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老饕漫筆(增訂本)

作者:趙珩
出版社:生活·讀書·新知三聯(lián)書店出版時間:2021-07-01
開本: 32開 頁數(shù): 279
本類榜單:文學(xué)銷量榜
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老饕漫筆(增訂本) 版權(quán)信息

老饕漫筆(增訂本) 本書特色

作者趙珩先生系“世家子弟”,生長環(huán)境較為特殊,聞見多于同齡人,筆下的掌故趣事親切可感,有獨特的歷史性;加之個人善于品味,謙為“老饕”,博聞強記,筆下生趣,引領(lǐng)“食話”風(fēng)潮。

老饕漫筆(增訂本) 內(nèi)容簡介

本書是文化學(xué)者趙珩先生談飲食文化的代表作,共48篇,寫口腹之物,記風(fēng)物人情,述歷史掌故,自然風(fēng)雅,頗多趣味,流露出對精致文化的眷念。

老饕漫筆(增訂本) 目錄

目錄

序 朱家溍

自序

閩北光餅

杏花春雨話冶春

被異化了的蒙古烤肉

蜜汁紅苕

九華春筍

輝縣吃海參

閑話伊府面

中山食禾蟲

金華燒餅與寧波苔條

西安稠酒與泡饃

鎮(zhèn)江端午鰣魚肥

曹溪圣水 南華佛茶

東江鹽焗雞

塔爾寺酸奶

臺北飲饌一瞥

莼羹鱸膾的寂寞

鏡泊魚米

川戲與川菜

憶吉士林

中山公園的藤蘿餅

老麥的粽子

鄭宅肉松

**次喝豆汁兒

北海的三處茶座兒

憶灶溫

吃小館兒的學(xué)問

康樂三遷

“堂倌兒”的學(xué)問

油酥餅熱蘿卜香

從法國面包房到春明食品店

俄國老太太

憶華宮

家廚漫憶

家廚的前世今生

“何山藥”與“爆肚滿”

饾饤 雜憶

說糟

飲料瑣談

早茶、早點種種

豆腐干絮語

漫話食鴨

中秋話月餅

從“看戲也是讀書”說到“治大國如烹小鮮”

