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食品感官評(píng)價(jià)原理與技術(shù)

出版社：中國(guó)輕工業(yè)出版社出版時(shí)間：2017-05-01
開本： 26cm 頁(yè)數(shù)： 590頁(yè)
中 圖 價(jià):¥66.0(5.5折) 定價(jià)  ¥120.0 登錄后可看到會(huì)員價(jià)
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食品感官評(píng)價(jià)原理與技術(shù) 版權(quán)信息

食品感官評(píng)價(jià)原理與技術(shù) 內(nèi)容簡(jiǎn)介

本書內(nèi)容包括: 感官作用的生理和心理學(xué)基礎(chǔ), 良好的實(shí)踐原則, 區(qū)別檢驗(yàn), 區(qū)別理論及前沿話題, 感官閾值的測(cè)定, 標(biāo)度, 時(shí)間-強(qiáng)度方法等共19個(gè)單元。

食品感官評(píng)價(jià)原理與技術(shù) 目錄

1 概論
1．1 定義與焦點(diǎn)
1．2 歷史的里程碑及三類檢驗(yàn)方法
1．3 中心原則——分析與快感檢驗(yàn)
1．4 應(yīng)用：為何收集感官數(shù)據(jù)
1．5 與其他研究方法的區(qū)別
1．6 概要與結(jié)論
參考文獻(xiàn)

2 感官作用的生理和心理學(xué)基礎(chǔ)
2．1 經(jīng)典的感官檢驗(yàn)和心理學(xué)方法
2．2 味覺(jué)的解剖學(xué)、生理學(xué)及功能
2．3 嗅覺(jué)的解剖學(xué)、生理學(xué)及功能
2．4 三叉神經(jīng)的風(fēng)味官能
2．5 感官的相互作用
2．6 摘要與結(jié)論
參考文獻(xiàn)

3 良好的實(shí)踐原則
3．1 感官檢驗(yàn)的環(huán)境
3．2 檢驗(yàn)方案注意事項(xiàng)
3．3 圖表與分析——數(shù)據(jù)輸入系統(tǒng)
3．4 結(jié)論
參考文獻(xiàn)

4 區(qū)別檢驗(yàn)
4．1 區(qū)別檢驗(yàn)的類型
4．2 所謂的強(qiáng)與弱
4．3 數(shù)據(jù)分析
4．4 二項(xiàng)式分布與表格
4．5 要點(diǎn)
4．6 區(qū)別檢驗(yàn)解釋中常見(jiàn)的錯(cuò)誤
參考文獻(xiàn)

5 區(qū)別理論及前沿話題
5．1 信號(hào)檢測(cè)理論
5．2 選擇檢驗(yàn)的塞斯通（Thurstonian）模型
5．3 利用R指數(shù)應(yīng)用于食品的信號(hào)檢測(cè)
5．4 猜測(cè)模型與區(qū)別理論
5．5 估計(jì)區(qū)別檢驗(yàn)中的樣本大小
5．6 顯著相似性檢驗(yàn)
5．7 結(jié)論：區(qū)別的信號(hào)檢測(cè)，塞斯通和猜測(cè)模型
參考文獻(xiàn)

6 感官閾值的測(cè)定
6．1 前言：閾概念的提出
6．2 經(jīng)驗(yàn)閾值：概念、要點(diǎn)及問(wèn)題
6．3 實(shí)踐方法：遞增必選法
6．4 其他方法：額定差別法，適應(yīng)法，信號(hào)檢測(cè)
6．5 稀釋分析和氣味單位
6．6 結(jié)論
參考文獻(xiàn)

7 標(biāo)度
7．1 數(shù)字對(duì)感官現(xiàn)象的實(shí)際應(yīng)用
7．2 常用標(biāo)度方法
7．3 一些變化形式——其他標(biāo)度技術(shù)
7．4 方法比較：什么是一種好的標(biāo)度
7．5 實(shí)踐方針
7．6 結(jié)論
7．7 后記：再談9點(diǎn)標(biāo)度——它們是如何實(shí)施的
參考文獻(xiàn)

