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乳制品加工技術(shù) 版權(quán)信息
- ISBN：9787122448163
- 條形碼：9787122448163 ; 978-7-122-44816-3
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊(cè)數(shù)：暫無(wú)
- 重量：暫無(wú)
- 所屬分類：>>
乳制品加工技術(shù) 本書(shū)特色
本書(shū)闡述了各種乳制品加工技術(shù)以及牛羊乳基礎(chǔ)理論前沿研究，涵蓋了包括鮮乳、液態(tài)乳、發(fā)酵乳、乳酸菌、奶粉、干酪、等主要乳制品的生產(chǎn)加工技術(shù)以及巴氏殺菌的條件篩選。 本書(shū)內(nèi)容豐富，圖文并茂，理論結(jié)合實(shí)踐，實(shí)用性強(qiáng)。
乳制品加工技術(shù) 內(nèi)容簡(jiǎn)介
《乳制品加工技術(shù)》包括二十章內(nèi)容，全書(shū)分為上、下兩篇，對(duì)乳制品進(jìn)行了全面介紹，涵蓋了包括鮮乳、液態(tài)乳、發(fā)酵乳、乳酸菌、乳粉、干酪等主要乳制品的生產(chǎn)加工技術(shù)以及巴氏殺菌的條件篩選，反映了國(guó)內(nèi)外乳制品加工技術(shù)現(xiàn)狀和牛羊乳保健制品開(kāi)發(fā)研究成果。全書(shū)內(nèi)容豐富，圖文并茂，理論結(jié)合實(shí)踐，實(shí)用性強(qiáng)。
本書(shū)既可作為高等院校食品科學(xué)與工程專業(yè)師生的教材，也可作為研究生進(jìn)行乳制品研發(fā)的參考資料，同時(shí)還可作為乳品企業(yè)生產(chǎn)技術(shù)人員的學(xué)習(xí)資料。
乳制品加工技術(shù) 目錄
緒論
一、乳業(yè)的起源與歷史1
二、乳的來(lái)源2
三、乳制品工業(yè)化生產(chǎn)發(fā)展2
四、中國(guó)乳制品行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢(shì)分析3
上篇
章乳的概念
節(jié) 乳的分類6
一、按乳的來(lái)源分類6
二、按乳的分泌時(shí)間分類6
三、按乳的加工性質(zhì)分類7
第二節(jié) 乳的產(chǎn)生8
一、乳的形成8
二、乳的分泌11
三、乳的排出11
第三節(jié) 特色乳12
一、山羊乳12
二、馬乳14
三、水牛乳14
四、牦牛乳15
第二章乳的理化特性、組成及功效
節(jié) 乳中各成分的分散狀態(tài)16
一、呈乳濁液與懸浮液狀態(tài)分散在乳中的物質(zhì)16
二、呈乳膠體與懸浮態(tài)分散在乳中的物質(zhì)16
三、呈分子或離子（溶液）狀態(tài)分散在乳中的物質(zhì)17
第二節(jié) 乳的化學(xué)組成和物理特性17
一、水分17
二、乳脂肪18
三、乳糖22
四、乳蛋白24
五、維生素25
六、礦物質(zhì)25
七、乳中的酶25
第三節(jié) 乳蛋白的組成及酪蛋白概述28
一、酪蛋白（CN）的分類29
二、酪蛋白在乳中存在狀態(tài)29
三、酪蛋白與酸堿的反應(yīng)30
四、酪蛋白與糖的反應(yīng)30
五、酪蛋白的酸沉淀30
六、酪蛋白的凝固30
第四節(jié) 乳清蛋白的組成和生理功效32
一、乳清蛋白的理化性質(zhì)32
二、乳清蛋白營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)33
三、乳清蛋白各組分的生理功效33
四、乳清蛋白運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值35
五、乳清蛋白的分離37
六、乳清蛋白的應(yīng)用前景39
七、乳清蛋白應(yīng)用40
第三章乳的物理性質(zhì)和加工特性
節(jié) 乳的物理性質(zhì)42
一、顏色42
二、滋味、氣味42
三、乳的酸度43
四、乳的相對(duì)密度44
五、黏度44
六、比熱容45
七、冰點(diǎn)45
八、導(dǎo)電性45
