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復(fù)合食品添加劑(二版)

復(fù)合食品添加劑(二版)

作者：胡國華
出版社：化學(xué)工業(yè)出版社出版時(shí)間：2018-08-01
開本： 16開 頁數(shù)： 320
本類榜單：教材銷量榜
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復(fù)合食品添加劑(二版) 版權(quán)信息

復(fù)合食品添加劑(二版) 內(nèi)容簡介

《復(fù)合食品添加劑(第2版)》可作為食品添加劑技術(shù)人員、食品行業(yè)新產(chǎn)品研發(fā)人員的參考用書，也可作為相關(guān)專業(yè)的院校師生的教學(xué)教輔用書。

復(fù)合食品添加劑(二版) 目錄

章緒論1 節(jié)復(fù)合食品添加劑的定義和類型2 一、復(fù)合食品添加劑的定義2 二、復(fù)合食品添加劑的主要類型2 第二節(jié)食品添加劑復(fù)合的意義和一般要求3 一、食品添加劑復(fù)合的意義3 二、復(fù)合添加劑的復(fù)配原則6 三、食品添加劑復(fù)配的注意事項(xiàng)7 第三節(jié)常見的復(fù)合食品添加劑8 一、復(fù)合營養(yǎng)強(qiáng)化劑8 二、復(fù)合防腐劑9 三、復(fù)合抗氧化劑9 四、復(fù)合香料——香精10 五、復(fù)合增稠、凝膠劑10 六、復(fù)合乳化劑11 七、復(fù)合甜味劑11 八、復(fù)合鮮味劑11 九、復(fù)合品質(zhì)改良劑12 十、復(fù)合膨松劑12 第四節(jié)復(fù)合食品添加劑的發(fā)展現(xiàn)狀與前景12 一、國外復(fù)合食品添加劑生產(chǎn)使用和管理情況13 二、我國復(fù)合食品添加劑發(fā)展現(xiàn)狀14 三、我國復(fù)合型食品添加劑的發(fā)展途徑15 第二章復(fù)合營養(yǎng)強(qiáng)化劑17 節(jié)復(fù)合營養(yǎng)強(qiáng)化劑概述17 一、復(fù)合營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用方案的確定18 二、復(fù)合營養(yǎng)強(qiáng)化劑在面粉及焙烤食品中的使用方法19 第二節(jié)復(fù)合營養(yǎng)強(qiáng)化劑在食品中的應(yīng)用20 一、生產(chǎn)應(yīng)用復(fù)合營養(yǎng)素應(yīng)重視的幾個(gè)環(huán)節(jié)20 二、如何確定復(fù)合強(qiáng)化劑中各營養(yǎng)素添加量22 三、乳制品企業(yè)如何用好復(fù)配型營養(yǎng)強(qiáng)化劑23 四、復(fù)合營養(yǎng)強(qiáng)化劑在糧食制品中的應(yīng)用27 五、復(fù)配型營養(yǎng)強(qiáng)化劑配方舉例34 第三章復(fù)合防腐、保鮮劑35 節(jié)復(fù)合防腐保鮮劑的使用36 一、正確選擇食品防腐劑36 二、復(fù)合防腐劑的使用38 三、尼泊金酯防腐劑的復(fù)配39 第二節(jié)常用于復(fù)合的防腐劑40 一、酸性防腐劑41 二、酯型防腐劑43 三、生物型防腐劑43 第三節(jié)復(fù)合防腐、保鮮劑在食品中的應(yīng)用46 一、肉制品復(fù)合防腐劑的應(yīng)用47 二、復(fù)合保鮮劑在米粉中的應(yīng)用52 三、溶菌酶復(fù)合保鮮劑對水產(chǎn)品的保鮮作用54 四、復(fù)配防霉乳化劑在廣式月餅中的應(yīng)用54 五、復(fù)配植酸保鮮劑對果實(shí)的保鮮作用55 六、聚賴氨酸復(fù)合防腐劑在食醋中的應(yīng)用56 