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梁實(shí)秋雅舍小品:四方五味快活饞

梁實(shí)秋雅舍小品:四方五味快活饞

出版社：廣東人民出版社出版時(shí)間：2022-10-01
開本： 其他 頁(yè)數(shù)： 288
本類榜單：文學(xué)銷量榜
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梁實(shí)秋雅舍小品:四方五味快活饞 版權(quán)信息

梁實(shí)秋雅舍小品:四方五味快活饞 本書特色

1.梁實(shí)秋家人深情贊譽(yù)，親自授權(quán)審定。 2.完整收錄梁實(shí)秋經(jīng)典美文，附贈(zèng)生活態(tài)度書簽。 3.一代“生活家”梁實(shí)秋趣味散文精華選，飄逸筆觸道破人間百態(tài)。 4.從獨(dú)處、美食、生活、人生、藝術(shù)、自然等方面，領(lǐng)略一代大師梁實(shí)秋八十余年的灑脫智慧，愿你活得豁達(dá)通透、灑脫自在。 5.央視推崇的文學(xué)大師，韓寒的寫作模范，季羨林、余光中、冰心等集體盛贊。 6.從其2000萬(wàn)字的作品中反復(fù)精選，至誠(chéng)推薦。其文閑適從容、幽默機(jī)警，花鳥蟲魚、詩(shī)文書畫、生活瑣事、人間世態(tài)無(wú)不信手拈來(lái)，堪稱華語(yǔ)散文的典范。 7.梁實(shí)秋的作品被譽(yù)為“三代國(guó)人的人生讀本”，改變了讀者的生活觀。 8.在喧囂的塵世中，找到心中自在，平靜而活。不逐流，不隨波，心中有堅(jiān)守，眼眸有星辰。 9.他的學(xué)術(shù)文章，功在人民，海峽兩岸，有目共睹，誰(shuí)也不會(huì)有什么異辭。 ——季羨林10.機(jī)智閃爍，諧趣迭生，時(shí)或滑稽突梯，卻能適可而止，不墮俗趣。 ——余光中11.我再大一點(diǎn)，對(duì)近代文學(xué)史有了興趣，發(fā)現(xiàn)梁先生也和人吵過(guò)架，在整個(gè)社會(huì)都淹沒(méi)在一種聲音的時(shí)候，梁先生對(duì)文學(xué)自由堅(jiān)持的聲音猶如繁星中讓我們看到了一輪新月。 ——林清玄12.一個(gè)人應(yīng)當(dāng)像一朵花，不論男人或女人；ㄓ猩、香、味，人有才、情、趣，三者缺一，便不能做人家的一個(gè)好朋友。我的朋友之中，男人中只有實(shí)秋像一朵花。 ——冰心13.我寫短文的模范是梁實(shí)秋的文章，梁實(shí)秋很幽默，他影響了我很多。 ——韓寒14.今人的散文，我喜歡梁實(shí)秋的，讀起來(lái)真是非常舒服，他追求的也是“絢爛之極歸于平淡”的境界。 ——周國(guó)平

梁實(shí)秋雅舍小品:四方五味快活饞 內(nèi)容簡(jiǎn)介

《四方五味快活饞》收錄梁實(shí)秋經(jīng)典談吃美文，包含《吃相》《火腿》《請(qǐng)客》《烤羊肉》《燒鴨》《獅子頭》等100余篇，其中既有酒樓飯莊的招牌菜，也有獨(dú)具地方特色的小吃和家常菜。梁實(shí)秋自嘲嘴饞，一生中寫下無(wú)數(shù)談吃的文章，這些文章帶有濃濃的故土情懷，是名家談吃中的經(jīng)典作品。一代散文大師梁實(shí)秋留給我們的不僅僅是舌尖上的味道，還有歷史的味道、人情的味道、故鄉(xiāng)的味道和記憶的味道。

