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釀造酒技術(shù)(丁立孝)

作者：丁立孝
出版社：化學(xué)工業(yè)出版社出版時間：2018-02-01
開本： 16開 頁數(shù)： 280
本類榜單：教材銷量榜
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釀造酒技術(shù)(丁立孝) 版權(quán)信息

釀造酒技術(shù)(丁立孝) 內(nèi)容簡介

本書是高職高專“十一五”規(guī)劃教材★食品類系列之一，主要介紹葡萄酒和啤酒的原料選擇、釀造技術(shù)、生產(chǎn)管理、產(chǎn)品的后處理等內(nèi)容。本著“厚基礎(chǔ)、重理論與實踐相結(jié)合、針對釀造酒行業(yè)”的原則，在編寫過程中參考了能夠反映近幾年來啤酒、葡萄酒發(fā)展的近期新資料，把近幾年出現(xiàn)的新技術(shù)、新工藝、新設(shè)備以及質(zhì)量管理等方面的近期新知識收入本教材，注意傳統(tǒng)與現(xiàn)代釀造酒技術(shù)的結(jié)合，并特別突出工廠實際生產(chǎn)應(yīng)用技術(shù)，力求理論與實踐緊密結(jié)合，強(qiáng)調(diào)質(zhì)量管理意識，以培養(yǎng)學(xué)生的生產(chǎn)和管理技能。本書還設(shè)計了基礎(chǔ)實訓(xùn)項目、綜合設(shè)計實訓(xùn)項目以及企業(yè)實訓(xùn)項目，以加強(qiáng)學(xué)生的實際操作與知識綜合應(yīng)用能力的培養(yǎng)。本書適宜作為高職高專食品類、生物技術(shù)類相關(guān)專業(yè)的教材，也可以供相關(guān)專業(yè)的科研人員及釀酒企業(yè)技術(shù)人員參考。

