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西餐服務(wù)

出版社：格致出版社出版時(shí)間：2010-01-01
開本： 26cm 頁數(shù)： 125頁
中 圖 價(jià):¥20.2(7.2折) 定價(jià)  ¥28.0 登錄后可看到會(huì)員價(jià)
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西餐服務(wù) 版權(quán)信息

西餐服務(wù) 內(nèi)容簡介

本書共分四個(gè)單元, 主要內(nèi)容包括西餐常識(shí)、西餐餐臺(tái)布置、西餐服務(wù)方式、西餐灑水服務(wù)、零餐服務(wù)、宴會(huì)服務(wù)。

西餐服務(wù) 目錄

**單元 西餐常識(shí) 活動(dòng)一 認(rèn)識(shí)西餐膳食 一、西餐早餐膳食品種 二、西餐早餐套餐種類 三、西餐午晚餐膳食 活動(dòng)二 了解西餐菜式 一、法式菜 二、英式菜 三、美式菜 四、意式菜 五、俄式菜 活動(dòng)三 了解西餐菜肴的調(diào)味汁——沙司 一、適用于開胃菜色拉的沙司 二、適用于主菜、副萊的沙司 三、餐桌上的調(diào)味品 活動(dòng)四 了解西餐禮儀 一、餐前禮儀 二、進(jìn)餐禮儀 三、餐后禮儀 測試題 第二單元 西餐餐臺(tái)布置 活動(dòng)一 認(rèn)識(shí)餐具、酒具和服務(wù)用具 一、常用餐具 二、基本餐盤 三、常用酒杯 活動(dòng)二 折餐巾花 一、餐巾與餐巾折花 二、餐巾花的折疊 三、餐巾花的擺放 活動(dòng)三 鋪設(shè)西餐臺(tái) 一、西餐鋪臺(tái)的基本規(guī)則 二、西餐鋪臺(tái)基本餐酒用具介紹 三、西餐鋪臺(tái)餐酒用具擺放順序與規(guī)則 四、咖啡廳早餐鋪臺(tái)餐具擺放順序與規(guī)則 五、西餐廳午晚餐鋪臺(tái) 測試題 第三單元 西餐服務(wù)方式 活動(dòng)一 認(rèn)識(shí)美式服務(wù) 一、美式服務(wù)的特點(diǎn) 二、美式服務(wù)的方法 三、美式服務(wù)的程序 活動(dòng)二 認(rèn)識(shí)法式服務(wù) 一、法式服務(wù)的特點(diǎn) 二、法式服務(wù)的方法 三、法式服務(wù)的程序 活動(dòng)三 認(rèn)識(shí)俄式服務(wù) 一、俄式服務(wù)的特點(diǎn) 二、俄式服務(wù)的方法 三、俄式服務(wù)的操作 活動(dòng)四 認(rèn)識(shí)英式服務(wù) 一、英式服務(wù)的特點(diǎn) 二、英式服務(wù)的方法 三、英式服務(wù)的操作 測試題 第四單元 西餐灑水服務(wù) 活動(dòng)一 認(rèn)識(shí)西餐餐酒 一、餐前酒(開胃酒) 二、佐餐酒 三、甜食酒 四、餐后酒 活動(dòng)二 服務(wù)葡萄酒 一、葡萄酒的服務(wù)程序 二、向客人示酒 三、保持適飲溫度 四、紅白葡萄酒的開瓶步驟 五、香檳酒的開瓶步驟 六、服務(wù)客人試酒 七、為客人斟酒 活動(dòng)三 服務(wù)啤酒 一、啤酒的分類 二、啤酒服務(wù)方式 活動(dòng)四 服務(wù)咖啡和紅茶 一、普通咖啡的服務(wù) 二、特種咖啡的服務(wù) 三、紅茶的服務(wù) 測試題 第五單元 零餐服務(wù) 活動(dòng)一 為客人服務(wù)點(diǎn)菜 一、呈遞菜單 二、招呼客人點(diǎn)菜 三、接受點(diǎn)菜 活動(dòng)二 幫助推薦食品飲料 一、了解需求 二、推薦特色菜肴 三、向客人推薦酒類 四、向客人推薦飲料 五、向客人推薦甜點(diǎn) 六、推銷特別活動(dòng) 活動(dòng)三 就餐服務(wù) 一、根據(jù)點(diǎn)菜單重新布置餐桌 二、給客人上菜及臺(tái)面服務(wù) 活動(dòng)四 結(jié)賬服務(wù) 一、現(xiàn)金結(jié)賬操作程序與方法 二、信用卡結(jié)賬操作程序與方法 三、支票結(jié)賬操作程序與方法 四、簽單結(jié)賬操作程序與方法 活動(dòng)五 服務(wù)特別客人 一、接待兒童 二、接待老人 三、接待殘障客人 活動(dòng)六 預(yù)防及應(yīng)對(duì)餐廳意外事故 活動(dòng)七 咖啡廳服務(wù) 一、零點(diǎn)早餐服務(wù) 二、零點(diǎn)午晚餐服務(wù) 活動(dòng)八 扒房服務(wù) 一、扒房特點(diǎn) 二、扒房午晚餐服務(wù)程序 測試題 第六單元 宴會(huì)服務(wù) 活動(dòng)一 西餐宴會(huì)餐桌布局 一、常見西餐宴會(huì)餐桌布局的形式 二、西餐宴會(huì)的賓主座次安排 活動(dòng)二 西餐宴會(huì)服務(wù)程序 一、宴會(huì)開始前準(zhǔn)備工作 二、餐前雞尾酒服務(wù) 三、席間餐臺(tái)的服務(wù) 四、宴會(huì)結(jié)束的服務(wù) 活動(dòng)三 冷餐會(huì)菜臺(tái)與餐臺(tái)臺(tái)形設(shè)計(jì) 一、萊臺(tái)的擺放 二、臺(tái)形的設(shè)計(jì)及餐廳布局 活動(dòng)四 冷餐會(huì)服務(wù) 一、餐前準(zhǔn)備 二、服務(wù)程序 活動(dòng)五 雞尾酒會(huì)服務(wù) 一、雞尾酒會(huì)的形式 二、雞尾酒會(huì)的準(zhǔn)備工作 三、雞尾酒會(huì)進(jìn)行中的服務(wù) 測試題 附錄一 菜單酒單 附錄二 各單元潮試題答案
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西餐服務(wù) 節(jié)選

