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S食品化學(xué)與營(yíng)養(yǎng)學(xué)

作者：**
出版社：中國(guó)輕工業(yè)出版社出版時(shí)間：2017-08-01
開(kāi)本： 32開(kāi) 頁(yè)數(shù)： 493
讀者評(píng)分：5分1條評(píng)論
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S食品化學(xué)與營(yíng)養(yǎng)學(xué) 版權(quán)信息

S食品化學(xué)與營(yíng)養(yǎng)學(xué) 內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　《食品化學(xué)與營(yíng)養(yǎng)學(xué)/高等學(xué)校專(zhuān)業(yè)教材》以講授構(gòu)成食品的各種組分為主線，將食品化學(xué)、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的相關(guān)內(nèi)容穿插其中，保證了食品化學(xué)、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)兩門(mén)課程的基本概念、基本技術(shù)原理等基礎(chǔ)知識(shí)的介紹，所有知識(shí)點(diǎn)不因課程整合而減少！　　妒称坊瘜W(xué)與營(yíng)養(yǎng)學(xué)/高等學(xué)校專(zhuān)業(yè)教材》在介紹兩門(mén)課程基礎(chǔ)知識(shí)點(diǎn)的過(guò)程中，著重介紹營(yíng)養(yǎng)素在現(xiàn)代停職發(fā)品儲(chǔ)藏加工中的理論性質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值變化的應(yīng)用實(shí)例。力爭(zhēng)做到理論與實(shí)踐相結(jié)合，以培養(yǎng)學(xué)生運(yùn)用所學(xué)知識(shí)分析和解決實(shí)際問(wèn)題的能力！　　妒称坊瘜W(xué)與營(yíng)養(yǎng)學(xué)/高等學(xué)校專(zhuān)業(yè)教材》內(nèi)容上突出“新”字，盡量把學(xué)科能沿知識(shí)和新成果、新技術(shù)介紹給學(xué)生，拉近學(xué)生與現(xiàn)代學(xué)科發(fā)展的距離。

S食品化學(xué)與營(yíng)養(yǎng)學(xué) 目錄

**章 緒論
**節(jié) 食品化學(xué)
一、食品化學(xué)的任務(wù)
二、食品化學(xué)的起源和發(fā)展
三、食品化學(xué)與生物化學(xué)的關(guān)系
第二節(jié) 食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)
一、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的任務(wù)
二、營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本概念
三、人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需要
四、合理營(yíng)養(yǎng)的重要性
五、營(yíng)養(yǎng)科學(xué)發(fā)展概況
六、我國(guó)居民的營(yíng)養(yǎng)狀況和對(duì)策
第三節(jié) 本教材的內(nèi)容、教學(xué)目標(biāo)和要求

第二章 食物的體內(nèi)代謝
**節(jié) 人體消化系統(tǒng)
一、消化道
二、消化道平滑肌的生理特性
三、消化腺的分泌功能
四、消化道的神經(jīng)調(diào)節(jié)
五、消化道的內(nèi)分泌功能
第二節(jié) 消化和吸收生理
一、食物的消化
二、食物的吸收
第三節(jié) 營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的體內(nèi)運(yùn)輸
一、循環(huán)系統(tǒng)的組成
二、各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的體內(nèi)運(yùn)輸

第三章 糖類(lèi)
**節(jié) 能量概述
一、人體能量消耗的構(gòu)成
二、人體能量消耗的測(cè)定方法
三、能量的推薦攝入量及食物來(lái)源
第二節(jié) 食品中的主要糖類(lèi)及其理化性質(zhì)
一、食品中的糖類(lèi)
二、單糖、低聚糖的物理性質(zhì)
三、單糖、低聚糖的化學(xué)性質(zhì)
四、淀粉
五、非淀粉多糖
第三節(jié) 糖類(lèi)的主要生理功能及功能性糖
一、糖類(lèi)的生理功能
二、功能性低聚糖
三、功能性多糖
四、代謝及代謝異常
第四節(jié) 加工貯存對(duì)糖類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響
一、丙烯酰胺
二、4一甲基咪唑
三、苯并[a]芘

