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葡萄酒衛(wèi)生學

出版社：科學出版社出版時間：2022-09-01
開本： 其他 頁數(shù)： 152
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葡萄酒衛(wèi)生學 版權(quán)信息

葡萄酒衛(wèi)生學 本書特色

本書介紹了葡萄酒行業(yè)的每個企業(yè)必須實施的基本良好操作，描述了危害分析和針對每種危害的具體建議，并給出了管控這些危害的建議和工具。

葡萄酒衛(wèi)生學 內(nèi)容簡介

《葡萄酒衛(wèi)生學》是葡萄與葡萄酒工程專業(yè)的一門專業(yè)方向選修課，是葡萄酒工藝師在葡萄酒的釀造及其質(zhì)量控制中的主要手段。葡萄酒衛(wèi)生是保證葡萄酒從原料的生產(chǎn)、釀造直到*后消費各個環(huán)節(jié)都處于安全、衛(wèi)生、健康狀態(tài)的所有必要措施，是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)葡萄酒必不可少的一個環(huán)節(jié)，是葡萄與葡萄酒工程專業(yè)的方向選修課之一。葡萄酒衛(wèi)生主要內(nèi)容包括葡萄酒生產(chǎn)過程中污物所接觸的表面的狀態(tài)、特性及污物（包括微生物）的來源、性質(zhì)；去除污物所用的去污劑和消毒劑的特性、選擇及使用方法；重點介紹葡萄酒廠房及設施的清洗和消毒方法、葡萄酒灌裝的衛(wèi)生要求；危害分析與控制措施：HACCP原理的應用；葡萄酒安全性指標。通過本課程的學習，使學生認識葡萄酒衛(wèi)生的重要意義，系統(tǒng)掌握葡萄酒衛(wèi)生的基本理論和操作方法，防止葡萄酒病害的發(fā)生，為進一步從事葡萄與葡萄酒方面的生產(chǎn)、科研奠定基礎。

葡萄酒衛(wèi)生學 目錄

目錄
前言
1 緒論 1
1.1 食品衛(wèi)生的概念 1
1.2 葡萄酒衛(wèi)生 2
1.3 危害鑒別 6
1.4 企業(yè)實施方法 6
1.5 清洗和消毒原則 8
1.6 葡萄酒的衛(wèi)生等級 9
1.7 員工衛(wèi)生 10
本章小結(jié) 11
主要參考文獻 12
2 表面種類 13
2.1 表面特性 13
2.2 表面形狀 13
2.3 材料種類、表面處理與衛(wèi)生等級的關(guān)系 14
2.4 表面腐蝕 19
2.5 各類材料的腐蝕形式 20
2.6 金屬污染 21
本章小結(jié) 21
主要參考文獻 22
3 污物 23
3.1 污物的來源及性質(zhì) 23
3.2 微生物 23
3.3 葡萄酒微生物病害的預兆及防治 28
3.4 微生物侵染源 30
本章小結(jié) 31
主要參考文獻 32
4 水 33
4.1 水的質(zhì)量 33
4.2 水的化學成分及其利用 37
4.3 水的處理 38
本章小結(jié) 43
主要參考文獻 44
5 清洗與消毒 45
5.1 清洗 45
5.2 消毒 47
5.3 洗滌劑和消毒劑的使用 52
5.4 清洗、消毒的方法 56
5.5 就地清洗 57
5.6 清洗和殺菌效果檢驗 57
5.7 衛(wèi)生計劃 59
5.8 害蟲控制 60
本章小結(jié) 60
主要參考文獻 61
6 廠房及設施衛(wèi)生 62
6.1 廠房及設施設計安裝應避免的問題 62
6.2 葡萄酒廠的設計 63
6.3 清洗消毒水平的確定 69
6.4 廠房的衛(wèi)生要求及清洗與消毒 71
6.5 一般設備的清洗與消毒 72
6.6 管道系統(tǒng)及原料輸送線的衛(wèi)生 73
6.7 葡萄酒容器的衛(wèi)生 74
本章小結(jié) 78
主要參考文獻 78
7 灌裝衛(wèi)生 80
7.1 灌裝葡萄酒的準備 80
7.2 去除微生物的化學方法 81
7.3 去除微生物的物理方法 81
7.4 灌裝車間的衛(wèi)生 84
7.5 灌裝線的衛(wèi)生 85
7.6 人員衛(wèi)生及無菌灌裝 88
本章小結(jié) 89
主要參考文獻 89
8 危害分析及控制措施：HACCP原理的應用 90
8.1 小組、產(chǎn)品和流程描述 91
8.2 危害分析 92
8.3 控制措施的實施 97
8.4 需監(jiān)控的危害控制措施實例 102
本章小結(jié) 112
主要參考文獻 113
9 安全性指標 114
9.1 葡萄酒中主要安全性指標分類 114
9.2 主要安全性指標的影響因素與控制措施 115
9.3 主要安全性指標的控制限量 121
9.4 國家《食品安全監(jiān)督抽檢計劃》中的抽檢項目及相關(guān)指標 128
9.5 葡萄酒（白蘭地）生產(chǎn)各環(huán)節(jié)的安全性指標及限量值 128
本章小結(jié) 131
主要參考文獻 131
附件1 葡萄酒廠衛(wèi)生管理及清洗消毒方案 133
附件2 葡萄酒廠良好操作規(guī)范 137
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葡萄酒衛(wèi)生學 節(jié)選

