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食品毒理學(xué)

出版社：科學(xué)出版社出版時(shí)間：2013-07-01
開(kāi)本： 29cm 頁(yè)數(shù)： 222頁(yè)
本類榜單：教材銷量榜
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食品毒理學(xué) 版權(quán)信息

食品毒理學(xué) 內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　《食品毒理學(xué)/普通高等教育“十二五”規(guī)劃教材》分上、下兩篇，共 16章。上篇為“理論篇”，共10章，系統(tǒng)闡述了食品 毒理學(xué)的基本概念、基本理論以及食品（包括轉(zhuǎn)基因 食品）安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)、食品中有毒有害物質(zhì)限量 標(biāo)準(zhǔn)制定、危險(xiǎn)性分析等理論體系與應(yīng)用。下篇為“ 實(shí)驗(yàn)技術(shù)與應(yīng)用篇”，共6章。在介紹了經(jīng)典的食品 毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，本書(shū)在以下三方面進(jìn)行了創(chuàng)新 性探索：①將食品毒理學(xué)的經(jīng)典理論獨(dú)立編排成“案 例討論與分析”一章，力求理論與實(shí)踐的完美切合； ②將“優(yōu)良實(shí)驗(yàn)室（GLP）”的基本理論、要點(diǎn)及管理 模式引入本書(shū)，力求從實(shí)驗(yàn)體系和實(shí)驗(yàn)操作上進(jìn)一步 規(guī)范食品毒理學(xué)的實(shí)踐技能；③增加“常用實(shí)驗(yàn)技術(shù) ”一章，重點(diǎn)介紹了“肝微粒體酶活性測(cè)定技術(shù)”、 “單細(xì)胞凝膠電泳技術(shù)”、“DNA加合物檢測(cè)技術(shù)” 以及“食品中有害物質(zhì)殘留量檢測(cè)技術(shù)”。 《食品毒理學(xué)/普通高等教育“十二五”規(guī)劃教材》不僅可作為食品質(zhì)量與安全、食 品科學(xué)與工程等相關(guān)專業(yè)學(xué)生的教材，還可作為從 事食品安全及其評(píng)價(jià)、食品科學(xué)、食品檢驗(yàn)、預(yù)防醫(yī) 學(xué)等相關(guān)科研及工作人員的主要參考和 指導(dǎo)用書(shū)。