梁實(shí)秋雅舍小品:四方五味快活饞 目錄

有　味


西施舌　/ 002

火腿　/ 004

醋熘魚　/ 007

烤羊肉　/ 009

燒鴨　/ 011

獅子頭　/ 014

兩做魚　/ 016

熗青蛤　/ 018

生炒鱔魚絲　/ 022

醬菜　/ 025

水晶蝦餅　/ 027

湯包　/ 029

核桃酪　/ 032

鐵鍋蛋　/ 034

瓦塊魚　/ 037

溜黃菜　/ 040

酸梅湯和糖葫蘆　/ 042

鍋燒雞　/ 045

煎餛飩　/ 048

核桃腰　/ 050

豆汁兒　/ 052

芙蓉雞片　/ 054

烏魚錢　/ 057

韭菜簍　/ 058

蟹　/ 060

炸丸子　/ 063

佛跳墻　/ 066

栗子　/ 069

海參　/ 071

滿漢細(xì)點(diǎn)　/ 073

菜包　/ 077

糟蒸鴨肝　/ 079

魚翅　/ 081

茄子　/ 084

蓮子　/ 086

白肉　/ 088

干貝　/ 090

鮑魚　/ 092

咖喱雞　/ 095

烙餅　/ 097

筍　/ 100

黃魚　/ 104

八寶飯　/ 106

薄餅　/ 108

爆雙脆　/ 111

拌鴨掌　/ 114

魚丸　/ 115

臘肉　/ 117

粥　/ 119

餃子　/ 122

鍋巴　/ 124

豆腐　/ 126

燒羊肉　/ 130

菠菜　/ 132

龍須菜　/ 134

酪　/ 136

面條　/ 140

腌豬肉　/ 144

窩頭　/ 147

炸活魚　/ 150


羨　饞


吃相　/ 154

吃相（其二）　/ 156

吃　/ 160

粽子節(jié)　/ 162

大菜　/ 163

北平的零食小販　/ 164

豆腐干風(fēng)波　/ 172

康乃馨牛奶　/ 177

圣米舍爾酒廠　/ 181

西雅圖的海鮮　/ 185

蛤王　/ 188

味精　/ 192

你來(lái)摘　/ 194

吃在美國(guó)　/ 197

請(qǐng)客　/ 201

關(guān)于蘋果　/ 205

酒壺　/ 209

由熊掌說(shuō)起　/ 212

千里莼羹，未下鹽豉　/ 215

蘿卜湯的啟示　/ 217

喜筵　/ 219

饞　/ 223

燒餅油條　/ 227

“麥當(dāng)勞”　/ 231

說(shuō)酒　/ 234

“疲馬戀舊秣，羈禽思故棲”　/ 237

《飲膳正要》　/ 247

讀《媛珊食譜》　/ 251

讀《中國(guó)吃》　/ 255

再談《中國(guó)吃》　/ 266

讀《烹調(diào)原理》　/ 273


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梁實(shí)秋雅舍小品:四方五味快活饞 節(jié)選

