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食品感官評價原理與技術(shù)(第二版)(國外優(yōu)秀食品科學(xué)與工程專業(yè)教材)

食品感官評價原理與技術(shù)(第二版)(國外優(yōu)秀食品科學(xué)與工程專業(yè)教材)

出版社：中國輕工業(yè)出版社出版時間：2023-01-01
開本： 16開 頁數(shù)： 668
中 圖 價:¥99.6(8.3折) 定價  ¥120.0 登錄后可看到會員價
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食品感官評價原理與技術(shù)(第二版)(國外優(yōu)秀食品科學(xué)與工程專業(yè)教材) 版權(quán)信息

食品感官評價原理與技術(shù)(第二版)(國外優(yōu)秀食品科學(xué)與工程專業(yè)教材) 本書特色

本書為中國輕工業(yè)出版社有限公司國外優(yōu)秀食品科學(xué)與工程專業(yè)教材，是康奈爾大學(xué)、加州大學(xué)戴維斯分校20年感官評價教學(xué)與實踐總結(jié)，同時也是康奈爾大學(xué)感官評價課程指定參考書。

食品感官評價原理與技術(shù)(第二版)(國外優(yōu)秀食品科學(xué)與工程專業(yè)教材) 內(nèi)容簡介

食品感官評價原理與技術(shù)（第二版）（國外優(yōu)秀食品科學(xué)與工程專業(yè)教材）

食品感官評價原理與技術(shù)(第二版)(國外優(yōu)秀食品科學(xué)與工程專業(yè)教材) 目錄

１ 概論 １引言 １定義 １檢驗方法 １歷史的里程碑及三類檢驗方法 １差別檢驗 １描述性分析 １喜好檢驗 １中心法則———分析性檢驗與喜好檢驗的比較 １應(yīng)用： 為何收集感官信息 １與市場調(diào)研方法的不同 １與傳統(tǒng)的產(chǎn)品分級系統(tǒng)的不同 １結(jié)論 參考文獻(xiàn) ２ 感覺功能的心理生理學(xué)基礎(chǔ) ２引言 ２經(jīng)典的感官評價和心理生理學(xué)方法 ２早期心理生理學(xué) ２經(jīng)典的心理生理學(xué)方法 ２標(biāo)度和量值估計 ２對 Ｓｔｅｖｅｎｓ 標(biāo)度理論的批判 ２經(jīng)驗與理論驅(qū)動函數(shù) ２心理生理學(xué)和感官評價的相似之處 ２味覺的解剖學(xué)、 生理學(xué)及功能 ２解剖學(xué)和生理學(xué) ２味覺感知： 特性 ２味覺感知： 適應(yīng)性和混合相互作用 ２個體差異性和味覺遺傳學(xué) ２嗅覺的解剖學(xué)、 生理學(xué)及功能 ２解剖學(xué)和細(xì)胞功能 ２鼻后嗅聞 ２嗅覺靈敏性和嗅覺缺失 ２氣味特性： 實用系統(tǒng) ２功能特性： 適應(yīng)、 混合抑制和抑制解除 ２化學(xué)感覺 ２化學(xué)感覺體驗的特性 ２化學(xué)感覺的生理機(jī)制 ２化學(xué) “熱” ２其他刺激性感覺和化學(xué)清涼感 ２澀味 ２金屬味 ２多模態(tài)感官交互作用 ２味覺和嗅覺的相互作用 ２刺激感和風(fēng)味 ２顏色和風(fēng)味的相互作用 ２結(jié)論 參考文獻(xiàn) ３ 良好實踐原則 ３引言 ３感官評價環(huán)境 ３評價場所 ３環(huán)境控制 ３評價方案注意事項 ３樣品呈送程序 ３樣品大小 ３樣品呈送溫度 ３呈送容器 ３載體 ３味覺清洗 ３吞咽和吐出 ３對評價員的指令 ３隨機(jī)化和盲標(biāo) ３感官實驗設(shè)計 ３設(shè)計一項研究 ３實驗設(shè)計和處理結(jié)構(gòu) ３評價員因素 ３激勵方法 ３人類受試者 ３評價員招募 ３評價員篩查和選拔 ３制表和分析 ３結(jié)論 參考文獻(xiàn) ４ 差別檢驗 ４差別檢驗 ４差別檢驗的種類 ４成對比較檢驗 ４三點檢驗 ４二－三點檢驗 ４ｎ－選項必選法 （ｎ－ＡＦＣ） ４非 “Ａ” 檢驗 ４分類法 ４差別檢驗 ４雙標(biāo)準(zhǔn)檢驗 ４差別檢驗方法的優(yōu)缺點 ４數(shù)據(jù)分析 ４二項分布與表格 ４校正的卡方 （ χ２ ） 檢驗 ４正態(tài)分布和比例 Ｚ 檢驗 ４要點 ４統(tǒng)計檢驗的檢驗效力 ４重復(fù)評價 ４預(yù)實驗效果 ４差別檢驗解釋中的常見錯誤 參考文獻(xiàn) ５ 相似性、 等價性檢驗和辨別理論 ５引言 ５用常識方法判斷是否等價 ５樣本量和檢驗效?