食品毒理學(xué) 目錄

前言
上篇 理論篇
**章 緒論
一、食品毒理學(xué)學(xué)科來(lái)源及發(fā)展
二、食品毒理學(xué)概念
三、食品毒理學(xué)研究?jī)?nèi)容
四、食品毒理學(xué)研究方法
五、食品毒理學(xué)在食品安全及風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中的作用
六、食品毒理學(xué)展望
第二章 食品毒理學(xué)基礎(chǔ)
**節(jié) 毒物、毒性及毒性作用
一、毒物
二、毒性、危險(xiǎn)性與安全性
三、毒性作用及其類型
四、損害作用與非損害作用
五、毒效應(yīng)譜
六、靶器官
七、生物學(xué)標(biāo)志
第二節(jié) 劑量和劑量反應(yīng)關(guān)系
一、劑量
二、效應(yīng)和反應(yīng)
三、劑量效應(yīng)關(guān)系和劑量反應(yīng)關(guān)系
四、劑量效應(yīng)曲線和劑量反應(yīng)曲線
五、時(shí)間因素
第三節(jié) 表示毒性的常用參數(shù)
一、致死劑量或濃度
二、閾劑量和*大無(wú)作用劑量
三、毒作用帶
四、安全限值
第三章 食品中可能存在的有毒物質(zhì)
**節(jié) 天然存在的動(dòng)植物源性毒物
一、植物源性有毒有害物質(zhì)
二、動(dòng)物源性有毒有害物質(zhì)
第二節(jié) 化學(xué)性有毒物質(zhì)
一、農(nóng)藥殘留
二、獸藥殘留
三、有毒金屬
四、食品加工過(guò)程中形成的有毒有害物質(zhì)
五、二英
第三節(jié) 微生物及毒素
一、細(xì)菌及其毒素
二、真菌毒素
第四章 外源化學(xué)物的生物轉(zhuǎn)運(yùn)
**節(jié) 生物膜與生物轉(zhuǎn)運(yùn)
一、生物膜的結(jié)構(gòu)與功能
二、生物轉(zhuǎn)運(yùn)的方式
第二節(jié) 吸收
一、經(jīng)胃腸道吸收
二、經(jīng)呼吸道吸收
三、經(jīng)皮膚吸收
四、其他吸收途徑
第三節(jié) 分布
一、毒物在體內(nèi)的貯存
二、機(jī)體的屏障作用
第四節(jié) 排泄
一、經(jīng)腎臟排泄
二、經(jīng)糞便排泄
三、經(jīng)肺臟（呼氣）排泄
四、其他排泄途徑
第五節(jié) 毒物動(dòng)力學(xué)
一、經(jīng)典毒物動(dòng)力學(xué)模型
二、生理毒物動(dòng)力學(xué)模型
三、毒代動(dòng)力學(xué)與毒效動(dòng)力學(xué)結(jié)合模型（TKTD模型）
第五章 外源化學(xué)物的生物轉(zhuǎn)化
**節(jié) 生物轉(zhuǎn)化概述
一、生物轉(zhuǎn)化的過(guò)程
二、生物轉(zhuǎn)化的意義
三、生物轉(zhuǎn)化酶的分布及特性
第二節(jié) Ⅰ相反應(yīng)
一、氧化反應(yīng)
二、還原反應(yīng)
三、水解反應(yīng)
第三節(jié) Ⅱ相反應(yīng)
一、葡萄糖醛酸結(jié)合反應(yīng)
二、硫酸結(jié)合反應(yīng)
三、乙酰化結(jié)合反應(yīng)
四、氨基酸結(jié)合反應(yīng)
五、甲基結(jié)合反應(yīng)
六、谷胱甘肽結(jié)合反應(yīng)
第四節(jié) 終毒物和生物活化
一、終毒物
二、生物活化
第五節(jié) 影響生物轉(zhuǎn)化的主要因素
一、物種差異和個(gè)體差異
二、代謝酶的抑制和誘導(dǎo)
三、代謝飽和
四、營(yíng)養(yǎng)效應(yīng)
五、其他影響因素
第六章 外源化學(xué)物的毒作用機(jī)制
**節(jié) 一般毒作用機(jī)制
一、直接損傷
二、化學(xué)物與受體的相互作用
三、與生物大分子的結(jié)合
第二節(jié) 增毒及誘導(dǎo)終毒物形成的機(jī)制
一、親電物的形成
二、自由基的形成
三、親核物的形成
四、活性氧化還原反應(yīng)物的形成
第三節(jié) 終毒物與靶分子結(jié)合的機(jī)制
一、共價(jià)結(jié)合
二、非共價(jià)結(jié)合
三、酶促反應(yīng)
四、電子轉(zhuǎn)移
五、去氫反應(yīng)
第四節(jié) 誘發(fā)細(xì)胞功能障礙
一、細(xì)胞調(diào)節(jié)功能障礙
二、細(xì)胞維持功能障礙
第七章 影響外源化學(xué)物毒作用的因素
**節(jié) 外源化學(xué)物的自身因素
一、外源化學(xué)物的結(jié)構(gòu)
二、外源化學(xué)物的純度及理化性質(zhì)
三、外源化學(xué)物的作用方式和特征
第二節(jié) 機(jī)體因素
一、物種與品系
二、遺傳因素
三、個(gè)體因素
四、機(jī)體代謝酶
第三節(jié) 環(huán)境因素
一、氣象因素
二、季節(jié)和晝夜節(jié)律
三、噪聲、震動(dòng)及紫外線
四、溶劑特性
第四節(jié) 外源化學(xué)物的聯(lián)合作用
一、增強(qiáng)作用
二、拮抗作用
三、相加作用
四、協(xié)同作用
五、獨(dú)立作用
第八章 外源化學(xué)物的毒作用表現(xiàn)
**節(jié) 一般毒性作用
一、概述
二、急性毒性作用
三、蓄積毒性作用
四、亞慢性毒性作用和慢性毒性作用
第二節(jié) 致突變作用
一、概述
二、致突變作用的類型
三、致突變作用機(jī)制
四、外源化學(xué)物致突變作用試驗(yàn)與評(píng)價(jià)
第三節(jié) 外源化學(xué)物生殖發(fā)育毒性
一、概述
二、生殖毒性與發(fā)育毒性
三、發(fā)育毒性與致畸作用的原理及作用機(jī)制
四、生殖與發(fā)育毒性試驗(yàn)及評(píng)價(jià)
第四節(jié) 外源化學(xué)物致癌作用
一、概述
二、化學(xué)致癌物的致癌機(jī)制
三、化學(xué)致癌物的分類
四、化學(xué)致癌物的篩查方法
第九章 食品添加劑的毒性與安全
**節(jié) 概述
一、食品添加劑的定義及分類
二、食品添加劑的使用要求
三、食品添加劑的管理
第二節(jié) 各類食品添加劑的毒性與安全
一、著色劑
二、增味劑
三、防腐劑
四、發(fā)色劑
五、甜味劑
六、抗氧化劑
七、酸度調(diào)節(jié)劑
八、漂白劑
九、消泡劑
第十章 管理毒理學(xué)及其在食品毒理學(xué)中的應(yīng)用
**節(jié) 我國(guó)食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)
一、概述
二、我國(guó)食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序
三、食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)需要考慮的因素
四、轉(zhuǎn)基因食品的安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)
第二節(jié) 危險(xiǎn)性分析及在食品領(lǐng)域的應(yīng)用
一、危險(xiǎn)性分析的基本概念
二、危險(xiǎn)性分析的構(gòu)成
三、食品中有毒有害物質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和管理
第三節(jié) 食品中有毒有害物質(zhì)限量標(biāo)準(zhǔn)的制定
一、概述
二、食品中有毒有害物質(zhì)限量標(biāo)準(zhǔn)制定的步驟和程序
三、**組織對(duì)食品中有毒有害物質(zhì)殘留安全限量的制定