西瓜的退化與變種

也說名人與吃

說惡吃

食單瑣話

莼鱸鹽豉的誘惑

后記

增訂本后記


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老饕漫筆(增訂本) 節(jié)選

所謂惡吃,我想大約不外三類:一是吃不應(yīng)入饌的東西。二是揮霍無度、暴殄天物。三是與飲食有關(guān)的種種惡習(xí)。凡此三類,都可以歸為“惡吃”。
民族、地域的差異,飲食習(xí)慣也不盡相同,加之文化基礎(chǔ)的不同,于是吃什么、不吃什么就各有所好。對于植物類原料的選擇尚無可厚非,而對動物類原料的選擇就有了極大的爭論。歐美人對亞洲一些地區(qū)食狗肉極為反感,認(rèn)為狗是人類的朋友,宰殺寵物是*不人道的行為。河豚有毒,歷來有“冒死食河豚”之謂,但日本人就喜食河豚,每年都有為此而喪命的。隨著近年來生活水平的提高,動物類入饌者除了雞鴨鵝魚和豬牛羊三牲之外,許多珍稀動物和瀕于滅絕的動物也遭到捕殺,成了餐桌上的佳肴。
東北長白山的野雉,俗稱飛龍,一年要被捕殺數(shù)萬只。福建武夷山專吃穿山甲,食后還要向每位食客贈送一片穿山甲的鱗片,據(jù)說用此搔癢,有解毒止癢的功效。廣西許多旅游區(qū)內(nèi)售賣果子貍,還要當(dāng)著顧客的面宰殺,以昭示貨真無欺。近幾年還有報道,陜西秦嶺竟有人捕殺褐馬雞,吃娃娃魚(大鯢),甚至有人不忌“癩蛤蟆”之嫌,吃起天鵝肉來。如此發(fā)展下去,早晚會有人想吃熊貓,吃東北虎,吃長江白鰭豚的。
泰國曼谷郊區(qū)有一個很大的鱷魚園,養(yǎng)著幾千只鱷魚,大者兩三丈,小者數(shù)尺,觀賞鱷魚表演,參觀鱷魚養(yǎng)殖,是旅游泰國的一個重要項目。園內(nèi)的一處餐館,專賣做熟的鱷魚肉,旅游者盡興出園之前,可以在此吃一碗鱷魚肉,未免太煞風(fēng)景。圣人云“君子遠(yuǎn)庖廚”,除卻視廚事為“賤役”外,恐怕*主要的含義是“見其生不忍見其死,聞其聲不忍食其肉”。據(jù)說屠羊時羊是很少掙扎的,不似宰豬時,豬狂叫不止,因此人多不忍睹。也有人說羊在臨屠時是會流淚的。我在內(nèi)蒙古親眼看見宰殺駱駝,駱駝臨刑前流淚絕非妄言,其狀甚慘,其鳴也哀。據(jù)說駝峰、熊掌也要取其鮮活者,如此殘忍之舉,不知吃到胃里能否受用?有些動物是生來為吃肉的,按正常屠宰方法取肉而食也就罷了,但為了口腹之欲偏偏要“活豬取肝”“生雞割脯”,未免有悖常理。舊時廣東有食猴腦者,取活猴一只放在特制的餐桌上,這種餐桌形如枷狀,可以打開,枷住猴頭再合上,于是桌上僅見猴頭,用刀剃去猴頭頂上的毛,用錘子鑿開猴的天靈蓋,眾人用勺取食活猴的腦子,說是大補,這種殘忍陋習(xí)今天已經(jīng)絕跡,但類似不少活牲取肉的吃法在一些地方仍然存在,我想這總不該屬于飲食文化與人類的文明。
……
奢吃也算一種惡吃,石崇斗富的酒池肉林,歷來為人所不齒。而驛傳荔枝靡費的人力與財力,也向為諷喻的對象。民國時期湖南某軍閥喜食菜心,做一盤清炒菜膽要用兩個挑夫擔(dān)兩擔(dān)青菜方可做成,原因是每顆青菜只取中間半寸長的嫩心。四川某鹽商喜食麻雀腿,為做一盤“瑪瑙碎片”,要事先雇人去捉兩百只活麻雀,僅取腿肉如豌豆大小,其余棄之,奢靡程度可見一斑。
口腹之欲,人皆有之。飲饌?cè)绾,多從個人好惡和自己的經(jīng)濟條件而定,本無可厚非。但過度的奢侈與浪費和飲食的講究完全不是一回事,只是愚昧和沒有文化的體現(xiàn)。
我雖在較為優(yōu)裕的生活環(huán)境中長大,但從小卻受著“誰知盤中餐,粒粒皆辛苦”和“一米度三關(guān)”的傳統(tǒng)教育,老祖母常常告誡我要惜福才能載福,吃完飯總要看著我的碗里不剩下一粒米。這種教育方式在今天的青年看來是過于陳腐了。老祖母是山東諸城人,她告訴我,她的家鄉(xiāng)有兄弟兩個,哥哥是大地主,有錢財而揮霍無度,平時吃餃子僅吃中間部分,餃子邊全扔掉。弟弟是自食其力的莊稼漢,每次去看哥哥時總帶回一口袋吃剩的餃子邊,曬干后攢了一麻袋。不久哥哥錢財用盡,乞討為生,要飯要到弟弟門上,弟弟給他煮了一大碗熱氣騰騰的面片兒,他覺得真是天下*好的美味。后來弟弟就用這種“面片兒”周濟了他三個月,待他身體復(fù)原,才告訴他這就是他兩年多來吃剩扔掉的餃子邊。后來哥哥痛改前非,又漸漸振興了家業(yè)。這個故事我聽過無數(shù)遍,是真是假不去管他,但不能暴殄天物的教誨卻是不敢忘懷的。

老饕漫筆(增訂本) 作者簡介

趙珩,生于1948年,北京人。原北京燕山出版社編審、總編輯。多年來從事文化史、北京史、戲曲史的研究,有《老饕漫筆》《老饕續(xù)筆》《彀外譚屑》《百年舊痕》《二條十年》《舊時風(fēng)物》等。

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