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宴會設(shè)計(jì)與管理(第六版)

宴會設(shè)計(jì)與管理(第六版)

作者：葉伯平
出版社：清華大學(xué)出版社出版時間：2024-02-01
開本： 其他 頁數(shù)： 292
本類榜單：教材銷量榜
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宴會設(shè)計(jì)與管理(第六版) 版權(quán)信息

宴會設(shè)計(jì)與管理(第六版) 本書特色

《宴會設(shè)計(jì)與管理（第六版）》注重“條“與”塊”的結(jié)合，從宴會基礎(chǔ)知識、宴會場境設(shè)計(jì)、宴會物品設(shè)計(jì)、宴會格局設(shè)計(jì)、宴會菜單設(shè)計(jì)、宴會餐臺設(shè)計(jì)、宴會服務(wù)設(shè)計(jì)、宴會組織管理、宴會運(yùn)營管理與宴會文化知識10個方面，在“條”的層面進(jìn)行系統(tǒng)闡述；同時，還從“塊”的層面綜合闡述了大型圓桌圍餐式宴會、位上式宴會、自助餐宴會與工作餐宴會的運(yùn)行管理。

宴會設(shè)計(jì)與管理(第六版) 內(nèi)容簡介

《宴會設(shè)計(jì)與管理（第六版）》闡述了宴會基礎(chǔ)知識、宴會場境設(shè)計(jì)、宴會物品設(shè)計(jì)、宴會格局設(shè)計(jì)、宴會菜單設(shè)計(jì)、宴會餐臺設(shè)計(jì)、宴會服務(wù)設(shè)計(jì)、宴會組織管理、宴會運(yùn)營管理與宴會文化知識十個方面的內(nèi)容，論述了圓桌圍餐式宴會、位上式宴會、自助餐宴會與工作餐宴會的運(yùn)行管理。 《宴會設(shè)計(jì)與管理（第六版）》以職業(yè)素養(yǎng)為導(dǎo)向、以能力培養(yǎng)為核心、以目標(biāo)任務(wù)為驅(qū)動、以項(xiàng)目模塊為結(jié)構(gòu)進(jìn)行編寫，緊密追蹤餐飲管理與宴會管理發(fā)展的前沿，在課程教學(xué)體系使用模塊構(gòu)建、項(xiàng)目導(dǎo)向、案例導(dǎo)入、任務(wù)驅(qū)動、流程結(jié)構(gòu)、思維訓(xùn)練等體例，實(shí)行教、學(xué)、做一體化模式，注重創(chuàng)新意識和實(shí)踐能力的培養(yǎng)。全書理論體系系統(tǒng)完整，知識闡述條塊結(jié)合，邏輯結(jié)構(gòu)嚴(yán)密清晰，操作程序規(guī)范明確，文字表述簡明扼要，匯集了近兩百個典型宴會案例，既體現(xiàn)了理論的優(yōu)選性，又體現(xiàn)了實(shí)踐的可操作性。 《宴會設(shè)計(jì)與管理（第六版）》可作為應(yīng)用型本科酒店管理專業(yè)、高職高專餐飲管理專業(yè)與烹飪管理專業(yè)的專業(yè)教材，也可作為餐飲業(yè)管理人員和資深餐飲服務(wù)員的業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)用書和中等職業(yè)學(xué)校的餐飲管理專業(yè)教學(xué)參考用書。

