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潮菜工藝學(xué)

出版社：暨南大學(xué)出版社出版時(shí)間：2021-03-01
開(kāi)本： 24cm 頁(yè)數(shù)： 243頁(yè)
中 圖 價(jià):¥44.1(7.4折) 定價(jià)  ¥59.8 登錄后可看到會(huì)員價(jià)
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潮菜工藝學(xué) 版權(quán)信息

潮菜工藝學(xué) 內(nèi)容簡(jiǎn)介

本書(shū)含精美彩色配圖約200余張，全書(shū)共16個(gè)章節(jié)，主要是針對(duì)潮州菜的飲食文化、烹飪技藝、工藝特點(diǎn)、特色菜品等進(jìn)行系統(tǒng)闡述。該書(shū)是針對(duì)高等職業(yè)教育烹飪專(zhuān)業(yè)潮菜工藝的專(zhuān)業(yè)教材。本書(shū)作為潮州菜文化及工藝?yán)碚摻滩模党敝莶朔俏镔|(zhì)文化遺產(chǎn)研究成果，旨在為發(fā)揚(yáng)與傳承潮州菜文化技藝事業(yè)添磚加瓦。本書(shū)可用于以潮菜為教學(xué)特色的高等院校、中職學(xué)校、培訓(xùn)機(jī)構(gòu)等,作為各烹飪?cè)盒５呐腼兘虒W(xué)參考。

潮菜工藝學(xué) 目錄

厚 前言 **章 緒論 **節(jié) 潮菜的形成和發(fā)展 第二節(jié) 潮菜的風(fēng)味特點(diǎn) 第二章 潮菜原料的選擇及品質(zhì)鑒定 **節(jié) 烹飪?cè)系倪x用 第二節(jié) 烹飪?cè)系钠焚|(zhì)鑒定 第三節(jié) 主要原料的選擇及質(zhì)量鑒定 第三章 潮菜原料的初加工工藝 **節(jié) 鮮活原料初加工的原則 第二節(jié) 蔬菜的初加工工藝 第三節(jié) 水產(chǎn)品的初加工工藝 第四節(jié) 禽類(lèi)的初加工工藝 第五節(jié) 畜獸類(lèi)的初加工工藝 第六節(jié) 分檔取料和整料出骨 第四章 潮菜干貨原料及加工工藝 **節(jié) 干貨原料的種類(lèi)及性狀 第二節(jié) 干貨原料漲發(fā)的基本原理 第三節(jié) 干貨原料漲發(fā)的意義與要領(lǐng) 第四節(jié) 潮式干貨漲發(fā)的方法 第五節(jié) 潮菜中高檔干貨原料及其漲發(fā)工藝 第五章 潮菜的刀工及筍花制作工藝 **節(jié) 刀工的意義及基本要求 第二節(jié) 刀具的種類(lèi)及保養(yǎng) 第三節(jié) 刀工的基本操作姿勢(shì) 第四節(jié) 刀法的種類(lèi) 第五節(jié) 原料經(jīng)刀法加工后的形狀 第六節(jié) 潮菜的筍花刀工工藝 第六章 潮菜菜肴的配制 **節(jié) 配菜的意義及基本要求 第二節(jié) 配菜的原則和方法 第七章 潮菜的蓉膠工藝 **節(jié) 蓉膠的作用以及形成的原理 第二節(jié) 蓉膠工藝在潮菜中的應(yīng)用 第八章 潮菜的制湯工藝 **節(jié) 湯菜在潮菜中的地位與特點(diǎn) 第二節(jié) 制湯的意義及重要性 第三節(jié) 湯的形成及工藝原理 第四節(jié) 潮菜特殊的制湯工藝 第九章 潮州素菜工藝 **節(jié) 潮州素菜的形成及特點(diǎn) 第二節(jié) 潮州素菜的制作工藝 第十章 潮菜的甜菜工藝 **節(jié) 甜菜在潮菜中的背景與地位 第二節(jié) 潮州甜菜的特點(diǎn) 第三節(jié) 潮州甜菜的制作工藝 第十一章 潮菜的冷菜工藝 **節(jié) 冷菜工藝概述 第二節(jié) 潮州鹵水的制作工藝 第三節(jié) 潮州打冷 第十二章 潮菜的調(diào)味工藝 **節(jié) 味的概念與味的種類(lèi) 第二節(jié) 潮菜的特色調(diào)味品 第三節(jié) 調(diào)味方法在潮菜制作工藝中的運(yùn)用 第十三章 潮州雜咸 **節(jié) 潮州雜咸的歷史 第二節(jié) 潮州雜咸的種類(lèi) 第三節(jié) 潮州雜咸的文化特色 第十四章 潮菜的火候及主要烹調(diào)方法 **節(jié) 火候 第二節(jié) 烹飪?cè)显谑軣徇^(guò)程中的變化 第三節(jié) 潮菜中常見(jiàn)的主要烹調(diào)方法 第十五章 潮菜的保護(hù)和優(yōu)化加工工藝 **節(jié) 淀粉膠體的性質(zhì) 第二節(jié) 潮菜的保護(hù)加工工藝 第三節(jié) 潮菜的優(yōu)化加工工藝 第十六章 潮菜的筵席及其設(shè)計(jì) **節(jié) 筵席的由來(lái) 第二節(jié) 儒學(xué)的影響與潮州筵席 第三節(jié) 潮州筵席的席面 第四節(jié) 潮州筵席的禮節(jié)、習(xí)俗 第五節(jié) 潮州著名筵席種類(lèi)舉例 參考文獻(xiàn)
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潮菜工藝學(xué) 作者簡(jiǎn)介

陳育楷，韓山師范學(xué)院烹飪專(zhuān)業(yè)教師，烹飪與酒店管理學(xué)院實(shí)驗(yàn)中心主任，廣東省潮菜專(zhuān)業(yè)委員會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)，廣東省潮州市烹調(diào)協(xié)會(huì)常務(wù)理事，潮州菜標(biāo)準(zhǔn)化專(zhuān)家組成員，廣東省烹飪師，中式烹調(diào)師國(guó)家高級(jí)考評(píng)員，中式烹調(diào)高級(jí)技師（潮州菜），國(guó)家注冊(cè)高級(jí)標(biāo)準(zhǔn)化工程師。

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