釀造酒技術(shù)(丁立孝) 目錄

**篇葡萄酒釀造技術(shù)
**章葡萄酒工業(yè)發(fā)展史3
**節(jié)世界葡萄酒工業(yè)歷史3
第二節(jié)中國葡萄酒工業(yè)歷史4
第三節(jié)中國葡萄酒工業(yè)發(fā)展趨勢5
思考題7
第二章葡萄酒的簡介8
**節(jié)葡萄酒的分類8
一、按葡萄酒的色澤分類8
二、按二氧化碳含量分類8
三、按含糖量多少分類8
四、按釀造方法分類9
第二節(jié)世界著名葡萄酒介紹9
思考題10
第三章葡萄酒的原料選擇與準(zhǔn)備11
**節(jié)葡萄酒生產(chǎn)原料11
一、釀酒用葡萄品種11
二、葡萄的成分13
三、釀酒用其他原材料15
第二節(jié)釀酒葡萄的采收與葡萄汁的制備15
一、釀酒葡萄的采收15
二、葡萄汁的制備16
第三節(jié)葡萄汁的改良17
一、糖度的調(diào)整17
二、酸度的調(diào)整18
第四節(jié)二氧化硫的作用與添加20
一、二氧化硫的作用20
二、二氧化硫的添加20
思考題21
第四章葡萄酒酵母22
**節(jié)葡萄酒釀造中酵母特點(diǎn)及種類22
一、葡萄酒酵母的形態(tài)與特性22
二、與葡萄酒釀造相關(guān)的其他酵母種類22
第二節(jié)酵母的酒精發(fā)酵23
一、酒精發(fā)酵的過程23
二、酒精發(fā)酵過程中酵母菌種類的變化23
三、影響酒精發(fā)酵的因素與控制24
第三節(jié)葡萄酒發(fā)酵的酒母制備25
一、葡萄酒酵母的來源25
二、葡萄酒酵母的擴(kuò)大培養(yǎng)26
第四節(jié)葡萄酒活性干酵母的應(yīng)用27
一、活性干酵母及其特點(diǎn)27
二、活性干酵母的使用28
思考題29
第五章傳統(tǒng)葡萄酒釀造工藝30
**節(jié)紅葡萄酒釀造工藝30
一、紅葡萄酒傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝30
二、優(yōu)良干紅葡萄酒的特點(diǎn)37
第二節(jié)白葡萄酒的釀酒工藝37
一、白葡萄酒的釀造工藝37
二、優(yōu)良白葡萄的特點(diǎn)44
第三節(jié)桃紅葡萄酒釀造技術(shù)44
一、桃紅葡萄酒的特點(diǎn)及原料44
二、桃紅葡萄酒的生產(chǎn)工藝流程45
三、桃紅葡萄酒的主要發(fā)酵設(shè)備46
第四節(jié)其他葡萄酒釀造技術(shù)48
一、山葡萄酒的生產(chǎn)工藝48
二、冰葡萄酒的生產(chǎn)工藝49
三、貴腐葡萄酒的生產(chǎn)工藝49
四、干化葡萄為原料的葡萄酒50
第五節(jié)葡萄酒后處理與灌裝技術(shù)51
一、葡萄酒的陳釀51
二、葡萄酒的澄清54
三、葡萄酒的調(diào)配55
四、葡萄酒的穩(wěn)定性處理56
五、葡萄酒的灌裝56
思考題58
第六章葡萄酒釀造新技術(shù)與新工藝59
**節(jié)葡萄酒的釀造新技術(shù)60
一、二氧化碳浸漬法60
二、旋轉(zhuǎn)罐法62
三、連續(xù)發(fā)酵法63
四、熱浸提發(fā)酵法64
第二節(jié)果香型紅葡萄酒的釀造新工藝66
一、葡萄原料66
二、整穗葡萄發(fā)酵生產(chǎn)果香型紅葡萄酒
的工藝66
三、葡萄破碎發(fā)酵生產(chǎn)果香型紅葡萄酒
工藝67
第三節(jié)干白葡萄酒釀造新工藝68
一、干白釀造新工藝68
二、新工藝的特點(diǎn)70
第四節(jié)蘋果酸乳酸發(fā)酵技術(shù)72
一、蘋果酸乳酸發(fā)酵的微生物72
二、蘋果酸乳酸發(fā)酵的機(jī)理72
三、蘋果酸乳酸發(fā)酵的抑制與誘發(fā)74
思考題75
第七章葡萄酒的再加工技術(shù)76
**節(jié)白蘭地76
一、白蘭地的生產(chǎn)76
二、白蘭地缺陷及防治79
三、白蘭地的成分和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)79
第二節(jié)加香葡萄酒80
一、加香葡萄酒的類型80
二、加香葡萄酒的生產(chǎn)工藝80
三、味美思的生產(chǎn)工藝81
四、桂花陳酒的生產(chǎn)工藝82
第三節(jié)起泡葡萄酒83
一、起泡葡萄酒的生產(chǎn)83
二、加氣起泡葡萄酒的生產(chǎn)86
三、起泡葡萄酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)86
思考題87
第八章葡萄酒的穩(wěn)定性與檢驗分析
技術(shù)88
**節(jié)葡萄酒的非生物穩(wěn)定性88
一、酒石酸鹽的穩(wěn)定性88
二、蛋白質(zhì)穩(wěn)定性91
三、顏色的穩(wěn)定性92
四、葡萄酒的破壞病93
五、葡萄酒的氧化95
第二節(jié)葡萄酒的生物穩(wěn)定性95
一、葡萄酒膜醭酵母污染96
二、醋酸菌病害96
三、乳酸菌污染96
四、葡萄酒黏絲病97
五、苦味菌病害97
第三節(jié)葡萄酒質(zhì)量的感官檢驗97
一、葡萄酒感官檢驗的意義97
二、葡萄酒感官檢驗的條件98
三、感官檢驗項目98
四、感官檢驗步驟100
五、葡萄酒的品評標(biāo)準(zhǔn)100
第四節(jié)葡萄酒主要成分的理化分析103
一、葡萄酒的主要成分103
二、葡萄酒的理化要求104
三、葡萄酒主要成分分析方法105
思考題105第二篇啤酒釀造技術(shù)
**章啤酒工業(yè)的發(fā)展史109
**節(jié)世界啤酒工業(yè)的發(fā)展史109
一、 啤酒的定義109
二、 世界啤酒工業(yè)的發(fā)展過程109
第二節(jié)中國啤酒工業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀與
歷史110
第三節(jié)中國啤酒工業(yè)的發(fā)展趨勢111
思考題112
第二章啤酒的簡介113
**節(jié)啤酒的分類113
一、按啤酒酵母的性質(zhì)不同分類113
二、按啤酒色澤分類113