七、復(fù)合食品防腐保鮮劑配方舉例58 第四章復(fù)合抗氧化劑60 節(jié)常用于復(fù)合的抗氧化劑61 一、叔丁基羥基茴香醚62 二、二叔丁基羥基甲苯62 三、特丁基對苯二酚63 四、沒食子酸丙酯63 五、茶多酚64 六、維生素E64 七、抗氧化劑在不同食品中的復(fù)配使用65 第二節(jié)復(fù)合抗氧化劑在食品中的應(yīng)用67 一、含TBHQ復(fù)合抗氧化劑效果67 二、油脂復(fù)合抗氧化劑的抗氧化協(xié)同增效作用68 三、天然復(fù)合抗氧化劑的研制70 四、天然中藥紫草復(fù)合抗氧化劑72 五、啤酒用復(fù)合抗氧化劑73 六、復(fù)配抗氧化劑配方舉例73 第五章復(fù)合香料——香精75 節(jié)香精的復(fù)配75 一、香精復(fù)配的原因75 二、香精復(fù)配的基本原則76 三、評香的基本要點(diǎn)76 四、香精、香料的搭配77 五、調(diào)香的技術(shù)78 第二節(jié)香精復(fù)配在食品中的應(yīng)用80 一、肉制品用香精的復(fù)配80 二、香精復(fù)配在冷飲中的應(yīng)用80 三、復(fù)合香辛料在食品中的應(yīng)用82 四、紅茶香精的調(diào)配84 五、西番蓮食用香精的調(diào)配85 六、黃酒香精的調(diào)配87 第六章復(fù)合增稠、膠凝劑88 節(jié)常用于復(fù)合的食品膠90 一、食品膠的分類90 二、各食品膠特性比較93 第二節(jié)食品膠之間的協(xié)同效應(yīng)93 一、卡拉膠的復(fù)配性能94 二、槐豆膠的復(fù)配性能96 三、阿拉伯膠的復(fù)配性能98 四、瓜爾膠的復(fù)配性能98 五、黃原膠的復(fù)配性能99 六、海藻酸鹽及海藻酸丙二醇酯的復(fù)配性能101 七、瓊脂的復(fù)配性能101 八、結(jié)冷膠的復(fù)配性能103 九、果膠的復(fù)配性能103 十、黃蓍膠的復(fù)配性能103 十一、明膠的復(fù)配性能104 十二、亞麻子膠的復(fù)配性能104 十三、羅望子膠的復(fù)配性能104 十四、CMC的復(fù)配性能105 第三節(jié)復(fù)合食品膠在食品工業(yè)中的應(yīng)用105 一、復(fù)合食品膠在果凍中的應(yīng)用106 二、復(fù)合食品膠在液態(tài)奶中的應(yīng)用108 三、復(fù)合乳化穩(wěn)定劑在發(fā)酵乳中的應(yīng)用111 四、復(fù)合食品膠在懸浮飲料中的應(yīng)用114 五、復(fù)合食品膠在軟糖中的應(yīng)用119 六、復(fù)合食品膠在冰淇淋中的應(yīng)用125 七、復(fù)合食品膠在肉制品中的應(yīng)用131 八、復(fù)合食品膠在飲料中的應(yīng)用132 九、復(fù)合食品膠在其他食品中的應(yīng)用135 第七章復(fù)合乳化劑137 節(jié)常用于復(fù)配的食品乳化劑137 一、食品乳化劑的種類138 二、食用乳化劑的復(fù)配及其方法141 第二節(jié)復(fù)合乳化劑在食品中的應(yīng)用143 一、復(fù)合乳化穩(wěn)定劑在乳飲料中的應(yīng)用144 二、復(fù)合乳化穩(wěn)定劑在冰淇淋中的應(yīng)用145 三、復(fù)合乳化劑在果汁、蛋白飲料中的應(yīng)用147 四、復(fù)合乳化穩(wěn)定劑在乳酸菌飲料中的應(yīng)用153 五、復(fù)合乳化劑在香腸制品中的應(yīng)用154 六、復(fù)合乳化劑配方舉例154 第八章復(fù)合甜味劑156 節(jié)常用于復(fù)合的甜味劑157 一、復(fù)合甜味劑甜度和風(fēng)味評價(jià)158 二、常用于復(fù)配的甜味劑160 三、復(fù)合甜味劑的特點(diǎn)163 