8 時(shí)間一強(qiáng)度方法
8．1 研究方法及其優(yōu)點(diǎn)
8．2 時(shí)間一強(qiáng)度方法簡(jiǎn)史
8．3 實(shí)例與應(yīng)用
8．4 數(shù)據(jù)分析問(wèn)題
8．5 問(wèn)題和仍存在的疑問(wèn)
8．6 結(jié)論
……

9 感官判斷中的前后效應(yīng)和偏差
10 描述分析
11 質(zhì)地評(píng)價(jià)
12 顏色和外觀
13 接受性和偏愛(ài)檢驗(yàn)
14 消費(fèi)者領(lǐng)域檢驗(yàn)和問(wèn)卷設(shè)計(jì)
15 定性的消費(fèi)者研究方法
16 質(zhì)量控制中的感官評(píng)價(jià)
17 數(shù)據(jù)關(guān)聯(lián)和多變量應(yīng)用
18 策略研究
19 感官原理與實(shí)踐總覽

附錄
詞匯衰
附加參考文獻(xiàn)
展開全部

食品感官評(píng)價(jià)原理與技術(shù) 節(jié)選

　　《國(guó)外現(xiàn)代食品科技系列2：食品感官評(píng)價(jià)原理與技術(shù)》：　　1.4 應(yīng)用：為何收集感官數(shù)據(jù)　　人類對(duì)于食品和消費(fèi)產(chǎn)品的感知是復(fù)雜的感覺(jué)和解釋過(guò)程的結(jié)果。在科學(xué)進(jìn)程發(fā)展到這一階段，對(duì)這種由人體神經(jīng)系統(tǒng)平行傳導(dǎo)的多方面刺激的感知是很難或者是不可能由儀器測(cè)量可以預(yù)知的。在許多情況下，儀器缺乏人的感官系統(tǒng)的靈敏度，嗅覺(jué)就是一個(gè)很好的例子。儀器很難模擬食品在品嘗時(shí)的機(jī)械處理或是在感受器周圍滲透的形式，這類滲透發(fā)生在如唾液或黏液等生物流體中，能引起風(fēng)味物質(zhì)的化學(xué)區(qū)分。*重要的是，儀器評(píng)估得到的值忽視了一個(gè)重要的知覺(jué)過(guò)程：人腦在反應(yīng)之前對(duì)感官體驗(yàn)的解釋。人腦位于感官輸入和反應(yīng)產(chǎn)生之間，而產(chǎn)生的反應(yīng)構(gòu)成了我們所需的數(shù)據(jù)。這是一架巨大的平行分布處理器和計(jì)算引擎，具有模式快速識(shí)別的本領(lǐng)。它用于感官評(píng)價(jià)的工作完全以個(gè)人經(jīng)歷和體驗(yàn)的框架為參考。感官體驗(yàn)被解釋，在參考的框架內(nèi)給出含義，相應(yīng)于期望值給以評(píng)價(jià)，能夠包含多重同步的或連續(xù)的輸入信息。*后，判斷作為我們的數(shù)據(jù)而輸出。這樣，有一個(gè)“感受鏈”存在而不是簡(jiǎn)單的刺激與反饋（Meilgaard等，1991）！　(duì)于消費(fèi)者在現(xiàn)實(shí)生活中可能怎樣對(duì)食品進(jìn)行感知和反應(yīng)，只有人的感官數(shù)據(jù)提供了*好的模型。我們收集、分析和解釋感官數(shù)據(jù)以形成對(duì)于產(chǎn)品在開發(fā)計(jì)劃中是如何改變的預(yù)測(cè)。在食品和消費(fèi)產(chǎn)品工業(yè)中，這些改變的發(fā)生有三個(gè)重要因素：配料、工藝和包裝。第四個(gè)需要考慮的經(jīng)常是產(chǎn)品的存放方式，也就是它的貨架期，但我們也可以考慮貨架穩(wěn)定性作為一種特殊的處理情況，雖然，通常這是一種非常被動(dòng)的方式（但也應(yīng)考慮到產(chǎn)品暴露在溫度起伏、光催化氧化、微生物污染以及其他一些不良條件下）。