第四章 脂類(lèi)
**節(jié) 概述
第二節(jié) 命名
一、脂肪酸
二、；视
三、磷脂
第三節(jié) 分類(lèi)
第四節(jié) 油脂的物理特性
一、三酰基甘油分布理論
二、天然脂肪中脂肪酸的位置分布
三、結(jié)晶和稠度
四、乳狀液和乳化劑
第五節(jié) 脂類(lèi)的化學(xué)性質(zhì)
一、脂解
二、脂類(lèi)氧化
三、熱分解
四、油脂在油炸條件下的化學(xué)變化
五、電離輻射對(duì)脂肪的影響
第六節(jié) 油脂加工化學(xué)
一、油脂精煉
二、油脂氫化
三、酯交換
第七節(jié) 脂類(lèi)在食品風(fēng)味中的作用
一、物理效應(yīng)
二、作為風(fēng)味前體的脂類(lèi)

第五章 蛋白質(zhì)、氨基酸、酶
**節(jié) 概述
第二節(jié) 氨基酸的物理化學(xué)性質(zhì)
一、氨基酸的一般性質(zhì)
二、氨基酸的化學(xué)性質(zhì)
第三節(jié) 蛋白質(zhì)的一般物理化學(xué)性質(zhì)
一、蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)認(rèn)識(shí)
二、蛋白質(zhì)分子的變性
三、蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)
第四節(jié) 非普通蛋白質(zhì)的來(lái)源
一、植物蛋白質(zhì)的分離和提純
二、單細(xì)胞蛋白質(zhì)
第五節(jié) 食品蛋白質(zhì)在加工和貯藏中的變化
一、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的變化和毒性
二、蛋白質(zhì)功能性質(zhì)的變化
第六節(jié) 酶
一、概述
二、生物體中的酶
三、食品中酶的分離純化與活力測(cè)定
四、酶在食品中的作用
五、食品加工中的固定化酶
六、食品加工中的酶制劑
七、酶在食品分析中的應(yīng)用

第六章 水、礦物質(zhì)和維生素
**節(jié) 食品中的水
一、水與冰的理化性質(zhì)
二、水與溶質(zhì)間的相互作用
三、食品穩(wěn)定性與水的關(guān)系
四、水分活度與食品的穩(wěn)定性
五、冰與食品的穩(wěn)定性
第二節(jié) 食品中的礦物質(zhì)
一、概述
二、常量元素的生理作用
三、微量元素的生理作用
第三節(jié) 維生素
一、概述
二、水溶性維生素
三、脂溶性維生素
四、食物在貯存加工過(guò)程中維生素的變化

第七章 食物中的功能成分
**節(jié) 膳食纖維
一、膳食纖維的概念和組成
二、膳食纖維的功能
三、膳食纖維的應(yīng)用
四、膳食纖維的攝入量
第二節(jié) 多酚類(lèi)
一、結(jié)構(gòu)與分類(lèi)
二、多酚類(lèi)制品
第三節(jié) 類(lèi)胡蘿卜素
第四節(jié) 皂苷
一、茶皂苷
二、人參皂苷
三、大豆皂苷
……

第八章 食品中的其它成分
第九章 各類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
第十章 不同生理狀況及特殊環(huán)境條件下人群的營(yíng)養(yǎng)與食品
第十一章 營(yíng)養(yǎng)與健康
第十二章 食品的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化與保健食品
第十三章 合理營(yíng)養(yǎng)與膳食指南
參考文獻(xiàn)
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  • 主題：

    適合有有機(jī)化學(xué)以及生物化學(xué)知識(shí)的閱讀，對(duì)于理解營(yíng)養(yǎng)均衡以及食品工業(yè)很有幫助

    2022/9/5 20:19:48
    讀者:chi***(購(gòu)買(mǎi)過(guò)本書(shū))
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