第二節(jié)復(fù)合甜味劑的開發(fā)及其在食品中的應(yīng)用165 一、復(fù)合甜味劑的優(yōu)點(diǎn)165 二、復(fù)合甜味劑的開發(fā)167 三、阿斯巴甜復(fù)合甜味劑在食品中的應(yīng)用171 四、安賽蜜復(fù)合甜味劑在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用175 五、三氯蔗糖復(fù)合甜味劑在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用177 六、紐甜復(fù)合甜味劑在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用178 七、寡糖類復(fù)合甜味劑的特點(diǎn)及應(yīng)用181 八、復(fù)合甜味劑在無糖飲料中的應(yīng)用182 九、復(fù)合甜味劑配方舉例183 第九章復(fù)合酸味劑185 節(jié)常用于復(fù)合的酸味劑185 一、酸味劑的作用186 二、酸味劑的應(yīng)用技術(shù)186 三、常用于復(fù)合的酸味劑187 四、酸味劑的發(fā)展趨勢191 第二節(jié)復(fù)合酸味劑192 一、有機(jī)酸類復(fù)合酸味劑192 二、其他形式的復(fù)合酸味劑193 三、一種新型復(fù)合酸味劑193 四、復(fù)合酸味劑配方舉例193 第十章復(fù)合鮮味劑194 節(jié)常用于復(fù)合的鮮味劑194 一、鮮味劑的分類195 二、鮮味劑的一般性質(zhì)195 第二節(jié)復(fù)合鮮味劑196 一、鮮味劑的協(xié)同增效效應(yīng)197 二、食品增味劑的復(fù)合使用198 三、復(fù)合增味劑的特點(diǎn)和來源199 四、天然型復(fù)合增味劑的一般生產(chǎn)方法200 五、復(fù)配型復(fù)合增味劑及其調(diào)味特性201 六、復(fù)合調(diào)味食品202 七、復(fù)合鮮味劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用203 八、復(fù)合鮮味劑配方舉例204 第十一章復(fù)合膨松劑206 節(jié)常用于復(fù)合的膨松劑206 一、膨松劑的作用206 二、膨松劑分類207 三、復(fù)合膨松劑的分類和組成210 四、復(fù)合膨松劑的配制原則210 第二節(jié)復(fù)合膨松劑在食品中的應(yīng)用211 一、復(fù)合膨松劑212 二、復(fù)合膨松劑的復(fù)配技術(shù)在焙烤食品中的應(yīng)用215 三、復(fù)合膨松劑產(chǎn)品舉例217 四、復(fù)合膨松劑配方218 第十二章復(fù)合凝固劑219 節(jié)常用于復(fù)合的凝固劑219 一、凝固劑的分類219 二、幾種常用的凝固劑220 第二節(jié)復(fù)合凝固劑222 一、新型豆腐復(fù)合凝固劑的研究223 二、環(huán)保型豆腐復(fù)合凝固劑的研制224 三、復(fù)合凝固劑配方舉例227 第十三章復(fù)合品質(zhì)改良劑228 節(jié)復(fù)合磷酸鹽品質(zhì)改良劑229 一、幾種常用于復(fù)合的食品級磷酸鹽229 二、復(fù)合磷酸鹽在肉制品中的應(yīng)用231 三、復(fù)合磷酸鹽在糧油制品中的應(yīng)用233 第二節(jié)常用于復(fù)合的面粉品質(zhì)改良劑235 一、替代溴酸鉀復(fù)合面粉品質(zhì)改良劑的開發(fā)235 二、L抗壞血酸與變性蛋白協(xié)同作用236 三、增強(qiáng)L抗壞血酸功效的幾種措施238 第三節(jié)復(fù)合品質(zhì)改良劑在食品中的應(yīng)用238 一、饅頭粉品質(zhì)改良劑239 二、復(fù)合面條改良劑240 