下篇 實(shí)驗(yàn)技術(shù)與應(yīng)用篇
第十一章 食品毒理學(xué)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)
**節(jié) 食品毒理學(xué)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)概述
第二節(jié) 動(dòng)物實(shí)驗(yàn)
第三節(jié) 食品毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)的統(tǒng)計(jì)分析
第四節(jié) 優(yōu)良實(shí)驗(yàn)室規(guī)范
第十二章 一般毒性試驗(yàn)
**節(jié) 急性經(jīng)口毒性試驗(yàn)
第二節(jié) 蓄積毒性試驗(yàn)
第三節(jié) 亞慢性毒性試驗(yàn)
第四節(jié) 慢性毒性試驗(yàn)
第十三章 致突變毒性試驗(yàn)
**節(jié) 鼠傷寒沙門氏菌/哺乳動(dòng)物微粒體酶試驗(yàn)
第二節(jié) 小鼠骨髓嗜多染紅細(xì)胞微核試驗(yàn)
第三節(jié) 哺乳動(dòng)物骨髓細(xì)胞染色體畸變分析試驗(yàn)
第四節(jié) 小鼠精子畸形試驗(yàn)
第五節(jié) 哺乳動(dòng)物細(xì)胞基因突變?cè)囼?yàn)
第十四章 生殖發(fā)育毒性與致畸作用試驗(yàn)
**節(jié) 三段生殖毒性試驗(yàn)
第二節(jié) 繁殖試驗(yàn)
第三節(jié) 大鼠體外全胚胎培養(yǎng)試驗(yàn)
第四節(jié) 行為發(fā)育毒性測(cè)試方法
第十五章 其他常用實(shí)驗(yàn)技術(shù)
**節(jié) 肝微粒體酶活性測(cè)定
第二節(jié) 單細(xì)胞凝膠電泳檢測(cè)技術(shù)
第三節(jié) DNA加合物檢測(cè)技術(shù)
第四節(jié) 食品中有害物質(zhì)殘留量檢測(cè)技術(shù)
第十六章 案例討論與分析
**節(jié) 食品中有害物質(zhì)限量標(biāo)準(zhǔn)制定
第二節(jié) 糖精的毒理學(xué)研究
第三節(jié) 毒物動(dòng)力學(xué)模型應(yīng)用舉例
第四節(jié) 醬油中黃曲霉毒素B1的危險(xiǎn)性分析
參考文獻(xiàn)
附錄
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