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焙烤食品加工技術

作者：顧宗珠
出版社：化學工業(yè)出版社出版時間：2022-09-01
開本： 16開 頁數： 240
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焙烤食品加工技術 版權信息

焙烤食品加工技術 內容簡介

本書在編寫內容上打破傳統(tǒng)方式，以生產一線崗位需要為標準，以行業(yè)職業(yè)技能標準為依據，側重實踐能力的培養(yǎng)，突出高等職業(yè)教育特色。 本書詳細介紹了焙烤食品生產用原輔材料和焙烤食品制作的基礎知識，在此基礎上重點介紹了面包、餅干、蛋糕及糕點、月餅、方便及休閑食品等焙烤食品的類型、原料、制作工藝及生產中常見的問題和解決辦法，焙烤食品生產衛(wèi)生及管理等內容；書中配有豐富的焙烤設備和工具圖片，相關章節(jié)中還附有多種焙烤食品的制作配方和生產實例，便于學生理解掌握，操作性強。本書每章后附有實驗、實訓內容。書后附有烘焙工國家職業(yè)技能考核標準和常用專業(yè)術語解釋。 本書適合高職高專食品類、農產品加工等相關專業(yè)學生使用，亦可作為焙烤行業(yè)從業(yè)人員的參考書和焙烤企業(yè)培訓教材。

焙烤食品加工技術 目錄

**章 緒論1 【學習目標】1 **節(jié) 概述1 一、焙烤食品的概念1 二、焙烤食品的特點和分類1 三、焙烤食品在人們日常生活中的 地位和作用2 第二節(jié) 焙烤食品工業(yè)的發(fā)展概況2 一、焙烤食品的生產狀況2 二、焙烤食品行業(yè)的發(fā)展趨勢3 【思考題】4 第二章 焙烤食品生產用原輔材料5 【學習目標】5 **節(jié) 面粉及其他粉類原料5 一、面粉5 二、其他粉類12 第二節(jié) 糖及糖漿16 一、糖與糖漿的種類、成分及 質量標準16 二、糖及糖漿在焙烤工藝中的作用18 第三節(jié) 食用油脂19 一、食用油脂的種類、成分及 質量標準19 二、食用油脂的工藝性能23 第四節(jié) 乳及乳制品24 一、乳及乳制品的種類及成分24 二、乳及乳制品的工藝性能25 第五節(jié) 蛋及蛋制品26 一、蛋及蛋制品的種類和成分26 二、蛋及蛋制品的工藝性能27 第六節(jié) 水28 一、水的質量標準28 二、水的作用28 三、水質對工藝的影響29 第七節(jié) 食鹽29 一、食鹽的質量標準29 二、食鹽的作用29 三、食鹽的添加方法30 第八節(jié) 面團改良劑30 一、氧化劑30 二、還原劑31 三、鈣鹽31 四、銨鹽31 第九節(jié) 食品添加劑31 一、膨松劑31 二、食用香料33 三、著色劑33 四、防腐劑35 五、抗氧化劑36 第十節(jié) 其他配料37 一、發(fā)酵促進劑37 二、營養(yǎng)強化劑37 三、果料38 四、可可粉41 五、食堿41 【思考題】42 實驗一小麥面筋制作及品質測定42 第三章 焙烤食品制作基礎知識45 【學習目標】45 **節(jié) 焙烤食品成型的基本方法45 一、面點成型基本技術45 二、面點成型技術47 第二節(jié) 焙烤食品的成熟方法51 一、烤51 二、炸52 三、煎53 四、蒸53 五、煮54 六、烙55 第三節(jié) 常見餡料的制作56 一、餡心及餡心分類56 二、咸餡制作工藝57 三、甜餡制作工藝61 第四節(jié) 常用裝飾品65 一、果料65 二、肉與肉制品65 三、巧克力與可可粉65 【思考題】66 實驗二 各種面團成形基本操作66 第四章 面包制作技術68 第五章 餅干制作技術106 第六章 蛋糕及糕點制作技術133 第七章 月餅制作技術170 第八章 方便面及擠壓膨化食品制作技術191 第九章 焙烤食品生產的衛(wèi)生及管理214 附錄226 附錄1 烘焙專用名詞解釋226 附錄2 烘焙工國家職業(yè)標準233 參考文獻241
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