三、復(fù)配型面條品質(zhì)改良劑的研制242 四、面條改良乳化劑在掛面中的應(yīng)用243 五、復(fù)合食用膠面條、糕團(tuán)改良劑的研制245 六、方便面復(fù)合食品添加劑的應(yīng)用247 七、生物酶復(fù)合乳化劑對面粉制品穩(wěn)定性的影響249 八、氧化酶復(fù)合乳化劑在饅頭中的應(yīng)用252 九、氧化酶復(fù)合乳化劑在面條中的應(yīng)用253 十、面包專用粉復(fù)合改良劑研究254 十一、品質(zhì)改良劑配方舉例257 第十四章復(fù)合護(hù)色劑258 節(jié)常用于復(fù)合的護(hù)色劑258 一、亞硝酸鹽類護(hù)色劑259 二、硝酸鹽類護(hù)色劑259 第二節(jié)復(fù)合護(hù)色劑在食品中的應(yīng)用259 一、低溫肉制品復(fù)合護(hù)色劑260 二、復(fù)合護(hù)色劑在蘆筍護(hù)色中的應(yīng)用262 三、復(fù)合護(hù)色劑的發(fā)展趨勢264 四、復(fù)配型護(hù)色劑配方265 第十五章復(fù)合消泡劑266 節(jié)常用于復(fù)合的消泡劑266 第二節(jié)復(fù)合消泡劑268 一、消泡劑的復(fù)合及其消泡機(jī)理探討269 二、多功能復(fù)合消泡劑的研制與開發(fā)269 三、復(fù)配消泡劑的制備271 四、復(fù)配有機(jī)硅乳液消泡劑的研制273 第十六章復(fù)合酶制劑275 節(jié)常用于復(fù)合的酶制劑275 一、纖維素酶275 二、半纖維素酶276 三、果膠酶276 四、淀粉酶277 五、蛋白酶278 六、脂肪酶278 七、糖苷酶279 八、葡萄糖氧化酶280 九、過氧化氫酶280 十、風(fēng)味酶280 第二節(jié)復(fù)合酶制劑的應(yīng)用281 一、復(fù)合酶制劑在植物有效成分提取中的應(yīng)用281 二、復(fù)合酶在酒類發(fā)酵中的應(yīng)用282 三、復(fù)合酶制劑在果汁加工中的應(yīng)用283 四、復(fù)合酶制劑在面包加工中的應(yīng)用285 五、我國復(fù)合酶制劑應(yīng)用過程中存在的問題287 六、復(fù)合酶制劑配方舉例290 第十七章復(fù)合著色劑291 節(jié)常用于復(fù)合的著色劑292 一、著色劑復(fù)配的特點(diǎn)292 二、影響復(fù)合食品著色劑優(yōu)化的因素292 三、護(hù)色物質(zhì)對色素穩(wěn)定性的作用293 四、常用于復(fù)配的著色劑294 五、我國復(fù)合食品著色劑的發(fā)展前景295 第二節(jié)復(fù)合食品著色劑的生產(chǎn)及應(yīng)用296 一、復(fù)合著色劑的生產(chǎn)296 二、復(fù)合著色劑在食品中的應(yīng)用297 三、復(fù)合著色劑組成配方（料）舉例299 第十八章復(fù)合被膜劑300 節(jié)常用于復(fù)合的被膜劑301 一、復(fù)合被膜劑保鮮的機(jī)理301 二、常用于復(fù)合的被膜劑301 三、乳化劑在被膜保鮮中的作用303 第二節(jié)復(fù)合被膜劑的應(yīng)用304 一、復(fù)合被膜劑的涂膜方法及注意事項(xiàng)304 二、復(fù)合被膜劑在水果保鮮中的應(yīng)用304 三、復(fù)合被膜劑的配方舉例307 附錄一食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)復(fù)配食品添加劑通則３１１ 附錄二關(guān)于做好復(fù)配食品添加劑生產(chǎn)監(jiān)管工作的通知３１４ 主要參考文獻(xiàn)31７
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