火腿 從前北方人不懂吃火腿，嫌火腿有一股陳腐的油膩澀味，也許是不善處理，把“滴油”一部分未加削裁就吃下去了，當(dāng)然會(huì)吃得舌矯不能下，好像舌頭要黏住上膛一樣。有些北方人見了火腿就發(fā)怵，總覺(jué)得沒(méi)有清醬肉爽口。后來(lái)許多北方人也能欣賞火腿，不過(guò)火腿究竟是南貨，在北方不是頂流行的食物。道地的北方餐館做菜配料，絕無(wú)使用火腿，永遠(yuǎn)是清醬肉。事實(shí)上，清醬肉也的確很好，我每次做江南游總是攜帶幾方清醬肉，分饋親友，無(wú)不贊美。只是清醬肉要輸火腿特有的一段香。 火腿的歷史且不去談它。也許是宋朝大破金兵的宗澤于無(wú)意中所發(fā)明。宗澤是義烏人，在金華之東。所以直到如今，凡火腿必曰金華火腿。東陽(yáng)縣（現(xiàn)東陽(yáng)市）亦在金華附近，《東陽(yáng)縣志》云：“熏蹄，俗謂火腿，其實(shí)煙熏，非火也。腌曬熏將如法者，果勝常品，以所腌之鹽必臺(tái)鹽，所熏之煙必松煙，氣香烈而善入，制之及時(shí)如法，故久而彌旨！被鹜戎谱鞣椒ㄒ嗖槐丶(xì)究？傊掷m(xù)及材料必定很有考究。東陽(yáng)上蔣村蔣氏一族大部分以制火腿為業(yè)，故“蔣腿”特為著名。金華本地常不能吃到好的火腿，上品均已行銷各地。 我在上海時(shí)，每經(jīng)大馬路，輒至天福市得熟火腿四角錢，店員以利刃切成薄片，瘦肉鮮明似火，肥肉依稀透明，佐酒下飯為無(wú)上妙品。至今思之猶有余香。 一九二六年冬，某日吳梅先生宴東南大學(xué)同仁于南京北萬(wàn)全，予亦叨陪。席間上清蒸火腿一色，盛以高邊大瓷盤，取火腿*精部分，切成半寸見方高寸許之小塊，二三十塊矗立于盤中，純由醇釀花雕蒸制熟透，味之鮮美無(wú)與倫比。先生微酡，擊案高歌，盛會(huì)難忘，于今已半個(gè)世紀(jì)有余。 抗戰(zhàn)時(shí)，某日張道藩先生召飲于重慶之留春塢。留春塢是云南館子。云南的食物產(chǎn)品，無(wú)論是蘿卜或是白菜都異常碩大，豬腿亦不例外。故云腿通常均較金華火腿為壯觀，脂多肉厚，雖香味稍遜，但是做叉燒火腿則特別出色。留春塢的叉燒火腿，大厚片烤熟夾面包，豐腴適口，較湖南館子的蜜汁火腿似乎猶勝一籌。 臺(tái)灣氣候太熱，不適于制作火腿，但有不少人仿制，結(jié)果不是粗制濫造，便是腌曬不足急于發(fā)售，帶有死尸味；幸而無(wú)尸臭，亦是一味死咸，與“家鄉(xiāng)肉”無(wú)殊。逢年過(guò)節(jié)，常收到禮物，火腿是其中一色。即使可以食用，其中那根大骨頭很難剔除，運(yùn)斤猛斫，可能砍得稀巴爛而骨尚未斷，我一見火腿便覺(jué)束手無(wú)策，廉價(jià)出售不失為一辦法，否則只好央由菁清持往熟識(shí)商店請(qǐng)求代為肢解。 有人告訴我，整只火腿煮熟是有訣竅的。法以整只火腿浸泡水中三數(shù)日，每日換水一二次，然后刮磨表面油漬，然后用鑿子挖出其中的骨頭（這層手續(xù)不易），然后用麻繩緊緊捆綁，下鍋煮沸二十分鐘，然后以微火煮兩小時(shí)，然后再大火煮沸，取出冷卻，即可食用。像這樣繁復(fù)的手續(xù)，我們哪得工夫？不如買現(xiàn)成的火腿吃（臺(tái)北有兩家上海店可以買到），如果買不到，干脆不吃。 有一次得到一只真的金華火腿，瘦小堅(jiān)硬，大概是收藏有年。菁清持往熟識(shí)商肆，老板奏刀，砉的一聲，劈成兩截。他怔住了，鼻孔翕張，好像是嗅到了異味，驚叫：“這是地道的金華火腿，數(shù)十年不聞此味矣！”他嗅了又嗅不忍釋手，他要求把爪尖送給他，結(jié)果連蹄帶爪都送給他了。他說(shuō)回家去要好好燉一鍋湯吃。 美國(guó)的火腿，所謂ham，不是不好吃，是另一種東西。如果是現(xiàn)烤出來(lái)的大塊火腿，表皮上烤出鳳梨似的斜方格。趁熱切大薄片而食之，亦頗可口，唯不可與金華火腿同日而語(yǔ)！