三、按是否經(jīng)過滅菌分類113
四、按原麥汁濃度不同分類114
五、新的啤酒品種114
第二節(jié)世界著名啤酒介紹114
思考題116
第三章釀造啤酒的原料選擇與處理
技術(shù)117
**節(jié)大麥117
一、大麥的形態(tài)118
二、大麥的化學(xué)成分118
三、啤酒釀造對大麥的質(zhì)量要求119
四、大麥的貯藏121
第二節(jié)啤酒釀造用水121
一、水源121
二、釀造用水的要求122
三、水中無機(jī)離子對啤酒釀造的影響123
第三節(jié)啤酒花與酒花制品124
一、酒花栽培條件125
二、酒花的主要化學(xué)成分125
三、酒花的品種126
四、酒花的貯藏127
五、酒花制品128
第四節(jié)啤酒糖化的其他原料131
一、使用輔助原料的作用131
二、輔助原料131
思考題132
第四章麥芽與麥汁制備技術(shù)133
**節(jié)麥芽的制備技術(shù)133
一、大麥的預(yù)處理133
二、浸麥136
三、發(fā)芽138
四、綠麥芽干燥及后續(xù)處理139
五、制麥損失143
六、麥芽質(zhì)量的評價144
第二節(jié)特殊麥芽制備技術(shù)145
一、焦糖麥芽145
二、黑麥芽146
三、小麥麥芽146
第三節(jié)麥汁的制備技術(shù)147
一、原料粉碎147
二、 麥芽糖化150
三、 麥汁過濾160
四、麥汁煮沸163
五、麥汁的后處理167
第四節(jié)有關(guān)工藝計算171
一、 糖化階段的工藝計算171
二、酒花用量的計算172
三、浸出物收得率和原料利用率的
計算172
思考題173
第五章啤酒酵母的擴(kuò)培與選育技術(shù)174
**節(jié)啤酒酵母的特征174
第二節(jié)酵母在啤酒釀造中的作用176
一、啤酒酵母代謝主產(chǎn)物——乙醇的
合成途徑176
二、啤酒酵母對麥汁成分的利用情況176
三、啤酒風(fēng)味物質(zhì)的形成177
第三節(jié)啤酒酵母的擴(kuò)大培養(yǎng)與保藏185
一、啤酒酵母的擴(kuò)大培養(yǎng)185
二、啤酒酵母的保藏187
第四節(jié)啤酒酵母分離純化與選育技術(shù)187
一、啤酒酵母的分離純化187
二、啤酒酵母的選育188
思考題189
第六章啤酒的發(fā)酵技術(shù)190
**節(jié)啤酒的大型發(fā)酵罐發(fā)酵技術(shù)190
一、錐形罐發(fā)酵法的特點(diǎn)190
二、錐形罐工作原理與罐體結(jié)構(gòu)191
三、錐形罐發(fā)酵工藝193
第二節(jié)啤酒的高濃度釀造技術(shù)197
一、操作步驟197
二、生產(chǎn)工藝控制要點(diǎn)198
第三節(jié)其他啤酒發(fā)酵技術(shù)198
一、傳統(tǒng)發(fā)酵工藝198
二、連續(xù)發(fā)酵201
第四節(jié)啤酒釀造過程中微生物的質(zhì)量
控制技術(shù)203
一、純生啤酒生產(chǎn)過程中的微生物
控制203
二、低溫?zé)o菌膜過濾204
三、無菌灌裝204
思考題205
第七章啤酒釀造新技術(shù)206
**節(jié)特種啤酒的釀造技術(shù)206
一、特種啤酒的種類206
二、典型特種啤酒的釀造技術(shù)206
第二節(jié)微型啤酒釀造設(shè)備與技術(shù)212
一、小型啤酒釀造設(shè)備的確定212
二、各類小型啤酒釀造設(shè)備特點(diǎn)213
三、微型啤酒生產(chǎn)技術(shù)213
四、微型啤酒生產(chǎn)中微生物的管理和
控制214
五、微型啤酒生產(chǎn)線設(shè)備配置215
思考題216
第八章啤酒的后處理技術(shù)217
**節(jié)啤酒的過濾澄清技術(shù)217
一、啤酒過濾的基本原理217
二、啤酒過濾方法218
三、過濾中啤酒的變化221
四、影響啤酒過濾的因素222
第二節(jié)啤酒的包裝與包裝過程中的滅菌
技術(shù)222
一、啤酒包裝過程的要求222
二、包裝方式222
第三節(jié)啤酒設(shè)備清洗與殺菌技術(shù)229
一、清洗劑229
二、殺菌劑230
三、啤酒設(shè)備的清洗231
思考題232
第九章啤酒質(zhì)量監(jiān)控技術(shù)233
**節(jié)啤酒成分及其作用233
第二節(jié)啤酒的感官檢驗234
一、啤酒的外觀特征234
二、技術(shù)要求235
第三節(jié)啤酒的微生物檢驗238
一、啤酒的微生物指標(biāo)238
二、啤酒微生物指標(biāo)的測定方法238
第四節(jié)啤酒的物理、化學(xué)檢驗240
一、啤酒理化要求240
二、啤酒衛(wèi)生指標(biāo)241
第五節(jié)啤酒的穩(wěn)定性241
一、啤酒的生物穩(wěn)定性241
二、啤酒的非生物穩(wěn)定性242
三、啤酒風(fēng)味穩(wěn)定性245
四、啤酒常見異味處理方法247
思考題247第三篇實 訓(xùn) 項 目
基礎(chǔ)實訓(xùn)項目251
實訓(xùn)一釀酒葡萄成熟度的測定251
實訓(xùn)二不同澄清劑對葡萄汁的澄清
效果252
實訓(xùn)三葡萄酒酵母的發(fā)酵性能測定252
實訓(xùn)四葡萄酒活性干酵母的使用253
實訓(xùn)五呼吸缺陷型啤酒酵母的篩選254
實訓(xùn)六麥芽糖化與培養(yǎng)基的制備255
實訓(xùn)七靜置培養(yǎng)——啤酒發(fā)酵實驗256
實訓(xùn)八啤酒和葡萄酒的品評實驗257
綜合設(shè)計實訓(xùn)項目259
實訓(xùn)九紅葡萄酒釀造實驗259
實訓(xùn)十葡萄酒酒精度的測定（密度
瓶法）260
實訓(xùn)十一葡萄酒的穩(wěn)定性試驗261
實訓(xùn)十二啤酒酵母的固定化與啤酒發(fā)酵
實驗263
企業(yè)實訓(xùn)項目265
參考文獻(xiàn)266
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