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中國烹飪概論(第2版) 版權(quán)信息
- ISBN：9787518433216
- 條形碼：9787518433216 ; 978-7-5184-3321-6
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數(shù)：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
中國烹飪概論(第2版) 本書特色
本書在著重突出我國本科教育與高等職業(yè)教育特征的基礎(chǔ)上，盡可能地吸收烹飪科學(xué)教學(xué)體系、食品學(xué)科與我國餐飲業(yè)發(fā)展的*新研究成果和發(fā)展動態(tài)信息，包括國際酒店業(yè)、餐飲業(yè)的發(fā)展與烹飪科學(xué)的*新成果。
中國烹飪概論(第2版) 內(nèi)容簡介
本書為高等學(xué)校烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)基礎(chǔ)課程的配套教材之一，以傳承和培養(yǎng)大國工匠精神為基礎(chǔ)理念，系統(tǒng)總結(jié)了中國烹飪文化的內(nèi)涵與烹飪技藝的精華，全面闡述了中國烹飪的含義和發(fā)展脈絡(luò)、中國烹飪作業(yè)的要素、中國烹飪的基本工藝、中國菜肴的風(fēng)味流派、中國烹飪文化和藝術(shù)等內(nèi)容。同時，將傳統(tǒng)的烹飪技藝與新時代的發(fā)展技術(shù)相融合，把新時代發(fā)展的理念與烹飪教育教學(xué)緊密結(jié)合，并對中國烹飪的產(chǎn)業(yè)化路徑與發(fā)展前景進行了專業(yè)論述。本書適合作為開設(shè)烹飪與營養(yǎng)教育、烹飪工藝、餐飲管理、酒店管理等專業(yè)的高等學(xué)校教學(xué)使用。
中國烹飪概論(第2版) 目錄
**章 中國烹飪概述
**節(jié) 中國烹飪的意義
一、中國烹飪的含義
二、烹飪與烹調(diào)的關(guān)系
三、中國烹飪文化的含義
第二節(jié) 中國烹飪的特征
一、中國烹飪的特征
二、中國烹飪的基本屬性
第三節(jié) 中國烹飪的地位
一、飲食是人類生存的基本保證
二、我國古代圣賢創(chuàng)造了飲食文化
三、當(dāng)代烹飪體現(xiàn)社會發(fā)展水平
四、中國烹飪在世界上的地位
第四節(jié) 中國烹飪學(xué)科體系
一、中國烹飪學(xué)的概念
二、中國烹飪學(xué)研究的對象、內(nèi)容及方法
第二章 中國烹飪發(fā)展簡史
**節(jié) 中國烹飪的起源
一、火的發(fā)明與使用
二、中國陶具的發(fā)明與使用
三、調(diào)味品的發(fā)現(xiàn)與使用
第二節(jié) 中國古代烹飪發(fā)展簡況
一、史前烹飪時期
二、夏、商、周三代時期的烹飪
三、秦漢魏晉南北朝時期的烹飪
四、唐宋時期的烹飪
五、元明清時期的烹飪
第三節(jié) 近當(dāng)代中國烹飪概況
一、新中國成立之前
二、新中國成立至今
第三章 烹飪作業(yè)的三要素
**節(jié) 烹飪作業(yè)基礎(chǔ)—設(shè)備工具
一、烹飪設(shè)備
二、烹飪用具
第二節(jié) 烹飪作業(yè)對象—食品原料
一、食品原料的分類
二、主、配原料
三、佐助料
四、調(diào)味料
第三節(jié) 烹飪作業(yè)者—廚師
一、古代廚師
二、當(dāng)代廚師的職業(yè)要求
三、近當(dāng)代著名廚師擷英
第四章 中國烹飪基本工藝
**節(jié) 中國烹飪工藝流程
一、烹飪工藝流程的概念
二、烹飪工藝流程的構(gòu)成
三、烹飪工藝流程示意圖及其作用
第二節(jié) 烹飪基本加工工藝
一、刀工工藝
二、勺工工藝
三、調(diào)味工藝
第三節(jié) 烹調(diào)方法
一、常見熱菜烹調(diào)方法
二、冷菜烹調(diào)方法