第二節(jié) 加工處理對(duì)乳理化性質(zhì)的影響45
一、加熱處理對(duì)乳理化性質(zhì)的影響45
二、冷凍對(duì)乳理化性質(zhì)的影響46
第四章原料乳加工質(zhì)量安全控制
節(jié) 影響原料乳質(zhì)量的因素48
一、養(yǎng)殖48
二、飼料污染49
三、藥物殘留50
四、重金屬51
五、亞硝酸鹽超標(biāo)51
六、其他51
第二節(jié) 原料乳加工質(zhì)量安全控制要素51
一、包裝材料中的塑化劑51
二、加工設(shè)備和材料52
三、儲(chǔ)運(yùn)中的不安全因素52
四、添加劑52
五、乳加工、儲(chǔ)存過(guò)程中的質(zhì)量安全控制53
第三節(jié) 乳制品的貯藏保鮮55
一、貯藏保鮮技術(shù)分類56
二、天然保鮮劑56
三、化學(xué)保鮮技術(shù)57
四、其他57
第五章鮮乳處理
節(jié) 鮮乳的驗(yàn)收58
一、鮮乳的驗(yàn)收條件58
二、乳的凈化59
三、乳的冷卻、貯存及運(yùn)輸59
第二節(jié) 鮮乳的衛(wèi)生60
一、乳牛的健康和衛(wèi)生對(duì)原料乳的影響60
二、擠乳員健康對(duì)原料乳的影響60
三、牛舍衛(wèi)生對(duì)原料乳的影響61
四、牛體清潔對(duì)原料乳的影響61
五、乳房衛(wèi)生對(duì)原料乳的影響61
六、擠乳用具對(duì)原料乳的影響61
第三節(jié) 鮮乳處理設(shè)備的清洗與消毒61
一、清洗消毒的目的61
二、清洗劑的選擇61
三、消毒清洗方法62
第六章液態(tài)乳的加工
節(jié) 巴氏 乳65
一、巴氏 乳的概念及種類65
二、巴氏 乳加工工藝65
第二節(jié) 乳66
一、 乳的概念和種類66
二、UHT 乳加工工藝66
第三節(jié) 再制乳和風(fēng)味乳67
一、再制乳加工67
二、風(fēng)味乳的加工69
三、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化乳69
第四節(jié) 發(fā)酵乳飲料69
一、發(fā)酵乳飲料生產(chǎn)工藝69
二、工藝要點(diǎn)70
第七章酸乳及乳酸菌制劑生產(chǎn)
節(jié) 概述71
一、酸乳制品的歷史71
二、酸乳制品的種類及標(biāo)準(zhǔn)72
三、酸乳制品對(duì)人體的生理功能73
第二節(jié) 酸乳生產(chǎn)73
一、凝固型酸乳工藝流程73
二、攪拌型酸乳生產(chǎn)工藝流程76
第三節(jié) 發(fā)酵劑制備76
一、乳酸菌分類76
二、發(fā)酵劑的作用77
三、乳酸菌的作用77
四、發(fā)酵劑的制備方法78
五、發(fā)酵劑的質(zhì)量要求及鑒定79
六、直投式酸乳發(fā)酵劑79
第四節(jié) 乳酸菌制劑生產(chǎn)80
一、乳酸菌制劑的生理功能80
二、粉劑生產(chǎn)工藝81
第八章乳粉生產(chǎn)
節(jié) 概述82
一、乳粉的概念82
二、乳粉分類82
三、乳粉加工工藝分類89
第二節(jié) 乳粉生產(chǎn)工藝91
一、工藝流程91
二、工藝要點(diǎn)91
三、乳粉顆粒的理化特性96
四、乳粉缺陷及防止方法97
五、乳粉感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)97
第三節(jié) 配方乳粉的生產(chǎn)100
一、配方乳粉的成分100
二、配方乳粉中主要成分的調(diào)整方法102
三、配方乳粉生產(chǎn)工藝規(guī)程104
第九章干酪的加工
節(jié) 概述111
一、干酪的概念111
二、干酪的種類112
三、干酪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值112
第二節(jié) 天然干酪的加工方法112
一、工藝流程112
二、工藝要點(diǎn)113
第三節(jié) 再制干酪的加工116
一、再制干酪的特點(diǎn)116
二、再制干酪的加工方法116
三、再制干酪的缺陷及防止方法118
第十章冰淇淋生產(chǎn)
節(jié) 冰淇淋概念及種類119
