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中央廚房工藝設計與管理

中央廚房工藝設計與管理

作者：肖嵐
出版社：中國輕工業(yè)出版社出版時間：2021-03-01
開本： 16開 頁數(shù)： 174
本類榜單：教材銷量榜
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中央廚房工藝設計與管理 版權信息

中央廚房工藝設計與管理 內(nèi)容簡介

全書共六章，**章介紹中國中央廚房概況以及餐飲食品工業(yè)化概況；第二章從中央廚房項目建設前期準備到中央廚房規(guī)劃設計再到中央廚房項目建設進行了系統(tǒng)的論述；第三章介紹中央廚房在團餐、連鎖餐飲業(yè)、凈菜行業(yè)、美食廣場中的應用，及中央廚房與電子商務、第三方中央廚房、城市共享中央廚房產(chǎn)業(yè)園等運營模式。第四章介紹中央廚房主食產(chǎn)品、菜肴產(chǎn)品、小吃產(chǎn)品的工藝設計及其貯運；第五章圍繞中央廚房環(huán)境、硬件系統(tǒng)、產(chǎn)品、管理對食品安全的要求進行了系統(tǒng)介紹；第六章介紹新技術在中央廚房行業(yè)的應用，比如凈化技術、餐廚垃圾轉化生物質新能源技術、IT技術與人工智能。本書在堅持科學性及嚴謹性的同時，通過案例、數(shù)據(jù)的分析以展示中央廚房行業(yè)的實際情況，突出應用型教材的特色。 本書可作為食品科學與工程、食品質量與安全、烹飪營養(yǎng)與教育等相關專業(yè)的教材，也可供中央廚房、連鎖餐飲、團餐以及新零售等企事業(yè)單位的相關人員參考學習。

中央廚房工藝設計與管理 目錄

**章 中央廚房與餐飲食品工業(yè)化 **節(jié)我國中央廚房概況 第二節(jié)餐飲食品工業(yè)化概況 第二章 中央廚房規(guī)劃建設 **節(jié)中央廚房項目建設前的準備 第二節(jié)中央廚房規(guī)劃設計 第三節(jié)中央廚房項目建設 第三章 中央廚房運營管理與應用 **節(jié)中央廚房運營管理 第二節(jié)中央廚房在團餐中的應用 第三節(jié)中央廚房在連鎖餐飲業(yè)中的應用 第四節(jié)中央廚房在生鮮凈菜行業(yè)中的應用 第五節(jié)中央廚房在美食廣場中的應用 第六節(jié)中央廚房與O2O 第七節(jié)第三方中央廚房與城市共享中央廚房產(chǎn)業(yè)園 第四章 餐飲食品的工業(yè)化轉化 **節(jié)中央廚房適合生產(chǎn)的產(chǎn)品 第二節(jié)中央廚房主食產(chǎn)品工藝設計 第三節(jié)中央廚房菜肴產(chǎn)品工藝設計 第四節(jié)中央廚房小吃產(chǎn)品工藝設計 第五節(jié)中央廚房的貯藏與配送 第五章 中央廚房的食品安全 **節(jié)中央廚房環(huán)境及硬件系統(tǒng)的食品安全 第二節(jié)中央廚房產(chǎn)品的食品安全控制 第三節(jié)中央廚房食品安全管理相關要求 第六章 新技術在中央廚房行業(yè)的應用 **節(jié)食品安全溯源系統(tǒng)的應用 第二節(jié)現(xiàn)代食品安全快速檢測技術的應用 第三節(jié)高溫滅菌技術的應用 第四節(jié)真空快速預冷技術的應用 第五節(jié)氣調保鮮技術的應用 第六節(jié)超高壓滅菌技術的應用 第七節(jié)液氮快速冷卻(冷凍)技術的應用 第八節(jié)在線無菌包裝技術的應用 第九節(jié)水觸媒食品凈化技術的應用 第十節(jié)IT技術與人工智能的應用 第十一節(jié)餐廚垃圾轉化生物質新能源技術的應用 第十二節(jié)冷殺菌技術的應用 第十三節(jié)空氣凈化技術的應用 第十四節(jié)其他技術的應用 附錄一 餐飲服務食品安全操作規(guī)范(2018版) 附錄二 DB12/T 559-2019天津市地方標準冷鏈物流保溫容器技術要求 參考文獻
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中央廚房工藝設計與管理 作者簡介

肖嵐，博士，四川旅游學院副教授，高級工程師，注冊營養(yǎng)師。長期從事餐飲食品工業(yè)化、標準化的科研工作以及中央廚房設計與管理課程的教學工作，獲教育部高等學校高職高專旅游專業(yè)教材建設三等獎，四川省第十五次哲學社會科學優(yōu)秀成果三等獎，四川省食品工業(yè)科學技術獎一等獎。多次指導學生參加“創(chuàng)青春”四川省大學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)大賽、“挑戰(zhàn)杯”四川省大學生課外學術科技作品競賽，與食品企業(yè)、中央廚房企業(yè)產(chǎn)學研合作，成功轉讓多項技術成果。主持四川省省級應用示范課程 1 項、校級“課程思政”示范課程 1 項、校級“課程思政”示范教學團隊 1 項，主持省、廳級科研項目 8 項，發(fā)表學術論文40余篇，主編、參編教材及著作8部。

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