胺鹎倌醽喕鹜取眲t又是一種貨色，色香味均略近似金華火腿，去骨者尤佳，常居海外的游子，得此聊勝于無(wú)。 醋熘魚 清梁晉竹《兩般秋雨庵隨筆》： 西湖醋熘魚，相傳是宋五嫂遺制，近則工料簡(jiǎn)濇，直不見其佳處。然名留刀匕，四遠(yuǎn)皆知。番禺方橡枰孝廉恒泰《西湖詞》云： 小泊湖邊五柳居，當(dāng)筵舉網(wǎng)得鮮魚。 味酸*愛銀刀鲙，河鯉河魴總不如。 梁晉竹是清道光時(shí)人，距今不到二百年，他已感嘆當(dāng)時(shí)的西湖醋熘魚之徒有虛名。宋五嫂的手藝，吾固不得而知，但是七十年前侍先君游杭，在樓外樓嘗到的醋熘魚，仍驚嘆其鮮美，嗣后每過(guò)西湖輒登樓一膏饞吻。樓在湖邊，憑窗可見巨簍系小舟，簍中畜魚待烹，固不必舉網(wǎng)得魚。普通選用青魚，即草魚，魚長(zhǎng)不過(guò)尺，重不逾半斤，宰割收拾過(guò)后沃以沸湯，熟即起鍋，勾芡調(diào)汁，澆在魚上，即可上桌。 醋熘魚當(dāng)然是汁里加醋，但不宜加多，可以加少許醬油，亦不能多加。汁不要多，也不要濃，更不要油，要清清淡淡，微微透明。上面可以略撒姜末，不可加蔥絲，更絕對(duì)不可加糖。如此方能保持現(xiàn)殺活魚之原味。 現(xiàn)時(shí)一般餐廳，多標(biāo)榜西湖醋熘魚，與原來(lái)風(fēng)味相去甚遠(yuǎn)。往往是濃汁滿溢，大量加糖，無(wú)復(fù)清淡之致。 烤羊肉 北平中秋以后，螃蟹正肥，烤羊肉亦一同上市？谕獾难蚍，而少膻味，是北平人主要的食用肉之一。不知何故很多人家根本不吃牛肉，我家里就牛肉不曾進(jìn)過(guò)門。說(shuō)起烤肉就是烤羊肉。南方人吃的紅燒羊肉，是山羊肉，有膻氣，肉瘦，連皮吃，北方人覺(jué)得是怪事，因?yàn)楸狈降难蚱ち糁銎さn，舍不得吃。 北平烤羊肉以前門肉市正陽(yáng)樓為*有名，主要的是工料細(xì)致，無(wú)論是上腦、黃瓜條、三叉、大肥片，都切得飛薄，切肉的師傅就在柜臺(tái)近處表演他的刀法，一塊肉用一塊布蒙蓋著，一手按著肉一手切，刀法利落。肉不是電冰柜里的凍肉（從前沒(méi)有電冰柜），就是冬寒天凍，肉還是軟軟的，沒(méi)有手藝是切不好的。 正陽(yáng)樓的烤肉炙子，比烤肉宛烤肉季的要小得多，直徑不過(guò)二尺，放在四張八仙桌子上，都是擺在小院里，四圍是四把條凳。三五個(gè)一伙圍著一個(gè)桌子，抬起一條腿踩在條凳上。邊烤邊飲邊吃邊說(shuō)笑，這是標(biāo)準(zhǔn)的吃烤肉的架勢(shì)。不像烤肉宛那樣的大炙子，十幾條大漢在熊熊烈火周圍，一面烤肉一面烤人。女客喜歡到正陽(yáng)樓吃烤肉，地方比較文靜一些，不愿意露天自己烤，伙計(jì)們可以烤好送進(jìn)房里來(lái)？救庥玫牟皇翘，不是柴，是燒過(guò)除煙的松樹枝子，所以帶有特殊香氣。烤肉不需多少佐料，有大蔥、芫荽、醬油就行。 正陽(yáng)樓的燒餅是一絕，薄薄的兩層皮，一面粘芝麻，打開來(lái)會(huì)冒一股滾燙的熱氣，中間可以塞進(jìn)一大箸子烤肉，咬上去，軟。普通的芝麻醬燒餅不對(duì)勁，中間有芯子，太厚實(shí)，夾不了多少肉。 我在青島住了四年，想起北平烤羊肉饞涎欲滴？汕珊竦赂ｏ埱f從北平運(yùn)來(lái)大批冷凍羊肉片，我靈機(jī)一動(dòng)，托人在北平為我訂制了一具烤肉炙子。炙子有一定的規(guī)格尺度，不是外行人可以隨便制造的。我的炙子運(yùn)來(lái)之后，大宴賓客，命兒輩到寓所后山拾松塔盈筐，敷在炭上，松香濃郁？救庾粢詾H縣特產(chǎn)大蔥，真如錦上添花，蔥白粗如甘蔗，斜切成片，細(xì)嫩而甜。吃得皆大歡喜。 提起濰縣大蔥，又有一事難忘。我的同學(xué)張心一是一位畸人，他的夫人是江蘇人，家中禁食蔥蒜，而心一是甘肅人，極嗜蔥蒜。他有一次過(guò)青島，我邀他家中便飯，他要求大蔥一盤，別無(wú)所欲。我如他所請(qǐng)，特備大蔥一盤，家常餅數(shù)張。心一以蔥卷餅，頃刻而罄，對(duì)于其他菜肴竟未下箸，直吃得他滿頭大汗。