第二節(jié) 冰淇淋生產(chǎn)工藝120
一、工藝流程120
二、工藝要點(diǎn)120
第十一章 奶油的生產(chǎn)
節(jié) 稀奶油的生產(chǎn)124
一、定義124
二、稀奶油的生產(chǎn)工藝124
三、稀奶油的加工要點(diǎn)124
第二節(jié) 酸性奶油的加工125
一、酸性奶油定義125
二、加工工藝及其要點(diǎn)126
三、奶油的連續(xù)化生產(chǎn)128
四、重制奶油129
第三節(jié) 無(wú)水奶油的生產(chǎn)129
一、無(wú)水奶油定義129
二、無(wú)水奶油的生產(chǎn)129
三、無(wú)水奶油的精制130
第四節(jié) 奶油的缺陷及其預(yù)防131
一、影響奶油性質(zhì)的因素131
二、奶油常見(jiàn)的缺陷及其產(chǎn)生原因132
第十二章 其他乳制品生產(chǎn)
節(jié) 干酪素133
一、干酪素的概念和化學(xué)特征133
二、分類133
三、干酪素的生產(chǎn)技術(shù)134
四、干酪素在食品中的應(yīng)用135
第二節(jié) 乳糖135
一、概述135
二、乳糖生產(chǎn)工藝136
第三節(jié) 乳清粉137
一、乳清粉的種類及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)137
二、乳清粉的生產(chǎn)工藝138
三、乳清粉的應(yīng)用
下篇
第十三章 羊乳聯(lián)合低聚糖對(duì)大腸菌群結(jié)構(gòu)影響及機(jī)理分析
節(jié) 腸道微生物與健康142
一、膳食中添加低聚糖的作用142
二、山羊乳營(yíng)養(yǎng)特性143
三、短鏈脂肪酸（SCFA）的生理功效143
四、羊乳和低聚糖聯(lián)合作用143
第二節(jié) 羊乳聯(lián)合低聚糖對(duì)小鼠大腸菌群結(jié)構(gòu)的影響研究144
一、羊乳和益生素144
二、小鼠飼喂144
三、微生物DNA提取和PCR擴(kuò)增144
四、16S rRNA基因Illumina-MiSeq測(cè)序分析145
五、生物信息學(xué)分析145
六、短鏈脂肪酸的檢測(cè)146
第三節(jié) 羊乳聯(lián)合低聚糖對(duì)大腸菌群結(jié)構(gòu)的影響結(jié)果與分析147
一、羊乳聯(lián)合低聚糖對(duì)大腸菌群測(cè)序深度和分類多樣性的影響147
二、大腸中特有和共有的微生物類群149
三、大腸中微生物群落組成150
四、大腸中菌群的調(diào)控功能153
五、大腸中微生物群落與短鏈脂肪酸（SCFA）Spearman相關(guān)性分析154
六、討論157
七、結(jié)論158
第十四章 復(fù)合乳酸菌發(fā)酵羊乳對(duì)大腸菌群影響及機(jī)理分析
節(jié) 發(fā)酵乳與腸道健康159
一、益生菌生理功效159
二、發(fā)酵乳生理作用159
第二節(jié) 復(fù)合乳酸菌發(fā)酵羊乳對(duì)大腸菌群和短鏈脂肪酸水平的調(diào)控160
一、發(fā)酵羊乳（FGM）制備160
二、實(shí)驗(yàn)動(dòng)物160
三、大腸內(nèi)容物微生物DNA提取和PCR擴(kuò)增161
四、大腸內(nèi)容物16S rRNA基因Illumina-MiSeq序列分析161
五、生物信息學(xué)分析162
六、處理組間的多元統(tǒng)計(jì)分析162
七、大腸內(nèi)容物SCFA與微生物16S rRNA基因的聯(lián)合分析162
八、統(tǒng)計(jì)分析162
第三節(jié) 復(fù)合乳酸菌發(fā)酵羊乳對(duì)大腸菌群和短鏈脂肪酸水平的調(diào)控結(jié)果與分析163
一、大腸菌群測(cè)序深度和微生物多樣性163
二、大腸特有和共有的微生物類群164
三、大腸菌群組成165
四、處理組間大腸菌群的多元統(tǒng)計(jì)分析167
五、大腸微生物群與短鏈脂肪酸（SCFA）的相關(guān)性170
六、討論171
七、結(jié)論173
第十五章 羊乳聯(lián)合低聚糖對(duì)小腸微生物群落影響及機(jī)理分析