宴會設(shè)計(jì)與管理(第六版) 目錄

項(xiàng)目一 宴會基礎(chǔ)知識 /1
模塊一 宴會基礎(chǔ)知識 3
任務(wù)一 宴會的內(nèi)涵 3
任務(wù)二 宴會類型及主要特點(diǎn) 10
模塊二 宴會設(shè)計(jì)知識 19
任務(wù)一 宴會設(shè)計(jì)內(nèi)涵 22
任務(wù)二 宴會設(shè)計(jì)要素 23
思考訓(xùn)練 25
項(xiàng)目二 宴會場境設(shè)計(jì) /27
模塊一 宴會場境知識 28
任務(wù)一 宴會場境構(gòu)成 28
任務(wù)二 宴會的場境設(shè)計(jì) 30
模塊二 宴會廳房形象設(shè)計(jì) 31
任務(wù)一 宴會廳房空間設(shè)計(jì) 32
任務(wù)二 宴會廳房氣氛設(shè)計(jì) 38
任務(wù)三 宴會廳房背景設(shè)計(jì) 48
任務(wù)四 宴會廳房娛樂設(shè)計(jì) 52
思考訓(xùn)練 56
項(xiàng)目三 宴會物品設(shè)計(jì) /57
模塊一 宴會物品管理 58
任務(wù)一 宴會物品概述 58
任務(wù)二 宴會物品的管理 59
模塊二 宴會物品配備 62
任務(wù)一 家具類物品配備 62
任務(wù)二 布件類物品配備 65
任務(wù)三 餐具類物品配備 68
思考訓(xùn)練 75
項(xiàng)目四 宴會格局設(shè)計(jì) /77
模塊一 筵席出品格局 79
任務(wù)一 中式筵席出品格局 79
任務(wù)二 西式筵席出品格局 83
任務(wù)三 中西合璧筵席出品格局 84
模塊二 筵席菜點(diǎn)設(shè)計(jì) 85
任務(wù)一 筵席菜肴設(shè)計(jì)原則 85
任務(wù)二 筵席面點(diǎn)設(shè)計(jì)原則 98
模塊三 筵席酒水設(shè)計(jì) 98
任務(wù)一 筵席酒水知識 98
任務(wù)二 筵席酒水選用 106
思考訓(xùn)練 108
項(xiàng)目五 宴會菜單設(shè)計(jì) /110
模塊一 宴會菜單設(shè)計(jì)制作 111
任務(wù)一 菜單設(shè)計(jì)程序 111
任務(wù)二 制定宴會菜單 120
模塊二 各類宴會菜單案例 123
任務(wù)一 各類中式宴會菜單案例 123
任務(wù)二 各類西式宴會菜單案例 128
任務(wù)三 中西合璧宴會菜單案例 129
思考訓(xùn)練 130
項(xiàng)目六 宴會餐臺設(shè)計(jì) /132
模塊一 筵席臺面設(shè)計(jì) 133
任務(wù)一 臺面設(shè)計(jì)知識 133
任務(wù)二 筵席擺臺程序 135
任務(wù)三 臺面美化藝術(shù) 141
任務(wù)四 宴會座位排序 144
模塊二 宴會臺型設(shè)計(jì) 149
任務(wù)一 中式宴會臺型布局 149
任務(wù)二 西式宴會臺型布局 154
思考訓(xùn)練 156
項(xiàng)目七 宴會服務(wù)設(shè)計(jì) /158
模塊一 分餐與分餐制 159
任務(wù)一 用餐方式 159
任務(wù)二 分餐方法 161
模塊二 中式宴會服務(wù)設(shè)計(jì) 162
任務(wù)一 中式宴會服務(wù)程序 163
任務(wù)二 宴間侍餐服務(wù)規(guī)范 170
模塊三 西式宴會服務(wù)設(shè)計(jì) 177
任務(wù)一 西式宴會服務(wù)方式 177
任務(wù)二 西式宴會服務(wù)程序 178
任務(wù)三 西式宴會與酒會酒水服務(wù)程序 181
思考訓(xùn)練 187
項(xiàng)目八 宴會組織管理 /188
模塊一 組織建設(shè) 189
任務(wù)一 建置組織機(jī)構(gòu) 189
任務(wù)二 設(shè)置各類崗位 192
任務(wù)三 配置合適人員 196
模塊二 員工管理 199
任務(wù)一 嚴(yán)字當(dāng)頭、科學(xué)管理 201
任務(wù)二 愛在其中，心本管理 204
思考訓(xùn)練 208
項(xiàng)目九 宴會運(yùn)營管理 /209
模塊一 宴會銷售管理 210
任務(wù)一 接洽宴會預(yù)訂 210
任務(wù)二 實(shí)施宴會計(jì)劃 214
模塊二 宴會成本管理 216
任務(wù)一 宴會產(chǎn)品定價 216
任務(wù)二 宴會成本控制 218
模塊三 宴會生產(chǎn)管理 221
任務(wù)一 宴會出品管理 222
任務(wù)二 宴會服務(wù)管理 224
任務(wù)三 宴會安全管理 225
模塊四 大型宴會運(yùn)行管理 228
任務(wù)一 大型自助餐宴會運(yùn)行管理 229
任務(wù)二 大型工作餐宴會運(yùn)行管理 240
任務(wù)三 大型宴會翻臺 241
思考訓(xùn)練 243
項(xiàng)目十 宴會文化知識 /245
模塊一 中國宴會文化 246
任務(wù)一 源遠(yuǎn)流長，博大精深 246
任務(wù)二 自信自強(qiáng)，守正創(chuàng)新 254
模塊二 宴會習(xí)俗禮儀 259
任務(wù)一 中國飲食習(xí)俗 259
任務(wù)二 中外宴會禮儀 262
模塊三 中國名宴簡介 265
任務(wù)一 中國古代名宴簡介 265
任務(wù)二 中國文化名宴簡介 272
任務(wù)三 中國地方特色宴簡介 277
思考訓(xùn)練 281
參考文獻(xiàn) /283
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