他說(shuō)這是數(shù)年來(lái)**次如意的飽餐！ 我離開青島時(shí)把炙子送給同事趙少侯，此后抗戰(zhàn)軍興，友朋星散，這青島獨(dú)有的一個(gè)炙子就不知流落何方了。 燒鴨 北平烤鴨，名聞中外。在北平不叫烤鴨，叫燒鴨或燒鴨子，在口語(yǔ)中加一“子”字。 《北平風(fēng)俗雜詠》嚴(yán)辰《憶京都詞》十一首，第五首云： 憶京都·填鴨冠寰中 爛煮登盤肥且美，加之炮烙制尤工。 此間亦有呼名鴨，骨瘦如柴空打殺。 嚴(yán)辰是浙人，對(duì)于北平填鴨之傾倒，可謂情見乎詞。 北平苦旱，不是產(chǎn)鴨盛地，唯近在咫尺之通州得運(yùn)河之便，渠塘交錯(cuò)，特宜畜鴨。佳種皆純白，野鴨花鴨則非上選。鴨自通州運(yùn)到北平，仍需施以填肥手續(xù)。以高粱及其他飼料揉搓成圓條狀，較一般香腸熱狗為粗，長(zhǎng)約四寸許。通州的鴨子師傅抓過(guò)一只鴨來(lái)，夾在兩條腿間，使不得動(dòng)，用手掰開鴨嘴，以粗長(zhǎng)的一根根的食料蘸著水硬行塞入。鴨子要叫都叫不出聲，只有眨巴眼的份兒。塞進(jìn)口中之后，用手緊緊地往下捋鴨的脖子，硬把那一根根的東西擠送到鴨的胃里。填進(jìn)幾根之后，眼看著再填就要撐破肚皮，這才松手，把鴨關(guān)進(jìn)一間不見天日的小棚子里。幾十百只鴨關(guān)在一起，像沙丁魚，絕無(wú)活動(dòng)余地，只是盡量給予水喝。這樣關(guān)了若干天，天天扯出來(lái)填，非肥不可，故名填鴨。一來(lái)鴨子品種好，二來(lái)師傅手藝高，所以填鴨為北平所獨(dú)有。抗戰(zhàn)時(shí)期在后方有一家餐館試行填鴨，三分之一死去，沒(méi)死的雖非骨瘦如柴，也并不很肥，這是我親眼看到的。鴨一定要肥，肥才嫩。 北平燒鴨，除了專門賣鴨的餐館如全聚德之外，是由便宜坊（即醬肘子鋪）發(fā)售的。在館子里亦可吃燒鴨，例如在福全館宴客，就可以叫右邊鄰近的一家便宜坊送了過(guò)來(lái)。自從宣外的老便宜坊關(guān)張以后，要以東城的金魚胡同口的寶華春為后起之秀，樓下門市，樓上小樓一角*是吃燒鴨的好地方。在家里，打一個(gè)電話，寶華春就會(huì)派一個(gè)小利巴，用保溫的鉛鐵桶送來(lái)一只才出爐的燒鴨，油淋淋的，燙手熱的。附帶著他還管代蒸荷葉餅蔥醬之類。他在席旁小桌上當(dāng)眾片鴨，手藝不錯(cuò)，講究片得薄，每一片有皮有油有肉，隨后一盤瘦肉，*后是鴨頭鴨尖，大功告成。主人高興，賞錢兩吊，小利巴歡天喜地稱謝而去。 填鴨費(fèi)工費(fèi)料，后來(lái)一般餐館幾乎都賣燒鴨，叫作叉燒烤鴨，連悶爐的設(shè)備也省了，就地一堆炭火一根鐵叉就能應(yīng)市。同時(shí)用的是未經(jīng)填肥的普通鴨子，吹凸了鴨皮晾干一烤，也能烤得焦黃迸脆。但是除了皮就是肉，沒(méi)有黃油，味道當(dāng)然差得多。有人到北平吃烤鴨，歸來(lái)盛道其美，我問(wèn)他好在哪里，他說(shuō)：“有皮，有肉，沒(méi)有油！蔽腋嬖V他：“你還沒(méi)有吃過(guò)北平烤鴨。” 所謂一鴨三吃，那是廣告噱頭。在北平吃燒鴨，照例有一碗滴出來(lái)的油，有一副鴨架裝。鴨油可以蒸蛋羹；鴨架裝可以熬白菜，也可以煮湯打鹵。館子里的鴨架裝熬白菜，可能是預(yù)先煮好的大鍋菜，稀湯洸水，索然寡味。會(huì)吃的人要把整個(gè)的架裝帶回家里去煮。這一鍋湯，若是加口蘑（不是冬菇，不是香蕈）打鹵，鹵上再加一勺炸花椒油，吃打鹵面，其味之美無(wú)與倫比。 火腿 從前北方人不懂吃火腿，嫌火腿有一股陳腐的油膩澀味，也許是不善處理，把“滴油”一部分未加削裁就吃下去了，當(dāng)然會(huì)吃得舌矯不能下，好像舌頭要黏住上膛一樣。有些北方人見了火腿就發(fā)怵，總覺(jué)得沒(méi)有清醬肉爽口。后來(lái)許多北方人也能欣賞火腿，不過(guò)火腿究竟是南貨，在北方不是頂流行的食物。