1 緒論 《中華人民共和國食品安全法》**百五十條對“食品”的定義為：食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。GB/T 15091—1994《食品工業(yè)基本術(shù)語》對食品的定義是：可供人類食用或飲用的物質(zhì)，包括加工食品、半成品和未加工食品，不包括煙草或只作藥品用的物質(zhì)。從食品衛(wèi)生立法和管理的角度，廣義的食品概念還涉及所生產(chǎn)食品的原料，食品原料種植，養(yǎng)殖過程接觸的物質(zhì)和環(huán)境，食品的添加物質(zhì)，所有直接或間接接觸食品的包裝材料、設施，以及影響食品原有品質(zhì)的環(huán)境。 1.1 食品衛(wèi)生的概念 食品衛(wèi)生（food hygiene）是為防止食品污染和有害因素危害人體健康而采取的綜合措施。世界衛(wèi)生組織（WHO）對食品衛(wèi)生的定義是：確保食品在食物鏈所有階段的安全和適宜性所需的所有條件和措施（FAO and WHO，2003）。其包括在食品的原料生產(chǎn)、加工、制造直至被人攝食為止的各個階段中，為保證其安全性、有益性和完好性而采取的全部措施。食品衛(wèi)生是公共衛(wèi)生的組成部分，也是食品科學的內(nèi)容之一。食品的營養(yǎng)素不足或過量，以及消化吸收關(guān)系引起的人體的健康障礙等，屬于食品營養(yǎng)的問題，一般來說，不屬于食品衛(wèi)生學研究的范疇。 食品衛(wèi)生學的任務是研究食品中存在的、威脅人體健康的有害因素的種類、來源、性質(zhì)、作用、含量水平和控制措施，以提高食品的安全性，預防食源性疾病，保護食品食用者健康。 食品中可能存在的有害因素按來源分為以下4類。 （1）食品污染物。任何在生產(chǎn)、加工、儲存、運輸、銷售等過程中無意混入食品中，可能危及食品的安全性或適宜性的生物、化學劑、異物或其他物質(zhì)。 （2）食品添加劑。 （3）食品中天然存在的有害物質(zhì)，如大豆中存在的蛋白酶抑制劑。 （4）食品加工、保藏過程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)，如釀酒過程中產(chǎn)生的甲醇、雜醇油等有害成分。 有害因素按性質(zhì)可分為生物性因素、化學性因素和物理性因素三類。食品中可能存在的有害因素，其性質(zhì)、作用各不相同，在食品中含量水平的監(jiān)測研究方法和允許的限量也不同。對食品中可能存在的有害因素的控制措施主要是依照道德規(guī)范、法律規(guī)范和技術(shù)規(guī)范在全社會開展食品衛(wèi)生工作：政府設立機構(gòu)，依法進行食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗；制定食品衛(wèi)生標準和管理辦法等；向群眾和食品生產(chǎn)經(jīng)營人員宣傳衛(wèi)生知識，自覺遵守衛(wèi)生法規(guī)、衛(wèi)生標準，抵制不衛(wèi)生的行為。 食品是人類生命活動的物質(zhì)基礎之一，它必須具備以下三個基本條件。 （1）具備一定的營養(yǎng)成分與價值。 （2）在正常攝食條件下，不應對人體產(chǎn)生有害影響。 （3）具有良好的感官特性，即色、香、味、外形及硬度等，符合人們長期形成的概念。 所以食品的質(zhì)量十分重要，《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》第六條規(guī)定：“食品應當無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，具有相應的色、香、味等感官性狀！