的估算 ５多大的差別是重要的？ 辨別者理論 ５顯著相似性檢驗 ５雙單邊檢驗 （ＴＯＳＴ） 和區(qū)間檢驗 ５聲明證實 ５差別模型： 信號檢測理論 ５問題 ５實驗設(shè)置 ５假設(shè)和理論 ５案例 ５曲線和成對比較結(jié)果的關(guān)聯(lián) ５瑟斯通標(biāo)度 ５理論和公式 ５瑟斯通模型在其他選擇檢驗中的延伸 ５瑟斯通模型的延伸， Ｒ 指數(shù) ５簡捷信號檢測方法 ５案例 ５結(jié)論 附： 標(biāo)度等同數(shù)據(jù)的非中心 ｔ 檢驗 參考文獻(xiàn) ６ 感覺閾值的測定 ６引言： 閾值概念 ６閾值的類型： 定義 ６實踐方法： 升序強迫選擇法 ６推薦的滋味、 氣味和風(fēng)味閾值的測定方法 ６遞增強迫選擇極值法 ６測定目的 ６初測步驟 ６實驗步驟 ６數(shù)據(jù)分析 ６備選圖解法 ６程序選擇 ６案例分析 ６遞增強制選擇法 ６概率單位分析法 ６感官適應(yīng)、 順序效應(yīng)和可變性 ６其他方法： 額定差異法、 適應(yīng)性程序、 標(biāo)度法 ６額定差異法 ６適應(yīng)性程序 ６標(biāo)度法———感官靈敏度的另一種測定方法 ６稀釋至閾值 ６氣味單位和氣相色譜嗅聞 ６斯科維爾單位 ６結(jié)論 附： ＭＴＢＥ 閾值數(shù)據(jù)舉例 參考文獻(xiàn) ７ 標(biāo)度 ７引言 ７概述 ７常用標(biāo)度類型 ７分類標(biāo)度 ７直線標(biāo)度 ７量值估計 ７推薦操作和實踐指南 ７規(guī)則 １： 提供足夠的選擇 ７規(guī)則 ２： 屬性必須被理解 ７規(guī)則 ３： 參比詞應(yīng)該有意義 ７校準(zhǔn)與否 ７警告： 評級和評分不是標(biāo)度 ７相關(guān)變化形式———其他標(biāo)度技術(shù) ７交叉模態(tài)匹配與量值估計標(biāo)度的變化 ７分類－比例 （標(biāo)記量值） 標(biāo)度 ７可調(diào)整的評分技術(shù)： 相對標(biāo)度 ７排序法 ７間接標(biāo)度 ７方法比較： 什么是良好的標(biāo)度？ ７問題 ７人們做出相應(yīng)的判斷” 是否應(yīng)該看到以前的評級？ ７分類標(biāo)度應(yīng)在數(shù)據(jù)制表中分配為整數(shù)嗎？ 它們是定距標(biāo)度嗎？ ７量值估計是比例標(biāo)度， 還是簡單的含有比例指令的標(biāo)度？ ７什么是 “有效” 標(biāo)度？ ７結(jié)論 附 １： ９ 分標(biāo)度的瑟斯通標(biāo)度值的推導(dǎo) 附 ２： 帶標(biāo)記的量值標(biāo)度的構(gòu)建 參考文獻(xiàn) ８ 時間－強度方法 ８引言 ８概述 ８方法的變化 ８離散或間斷取樣 ８連續(xù)” 跟蹤 ８瞬時感官主導(dǎo)分析 ８推薦試驗流程 ８時間－強度方法研究步驟 ８方法流程 ８推薦分析流程 ８數(shù)據(jù)分析的選擇 ８常用方法 ８平均值曲線的構(gòu)建和描述方法 ８案例分析： 簡單幾何描述 ８主成分分析 ８應(yīng)用實例 ８滋味及風(fēng)味追蹤 ８三叉神經(jīng)和化學(xué)／ 觸覺感知 ８味覺和嗅味適應(yīng) ８質(zhì)地和相變 ８風(fēng)味釋放 ８愉悅感的時間屬性 ８問題 ８結(jié)論 參考文獻(xiàn) ９ 感官評價中的情境效應(yīng)和偏差 ９引言： 人類感官評價的相對特點 ９簡單的對比效應(yīng) ９原理： 適應(yīng)性水平 ９強度偏移 ９屬性偏移 ９喜好偏移 ９對比效應(yīng)的解釋 ９范圍和頻率效應(yīng) ９范圍頻率和理論 ９范圍效應(yīng) ９頻率效應(yīng) ９偏差 ９特殊標(biāo)度使用和數(shù)字偏差 ９分類 ９響應(yīng)范圍的影響 ９中心偏差 ９響應(yīng)相關(guān)性和響應(yīng)限制 ９響應(yīng)相關(guān)性 ９傾倒” 效應(yīng)： 感官剖析中由于響應(yīng)限制導(dǎo)致的響應(yīng)放大 ９過度分割 ９經(jīng)典心理學(xué)誤差和其他偏差 ９結(jié)構(gòu)序列中的誤差： 期望與習(xí)慣 ９刺激物誤差 ９位置或序列偏差 ９校正方法 ９避免或減小 ９隨機(jī)與對稱平衡 ９穩(wěn)定性與校準(zhǔn) ９解釋 ９結(jié)論 參考文獻(xiàn) １０ 描述性分析 １０引言 １０描述性分析的使用 １０語言和描述性分析 １０描述性分析技術(shù) １０風(fēng)味剖析法 １０定量描述分析 １０質(zhì)地剖析 １０廣譜分析法 １０典型描述性分析 １０通過三個簡單的步驟進(jìn)行描述性分析 １０不同傳統(tǒng)描述性分析方法的比較研究 １０主題的變化 １０利用特征引用頻率代替特征強度 １０偏離參比法 １０強度變化描述法 １０描述性分析和時間相關(guān)強度組合法 １０自由選擇剖析法 １０閃光 （ｆｌａｓｈ） 分析 參考文獻(xiàn) １１ 質(zhì)地評價 １１質(zhì)地的定義 １１視覺、 聽覺、 觸覺質(zhì)地 １１視覺質(zhì)地 １１聽覺質(zhì)地 １１觸覺質(zhì)地 １１觸覺手感 １１感官質(zhì)地的檢驗 １１質(zhì)地剖析法 １１其他感官質(zhì)地評價技術(shù) １１儀器質(zhì)地檢測與感官的相關(guān)性 １１結(jié)論 參考文獻(xiàn) １２ 顏色和外觀 １２顏色和外觀 １２什么是顏色？ １２視覺 １２正常的人類色彩視覺變化 １２人類色盲 １２外觀和顏色屬性的測量 １２外觀 １２視覺顏色測量 １２儀器顏色測量 １２孟塞爾色立體 １２數(shù)學(xué)顏色系統(tǒng) １２結(jié)論 參考文獻(xiàn) １３ 偏好檢驗 １３引言： 消費者感官評價 １３偏好檢驗： 概述 １３基本比較 １３變異版本 １３注意事項 １３簡單成對偏好檢驗 １３推薦程序 １３統(tǒng)計學(xué)基礎(chǔ) １３范例 １３實用的統(tǒng)計學(xué)近似法 １３等價檢驗的特例 １３非強制性偏好檢驗 １３重復(fù)偏好檢驗 １３重復(fù)非強制性偏好檢驗 １３其他相關(guān)方法 １３排序 １３排序數(shù)據(jù)的分析 １３*好－*壞標(biāo)度法 １３偏好程度評價和其他選項 １３結(jié)論 附 １： ?括無偏好選項的重復(fù)偏好檢驗的 Ｆｅｒｒｉｓ ｋ－ｖｉｓｉｔ 實例 附 ２： “無效對照” 偏好檢驗 附 ３： 無偏好選項數(shù)據(jù)的多項式分析法實例 參考文獻(xiàn) １４ 接受度檢驗 １４引言： 喜好標(biāo)度 ＶＳ 選擇法 １４快感標(biāo)度： 接受度的量化 １４推薦檢驗程序 １４步驟 １４數(shù)據(jù)分析 １４重復(fù) １４其他類型的接受度標(biāo)度 １４直線標(biāo)度 １４量值估計法 １４帶標(biāo)記的量值標(biāo)度 １４圖片標(biāo)度和兒童測試 １４可調(diào)整的標(biāo)度 １４恰好標(biāo)度 （ＪＡＲ 標(biāo)度） １４簡介 １４局限性 １４恰好標(biāo)度的變異版本 １４恰好標(biāo)度數(shù)據(jù)分析 １４損失分析或 “平均下降” １４恰好標(biāo)度的其他問題 １４行為學(xué)及情境相關(guān)的方法 １４食品行為評分標(biāo)度 （ＦＡＣＴ） １４適宜標(biāo)度 １４產(chǎn)品接受者規(guī)模 １４交易標(biāo)度 １４結(jié)論 參考文獻(xiàn) １５ 消費者現(xiàn)場檢驗和問卷設(shè)計 １５感官檢驗與概念檢驗 １５檢驗場景： 集中地點、 家庭使用 １５檢驗的目的 １５消費者模型 １５集中地點檢驗 １５家庭使用檢驗 （ＨＵＴ） １５開展消費者現(xiàn)場檢驗的實際問題 １５任務(wù)和檢驗設(shè)計 １５樣本量和分層 １５檢驗設(shè)計 １５與現(xiàn)場服務(wù)機(jī)構(gòu)的互動 １５選擇機(jī)構(gòu)， 通信和檢驗規(guī)范 １５發(fā)生率、 成本和招聘 １５一些提示： 要與不要 １５與研究供應(yīng)商進(jìn)行檢驗的步驟 １５問題設(shè)計 １５采訪的形式 １５問卷流程： 提問順序 １５面談 １５構(gòu)建問題的經(jīng)驗法則 １５總則 １５簡潔 １５使用清晰的語言 １５信息的可訪問性 １５避免模糊的問題 １５檢查重疊和完整性 １５不要引導(dǎo)受調(diào)查者 １５避免含糊不清和雙重問題 １５謹(jǐn)慎措辭： 列出所有的選項 １５注意光環(huán)效應(yīng)和尖角效應(yīng) １５預(yù)檢驗 １５其他有用的問題： 滿意度、 一致性和開放式的問題 １５滿意度 １５標(biāo)度 （同意－不同意） １５開放式問題 １５結(jié)論 