道地的北方餐館做菜配料，絕無(wú)使用火腿，永遠(yuǎn)是清醬肉。事實(shí)上，清醬肉也的確很好，我每次做江南游總是攜帶幾方清醬肉，分饋親友，無(wú)不贊美。只是清醬肉要輸火腿特有的一段香。 火腿的歷史且不去談它。也許是宋朝大破金兵的宗澤于無(wú)意中所發(fā)明。宗澤是義烏人，在金華之東。所以直到如今，凡火腿必曰金華火腿。東陽(yáng)縣（現(xiàn)東陽(yáng)市）亦在金華附近，《東陽(yáng)縣志》云：“熏蹄，俗謂火腿，其實(shí)煙熏，非火也。腌曬熏將如法者，果勝常品，以所腌之鹽必臺(tái)鹽，所熏之煙必松煙，氣香烈而善入，制之及時(shí)如法，故久而彌旨！被鹜戎谱鞣椒ㄒ嗖槐丶(xì)究？傊掷m(xù)及材料必定很有考究。東陽(yáng)上蔣村蔣氏一族大部分以制火腿為業(yè)，故“蔣腿”特為著名。金華本地常不能吃到好的火腿，上品均已行銷各地。 我在上海時(shí)，每經(jīng)大馬路，輒至天福市得熟火腿四角錢，店員以利刃切成薄片，瘦肉鮮明似火，肥肉依稀透明，佐酒下飯為無(wú)上妙品。至今思之猶有余香。 一九二六年冬，某日吳梅先生宴東南大學(xué)同仁于南京北萬(wàn)全，予亦叨陪。席間上清蒸火腿一色，盛以高邊大瓷盤，取火腿*精部分，切成半寸見方高寸許之小塊，二三十塊矗立于盤中，純由醇釀花雕蒸制熟透，味之鮮美無(wú)與倫比。先生微酡，擊案高歌，盛會(huì)難忘，于今已半個(gè)世紀(jì)有余。 抗戰(zhàn)時(shí)，某日張道藩先生召飲于重慶之留春塢。留春塢是云南館子。云南的食物產(chǎn)品，無(wú)論是蘿卜或是白菜都異常碩大，豬腿亦不例外。故云腿通常均較金華火腿為壯觀，脂多肉厚，雖香味稍遜，但是做叉燒火腿則特別出色。留春塢的叉燒火腿，大厚片烤熟夾面包，豐腴適口，較湖南館子的蜜汁火腿似乎猶勝一籌。 臺(tái)灣氣候太熱，不適于制作火腿，但有不少人仿制，結(jié)果不是粗制濫造，便是腌曬不足急于發(fā)售，帶有死尸味；幸而無(wú)尸臭，亦是一味死咸，與“家鄉(xiāng)肉”無(wú)殊。逢年過(guò)節(jié)，常收到禮物，火腿是其中一色。即使可以食用，其中那根大骨頭很難剔除，運(yùn)斤猛斫，可能砍得稀巴爛而骨尚未斷，我一見火腿便覺(jué)束手無(wú)策，廉價(jià)出售不失為一辦法，否則只好央由菁清持往熟識(shí)商店請(qǐng)求代為肢解。 有人告訴我，整只火腿煮熟是有訣竅的。法以整只火腿浸泡水中三數(shù)日，每日換水一二次，然后刮磨表面油漬，然后用鑿子挖出其中的骨頭（這層手續(xù)不易），然后用麻繩緊緊捆綁，下鍋煮沸二十分鐘，然后以微火煮兩小時(shí)，然后再大火煮沸，取出冷卻，即可食用。像這樣繁復(fù)的手續(xù)，我們哪得工夫？不如買現(xiàn)成的火腿吃（臺(tái)北有兩家上海店可以買到），如果買不到，干脆不吃。 有一次得到一只真的金華火腿，瘦小堅(jiān)硬，大概是收藏有年。菁清持往熟識(shí)商肆，老板奏刀，砉的一聲，劈成兩截。他怔住了，鼻孔翕張，好像是嗅到了異味，驚叫：“這是地道的金華火腿，數(shù)十年不聞此味矣！”他嗅了又嗅不忍釋手，他要求把爪尖送給他，結(jié)果連蹄帶爪都送給他了。他說(shuō)回家去要好好燉一鍋湯吃。 美國(guó)的火腿，所謂ham，不是不好吃，是另一種東西。如果是現(xiàn)烤出來(lái)的大塊火腿，表皮上烤出鳳梨似的斜方格。趁熱切大薄片而食之，亦頗可口，唯不可與金華火腿同日而語(yǔ)！胺鹎倌醽喕鹜取眲t又是一種貨色，色香味均略近似金華火腿，去骨者尤佳，常居海外的游子，得此聊勝于無(wú)。 醋熘魚 清梁晉竹《兩般秋雨庵隨筆》： 西湖醋熘魚，相傳是宋五嫂遺制，近則工料簡(jiǎn)濇，直不見其佳處。然名留刀匕，四遠(yuǎn)皆知。番禺方橡枰孝廉恒泰《西湖詞》云： 小泊湖邊五柳居，當(dāng)筵舉網(wǎng)得鮮魚。 