三、西餐午晚餐膳食西餐午晚餐一般由前菜、湯類、副菜、主菜、甜品、咖啡或茶組成。與早餐一樣，午晚餐套餐根據(jù)套餐價(jià)格、就餐性質(zhì)有多種款式的搭配。通常比較正式的宴會(huì)選用上述整套內(nèi)容。一般來說簡易套餐基本選用二、三道菜點(diǎn)組成。即：前菜、湯類、主菜、甜品、咖啡或茶。（一）前菜前菜也稱開胃品或頭盆，即開餐的**道菜。可分為冷前菜和熱前菜兩種。前菜一般多用水果、蔬菜、海鮮、熟肉等制成，配以各種沙司，具有口味清淡，色彩鮮艷、裝飾精美、具有特色、分量較少等特點(diǎn)，主要起到讓人增加食欲的作用。比較著名的冷前菜有：魚子醬、法式鵝肝醬、煙熏三文魚、蝦仁雞尾杯等；奶油雞酥盒和煽蝸牛是比較著名的熱前菜。（二）湯客人未點(diǎn)前菜的情況下，湯就作為**道菜上。西餐中湯有清湯和濃湯之分，也可分為冷湯、熱湯。清湯的制作工藝十分復(fù)雜，是用大量的高品質(zhì)原材料經(jīng)過長時(shí)間耐心熬煮后過濾而得的，清湯看似澄清寡淡實(shí)則味道非常醇厚，是湯中精品。而生活在寒冷地帶的人們則喜歡用含有豐富蛋白質(zhì)和脂肪的濃湯來驅(qū)散漫漫長冬帶來的寒意。濃湯是在制湯過程中加入一定量的面酪（Roux）和奶油或制成茸狀的蔬菜，使湯汁增稠。制成后的濃湯要求表面沒有油脂或雜質(zhì)，口味純正香滑。清湯和濃湯分別裝在不同的湯盆內(nèi)上桌并搭配使用不同的湯匙。湯也起到開胃的作用，在西餐便餐中有時(shí)選擇了開胃品就不再用湯或者用湯就不選開胃品。各國比較著名的具有代表性的湯類菜肴有：意式蔬菜湯、俄式羅宋湯、英式牛尾清湯、法式焗洋蔥湯、蘑菇濃湯等。冷湯的品種較少，有德式冷湯、俄式冷湯等。（三）副菜副菜，也稱中盤，通常作為西餐中的第三道菜。副菜通常選用各種魚類、蝦類及貝類等海鮮作為菜肴的原料。其中白肉魚和對(duì)蝦、龍蝦*為常用。烹調(diào)的方法有：水煮、煎、烤、燜、油炸、鐵扒、清蒸等。因?yàn)榇说啦穗鹊娜赓|(zhì)鮮嫩，比較容易消化，通常放在肉類菜肴的前面。比較著名的副菜有：整條釀餡鱖魚，焗奶酪蟹蓋等。如在整套菜肴中沒有肉類菜肴，副菜也可以作為主菜。在用龍蝦、螃蟹等副菜時(shí)會(huì)用到一些專用餐具！

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