參考文獻(xiàn) １６ 定性的消費者研究方法 １６引言 １６資源、 定義和目的 １６定性研究的模式 １６其他定性方法 １６焦點小組的特征 １６優(yōu)點 １６關(guān)鍵要求 １６可靠性和有效性 １６焦點小組在感官評價中的應(yīng)用 １６案例分析 １６案例分析 １： 在新產(chǎn)品開發(fā)中聯(lián)合測量之前的定性研究 １６案例分析 ２： 關(guān)于鹽的營養(yǎng)和健康的看法 １６實施焦點小組研究 １６概述 １６關(guān)鍵要求： 提出好的問題 １６討論指南和小組座談階段 １６參與者要求、 時間、 記錄 １６主持的問題 １６主持技巧 １６基本原則： 非定向、 完全參與并涉及所有問題 １６助理主持人和合作主持人 １６任務(wù)匯報： 避免選擇性地傾聽和過早下結(jié)論 １６分析與報告 １６總則 １６建議方法 （ “歸類／ 聚類方法” ）， 又稱經(jīng)典轉(zhuǎn)錄分析 １６報告格式 １６其他程序和小組座談的變化形式 １６兒童小組， 電話訪談， 基于互聯(lián)網(wǎng)的小組 １６傳統(tǒng)提問的變式 １６結(jié)論 附： 報告樣本， 小組報告 參考文獻(xiàn) １７ 質(zhì)量控制和保質(zhì)期 （穩(wěn)定性） 檢驗 １７引言： 目標(biāo)和挑戰(zhàn) １７傳統(tǒng)質(zhì)量控制速覽 １７感官質(zhì)量控制方法 １７剪輯： 一個不好的例子 １７選擇－淘汰 （合格／ 不合格） 的評判系統(tǒng) １７與參比評分的差異 １７帶有診斷的質(zhì)量評分 １７描述性分析 １７方法借鑒： 帶有診斷的質(zhì)量評分 １７多重標(biāo)準(zhǔn)差別檢驗 １７推薦檢驗過程： 關(guān)鍵感官特性標(biāo)度的不同評分法 １７良好實踐操作的重要性 １７歷史腳注： 專家評價組和質(zhì)量評分 １７標(biāo)準(zhǔn)化商品 １７案例 １： 乳制品質(zhì)量評價 １７案例 ２： 酒的評分 １７質(zhì)量評價程序的要求和發(fā)展 １７感官質(zhì)量控制系統(tǒng)的期望特征 １７質(zhì)量評價的發(fā)展和管理問題 １７低發(fā)生率問題 １７保質(zhì)期檢驗 １７基本注意事項 １７分界點 １７實驗設(shè)計 １７生存分析和危險函數(shù) １７加速儲存實驗 １７總結(jié)和結(jié)論 附 １： 感官質(zhì)量評價篩選檢驗樣本 附 ２： 根據(jù)已知失效次數(shù)的一系列產(chǎn)品批次進(jìn)行生存／ 失敗分析 附 ３： 阿侖尼烏斯方程和 Ｑ１０建模 參考文獻(xiàn) １８ 數(shù)據(jù)關(guān)系和多元統(tǒng)計分析的應(yīng)用 １８引言 １８多元統(tǒng)計技術(shù)綜述 １８主成分分析 １８多元方差分析 １８辨別分析 （又稱經(jīng)典變量分析） １８廣義普魯克氏分析 １８利用偏好映射聯(lián)系消費者數(shù)據(jù)和描述性數(shù)據(jù) １８內(nèi)部偏好映射 １８外部偏好映射 １８結(jié)論 參考文獻(xiàn) １９ 戰(zhàn)略研究 １９引言 １９戰(zhàn)略研究的途徑 １９消費者聯(lián)絡(luò) １９競爭監(jiān)測 １９分類概述 １９感知圖 １９多元方法： 主成分分析 （ＰＣＡ） １９多維標(biāo)度 １９高效的數(shù)據(jù)收集方法： 歸類法 １９向量投影 １９高效的數(shù)據(jù)收集方法： 投影映射 １９屬性識別和分類 １９喜好的驅(qū)動力 １９卡諾 （Ｋａｎｏ） 模型 １９偏好映射的重新審視 １９偏好映射圖的類型 １９偏好模型： 向量與理想點 １９消費者細(xì)分 １９聲明證實的重新審核 １９結(jié)論 １９盲測， 新可樂和維也納愛樂樂團(tuán) １９感官評價的貢? 參考文獻(xiàn) 附錄 Ａ 感官評價的基本統(tǒng)計概念 附錄 Ｂ 基于非參數(shù)和二項式的統(tǒng)計方法 附錄 Ｃ 方差分析 附錄 Ｄ 相關(guān)性， 回歸和相關(guān)度量 附錄 Ｅ 統(tǒng)計的檢驗力和檢驗的敏感性 附錄 Ｆ 統(tǒng)計表
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食品感官評價原理與技術(shù)(第二版)(國外優(yōu)秀食品科學(xué)與工程專業(yè)教材) 作者簡介