味酸*愛銀刀鲙，河鯉河魴總不如。 梁晉竹是清道光時(shí)人，距今不到二百年，他已感嘆當(dāng)時(shí)的西湖醋熘魚之徒有虛名。宋五嫂的手藝，吾固不得而知，但是七十年前侍先君游杭，在樓外樓嘗到的醋熘魚，仍驚嘆其鮮美，嗣后每過(guò)西湖輒登樓一膏饞吻。樓在湖邊，憑窗可見巨簍系小舟，簍中畜魚待烹，固不必舉網(wǎng)得魚。普通選用青魚，即草魚，魚長(zhǎng)不過(guò)尺，重不逾半斤，宰割收拾過(guò)后沃以沸湯，熟即起鍋，勾芡調(diào)汁，澆在魚上，即可上桌。 醋熘魚當(dāng)然是汁里加醋，但不宜加多，可以加少許醬油，亦不能多加。汁不要多，也不要濃，更不要油，要清清淡淡，微微透明。上面可以略撒姜末，不可加蔥絲，更絕對(duì)不可加糖。如此方能保持現(xiàn)殺活魚之原味。 現(xiàn)時(shí)一般餐廳，多標(biāo)榜西湖醋熘魚，與原來(lái)風(fēng)味相去甚遠(yuǎn)。往往是濃汁滿溢，大量加糖，無(wú)復(fù)清淡之致。 烤羊肉 北平中秋以后，螃蟹正肥，烤羊肉亦一同上市？谕獾难蚍，而少膻味，是北平人主要的食用肉之一。不知何故很多人家根本不吃牛肉，我家里就牛肉不曾進(jìn)過(guò)門。說(shuō)起烤肉就是烤羊肉。南方人吃的紅燒羊肉，是山羊肉，有膻氣，肉瘦，連皮吃，北方人覺(jué)得是怪事，因?yàn)楸狈降难蚱ち糁銎さn，舍不得吃。 北平烤羊肉以前門肉市正陽(yáng)樓為*有名，主要的是工料細(xì)致，無(wú)論是上腦、黃瓜條、三叉、大肥片，都切得飛薄，切肉的師傅就在柜臺(tái)近處表演他的刀法，一塊肉用一塊布蒙蓋著，一手按著肉一手切，刀法利落。肉不是電冰柜里的凍肉（從前沒(méi)有電冰柜），就是冬寒天凍，肉還是軟軟的，沒(méi)有手藝是切不好的。 正陽(yáng)樓的烤肉炙子，比烤肉宛烤肉季的要小得多，直徑不過(guò)二尺，放在四張八仙桌子上，都是擺在小院里，四圍是四把條凳。三五個(gè)一伙圍著一個(gè)桌子，抬起一條腿踩在條凳上。邊烤邊飲邊吃邊說(shuō)笑，這是標(biāo)準(zhǔn)的吃烤肉的架勢(shì)。不像烤肉宛那樣的大炙子，十幾條大漢在熊熊烈火周圍，一面烤肉一面烤人。女客喜歡到正陽(yáng)樓吃烤肉，地方比較文靜一些，不愿意露天自己烤，伙計(jì)們可以烤好送進(jìn)房里來(lái)？救庥玫牟皇翘，不是柴，是燒過(guò)除煙的松樹枝子，所以帶有特殊香氣？救獠恍瓒嗌僮袅希写笫[、芫荽、醬油就行。 正陽(yáng)樓的燒餅是一絕，薄薄的兩層皮，一面粘芝麻，打開來(lái)會(huì)冒一股滾燙的熱氣，中間可以塞進(jìn)一大箸子烤肉，咬上去，軟。普通的芝麻醬燒餅不對(duì)勁，中間有芯子，太厚實(shí)，夾不了多少肉。 我在青島住了四年，想起北平烤羊肉饞涎欲滴？汕珊竦赂ｏ埱f從北平運(yùn)來(lái)大批冷凍羊肉片，我靈機(jī)一動(dòng)，托人在北平為我訂制了一具烤肉炙子。炙子有一定的規(guī)格尺度，不是外行人可以隨便制造的。我的炙子運(yùn)來(lái)之后，大宴賓客，命兒輩到寓所后山拾松塔盈筐，敷在炭上，松香濃郁。烤肉佐以濰縣特產(chǎn)大蔥，真如錦上添花，蔥白粗如甘蔗，斜切成片，細(xì)嫩而甜。吃得皆大歡喜。 提起濰縣大蔥，又有一事難忘。我的同學(xué)張心一是一位畸人，他的夫人是江蘇人，家中禁食蔥蒜，而心一是甘肅人，極嗜蔥蒜。他有一次過(guò)青島，我邀他家中便飯，他要求大蔥一盤，別無(wú)所欲。我如他所請(qǐng)，特備大蔥一盤，家常餅數(shù)張。心一以蔥卷餅，頃刻而罄，對(duì)于其他菜肴竟未下箸，直吃得他滿頭大汗。他說(shuō)這是數(shù)年來(lái)**次如意的飽餐！ 我離開青島時(shí)把炙子送給同事趙少侯，此后抗戰(zhàn)軍興，友朋星散，這青島獨(dú)有的一個(gè)炙子就不知流落何方了。 燒鴨 北平烤鴨，名聞中外。在北平不叫烤鴨，叫燒鴨或燒鴨子，在口語(yǔ)中加一“子”字。 