瓜釀、豆腐釀等等。 2020年2月李子柒做的客家胡椒豬肚雞，讓天下網友隔著屏幕流口水。這位心靈手巧的小仙女，做起客家菜也顯得非常熟練。她用的，就是客家人熟稔的“釀”法，把胡椒淮山紅棗放進雞肚子里，再把雞放進豬肚里，然后煮湯。煮的過程，就是三層食材之間的“釀”。 客家人傳統(tǒng)中又把這道菜叫作“鳳凰投胎”。實際上，客家人傳統(tǒng)豬肚雞，釀的層次可以更多，雞里面包鴿，鴿里面再包鵪鶉蛋。當然，釀講究食材味道的調和，要葷素結合，性質相近，陰陽相和，達到溫補的作用，味道要成體系，比如，客家人不會在豬肚雞里面包一條魚，那樣子，客家人叫“隔味”，是不相宜、不好吃的。怎樣做到相宜？這個就仰仗客家人的天賦和經驗了，味蕾也是有審美的。 釀，在其他菜系中遠不如在客家菜中常見。客家人喜歡用釀法（當然遠不止此），有人認為此是從北方中原南渡的客家人對餃子的執(zhí)念，其實并不僅僅如此。確切地說，客家人更多將餃子的理念融入帶餡兒的“粄”中，用稻米創(chuàng)造出各種各樣的粄。 比如馳譽大埔的憶子粄，潤如白玉的糯米粄皮包裹著用靚肉片、魷魚絲、豆腐干、香菇、筍片等做成的美味什錦。這種粄據說是明代大埔百侯一位慈母發(fā)明的。她的兒子練就了一身好武藝，跟從師父投入鄭成功麾下，到臺灣抗擊荷蘭侵略者。母親思念兒子，每逢中秋就做這種粄祭月禱告。斗轉星移30年后當了將軍的兒子才從臺灣回來。這種放在蕉葉上蒸的粄，被人們稱為憶子粄。不過，做粄用的米皮，是經過碾磨加工的形態(tài)。而釀，用的必須是食材的天然形態(tài)。 釀菜，更多是客家人對古代飲食方式的一種保留。除了前面說的《禮記》，還有宋朝的《夢粱錄》，記錄了一種蟹黃釀橙盅，“取黃熟帶頂大橙子，截頂去瓤，留少許汁液，將蟹肉、蟹黃、蟹油釀入橙盅，裝入小甑，以酒、水、醋蒸熟，用鹽拌而食之！睂ι詈苤v究的宋朝人覺得蟹黃單獨吃不好吃，要釀著才好吃，“蟹黃不堪他用，止可供釀”。 客家菜里面*常見的是釀豆腐、釀腸和釀苦瓜。 釀豆腐屬梅州五華的*經典，五華人還特別會釀酒，畢竟是長樂燒的故鄉(xiāng)和瀘州老窖創(chuàng)始人的祖籍地？兔浵脒^，為什么五華人那么會釀酒，做釀豆腐又那么好吃，可能跟南越王趙佗有關系。嘉應州當時是趙佗的領地，趙佗曾經在五華獅雄山長樂臺接受西漢的分封，在隔壁的興寧還挖出了全國罕有的完整一套編鐘，可見當時貴族在那里有盛大的夜宴活動，有活動則必然要把美食做好。趙佗享年103歲，可見這美食還要做得養(yǎng)生、健康。 釀豆腐在惠州、信豐一帶又叫豆腐角，因為常常把豆腐沿著對角線切成三角，然后中間用勺子一挖，填入混合了淀粉的肉和什錦，或蒸或煮或炸或燉之后，淀粉將豆腐和什錦香味連接起來！ 釀腸，將豬粉腸用粗鹽和番石榴葉去味，搓洗干凈后，填入酒糟、胡椒和五花肉等，有的也會加點糯米。然后封口，掛屋檐晾干，使之有著陽光的味道。釀腸常常被客家人當作節(jié)日待客的佳肴，既耐品下飯又濃香雋永。 釀苦瓜，則是將苦瓜挖空之后，填入什錦？喙媳环Q為“君子菜”。為什么呢？因為苦瓜和任何菜相搭配，都不會影響其本味，其他菜也不會影響它的苦味。這種君子般包容、沖謙、溫潤的特性，在客家釀苦瓜中得到完美體現，而且包容其他美味的同時，會產生一種溫和的回甘，讓人回味無窮。 釀，天然的釀盅，里面容納多種精選的食材，食材味道要體現“和而不同”，這是釀菜好吃的根本原則。《論語·子路》：“君子和而不同，小人同而不和。” “和而不同”是漢族推崇的文化精神，是多樣性的統(tǒng)一與均衡，體現海納百川的包容性。核心在于人的“心和”，即內在心性寬廣包容、通達平和，可以處理好相互關系。在《尚書·堯典》中主張用“和”的方式對待族群和邦國，體現了海納百川的氣魄。這也是遍及全球的客家人廣泛適應性的文化根源。 外面的釀盅要天然正直，道理何在？因為，天然自會保留本味，正直才能承載和包容不同。釀菜中的“和而不同”，意味著前提是堅守正道。君子之和具有一股中正之氣，并能矯正君父師長朋友之失，此與小人之同異也。前面說過，釀菜在宮廷或士大夫的美食中出現，那么釀菜體現的是客家人秉承的漢族士大夫情結。
尋味客家 作者簡介
客名君，客家人，生于廣東梅縣，自媒體“全球客家名人堂”創(chuàng)始人、總編、主筆！皩の丁痹诳图以捴泻x是“追琢入妙，終被吸引 ”。本書從味、美、醉、魅、慧、歸六“道”來“尋味”客家文化，試圖打開一個萬象薈萃、妙趣橫生的世界。以全新的視角看一個民系的文化，從中見世界、見眾生、見自己。
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