[美]哈里·T.勞利斯（Harry T.Lawless），先后獲得耶魯大學(xué)學(xué)士學(xué)位、布朗大學(xué)碩士學(xué)位和布朗大學(xué)博士學(xué)位，為康奈爾大學(xué)食品學(xué)院名譽教授。其主要研究領(lǐng)域為食品科學(xué)與工程以及心理學(xué)，一直致力于食品感官評價的研究，主要教授感官評價及風(fēng)味感知課程，經(jīng)驗豐富，萌已發(fā)表論文150余篇；在食品行業(yè)內(nèi)為多個知名食品和消費品公司提供有關(guān)感官測試方法的技術(shù)支持并對消費者數(shù)據(jù)統(tǒng)計評估做專業(yè)培訓(xùn)和更新，是快消品行業(yè)感官評價及風(fēng)味科學(xué)領(lǐng)域的高級研究學(xué)者及培訓(xùn)專家。他于2011年獲得歐洲感官科學(xué)學(xué)會頒發(fā)的“Established Researcher”獎項，該獎項授予畢生致力于感官科學(xué)或消費科學(xué)工作，并做出重大貢獻(xiàn)的研究人員。 [美]希爾德加德·海曼（Hildegarde Heymann），加州大學(xué)戴維斯分校杰出教授，2004年被美國釀酒與葡萄栽培學(xué)會授予“榮譽研究員講師”（Honorary Researcher Lecturer）稱號，并于2020年被該學(xué)會授予優(yōu)異獎獲得者（Merit Award Recipient）。Heymann教授在感官科學(xué)的各個領(lǐng)域都有研究，重點研究感官描述性分析和多元數(shù)據(jù)分析方法，并對許多食品和非食品產(chǎn)品進(jìn)行了感官評估，包括葡萄酒、肉類、冰淇淋、谷物、果汁、肥皂和牙膏。

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