《北平風(fēng)俗雜詠》嚴(yán)辰《憶京都詞》十一首，第五首云： 憶京都·填鴨冠寰中 爛煮登盤肥且美，加之炮烙制尤工。 此間亦有呼名鴨，骨瘦如柴空打殺。 嚴(yán)辰是浙人，對(duì)于北平填鴨之傾倒，可謂情見乎詞。 北平苦旱，不是產(chǎn)鴨盛地，唯近在咫尺之通州得運(yùn)河之便，渠塘交錯(cuò)，特宜畜鴨。佳種皆純白，野鴨花鴨則非上選。鴨自通州運(yùn)到北平，仍需施以填肥手續(xù)。以高粱及其他飼料揉搓成圓條狀，較一般香腸熱狗為粗，長(zhǎng)約四寸許。通州的鴨子師傅抓過(guò)一只鴨來(lái)，夾在兩條腿間，使不得動(dòng)，用手掰開鴨嘴，以粗長(zhǎng)的一根根的食料蘸著水硬行塞入。鴨子要叫都叫不出聲，只有眨巴眼的份兒。塞進(jìn)口中之后，用手緊緊地往下捋鴨的脖子，硬把那一根根的東西擠送到鴨的胃里。填進(jìn)幾根之后，眼看著再填就要撐破肚皮，這才松手，把鴨關(guān)進(jìn)一間不見天日的小棚子里。幾十百只鴨關(guān)在一起，像沙丁魚，絕無(wú)活動(dòng)余地，只是盡量給予水喝。這樣關(guān)了若干天，天天扯出來(lái)填，非肥不可，故名填鴨。一來(lái)鴨子品種好，二來(lái)師傅手藝高，所以填鴨為北平所獨(dú)有。抗戰(zhàn)時(shí)期在后方有一家餐館試行填鴨，三分之一死去，沒(méi)死的雖非骨瘦如柴，也并不很肥，這是我親眼看到的。鴨一定要肥，肥才嫩。 北平燒鴨，除了專門賣鴨的餐館如全聚德之外，是由便宜坊（即醬肘子鋪）發(fā)售的。在館子里亦可吃燒鴨，例如在福全館宴客，就可以叫右邊鄰近的一家便宜坊送了過(guò)來(lái)。自從宣外的老便宜坊關(guān)張以后，要以東城的金魚胡同口的寶華春為后起之秀，樓下門市，樓上小樓一角*是吃燒鴨的好地方。在家里，打一個(gè)電話，寶華春就會(huì)派一個(gè)小利巴，用保溫的鉛鐵桶送來(lái)一只才出爐的燒鴨，油淋淋的，燙手熱的。附帶著他還管代蒸荷葉餅蔥醬之類。他在席旁小桌上當(dāng)眾片鴨，手藝不錯(cuò)，講究片得薄，每一片有皮有油有肉，隨后一盤瘦肉，*后是鴨頭鴨尖，大功告成。主人高興，賞錢兩吊，小利巴歡天喜地稱謝而去。 填鴨費(fèi)工費(fèi)料，后來(lái)一般餐館幾乎都賣燒鴨，叫作叉燒烤鴨，連悶爐的設(shè)備也省了，就地一堆炭火一根鐵叉就能應(yīng)市。同時(shí)用的是未經(jīng)填肥的普通鴨子，吹凸了鴨皮晾干一烤，也能烤得焦黃迸脆。但是除了皮就是肉，沒(méi)有黃油，味道當(dāng)然差得多。有人到北平吃烤鴨，歸來(lái)盛道其美，我問(wèn)他好在哪里，他說(shuō)：“有皮，有肉，沒(méi)有油！蔽腋嬖V他：“你還沒(méi)有吃過(guò)北平烤鴨！ 所謂一鴨三吃，那是廣告噱頭。在北平吃燒鴨，照例有一碗滴出來(lái)的油，有一副鴨架裝。鴨油可以蒸蛋羹；鴨架裝可以熬白菜，也可以煮湯打鹵。館子里的鴨架裝熬白菜，可能是預(yù)先煮好的大鍋菜，稀湯洸水，索然寡味。會(huì)吃的人要把整個(gè)的架裝帶回家里去煮。這一鍋湯，若是加口蘑（不是冬菇，不是香蕈）打鹵，鹵上再加一勺炸花椒油，吃打鹵面，其味之美無(wú)與倫比。

梁實(shí)秋雅舍小品:四方五味快活饞 作者簡(jiǎn)介

梁實(shí)秋（1903—1987），著名文學(xué)評(píng)論家、散文家、翻譯家。他學(xué)貫中西，著作無(wú)數(shù)，堪稱二十世紀(jì)中國(guó)文學(xué)史上的泰斗。梁實(shí)秋一生給中國(guó)文壇留下了兩千多萬(wàn)字的著作，其作品或描摹柴米油鹽，或述說(shuō)閑情逸趣，或探討世間百態(tài)，或漫談人生悲喜，典雅詼諧的文字中透出灑脫與智慧。代表作有《雅舍小品》《雅舍談吃》等。

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