薄盁o毒、無害”是指正常人在食用情況下攝入可食狀態(tài)的食品，不會對人體致病、造成危害，食品是安全的。同時，食品是有營養(yǎng)的，能促進健康。 衛(wèi)生一詞的意義是創(chuàng)造和維持一個防止疾病且有益于健康的生產(chǎn)環(huán)境。為了提供有益健康的食品，必須在清潔環(huán)境中，由身體健康的食品從業(yè)人員加工食品，防止微生物污染食品而引發(fā)食源性疾病，同時使引起食品腐敗的微生物的繁殖減少到*低程度。有效衛(wèi)生就是指能達到上述目標的過程。它包括如何維護、恢復或改進衛(wèi)生操作規(guī)程與衛(wèi)生環(huán)境等方面的原理。 食品衛(wèi)生就是在保證食品的上述三個基本條件的基礎上，研究食品直接或間接地危害人類健康的原因，防止食品敗壞或中毒，以保證人們飲食生活的安全與舒適。為此，世界各國都制定了食品衛(wèi)生法（或食品安全法）。食品衛(wèi)生法及其有關(guān)法規(guī)通常包括指導和取締兩個方面。所謂指導，就是首先使食品行業(yè)的有關(guān)從業(yè)人員充分認識食品衛(wèi)生的重要性，并制定各類食品的原料、生產(chǎn)、包裝、貯運、使用等方面的標準，同時鼓勵進行有關(guān)方面的研究、開發(fā)，以進一步完善這些標準，為消費者提供安全食品。取締則是取締各種生產(chǎn)、銷售違反有關(guān)法規(guī)的食品，防止各種危害人類健康的食品進入流通領域。這就必須研究食品的腐敗、酸敗、有毒有害物質(zhì)，以及病原微生物的污染及其防止措施，同時應注重食品的生產(chǎn)與食用方法，禁止銷售危害健康的食品、食品添加劑、器具、容器等，以保證人體健康（李華和劉延琳，2000）。 1.2 葡萄酒衛(wèi)生 葡萄酒衛(wèi)生與其他食品衛(wèi)生一樣，涉及原料生產(chǎn)、加工、產(chǎn)品貯運和銷售的整個過程。葡萄酒本身的質(zhì)量安全風險主要由兩部分構(gòu)成，一是葡萄原料安全，二是葡萄酒釀造加工過程的安全。現(xiàn)行的《中華人民共和國食品安全法》第二十六條規(guī)定，食品安全標準應當包括食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品中的致病性微生物，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康物質(zhì)的限量規(guī)定；食品添加劑的品種、使用范圍、用量；與食品安全有關(guān)的質(zhì)量要求；等等。因此，葡萄酒衛(wèi)生是保障葡萄酒質(zhì)量和安全的*高策略，必須落實到原料生產(chǎn)、加工、產(chǎn)品貯運和銷售的各個環(huán)節(jié)。 1.2.1 葡萄原料安全 為了保證葡萄原料的質(zhì)量和安全，GB/T 23543—2009《葡萄酒企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范》做了如下規(guī)定： 8.2 葡萄原料控制與管理 要始終考慮到葡萄原料初級生產(chǎn)對葡萄酒的產(chǎn)品質(zhì)量和安全性產(chǎn)生的重要影響，鼓勵葡萄種植企業(yè)按照良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）等要求進行生產(chǎn)。 8.2.1 葡萄種植 8.2.1.1 葡萄栽培應在無污染的環(huán)境中進行，根據(jù)自然環(huán)境及品種特性，種植適栽品種。 8.2.1.2 葡萄種植過程中，根據(jù)土壤肥力的分析確定需要的施肥量，并以有機肥為主，化肥為輔。 