三、面點烹飪方法
第四節(jié) 其他工藝
一、上漿、掛糊工藝
二、初步熟處理工藝
三、制湯工藝
第五章 中國菜肴風(fēng)味流派
**節(jié) 中國菜肴風(fēng)味流派的形成
一、菜肴風(fēng)味流派形成的條件
二、菜肴風(fēng)味流派劃分的依據(jù)
三、菜肴風(fēng)味流派的界定
第二節(jié) 中國菜肴構(gòu)成的風(fēng)味類型
一、中國菜肴的精華部分—宮廷風(fēng)味
二、中國菜肴的富貴部分—官府風(fēng)味
三、中國菜肴的主體部分—地方風(fēng)味
四、中國菜肴的基礎(chǔ)部分—民間風(fēng)味
五、中國菜肴的特色部分—民族風(fēng)味
六、中國菜的特殊部分—寺院風(fēng)味
第三節(jié) 中國菜肴地域風(fēng)味流派
一、黃河文化流域（魯、京、豫）
二、長江文化流域（川、蘇、浙、湘、徽、滬）
三、珠江文化流域
第四節(jié) 中國少數(shù)民族菜肴風(fēng)味
一、回族飲食風(fēng)味
二、藏族飲食風(fēng)味
三、蒙古族飲食風(fēng)味
四、朝鮮族飲食風(fēng)味
五、傣族飲食風(fēng)味
六、維吾爾族飲食風(fēng)味
第六章 中國烹飪文化
**節(jié) 烹飪典籍文化
一、烹飪典籍的分類
二、常見烹飪典籍簡介
三、《齊民要術(shù)》中有關(guān)烹飪資料
第二節(jié) 烹飪養(yǎng)生文化
一、傳統(tǒng)飲食養(yǎng)生觀的烹飪應(yīng)用
二、“五味調(diào)和”的烹飪調(diào)味原則
三、“大味必淡”的烹飪養(yǎng)生主張
四、“順應(yīng)四季”的烹飪養(yǎng)生基礎(chǔ)
第三節(jié) 中國宴席文化
一、宴席的形成與發(fā)展
二、宴席的種類與禮儀
三、宴席中的菜肴文化
第七章 中國烹飪藝術(shù)
**節(jié) 中國烹飪的工藝之美
一、刀工藝術(shù)
二、勺工藝術(shù)
第二節(jié) 中國菜肴的美化藝術(shù)
一、菜肴造型藝術(shù)
二、菜肴點綴與圍邊
三、花色藝術(shù)菜肴
第三節(jié) 中國菜肴的審美鑒賞
一、烹飪專業(yè)的審美鑒賞
二、文學(xué)藝術(shù)的審美鑒賞
第四節(jié) 中國菜肴的命名藝術(shù)
一、菜肴命名的分類
二、菜肴命名的藝術(shù)手法
三、菜肴命名的藝術(shù)美感
第八章 中國烹飪發(fā)展前瞻
**節(jié) 中國烹飪發(fā)展的現(xiàn)狀
一、中國餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀
二?中國烹飪的發(fā)展機遇
第二節(jié) 烹飪技藝的傳承與創(chuàng)新
一、弘揚中華民族工匠精神
二、烹飪類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護與利用
三、烹飪工業(yè)文明與餐飲文化創(chuàng)意
第三節(jié) 中國烹飪產(chǎn)業(yè)化
一、餐飲業(yè)新發(fā)展—烹飪產(chǎn)業(yè)化
二、“中國烹飪工藝”向“餐飲產(chǎn)業(yè)”的轉(zhuǎn)化
三、中國烹飪餐飲產(chǎn)業(yè)化的基礎(chǔ)—標(biāo)準(zhǔn)化
四、建立中國烹飪產(chǎn)業(yè)鏈
五、烹飪工業(yè)文明與餐飲文化創(chuàng)意
第四節(jié) 中國烹飪在世界烹飪中的地位與發(fā)展前景
一、中國烹飪在世界烹飪中的地位
二、中國烹飪走向世界
三、中國烹飪未來發(fā)展前瞻
參考文獻
展開全部
中國烹飪概論(第2版) 作者簡介
宮潤華，高級技師。主要教授的課程有：中餐烹飪概論、中餐文化與禮儀、食品雕刻與冷拼、中式烹調(diào)工藝與實訓(xùn)、中式面點工藝與實訓(xùn)、中式宴會組織與設(shè)計、菜品創(chuàng)新與設(shè)計。
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