配料的改變有許多原因，它們可能被用于提高產(chǎn)品質(zhì)量或降低生產(chǎn)成本，或者僅僅是因?yàn)樵系囊欢康墓⿷?yīng)難以實(shí)現(xiàn)。工藝的改變同樣是為了試圖在感官、營(yíng)養(yǎng)、微生物穩(wěn)定性等一系列因素方面提高質(zhì)量，降低成本或者提高生產(chǎn)能力。包裝的改變主要是出于產(chǎn)品穩(wěn)定性或其他質(zhì)量因素的考慮，如一定量氧的滲透可以保證新鮮牛肉制品保持鮮紅的顏色以提高對(duì)消費(fèi)者視覺(jué)上的吸引。包裝的作用是作為產(chǎn)品信息和商標(biāo)圖案的載體，所以，產(chǎn)品信息如何由包裝材料和印刷圖案所攜帶和展示，感官特性和期望值都可能隨之而改變。包裝和印刷的油墨可能會(huì)在產(chǎn)品取出時(shí)使風(fēng)味和香氣發(fā)生變化，有時(shí)異味也會(huì)進(jìn)入產(chǎn)品中。對(duì)于氧化反應(yīng)、潛在的光催化反應(yīng)的有害影響、微生物污染和其他一些麻煩，包裝也是一道重要的屏障！　∪藗兝酶泄贆z驗(yàn)來(lái)研究對(duì)這些產(chǎn)品的處理，會(huì)使人對(duì)觀察到的感知產(chǎn)生怎樣的變化。在這樣的認(rèn)識(shí)下，感官評(píng)價(jià)是*傳統(tǒng)的心理物理學(xué)、*古老的科學(xué)心理學(xué)的分支，它試圖詳細(xì)說(shuō)明不同能量水平對(duì)感覺(jué)器官的沖擊（心理物理學(xué)的物理學(xué)部分）與人體反應(yīng)（心理學(xué)部分）之間的關(guān)系。我們經(jīng)常不能準(zhǔn)確預(yù)測(cè)由于在配料、工藝或包裝作用下感官將會(huì)發(fā)生什么樣的變化，或者說(shuō)由于食品和消費(fèi)產(chǎn)品通常是相當(dāng)復(fù)雜的系統(tǒng)，這么做是非常困難的。風(fēng)味和香氣是由許多揮發(fā)性化學(xué)物質(zhì)組成的復(fù)雜的混合物所決定的，實(shí)驗(yàn)室中非正式的檢驗(yàn)可能不會(huì)得到解決感官問(wèn)題的可靠或充分的答案。由于存在一些娛樂(lè)、競(jìng)爭(zhēng)的氛圍，以及非標(biāo)準(zhǔn)的照明條件等，開發(fā)實(shí)驗(yàn)室中的品評(píng)臺(tái)對(duì)于判斷潛在的感官效應(yīng)不是一個(gè)好地方。*后，產(chǎn)品開發(fā)者的鼻子、眼睛和舌頭并不能代表其他大多數(shù)將購(gòu)買這種產(chǎn)品的人。所以，關(guān)于消費(fèi)者如何看待一種產(chǎn)品存在一些不確定性，特別是在更加自然的條件下。　　這里，不確定性是關(guān)鍵。如果感官檢驗(yàn)的結(jié)果能被很好的理解，是可預(yù)見(jiàn)的話，就沒(méi)有必要進(jìn)行正式的感官評(píng)價(jià)。不幸的是，在工業(yè)環(huán)境下，一組感官檢驗(yàn)中經(jīng)常要進(jìn)行一些無(wú)用的檢驗(yàn)。由于對(duì)產(chǎn)品開發(fā)程序、公司傳統(tǒng)或者僅僅是出于保護(hù)自己免受意外失敗的責(zé)備這一愿望的過(guò)度保護(hù)，產(chǎn)生了無(wú)用的常規(guī)檢驗(yàn)的負(fù)擔(dān)。然而，感官檢驗(yàn)又是對(duì)減少所發(fā)生的不確定性數(shù)量惟一有用的。如果不存在不確定性，感官檢驗(yàn)也就沒(méi)有必要了！　　

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