8.2.1.3 葡萄病蟲害防治應貫徹以綜合防治為主的原則，采收前1個月不得使用殺蟲劑，采摘前10天不得使用殺菌劑。葡萄農(nóng)藥使用應符合GB 4285①的規(guī)定，使用國家允許的低毒化學殺蟲劑，不得使用劇毒化學殺蟲劑。 8.2.1.4 葡萄栽培中禁止使用催熟劑和著色劑，采收前1個月不能灌水。 8.2.1.5 葡萄產(chǎn)量：釀制優(yōu)質(zhì)白葡萄酒的葡萄每公頃產(chǎn)量不超過15000kg，釀制一般白葡萄酒的葡萄每公頃產(chǎn)量不超過20000kg。釀制優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒的葡萄每公頃產(chǎn)量不超過12000kg，釀制一般紅葡萄酒的葡萄每公頃產(chǎn)量不超過18000kg。 8.2.1.6 葡萄含糖量：釀制優(yōu)質(zhì)白葡萄酒的葡萄含糖量不低于170g/L，釀制一般白葡萄酒的葡萄含糖量不低于150g/L。釀制優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒的葡萄含糖量不低于180g/L，釀制一般紅葡萄酒的葡萄含糖量不低于160g/L（以葡萄糖計）。 8.2.1.7 葡萄采摘：根據(jù)葡萄成熟度確定*佳采收期，按照葡萄品種、質(zhì)量等級采摘。盛裝原料的容器應清潔、專用，禁止使用裝過農(nóng)藥或其他可能對葡萄原料造成污染的容器。 8.2.1.8 應有文件記錄葡萄原料品種、產(chǎn)地、產(chǎn)量和基本質(zhì)量指標信息。 8.2.2 葡萄采購 8.2.2.1 采購的釀酒葡萄原料應是在無污染區(qū)域內(nèi)種植和收獲的產(chǎn)品。 8.2.2.2 采購的葡萄原料是按照葡萄種植相關(guān)技術(shù)規(guī)范執(zhí)行的，并能出具相關(guān)證明。 8.2.2.3 采購時對葡萄原料的糖、酸等指標進行質(zhì)量檢驗。 8.2.3 葡萄運輸與貯藏 8.2.3.1 葡萄運輸過程中注意不要擠壓，基地原料就近處理，進廠的原料須在24h內(nèi)破碎完畢。長途運輸需要帳篷或其他覆蓋物，防止污染。 8.2.3.2 長時間運輸和貯藏過程中可往葡萄里添加適量二氧化硫溶液、亞硫酸鉀、無水亞硫酸鉀、亞硫酸銨或亞硫酸氫銨，預防葡萄微生物污染，并起到抗氧化作用。 8.3 原酒采購 8.3.1 原酒生產(chǎn)企業(yè)應有相應的有效資質(zhì)和生產(chǎn)許可證。 8.3.2 采購原酒時應按照國家有關(guān)規(guī)定或標準要求對原酒進行檢驗，國家和行業(yè)標準中未涵蓋的指標，企業(yè)根據(jù)自身需要設定指標進行檢驗，檢驗合格的方可收購。 8.3.3 采購原酒時，需索要詳細的生產(chǎn)過程記錄材料，包括葡萄原料、添加劑、加工助劑等內(nèi)容及有資質(zhì)的檢測機構(gòu)出具的合格檢驗報告。 8.3.4 原酒收購使用的不銹鋼罐、皮囊（食品級）和中轉(zhuǎn)容器等應清潔衛(wèi)生，并采取適當?shù)拇胧┍ＷC運輸過程中不受外界污染和防止原酒暴露于空氣而引起酒被氧化變壞。到酒廠后應馬上采取處理措施。 此外，在葡萄原料生產(chǎn)過程中對廢棄物的管理應符合相關(guān)規(guī)定，特別是禁止焚燒輪胎、塑料或其他廢棄物，以有效降低產(chǎn)生二英、微量金屬元素和多環(huán)芳烴等的風險。 1.2.1.1 釀酒葡萄的質(zhì)量要求 由農(nóng)業(yè)部（現(xiàn)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部）頒布，于2017年10月1日起實施的NY/T 3103—2017《加工用葡萄》是目前唯一專用于釀酒、制干用葡萄的標準，其對釀酒葡萄質(zhì)量的基本要求為：品種純正、成熟，具本品種典型色澤、風味，新鮮潔凈，無雜質(zhì)，無霉爛、病蟲，無機械損傷，無非正常外部水分。