節(jié) 低聚糖與腸道健康174
一、小腸的生理作用174
二、低聚糖的生理作用175
三、羊乳的保健作用175
第二節(jié) 羊乳聯(lián)合聚糖對(duì)小鼠小腸腸道微生物群落影響175
一、羊乳和益生素175
二、小鼠飼喂176
三、小腸樣本收集和DNA提取176
四、PCR和16S rRNA基因測(cè)序176
五、序列處理與分析176
六、RNA提取和實(shí)時(shí)熒光定量PCR177
七、短鏈脂肪酸（SCFA）的測(cè)定178
八、統(tǒng)計(jì)分析178
第三節(jié) 羊乳聯(lián)合低聚糖對(duì)小腸微生物群落影響及機(jī)理結(jié)果與分析179
一、小腸中微生物多樣性分類操作單元（OTU）分析179
二、小腸微生物區(qū)系組成概況181
三、小腸微生物群落的功能分析184
四、免疫因子在小腸中的表達(dá)185
五、小腸中SCFA的水平186
六、討論188
七、結(jié)論191
第十六章 乳酸菌發(fā)酵羊乳對(duì)小鼠小腸微生物群落結(jié)構(gòu)和免疫應(yīng)答調(diào)控
節(jié) 乳酸菌的應(yīng)用192
一、乳酸菌（LAB）192
二、乳酸菌發(fā)酵乳192
第二節(jié) 乳酸菌發(fā)酵羊乳對(duì)小腸微生物群落結(jié)構(gòu)和免疫應(yīng)答調(diào)控研究193
一、乳酸菌發(fā)酵羊乳（FGM）的制備193
二、實(shí)驗(yàn)動(dòng)物194
三、組織學(xué)195
四、微生物DNA提取及PCR擴(kuò)增195
五、16S rRNA基因Illumina MiSeq測(cè)序分析195
六、生物信息學(xué)分析196
七、RNA提取和實(shí)時(shí)熒光定量PCR196
八、統(tǒng)計(jì)分析197
第三節(jié) 乳酸菌發(fā)酵羊乳對(duì)小鼠小腸微生物群落結(jié)構(gòu)和免疫應(yīng)答調(diào)控結(jié)果197
一、組織學(xué)分析197
二、測(cè)序深度和微生物群多樣性198
三、 和共有的微生物分類群200
四、不同分類水平的腸道微生物群落的組成200
五、腸道微生物群落功能預(yù)測(cè)203
六、免疫因子TNFα、Prf、Gzmb、Ahr的表達(dá)水平204
七、討論205
八、結(jié)論206
第十七章 羊乳巴氏 條件篩選
節(jié) 羊乳加工特性208
一、羊乳巴氏 的作用208
二、巴氏 對(duì)羊乳蛋白質(zhì)的作用208
第二節(jié) 羊乳巴氏 條件篩選研究方法209
一、羊乳中蛋白質(zhì)含量的測(cè)定209
二、不同巴氏 羊乳色值的測(cè)定209
三、羊乳蛋白質(zhì)粒子形貌的原子力顯微鏡觀察209
四、巴氏 羊乳蛋白質(zhì)十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（SDS-PAGE）分析210
五、數(shù)據(jù)處理210
第三節(jié) 羊乳巴氏 條件篩選結(jié)果與分析210
一、考馬斯亮藍(lán)法蛋白質(zhì)含量測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)曲線方程的建立210
二、不同巴氏 羊乳中蛋白質(zhì)含量210
三、不同巴氏 對(duì)羊乳色澤的影響212
四、羊乳蛋白質(zhì)粒子形貌的原子力顯微鏡觀察結(jié)果213
五、巴氏 羊乳蛋白質(zhì)SDS-PAGE分析214
六、結(jié)論215
第十八章 牛羊乳熱處理蛋白質(zhì)變性程度比較及機(jī)理分析
節(jié) 牛羊乳熱處理蛋白質(zhì)變性程度比較及機(jī)理分析研究方法216
一、蛋白質(zhì)沉淀率的測(cè)定217
二、酪蛋白提取及其紅值測(cè)定217
三、酪蛋白組成的SDS-PAGE分析217
四、蛋白質(zhì)質(zhì)量濃度的測(cè)定218
五、還原糖質(zhì)量濃度測(cè)定218
六、粒度測(cè)定218
七、數(shù)據(jù)處理218
第二節(jié) 牛羊乳熱處理蛋白質(zhì)變性程度比較及機(jī)理結(jié)果與分析219