該標準還對釀酒葡萄的質(zhì)量進行了等級分類（楊晨露等，2019）。 1.2.1.2 葡萄農(nóng)藥*大殘留限量 病蟲害防治帶來的農(nóng)藥成分及重金屬殘留量超標是構(gòu)成葡萄原料安全隱患的主要因素。釀酒葡萄種植過程中會經(jīng)常發(fā)生灰霉病、霜霉病等病害，尤其在氣候較濕潤的產(chǎn)區(qū)更易發(fā)生，致使在栽培管理中使用殺菌劑的現(xiàn)象非常普遍。部分農(nóng)藥（如苯并咪唑類農(nóng)藥）具有一定的致畸及發(fā)育毒性，其殘效期較長，在環(huán)境中較穩(wěn)定，易在植物體和環(huán)境中積累，使得殘留在葡萄中的農(nóng)藥*終可能會留在葡萄酒中，帶來食品安全隱患。因此，解決葡萄農(nóng)藥殘留問題要從病蟲害防治環(huán)節(jié)入手。葡萄栽培應在無污染的環(huán)境中進行，根據(jù)自然環(huán)境及品種特性種植適栽品種；病蟲害防治工作應以預防為主、綜合防治，使用農(nóng)藥時應參照GB/T 8321.6—2000《農(nóng)藥合理使用準則（六）》，葡萄采收前1個月不得使用殺蟲劑，采收前10d不得使用殺菌劑，盡量降低葡萄原料的安全風險。 國家衛(wèi)生健康委員會、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部和國家市場監(jiān)督管理總局于2021年頒發(fā)的GB 2763—2021《食品安全國家標準 食品中農(nóng)藥*大殘留限量》及農(nóng)業(yè)部于2017年頒發(fā)的NY/T 844—2017《綠色食品 溫帶水果》均對葡萄的農(nóng)藥殘留限量進行了規(guī)定。對于葡萄酒，國內(nèi)外尚缺乏農(nóng)藥殘留的毒理學評價和直接限量要求，我國目前僅在NY/T 274—2014《綠色食品 葡萄酒》中有個別說明（楊晨露等，2019）。 1.2.1.3 葡萄重金屬及污染物限量 葡萄中的重金屬主要取決于產(chǎn)區(qū)的生態(tài)環(huán)境、污染情況、農(nóng)藥肥料的施用。葡萄酒中的金屬離子除了來源于葡萄，還與釀酒設備密切相關(guān)。盡管砷、硒、鉛等微量金屬離子對人體必不可少，但部分可在人體內(nèi)累積而產(chǎn)生毒性。當葡萄酒中ρ(Fe2+)≥15mg/L時可能會造成葡萄酒的“藍色破敗病”或“白色破敗病”，當ρ(Cu2+)≥1mg/L時可能會引起“銅破敗病”。為了避免葡萄酒中重金屬殘留超標，在進行葡萄園選址時應嚴格檢測土壤質(zhì)量、土壤表層重金屬污染物的含量及灌溉用水，合理選擇釀酒設備，正確、適量使用農(nóng)藥、肥料。另外，葡萄酒加工中利用不同物質(zhì)（如幾丁質(zhì)、酵母細胞等）的吸附特性也可去除某些金屬殘留。GB 2762—2022《食品安全國家標準 食品中污染物限量》、NY/T 844—2017《綠色食品 溫帶水果》規(guī)定了葡萄中相應重金屬的限量，GB 2762—2022《食品安全國家標準 食品中污染物限量》、GB 15037—2006《葡萄酒》和NY/T 274—2014《綠色食品 葡萄酒》規(guī)定了葡萄酒中相應重金屬的限量（楊晨露等，2019）。 遵守葡萄園良好生產(chǎn)規(guī)范可減少與農(nóng)藥殘留（農(nóng)殘）（銷售授權(quán)、操作培訓、設備維護）、赭曲霉毒素A（減少病原）和氨基甲酸乙酯（氮投入管理）

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