一、不同溫度處理牛、羊乳蛋白質(zhì)沉淀率的變化219
二、不同溫度處理后牛、羊乳酪蛋白顏色的變化219
三、牛、羊乳酪蛋白的SDS-PAGE分析220
四、牛、羊乳蛋白質(zhì)和還原糖質(zhì)量濃度221
五、不同溫度處理對(duì)牛、羊乳蛋白質(zhì)粒度的影響221
六、討論222
七、結(jié)論223
第十九章 中國(guó)奶山羊產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀和趨勢(shì)
節(jié) 羊乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值224
一、羊乳消費(fèi)概況224
二、羊乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值225
第二節(jié) 奶山羊產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀226
一、世界奶山羊發(fā)展現(xiàn)狀226
二、世界羊乳生產(chǎn)227
三、我國(guó)奶山羊產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀228
四、奶山羊產(chǎn)業(yè)前景展望230
第二十章 乳中DNA提取方法的優(yōu)化及試劑盒方法的建立
節(jié) 牛乳中牛DNA分離提取方法233
第二節(jié) 牛乳中牛DNA分離提取結(jié)果與分析234
第三節(jié) 牛乳DNA提取試劑盒法的建立及應(yīng)用240
一、試劑盒組成240
二、試劑盒法提取牛乳DNA的具體操作步驟240
三、試劑盒法提取牛乳DNA的應(yīng)用電泳驗(yàn)證241
四、討論242
五、小結(jié)243
參考文獻(xiàn)
附錄一名詞解釋
附錄二乳制品 標(biāo)準(zhǔn)目錄
附錄三乳粉車間清潔和消毒作業(yè)管理規(guī)程
展開(kāi)全部
乳制品加工技術(shù) 作者簡(jiǎn)介
李林強(qiáng)，陜西師范大學(xué)副教授，主要從事食品質(zhì)量與安全、畜產(chǎn)加工工程、功能食品開(kāi)發(fā)等教學(xué)與研究工作。1994年畢業(yè)于西北農(nóng)林科技大學(xué)；1994-2001年寶雞市乳品總公司、中美合資西安美登高食品有限公司等從食品品質(zhì)控制和產(chǎn)品研發(fā)工作；2001-2004年在陜西師范大學(xué)食品工程與營(yíng)養(yǎng)科學(xué)學(xué)院攻讀碩士學(xué)位，研究方向?yàn)槭称窢I(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)，獲工學(xué)碩士學(xué)位；2004年—至今，在陜西師范大學(xué)食品工程與營(yíng)養(yǎng)科學(xué)學(xué)院任教；2007-2010年在西北農(nóng)林科技大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院攻讀動(dòng)物學(xué)博士學(xué)位，研究方向?yàn)閯?dòng)物生理調(diào)控，2010年獲理學(xué)博士學(xué)位。2012-2013年在美國(guó)亞利桑那州(ARIZONA)北亞利桑大學(xué)(NORTHERN ARIZONA UNIVERSITY)工程、林業(yè)、自然科學(xué)學(xué)院(College of Engineering, Forestry, and Natural Sciences)化學(xué)與生物化學(xué)系學(xué)習(xí)(Chemistry and Biochemistry Department)。發(fā)表科研論文40多篇。參編教材、教輔編著及科普編著4部。主持省部級(jí)項(xiàng)目1項(xiàng)，參與省部級(jí)項(xiàng)目4項(xiàng)。
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